Ecrevisses à la nage

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
36 écrevisses
1 carotte
2 oignons moyens
2 échalotes
1 1/4 litre d'eau
3/4 de litre de vin blanc sec
25 g de sel
1 grosse pincée de poivre
1 bouquet garni

Préparation :
Peler les carottes, les échalotes et les oignons
Émincer les légumes en rondelles et les mettre dans une casserole avec l'eau, le vin, le sel, le poivre et le bouquet garni
Faire bouillir doucement jusqu'à la cuisson des légumes
Laver les écrevisses et les châtrer (enlever l'intestin)
Les jeter dans la cuisson  bouillante et poursuivre celle-ci de 8 à 10 minutes
Repêcher les écrevisses et les réserver
Prélever 6 dl de la nage
La réduire de moitié
Filtrer et verser dans une saucière
On peut aussi monter la la réduction au beurre frais en l'incorporant au fouet
Servir tiède ou froide  en décorant d'une pluche de persil

Pour châtrer une écrevisse, il suffit de prendre l'écrevisse par la queue et d'imprimer à celle-ci une rotation de 180° et de tirer vers l'arrière

Recette de Hervé Raphanel
chef exécutif du Conrad Hôtel
Bruxelles