Récupérer la poêle qui a servi à cuire un morceau de viande avec les sucs de cuisson
Ajouter une garniture aromatique composée de carottes, de poireaux, d' et d’échalotes
Ajouter du vin rouge et faire réduire
Ajouter du fond de veau et passer le tout au chinois en pressant
Incorporer du beurre bien froid dans la sauce bien chaude et passer à la passette
Si nécessaire, réchauffer la sauce au bain-marie pour que la sauce ne tranche pas
Chef Philippe Etchebest
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Faire un beurre blanc
La base :
125 g de beurre non salé
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
25 g d'échalotes
0,6 dl de fond de volaille
jus de citron
sel et poivre
Préparation :
Émincer grossièrement les échalotes
Rassembler dans une casserole les échalotes, le vinaigre et le fond de volaille
Porter à ébullition
Réduire des 2/3
Passer au chinois fin
Remettre dans la casserole et faire frémir
Monter au beurre
Ajouter sel, poivre et jus de citron
On peut ajouter pour une sole à la flamande, quand on monte le beurre, 50 cl de blanche de Hoegaerden et 10 g de ciboulette ciselée
On peut aussi ajouter quand on monte le beurre un peu de moutarde ou du curry ou des herbes fraîches
D'après Lionel Rigolet
Comme chez soi
Bruxelles
125 g de beurre non salé
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
25 g d'échalotes
0,6 dl de fond de volaille
jus de citron
sel et poivre
Préparation :
Émincer grossièrement les échalotes
Rassembler dans une casserole les échalotes, le vinaigre et le fond de volaille
Porter à ébullition
Réduire des 2/3
Passer au chinois fin
Remettre dans la casserole et faire frémir
Monter au beurre
Ajouter sel, poivre et jus de citron
On peut ajouter pour une sole à la flamande, quand on monte le beurre, 50 cl de blanche de Hoegaerden et 10 g de ciboulette ciselée
On peut aussi ajouter quand on monte le beurre un peu de moutarde ou du curry ou des herbes fraîches
D'après Lionel Rigolet
Comme chez soi
Bruxelles
Sole meunière
Recette toute simple mais exquise
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 soles
du beurre de préférence clarifié
1 bouquet de persil plat
1 citron
farine
sel et poivre
Préparation :
Si vous allez chez votre poissonnier, demandez lui de ne retirer que la peau sombre et les écailles de la face claire des soles
Assaisonner le poisson de sel et de poivre
Fariner chaque face
Secouer pour retirer l'excès de farine
Faire chauffer dans une poêle le beurre
Faire saisir vivement le côté clair de 4 à 5 minutes
Il faut former une croûte dorée
Retourner et cuire encore de 2 à 3 minutes
Réserver
Pour le beurre meunière :
Poser une belle noix de beurre dans une poêle propre
La laisser fondre pour obtenir un beurre noisette
Ajouter le persil ciselé
Retirer du feu
Verser le jus de citron
Persil et citron vont faire mousser le beurre
Mélanger et servir
Recette de chez François
Bruxelles
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 soles
du beurre de préférence clarifié
1 bouquet de persil plat
1 citron
farine
sel et poivre
Préparation :
Si vous allez chez votre poissonnier, demandez lui de ne retirer que la peau sombre et les écailles de la face claire des soles
Assaisonner le poisson de sel et de poivre
Fariner chaque face
Secouer pour retirer l'excès de farine
Faire chauffer dans une poêle le beurre
Faire saisir vivement le côté clair de 4 à 5 minutes
Il faut former une croûte dorée
Retourner et cuire encore de 2 à 3 minutes
Réserver
Pour le beurre meunière :
Poser une belle noix de beurre dans une poêle propre
La laisser fondre pour obtenir un beurre noisette
Ajouter le persil ciselé
Retirer du feu
Verser le jus de citron
Persil et citron vont faire mousser le beurre
Mélanger et servir
Recette de chez François
Bruxelles
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