Chips de topinambours

Pour faire des chips de topinambours, éplucher les topinambours et les passer à la mandoline japonaise (1 mm d'épaisseur)
Le mettre dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation
Les frire dans de l'huile à 165° jusqu'à coloration
Retirer et éponger avec du papier cuisine
Saler et servir de suite

Stoemp de topinambours aux crevettes grises

Par stoemp, ce mot bruxellois, il faut entendre purée

Pour 4 personnes
Ingrédients :
800 g de topinambours
500 g de pommes de terre
500 g de crevettes grises épluchées
1/2 plan de ciboulette ciselée
1 jaune d’œuf
1 cube de bouillon de poule
2 c à soupe d'huile de noix
poivre et sel

Préparation :
Peler les topinambours et les pommes de terre
Couper les topinambours en petits morceaux et les pommes de terre en gros
Les cuire ensemble dans l'eau bouillante salée avec le cube de bouillon pendant 20 minutes
Les égoutter
Ajouter l’huile de noix et les écraser au presse-purée
Éventuellement passer au tamis pour rendre la purée plus fine 
Assaisonner
Ajouter la ciboulette avec la moitié des crevettes et le jaune d’œuf
Mélanger et servir avec le reste des crevettes

Magazine Delhaize

Noix de Saint-Jacques, boudin noir, mousseline de topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
16 noix de Saint-Jacques
8 topinambours
25 cl de crème fraîche
250 g de boudin noir
40 g de farine
40 g de poudre de noisettes
40 g de poudre d'amandes
45 cl de fond de légumes
40 g de beurre
thym
sel et poivre

Préparation :
Pour le crumble :
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, le beurre, le sel, le poivre et le thym
Cuire ce mélange 15 minutes au four à 165°

Cuire les topinambours 15 minutes à la vapeur, les mixer ensuite avec un filet de crème
Assaisonner ensuite selon goût

Enlever le boyau du boudin
Couper la chair en 16 tranches et les passer au four

Saisir les noix de Saint-Jacques

Disposer la mousseline de topinambours dans un petit emporte-pièce en formant 3 cercles par assiette
Déposer les tranches de boudin et poser les Saint-Jacques à cheval sur le boudin

Saucer avec un jus de légumes crémé (une simple réduction de jus de légumes avec crème)

Parsemer généreusement de crumble à l'envoi

Restaurant "les gribaumonts"
95 rue d'Havré Mons
www.restaurantlesgribaumonts.be
Belgique

Mange Wallonie
éditions sh-op
rené Sépul et Cici Olsson

Chips de topinambours

Pour faire des chips de topinambours
les tailler à la mandoline en lamelles
Les frire à 175° et les laisser s'égouter

Ambiance culinaire

Gratin de topinambours

Ingrédients :
800 g de topinambours
1 gousse d'ail
50 cl de crème fraîche
1 verre de lait
60 g de gruyère
30 g de beurre
sel, poivre et muscade

Préparation :
Porter à ébullition 2 litres d'eau salée
Y jeter ensuite les topinambours non pelés
Cuire 10 minutes, les égoutter puis les peler
Les couper en tranches fines et les mettre dans un plat à gratin légèrement beurré
Émincer la gousse d'ail sur les topinambours
Mélanger dans un saladier la crème fraîche, le verre de lait, les sel, le poivre et la muscade
Répartir ce mélange sur les topinambours et parsemer de gruyère râpé avec quelques morceaux de beurre

Recette de Daniel Leblond, maraîcher bio
Mettre au four préchauffé à 180° et cuire 30 minutesjk

Coquilles Saint-Jacques sautées aux topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
10 topinambours épluchées
fumet de poisson
beurre
poivre et sel
crème fraîche
toasts de pain complet

Préparation :
Sauter les noix de Saint-Jacques des coquilles , les nettoyer et les sauter dans du beurre
Tailler 3 topinambours en dés
Mouiller d'un peu de fumet de poisson, ajouter une noisette de beurre et les laisser se caraméliser
Cuire le reste des topinambours dans de l'eau salée
Les réduire en purée et les monter avec de la crème
Assaisonner de sel et de poivre
Répartir les noix de Saint-Jacques  sautées, la purée et les dés de topinambours dans les coquilles et les garnir de petits toasts de pain complet

Potage aux topinambours à l'huile de truffe

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de topinambours
1 litre de lait entier
2 litres de bouillon de légumes
2 oignons
beurre
huile d'olive
huile de truffe
feuilles de sauge fraîche

Préparation  :
Éplucher les topinambours et les couper en tranches
Éplucher les oignons et les hacher grossièrement
Faire revenir les oignons dans du beurre
Ajouter les tranches de topinambours et laisser mijoter 15 minutes sans colorer
Recouvrir de bouillon
Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel marin
Poursuivre la cuisson
Ajouter le lait et passer au mixeur
Porter à nouveau à ébullition
Laisser refroidir et congeler la soupe si vous désirez la garder pour plus tard
Sinon, faire frire les feuilles de sauge dans de l'huile
Les égoutter sur du papier essuie-tout
Servir la soupe dans des bols préchauffés
Décorer de feuilles  de sauge et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe

Magazine "à table" de Spar

Lotte et salade chaude de topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de médaillon de lotte
6 topinambours
200 g de champignons de Paris blonds
2 c à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail
2 brins de persil plat
2 tiges d'estragon
huile d'olive
20 g de beurre
1 c à soupe d'huile de noix
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation :
Brosser les topinambours sous un jet d'eau froide
Les tailler en petits segments et les sécher sur un essuie
Brosser les champignons et les couper en quatre
Faire sauter les topinambours dans une poêle avec de l'huile d'olive. Il faut qu'ils soient bien dorés, les sortir alors et les mettre dans un plat à four
Hacher l'ail
Faire sauter les champignons avec l'ail dans la même poêle, avec le poivre et le sel.
Ajouter les champignons aux topinambours et saupoudrer de pignons de pin
Poursuivre la cuisson au four durant 15 minutes (préchauffer le four à 180°)
Faire cuire et dorer les médaillons de lotte dans de l'huile d'olive et du beurre
Saler et poivrer
Sortir les légumes du four. Éteindre celui-ci et y  mettre la lotte(pour la tenir au chaud)
Hacher le persil et les feuilles d'estragon et les mêler à la salade de légumes chaude
Assaisonner de sel, de poivre et assaisonner de vinaigre de vin rouge et d'huile de noix
Répartir la lotte sur les assiettes et garnir de salade chaude
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Topinambours au parmesan

Peler les topinambours
Cuire les topinambours dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les couper en tranches
Les faire sauter dans un peu de beurre
Les ranger par couches dans un plat à gratiner
Verser de la sauce béchamel entre chaque couche et du parmesan
Terminer par une couche de béchamel et de parmesan
Faire gratiner au four

Recette venant des notes de Madame Catherine Claes en 1910