Roulés de pâte feuilletée au bleu

Etaler la pâte feuilletée
La citronner
et éparpiller un peu de miettes de fromage bleu (Auvergne ou autre)
La rouler serré, la trancher
Faire dorer 15 minutes au four à 180°

Cuisine actuelle

Torsades craquantes aux cacahuètes

Étaler la pâte feuilletée
La dorer au jaune d'oeuf
La parsemer de cacahuètes salées concassées
Couper des bandes
Les torsader
Les cuire de 15 à 20 minutes à 180°

Cuisine actuelle

Blanquette de saumon en cocotte et croûte feuilletée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de filet de saumon sans peau et sans arêtes
1 rouleau de pâte feuilletée
1 échalote
25 cl de crème liquide
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet de ciboulette
1 œuf
20 g  de beurre
sel et poivre

Préparation :
Tailler le saumon en tranches de 1 cm
Assaisonner et répartir dans 4 cocottes individuelles

Faire fondre l'échalote hachée dans du beurre
Verser le vin
Laisser réduire de moitié
Ajouter la crème  et porter à ébullition
Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée
Laisser tiédir puis verser dans les cocottes

couper quatre disques dans la pâte, disques un peu plus grands que le diamètre des cocottes
Poser les disques sur les cocottes et presser un peu
Badigeonner d’œuf battu et mettre 30 minutes au frais

Préchauffer le four à 180°
Badigeonner à nouveau la pâte d’œuf battu
Cuire de 15 à 20 minutes jusqu'à la pâte soit bien dorée et gonflée

Servir aussitôt

Cuisine actuelle

Feuilletés à la ciboulette

Pour environ 24 biscuits :
Ingrédients :
1 botte de ciboulette
1 feuille de pâte feuilletée
80 g de pignons de pin
125 g de fromage de chèvre frais
100 g de parmesan râpé
2 gousses d'ail
sel marin et poivre du moulin

Préparation :
Griller les pignons de pin à la poêle sans matière grasse et les laisser refroidir
Hacher la ciboulette
Râper dans un bol l'ail et y ajouter le fromage de chèvre, les pignons de pin et la ciboulette
Saler et poivrer
Étaler une couche de fromage à la ciboulette sur la pâte feuilletée et saupoudrer de parmesan
Rouler la pâte pour en faire un tube
En tailler des disques de 1 cm d'épaisseur
Disposer le disque sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 180°
Cuire et faire dorer les biscuits 15 à 20 minutes  au four chaud
Laisser refroidir sur une grille

La roulade peut se préparer la veille et se conserver au réfrigérateur, vous ferez les biscuits le jour même, ils sont meilleurs s'ils viennent d'être cuits et juste refroidis

Ambiance culinaire

Agneau en croûte et duxelles de champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets d'agneau d'environ 300 g
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
100 g de beurre
2 carrés de pâte feuilletée de 20 cm sur 20 cm
1 oeuf
200 g de choux de Bruxelles
50 g de truffes noires
poivre et sel
4 dl de fond d'agneau

Préparation :
Assaisonner les filets d'agneau et les saisir de tous les côtés
Les sortir de la casserole et les laisser complètement refroidir au réfrigérateur
Pour la duxelles :
Brosser les champignons et les tailler en brunoise. Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre avec les échalotes hachées. Saler et poivrer
Laisser refroidir la duxelles avec la viande

Laver les choux de Bruxelles et les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée
Tailler la (les) truffes en de belles billes régulières puis les couper en rondelles. Les pocher brièvement dans un peu de fond d'agneau
Abaisser la pâte aux dimensions des filets d'agneau
Poser la viande sur la pâte, la recouvrir de duxelles et enduire les bords de la pâte d'oeuf battu
Rabattre la pâte sur la viande. Enduire la pâte d'oeuf battu et faire cuire environ 20 minutes au four à 180°
Couper les choux de Bruxelles en rondelles et les disposer sur le bord des assiettes en se chevauchant en les alternant avec les rondelles de truffes. Saler et poivrer
Laisser légèrement réduire le fond d'agneau, saler et poivrer. Tailler les chutes de truffes en fine brunoise et l'ajouter au fond d'agneau
Quand ils sont cuits, couper les filets d'agneau en deux et les disposer sur les assiettes chaudes
Servir le jus à part

Ambiance culinaire

épaule d'agneau aux épices en croûte

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 épaule d'agneau de 1,2 kg en gros dés
2 oignons
3 gousses d'ail
2 tomates pelées épépinées  et finement hachées
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de curry
1 dose de safran
75 cl de bouillon de poule
250 g de pâte feuilletée
huile d'olive
2 c à soupe de crème fraîche
2 c à café de farine
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir la veille les gros dés d'agneau dans l'huile d'olive avec l'ail, les oignons hachés très fin, le gingembre en poudre et les deux tomates
Quand tout est bien doré, saupoudrer la viande de farine
Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter de 1 h à 1 h 30
Saler et poivrer
Ajouter le curry et le safran et laisser au réfrigérateur toute la nuit
Le lendemain , préchauffer le four à 210°
Ajouter 2 c à soupe de crème fraîche
Verser la préparation dans un plat allant au four (30 x 26 cm)
Étendre la pâte feuilletée, recouvrir la viande et faire une cheminée au centre
Dorer avec le jaune d'oeuf
Laisser cuire 30 minutes

Accompagnement : confiture d'oignons froide

Tarte Tatin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de beurre
200 g de sucre semoule
12 pommes de taille moyenne (jonagold)
1 petite cuillère à café de cannelle en poudre
1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre

Préparation :
Préchauffer le four à 230°
Enduire une poêle pouvant aller au four de la moitié du beurre
Saupoudrer le fond  avec la moitié du sucre
Peler et couper les pommes en quatre, enlever le cœur et les couper en tranches bien régulières
Poser les tranches bien serrées en deux couches sur les bords et au centre
Saupoudrer avec le reste du sucre et la cannelle
Répartir le reste du beurre en parcelles
Poser la poêle sur feu très vif pendant 3 minutes pour que le beurre et le sucre fondent
Placer la poêle au four 40 minutes
Le jus des pommes va couler et se mélanger au beurre et au sucre
Enlever la poêle du four, retirer avec une petite louche le plus de jus possible sans toucher aux pommes
Laisser cuire sur feu vif le jus pour en faire un sirop légèrement brun
Placer entre-temps le plat au four
Verser le sirop sur les pommes et continuer la cuisson 10 minutes au four
Lorsque les pommes prennent une couleur brunâtre, piquer la pâte feuilletée avec une fourchette et la poser sur les pommes
Les bords de la poêle doivent être scellés avec la pâte
Mettre au four à 250° et compter 20 minutes pour que la pâte soit cuite et les pommes caramélisées
Sortir du four et laisser refroidir
Réserver une nuit dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur
Pour démouler la tarte, mettre la tarte une demi minute sur feu vif et couper si nécessaire les bords de la tarte avec un couteau bien effilé
Renverser la tarte sur un plat ou une assiette
Servir la tarte chaude ou froide avec de la glace et de la crème aigre

Tarte aux poireaux et au maroilles

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 disque de pâte feuilletée de 300 g environ
5 gros poireaux
1 oignon
40 cl de crème fraîche
5 œufs
50 g de beurre salé
100 g de maroilles
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
beurre pour le moule (de 22 cm)

Préparation :
Beurrer un moule à tarte de 22 cm de diamètre et de 4 cm de haut à fond amovible
Étaler la pâte feuilletée en faisant bien remonter les bords
Les rouler de façon à faire un petit bourrelet
Réserver 20 minutes au réfrigérateur
Nettoyer les poireaux et éliminer 1/3 du vert
Les laver, les sécher et les émincer finement
Peler et hacher l'oignon
Faire revenir dans une grande poêle l'oignon et les poireaux 10 minutes dans du beurre chaud à feu très doux
Ils ne peuvent pas colorer
Saler et poivrer
Laisser refroidir
Préchauffer le four à 210°
Battre dans un saladier les œufs en omelette avec la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade
Éliminer la  croûte du maroilles et le couper en petits dés
Étaler la fondue de poireaux sur le fond de la tarte, répartir ensuite les dés de maroilles et napper du mélange œufs crème
Faire cuire au four de 25 à 30 minutes
Servir sans attendre

Tourte aux asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
10 asperges blanches
10 asperges vertes
250 g de pommes de terre nouvelles
3 oeufs
40 cl de crème fraîche
1 pincée d'herbes de Provence
230 g de pâte feuilletée
beurre pour le moule
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Éplucher les asperges et le faire cuire séparément 10 minutes dans 1 litre d'eau salée
Bien les égoutter
Couper les pointes et détailler les tiges en tronçons
Laver les pommes de terre et les cuire dans leur peau 
Les peler ensuite et les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Battre les œufs avec la crème fraîche et les herbes de Provence.
Saler et poivrer
Graisser légèrement un moule rectangulaire
Foncer avec la pâte feuilletée
Installer les rondelles de pommes de terre au fond en les faisant se chevaucher
Recouvrir ensuite avec les asperges et arroser du mélange aux œufs
Faire cuire 45 minutes au four
Servir tiède

Escargots à la marseillaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 escargots petits-gris
4 tomates
50 g d'échalotes hachées
herbes de Provence
1 gousse d'ail
1 1/2 c à soupe de pastis
4 filets d'anchois salés
poivre et sel
huile d'olive
pâte feuilletée
1 œuf battu

Préparation :
Faire dorer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le pastis et les tomates épluchées et concassées
Saler et poivrer
Parsemer d'un cuillère à soupe d'herbes de Provence
Hacher finement les filets d'anchois
Les ajouter à la préparation ainsi que les escargots
Répartir dans des bols résistant à la chaleur et fermer le bol avec une feuille de pâte feuilletée
Humidifier les bords afin que la pâte colle bien
Badigeonner d'œuf battu
Mettre au four à 220° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante (20 minutes environ)

Ciné télé revue

Frangipane

60 g de beurre
60 g de sucre S1 ou S2
90 g d'amandes en poudre
4 gouttes d'essence d'amandes
2 jaunes d'œufs

Bien mélanger le tout

Battre 2 blancs d'œufs en neige et les incorporer à la préparation

Garnir de petits moules de pâte feuilletée
Ajouter la préparation jusqu'à 3/4 de la hauteur des moules
Cuire au four 15 minutes à 220°

Chaussons de chèvre aux oignons et à la poire

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 carrés de pâte feuilletée suffisamment grands pour contenir les ingrédients
125 g de chèvre frais
1 oignon émincé
1 pore bien mûre coupée en cubes
1 c à café de cassonnade
1 c à café de miel
1 jaune d'oeuf
1 c à café d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Faire revenir l'oignon dans de l'huile
Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que l'oignon soit transparent
Ajouter un fond d'eau, le miel et la cassonnade
Incorporer la poire en petits cubes
Continuer la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé
La poire doit être juste ramollie et l'oignontendre et fondant.
Mettre une cuillère à soupe de chèvre au centre de chaque carré de pâte et recouvrir du mélange oignon-poire
Fermer les chaussons et les badigeonner de jaune d'oeuf
Enfourner 12 minutes à 180°
Servir avec une salade et une vinaigrette au miel

Le Guide des Connaisseurs

Escargots petits-gris aux fines herbes

Pour 6 personnes,

Ingrédients :
1 bocal de 48 escargots petits-gris de Namur
1/2 litre de crème fraîche
1 rouleau de pâte feuilletée
1/2 litre de vin blanc sec
2 oeufs
beurre
2 c à soupe de farine
3 gousses d'ai
3 tomates  moyennes
1 échalote
300 g de champignons des bois
300 g de pleurotes ou de champignons de Paris
1 bouquet garni
persil, ciboulette, cerfeuil le tout lavé et coupé

Préparation :
Hacher finement l'échalote et l'ail et les faire suer 3 minutes dans le beurre chauffé.
Mouiller avec le vin blanc et réduire jusqu'à 3 c à soupe
Nettoyer et couper les champignons, émonder les tomates et les couper en morceaux. Ajouter le tout à la réduction au vin blanc.
Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes
Préparer un bol par convive et couper 6 cercles de pâte feuilletée de 5 cm supérieur à celui des bols
Ajouter 1/2 litre de crème aux champignons cuits. Porter à ébullition
Mettre dans les bols, les escargots, les tomates, et les fines herbes. Recouvrir avec le crème de champignons.
Coiffer les bols de pâte feuilletée
Badigeonner de jaune d'oeuf battu le pourtour interne et appuyer sur les bords
Badigeonner aussi l'extérieur pour obtenir un chapeau doré
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°

Le Guides des connaisseurs
Ferme du Vieux Tilleul
Petits-Gris de Namur
rue du Tilleul 14
5380 Bierwart
www.escargots.info

Boeuf Wellington

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 filet de bœuf de 1,2 kg
1 rouleau de pâte feuilletée
150 de jambon cru en fines tranches
300 g de champignons des bois
4 c à soupe de muscat
4 c à soupe de vin blanc sec
1 bouquet de persil
10 brins de ciboulette
1 échalote
1 œuf
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Chauffer 3  c à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et y faire dorer le filet des tous le côtés à feu vif sans le piquer.
L'arroser de muscat et faire dorer encore 3 minutes.
L'égoutter et le faire refroidir.
Ôter le pied des champignons et  brosser les chapeaux des champignons. Les couper finement. Éplucher et émincer l'échalote. Faire revenir l'échalote dans la sauteuse avec l'huile d'olive durant 1 minute. Ajouter les champignons et les cuire 10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
Arroser les champignons de vin blanc, faire réduire sur feu vif. saler et poivrer et parsemer de persil et de ciboulette ciselés. Mixer le tout.
Dérouler la pâte et badigeonner les bords de blanc d'œuf.
Étaler dessus les tranches de jambon puis les champignons mixés.
Poser le filet de bœuf au centre.
replier la pâte sur le filet en pressant les bords avec les doigts. Faire un trou au-dessus de la pâte. (cheminée)
Badigeonner de jaune d'œuf dilué dans une cuillère à soupe d'eau, poser le tout dans un plat huilé et cuire de 20 à 25 minutes au four préchauffé à 200°
Servir le bœuf en tranches de 2 cm d'épaisseur.

Tapenade en spirales

Ingrédients :
1 paquet de pâte feuilletée
1 botte de basilic
400 g d'olives noires dénoyautées
2 gousses d'ail
2 filets d'anchois
2 c à soupe de câpres
1 c à café de thym frais haché
1 c à café de moutarde
6 cl d'huile d'olive
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Presser les gousses d'ail et couper les anchois en morceaux
Placer les olives, l'ail, les câpres, les anchois et la moutarde dans un saladier
Verser une cuillère à soupe de jus de citron
Hacher finement le thym et l'ajouter au mélange
Verser 6 cl d'huile d'olive par-dessus
Faire une purée avec un mixer pour obtenir une tapenade bien lisse. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°
Couper finement les feuilles de basilic. Dérouler la pâte et couper les bords pour obtenir un rectangle.
Tartiner de tapenade et parsemer de basilic.
Rouler la pâte doucement pour qu'elle soit bien compacte.
Couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur et les placer sur une plaque de cuisson. Faire dorer 20 minutes au four

Magazine "à table" de Spar

Escargots de Namur aux fines herbes

Ingrédients :

Pour 6 personnes
6 bols
1 bocal de 48 escargots petits gris de Namur
1/2 litre de crème fraîche
70 g de pâte feuilletée
1/2 litre de vin blanc sec
2 oeufs
1 c à soupe de beurre

3 gousses d'ail
3 tomates
1 échalote
300 g de champignons des bois
300 g de champignons de Paris (ou de pleurottesà
1 bouquet garni =
persil
ciboulette
cerfeuil

Préparation :

Jeter l'ail haché dans du beurre ainsi que les échalotes finement coupées
laisser suer 3 minutes
Mouiller avec le vin vlanc
Faire réduire jusqu'à 3 cuillères à soupe
Émonder et couper les tomates en morceaux
Brosser et couper les champignons, les ajouter à la réduction
Saler et poivrer  et cuire 5 minutes
Découper la pâte feuilletés en 6 cercles dont le diamètres dépasse de 5cm le bol
Ajouter le demi litre de lait dans les champignons cuits et porter à ébulition
Mettre dans les bols les escargots, les tomates , les fines herbes
Recouvrir avec la crème de champignons
Coiffer les bols avec la pâte feuilletée
Badigeonner le contour interne de jaune d'oeuf (pour faire coller)
et ensuite badigeonner la face externe
Faire cuire 1/4 d'heure au four à 200°

Ferme du vieux Tilleul
www.escargots.info

La galette des rois

Ingrédients :
2 pâtes feuilletées pur beurre (elle fera un meilleur feuilleté )
250 g de beurre
125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
3 œufs
1 pomme
50 g de farine
1 jaune d'œuf battu
rhum brun
sucre impalpable

Préparation :
Battre à la fourchette les 250 g de beurre ramolli
Mélanger les 125 g de poudre d'amandes et les 125 g de sucre glace et les ajouter ensuite au beurre ramolli, bien fouetter l'ensemble
Ajouter les deux œufs entiers et mélanger
Idem avec les 50 g de farine
Éventuellement ajouter une cuillère à soupe de rhum brun (ou un arôme de rhum) 
Beurrer le moule , le fariner et dérouler une pâte feuilletée
Éplucher et couper la pomme en lamelles et l'étaler sur la pâte
Verser la préparation sur la pomme
Mettre une fève pour savoir qui sera roi
Mettre la deuxième pâte feuilletée par-dessus
Pincer les bords des 2 pâtes et faire une cheminée au centre de la galette (faire un petit trou) car il y a une pomme et les fruits donnent beaucoup d'eau
Badigeonner la pâte de jaune d’œuf mélangé à un peu d'eau et tracer quelques traits sur la pâte pour décorer
Mettre au four à 180° pendant 30 à 40 minutes
Retirer la galette et la saupoudrer  un peu de sucre impalpable
Remettre au four 5 minutes à 210° pour donner un brillant à la pâte
Laisser refroidir

Soupe d’escargots

SOUPE d'ESCARGOTS au St VERAN
et à l'ANIS ETOILE

Recette : ALEXANIAN Véronique et Alain
restaurant l'Alexandrin
83 rue Moncet
69 003 LYON

Pour 4 personnes :

- 4 douzaines d'escargots en boîte
- 75 cl de St Véran
- 1/4 l crème fleurette
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 anis étoilés
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- queues de persil
- sel / poivre / pastis
- un rouleau de pâte feuilletée

- Confectionner un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil).
- Éplucher la carotte et l'oignon.
- Réunir ces légumes plus l'anis étoilé dans une grande casserole, ajouter sel et poivre.
- Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Cuire 30'
- Ouvrir la boîte d'escargots. Les égoutter.
- Faire suer les échalotes ciselées au beurre et à l'huile mélangé.
- Jeter le escargots dans la poêle et les faire revenir 2'.
- Dégraisser puis déglacer avec 8 cuillères à soupe de court-bouillon
- Ajouter la crème liquide et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre moulin et pastis)
- Passer en soupière
- Saupoudrer de ciboulette hachée.
- Si vous servez la soupe chaude dans un bol, recouvrez celui-ci  de pâte feuilletée ,
- Passer au pinceau la pâte feuilletée de jaune d’œuf mélangé de quelques goutes d'eau 
- Placez le bol au four et laissez gonfler et dorer la pâte. Succès garanti pour la présentation.