Récupérer la poêle qui a servi à cuire un morceau de viande avec les sucs de cuisson
Ajouter une garniture aromatique composée de carottes, de poireaux, d' et d’échalotes
Ajouter du vin rouge et faire réduire
Ajouter du fond de veau et passer le tout au chinois en pressant
Incorporer du beurre bien froid dans la sauce bien chaude et passer à la passette
Si nécessaire, réchauffer la sauce au bain-marie pour que la sauce ne tranche pas
Chef Philippe Etchebest
