sauces japonaises faciles et délicieuses

 Sauce pour les huîtres

1 c à soupe de gingembre râpé, 1 petit piment rouge épépiné et haché, 1/2 bottes de ciboulette, le jus d'un citron vert, 3 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de vinaigre de riz, 1 c à soupe de sucre

fonctionne aussi avec un sashimi de saint -Jacques  ou une vinaigrette pour la salade, ajouter alors trois c à soupe d'huile d'olive.

Sauce aux cacahuètes pour accompagner des asperges vertes grillées

100 g de cacahuètes écrasées au pilon dans un mortier, ajouter 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de saké, 3 c à soupe d'eau chaude et 3 c à soupe de sucre.

sauce marinade pour les yakitoris

Mélanger 1 c à soupe de gingembre râpé, 8 c à soupe de sauce soja, 4 c à soupe de saké, 2 c à soupe de mirin, 2 c à soupe de cassonade et ' c à soupe d'huile d'olive.

Sauce Yakiniku pour les teppanyaki

Chauffer 1/2 oignon râpé à feu vif jusqu'à l'oignon commence à bouillir, verser ensuite 5 c à soupe de sauce soja, 5 c à soupe de mirin, 3 c à soupe de saké et enfin 1 à 2 c à soupe de sucre, faire bouillir 1 minute et incorporer à la fin 1 gousse d'ail râpée  et 1 c à soupe de graines de sésame

Bouts de côtes (spare ribs) à la chinoise maison

 Séparer les bouts de côtes et les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante

Les passer à l'eau froide pour éliminer la substance blanche qui flotte

Faire fondre dans une sauteuse du beurre clarifié et un peu d'huile

Mettre les bouts de côtes et les faire cuire 5 minutes

Ajouter un verre d'eau, 4 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de sauce huîtres  et 3 c à sauce de sauce hoisin

Ajouter 1 c à sauce de 5 épices

Bien mélanger et laisser cuire sous couvercle au moins 1 heure

Le but est d'obtenir une chair qui se décolle de l'os sans difficultés et une sauce collante

Servir avec du riz

Porc laqué au café

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

600 g de palette de porc en cubes

20 cl de bouillon de légumes

10 cl de café

10 cl de Noilly Prat

5 cl de sauce soja

1 c à soupe de miel

3 cm de gingembre frais râpé

2 gousses d'ail

le zeste d'un demi citron bio

1 oignon fane

2 c à soupe d’huile

3 pincées de cannelle en poudre

4 pincées de muscade

Préparation :

Faire dorer la viande dans une cocotte avec l'huile

Ajouter l'ail et le gingembre râpé, la muscade et la cannelle

Bien mélanger durant 2 minutes

Verser le Noilly Prat et le miel et laisser s'évaporer en mélangeant

Verser le bouillon, le café et la sauce soja

Bien mélanger et laisser mijoter 40 minutes en remuant souvent

En fin de cuisson, le porc doit être enrobé d'une sauce épaisse

Parsemer de zestes de citron

Mélanger et servir chaud parsemé d'oignon ciselé

Accompagnement : riz, quinoa ...

Bœuf façon péruvienne sauce chili et cacahuètes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 beau morceau de bœuf (la recette originale se fait avec du cœur de bœuf)
2 gousses d'ail
1 c à soupe de piment rouge épépiné et haché
25 c l de vinaigre de vin rouge
2 c à café de cumin moulu
poivre noir du moulin

Pour la sauce :
1 oignon
2 gousses d'ail pelées et dégermées
2 petits piments rouges frais
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
250 g de cacahuètes non salées
1 c à soupe de jus de citron vert
sucre en poudre
sel

Préparation :
Mélanger le vinaigre avec le piment et l'ail haché
Ajouter le cumin et le poivre
Ajouter la viande coupée en cubes de 3 cm de côté
Couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures en  mélangeant de temps en temps

Préparer la sauce chili
Fendre les piments et retirer les graines
Éplucher l'oignon et le couper finement en morceaux
Les piler au mortier avec une pincée de sel et de sucre. Il faut obtenir une pâte
Griller à sec dans une poêle les cacahuètes
Les  laisser se refroidir et les mixer grossièrement
Les introduire dans la pâtes et ajouter les autres ingrédients
Faire épaissir dans une casserole en remuant

Enfiler les morceaux de bœuf sur des brochettes
Les cuire au four ou au barbecue, retourner souvent en les badigeonnant de sauce chili

Servir avec le reste de la sauce chili dans un bol

Scampis à la façon de Gaza

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de grosses scampis crues
1 gros oignon
2 piments chili verts
4 c à soupe de purée de tomate
6 tomates
1/2 tête d'ail
1/2 botte d'aneth et de persil plat
2 c à café de coriandre en poudre
1 c  café de cumin en poudre
une pincée de cardamone en poudre et de noix de muscade
25 cl d'eau
50 g de pignons de pin
2 c à soupe de graines de sésame blanc
huile d'olive

Servir en ramequins en terre cuite allant au four

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Ôter la carapace des scampis et retirer le filament noir

Éplucher toutes les gousse d'ail de la  demi tête d'ail ainsi que l'oignon  et les émincer
Épépiner  le piment et le couper en fines rondelles
Effeuiller l'aneth
Écraser au mortier le piment avec un peu de sel
Émonder les tomates, retirer la peau et les couper en quatre
Faire griller à sec dans une poêle les pignons de pin et le sésame blanc
Cuire les scampis dans une poêle sans matières grasses
les retirer  dès qu'ils sont à peine roses
Les réserver
Ajouter dans le même wok un peu d'huile et y ajouter les oignons à blondir
Ajouter ensuite la purée de tomate, mélanger
Ajouter les quartiers de tomate et l'eau, le mélange d'ail et d'aneth, le piment chili écrasé et les épices
Faire revenir 10 minutes à feu doux, remuer de temps en temps
Ajouter les scampis et dresser la préparation dans des ramequins individuels
Saupoudrer de pignons de pin, de sésame grillé et de persil
Couvrir de papier aluminium et enfourner 7 minutes
 Retirer le papier alu et passer brièvement sous le grill
Servir avec du pain

Falafels sauce blanche à l'ail

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
300 g de pois chiches secs
1/2 petit oignon
6 brins de coriandre
2 gousses d'ail
6 brins de persil plat
1/2 c à café de bicarbonate de soude alimentaire
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de cumin en poudre
un bain de friture

Pour la sauce blanche :
2 gousses d'ail
3 c à soupe de yaourt à la grecque
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de mayonnaise maison
sel et poivre

Préparation :
Faire tremper les pois chiches 12 heures dans de l'eau fraîche (ou utiliser une boîte)
Égoutter et éponger les pois chiches 
Les mixer avec l'ail, l'oignon et les herbes, le cumin et la coriandre en poudre, ajouter du sel, du poivre et le bicarbonate
Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une pâte un peu grumeleuse

Préparer la sauce blanche en mélangeant l'ail pressé avec les autres ingrédients
Faire chauffer le bain de friture, façonner des boulettes avec la préparation aux pois chiches
Les aplatir un peu
Les faire frire  par série de 10 , 5 minutes environ
Les égoutter sur du papier absorbant
Servir les falafels avec la sauce blanche

Vinaigrette créole

Fouetter 2 c à soupe de beurre de cacahuètes avec 1 c à soupe de sauce soja et 1 c à soupe de vinaigre de riz
Incorporer en battant le jus d'un citron vert avec 2 c à café d'huile de sésame et 2 pincées de piment

Pour accompagner les salades composées, les crudités râpées et les produits de la mer

Curry de volaille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de blanc de volaille découpé en lanières
40 cl de bouillon de volaille
huile d'olive
20 cl de yaourt
20 cl de lait de coco
riz basmati
1 oignon épluché et découpé en mirepoix
le jus d'un citron vert
1 blanc de poireau en mirepoix
quelques gousses d'ail dégermées écrasées au couteau
2 cm de gingembre frais râpé
sel
1 piment rouge dégrainé et coupé en fines tranches
1 c à café de curcuma en poudre
3 c à café de garam massala
2 c à café de graines de coriandre moulues
2 c à café de cumin moulu
1 anis étoilé (badiane)
2 clous de girofle
1 bouquet de coriandre fraiche ciselée

Préparation :
Cuire le riz basmati suivant les instructions de la boîte (20 minutes d'habitude)
Mélanger le curcuma, la garam massala, les graines de coriandre et le cumin
Mélanger avec un peu d'huile
Ajouter   le piment rouge avec les graines de coriandre
Cuire la volaille dans un fond d'huile avec le jus de citron
Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, le poireau, le mélange au garam massala et le bouquet de coriandre ciselée
Déposer deux clous de girofle et  la badiane
Ajouter le bouillon, le lait de coco et le yaourt
Laisser cuire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse pas trop liquide
Servir avec le riz

Caldo de choro, soupe péruvienne aux moules

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
25 g de gingembre frais
7 piments jaunes piccantina (type thaï)
1 piment rouge piccantina (type thaï)
1,5 litre de bouillon de légumes
1 bouquet de coriandre
le jus de 2 citrons verts
1 dl de vin blanc
huile d'olive

Préparation :
Épépiner les piments jaunes et les couper en morceaux
Les faire bouillir 5 minutes dans de l'eau, jeter l'eau et mettre de l'eau fraîche
répéter l'opération 3 fois
Écraser ensuite les piments cuits au mortier pour en faire une purée
Peler et émincer l'ail et l'oignon
Éplucher le gingembre et le râper
Hacher la coriandre
Épépiner et couper en morceaux le piment rouge
Faire revenir dans un filet d'huile l'oignon, l'ail et le gingembre aisi que la pâte de piments jaunes durant 5 minutes
Ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes
Porter à ébullition
Ajouter les moules nettoyées et les cuire à feu doux durant 5 minutes, elles doivent s'ouvrir
Remuer à mi-cuisson
Verser les moules dans un grand plat, verser le jus de citron vert
Parsemer de coriandre et de piment rouge

Magazine "à table " de Spar

Boulettes japonaises à la volaille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de haché de volaille
3 cm de gingembre
2 oignons nouveaux.
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sherry doux
1 c à café d'huile de sésame
1 c à café de maïzena
huile de tournesol
15 cl de sauce teriyaki
1 gousse d'ail

Préparation :
Découper les jeunes oignons en rondelles pour la finition (+ 2)
Hacher les jeunes oignons pour les boulettes
Éplucher et râper le gingembre
Le mélanger avec le haché, l'oignon, la sauce soja, le sherry, l'huile de sésame et la maïzena
Façonner de petites boulettes
Les faire dorer au wok dans un fond d'huile
prolonger la cuisson un moment sous couvert
Éplucher  et écraser la gousse d'ail avec un coureau
Retirer l'excès d'huile
Verser la sauce teriyaki dans le wok et ajouter l'ail écrasé.
Faire chauffer à feu moyen
Remuer les boulettes dans la sauce
Les piquer d'une brochette et les disposer dans le plat de service
Parsemer de rondelles de jeunes oignons


Magazine "à table" de Spar

Salsa mexicaine pour les doritos

Ingrédients :
Pour 8 dl
1 grande boîte de tomates pelées
1 bouquet de coriandre
1 oignon rouge
1 gousse d'ail
1 piment chili rouge
1 c à café de cumin en poudre
le jus d'1/2 citron vert

Préparation :
Éplucher l'ail et l'oignon et l'émincer
Ciseler le feuilles de coriandre
Mettre l'ail, l'oignon , la coriandre et les tomates en boîte dans un blender avec le piment chili
Assaisonner de sel et de cumin et mixer brièvement
Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre

Boulettes de viande à la suédoise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de haché de bœuf
200 g de haché de porc
1/2 bouquet d'aneth ciselé
2 c à café de graines de fenouil
1 œuf légèrement battu
80 g de chapeure
250 g de canneberge (surgelée)
persil
sel et poivre

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf la canneberge et le sucre de canne
Bien pétrir et puis se mouiller les mains et faire des boulettes (une vingtaine)
Faire dorer les boulettes dans un fond d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
Cuire doucement la canneberge avec le sucre de canne et servir avec les boulettes et du persil ciselé

Boulettes de cabillaud au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de cabillaud
10 brins de menthe
10 brins de coriandre
1 tige de citronnelle
1 gousse d'ail
2 oignons jeunes
2 c à café de curry rouge
le jus d'1/2 citron vert
sel et poivre du moulin
1 c à café de maïzena
1 œuf
2 cm de gingembre frais râpé

Préparation :
Hacher la chair de cabillaud
Ciseler la menthe, la coriandre  et la citronnelle
Les ajouter au cabillaud
Émincer l'ail et les oignons, les faire revenir à la poêle et les ajouter au cabillaud
Assaisonner de curry, de jus de citron vert, de sel et de poivre
Incorporer l’œuf et la maïzena
Pétrir le tout et faire des boulettes
Les cuire à la poêle dans un fond d'huile 
 

Marinade à l'indienne

Ingrédients :
un bout de racine de gingembre frais de deux cm
2 gousses d'ail
le jus d'un citron vert
2 c à soupe de yaourt grec
1 c à café de curry de Madras
1 dosette de safran en poudre
1/2 c à café de piment en poudre, ou plus suivant goût  2 c à soupe d'huile de pépin de raisin ou une autre huile neutre
sel



Préparation :
Faire chauffer à feu doux dans une petite casserole l'huile et le safran
Laisser infuser 10 minutes hors du feu
Peler et émincer l'ail
Râper le gingembre
Verser tous les ingrédients dans un plat ainsi que l'huile safranée
Laisser reposer 20 minutes
Saler
Y laisser mariner du poisson à chair ferme, ou de la volaille ou même des légumes

Chicons (endives) au jambon et saint-nectaire

Voici une recette d'inspiration auvergnate
endives en Belgique, c'est une salade mais nous, nous  les appelons des chicons, vous suivez ??
Bon cuisinons

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 chicons
20 cl de crème liquide
4 tranches de jambon d'Auvergne
250g de saint-nectaire (oui, cela sent l'Auvergne)
1 c à soupe de persil plat ciselé
2 c à soupe de noix concassée

Préparation :
Nettoyer les chicons, pardon les endives et les cuire 8 minutes à la vapeur
Ôter la croûte du saint-nectaire, en couper en 4 belles tranches et détailler le reste en petits dés
Chauffer doucement les dés de fromage avec la crème dans une casserole en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit homogène
Saler et poivrer et ajouter les noix
Garder au chaud

Disposer sur chaque chicon un tranche  de fromage, puis les enrouler dans une tranche de jambon
Ranger les chicons dans un plat beurré pour le four
Badigeonner de beurre fondu et mettre au four 15 minutes à 180°
Verser la sauce au fromage autour et cuire encore 5 minutes
Parsemer de persil et poivrer

Cuisine actuelle

Soupe de lentilles à la marocaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
huile d'olive
1 oignon rouge
1 oignon blanc
4 gousses d'ail
2 carottes
150 g de lentilles rouges
8 tomates
2 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à soupe de curcuma
du bouillon de légumes
1 poignée de  coriandre fraîche
1 poignée de persil plat
sel marin
poivre noir
2 c à soupe de jus de citron

Préparation :
Griller brièvement le cumin dans une poêle avec la coriandre
Retirer du feu et laisser refroidir
Broyer finement les graines au mortier
Ajouter le curcuma et réserver
Hacher finement les oignons et les carottes
Peler et hacher grossièrement les tomates
Verser de l'huile d’olive dans une casserole et y faire suer brièvement les oignons, l'ail, les carottes, les tomates et la purée de tomates
Couvrir de bouillon à hauteur
Ajouter les lentilles rincées et les épices
Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à feu doux
Servir chaud dans des bols avec les herbes finement hachées et éventuellement un filet de jus de citron

Chili con carne immédiat

Petite recette que je fais souvent extrait du chouette livre de Xavier Anthony."les petits dîner des Xavier"  aux Edt Marabout
Vite fait bien fait

Ingrédients :
pour  2 personnes
2 gros steaks hachés
2 petites boîtes de haricots rouges
2 oignons hachés
2 poivrons rouges ou verts
4 tomates pelées  en boîte
2 c à soupe d'huile
poudre de chili selon goût
tabasco
sel et  poivre

Préparation :
Découper les poivrons en fines lanières et les faire revenir à feu moyen dans une poêle avec un fond d'huile
Faire revenir à feu moyen la viande dans une grande casserole ainsi que les oignons avec un peu de tabasco et ce de 6 à 8 minutes
Incorporer les haricots et ensuite les tomates en les écrasant à la fourchette
Saler et poivrer et ajouter le chili
Une fois le poivron cuit, l'incorporer et laisser cuire 10 minutes à feu moyen
Assaisonner

Aux States on le prépara la veille  en le laissant mijoter à feu doux et on le laisse se reposer toute une nuit
Servir aussi avec un bol de crème fraîche

Tomme chaude de Savoie

Prendre une belle tomme de Savoie et enlever la croûte du dessus
Quadriller la tomme avec un couteau et la déposer dans un caquelon
Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de noix de muscade
Verser 1 verre 1/2 de roussettes de Savoie (cépage altesse)
Placer au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes environ
Rajouter de la roussette de Savoie pour plus d'onctuosité
Tremper et déguster avec des pommes de terre ou et du pain sur pique accompagné d'une roussette de Savoie

Xavier et Jacqueline Vigneron :   voir sur facebook

Croquettes de cabillaud aux coques à la brésilienne

Pour 12 croquettes
Ingrédients :
200 g de cabillaud
2,5 dl de lait
150 g de pommes de terre
poivre et sel
zeste de citron vert

Pour la panure :
1 poignée de coques bien nettoyées
1 échalote hachée
1 gousse d'ail émincée
huile d'olive
vin blanc sec
crème
quelques noisettes de beurre
le jus d'un demi citron vert
un peu de lécithine (facultatif)

Préparation :
Pocher le cabillaud dans le lait
Le poisson doit s'émietter
Sortir le poisson et le réserver de même que le lait
Préparer une purée bien sèche avec les pommes de terre
Incorporer le cabillaud et bien mélanger à la fourchette
Assaisonner de sel, de poivre et de zeste de citron vert
Ajouter un peu de lait si le mélange est trop sec
Elle doit rester bien sèche
Laisser  refroidir

Faire revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile d'olive
Ajouter les coques
Mouiller d'un peu de vin blanc et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les coques s'ouvrent
Passer au chinois
Conserver les coques pour une autre recette
Laisser réduire le jus des coques
Monter avec quelques noisettes de noix de beurre
Aromatiser de jus de citron vert
Ajouter un peu de lécithine émulsionnée juste avant de servir
Façonner des boulettes ou des petites saucissses
Les rouler ensuite dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans  le panko

Faire frire à 180° et laisser égoutter sur du papier de cuisson
Servir avec l'écume des coques

Ambiance culinaire

Petite cassolette maison de scampis au massalé et feta

Petit mariage entre Maurice et la Grèce

Pour  2  personnes :
Ingrédients :
6 grosse scampis
2 c à soupe de massalé piquant
1 petit verre d'Armagnac
50 g de feta en petits morceaux
2 échalotes grossièrement émincées
1 boîte de tomates épluchées
1/2 dl de bouillon de poisson
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :
Émincer les échalotes et les faire revenir dans un fond d'huile sans coloration
Ajouter le bouillon de poisson et laisser  revenir deux minutes
Ajouter les tomates, les écraser à la fourchette si elles sont entières
Laisser revenir deux à trois minutes
Ajouter l'armagnac sans flamber et le le massalé
Laisser revenir encore deux à trois minutes
Pendant ce temps, saisir à feu vif les scampis préalablement décortiquées
dans un fond d'huile d'olive (deux à trois minutes)
Les ajouter ensuite dans la sauce
Ajouter les morceaux de feta et les laisser fondre à feu doux
La feta fond en partie et les morceaux restant restent ainsi
Saler et poivrer

Dans la cuisine grecque, la feta sert à lier la sauce