Avocat au crabe

Pour 8 bouchées
Ingrédients :
4 avocats bien murs
1 orange bio
une dizaine de feuilles de basilic ou de menthe
2 cm de gingembre râpé
le jus d'un citron vert
400 g de crabe en boîte
mayonnaise maison (6 c à soupe)

Préparation :
Égoutter le crabe et l'écraser à la fourchette
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et l'arroser de jus de citron vert
Râper le zeste de l'orange
Mélanger la mayonnaise avec le gingembre, le zeste d'orange et le crabe
Farcir les avocats de la préparation et décorer de feuilles de basilic

Orange givrée

Faire un sirop de sucre avec 250 g de sucre et 250 ml d'eau
(ou dans le sucre cristallisé, introduire 1/3 de glucose soit 83g), le glucose est moins sucré et permet un sorbet moins dur
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse
Ajouter 250 ml de jus d'orange à partir des oranges évidées
Faire turbiner et remplir les oranges

Zestes confits d'orange

Peut se faire bien sûr avec du citron
Découper le zeste avec un économe et retirer la partie blanchâtre très amère
Blanchir le zeste 3 fois dans de l'eau bouillante
Cuire ensuite doucement 1 heure le zeste dans un sirop maison  ou du commerce comme de la grenadine

Philippe Etchebest

Soupe de fraises à la marjolaine

Effeuiller 2 brins de marjolaine, écraser ses feuilles au mortier avec 2 c à soupe de sucre
Les verser dans un saladier et ajouter le jus de deux oranges
Rincer, égoutter et équeuter les fraise (500 g)
Les couper en quatre
Les disposer dans le saladier et bien mélanger
laisser reposer 30 minutes au frais (pas au réfrigérateur)

Sauce maltaise

Ingrédients :
150 g de beurre clarifié
2 jaunes d’œufs
5 c à soupe de lait bouilli refroidi
une cuillère à café de fécule
3 grammes de sel
le jus d'1/2 orange
du zeste d'orange
une pincée de poivre blanc

Préparation :
Mettre dans une casserole 25 g de beurre, la fécule , 3  grosse cuillères à soupe de lait, les jaunes et le sel.
Délayer à froid avec le fouet les différents ingrédients.
Mettre sur un feu très doux et travailler au fouet sans cesse jusqu'à ce que le mélange ait épaissi comme des œufs brouillés bien crémeux
Retirer la casserole du feu pour y mettre un morceau de beurre
Remettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre le beurre tout en fouettant
Recommencer  cette opération jusqu'à tout le beurre soit épuisé.
Ajouter vers la fin en alternant avec les derniers morceaux de beurre deux cuillères de lait.
Pour finir la sauce ajouter le jus d'orange, le zeste d'orange et le poivre blanc


Accompagne très bien les asperges vertes ou blanches, le poisson et les Saint-Jacques

Sauce acidulée aux agrumes, Objectif top chef saison 2

Le but est d'éviter que le goût du beurre soit trop prédominant

Rouler les agrumes sur le plan de travail pour ramollir les chairs et avoir plus de jus
Presser une orange, 1/2 citron et 1/2 pamplemousse
Réduire et ajouter du jus de yuzu
Monter au beurre , fouetter et filtrer
A la fin, ajouter des billes de citron caviar
Râper pour finir du citron vert pour le zeste

Gelée d'oranges sanguines

Pour deux personnes
Ingrédients :
1 belle orange sanguine
25 cl de jus d'oranges sanguine
30 g de sucre fin
1 goutte d'huile essentielle de romarin ou un brin de romarin
4 g d'agar agar
2 c à café de jus de citron
et le zeste d'une orange sanguine non traitée

Préparation :
Peler à vif l'orange sanguine et déposer les quartiers dans de grandes et belles verrines
Diluer l'agar agar dans un peu de jus d'orange
Ajouter le reste du jus, le jus de citron et le sucre
Ajouter le brin de romarin qui sera enlevé en fin de cuisson
Sinon ajouter la goutte d'huile essentielle après la cuisson
Faire bouillir la préparation durant 2 minutes
Verser le mélange dans les verrines au-dessus des quartiers d'orange
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps zester une orange sanguine.
Mettre le zeste dans un peu d'eau froide durant 2 heures
Verser l'eau et blanchir le zeste une fois
Faire ensuite cuire à feu doux au départ avec de l'eau froide et l'équivalent du poid en sucre
Laisser évaporer tout le liquide sans caraméliser
Disposer les zestes confits dans les verres sur la gelée
remettre au réfrigérateur

Pour voir comment confire le zeste, voir chef Simon

Sorbet d'orange sanguine à l'huile d'olive et au sel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de jus frais d'oranges sanguines
2 dl de sirop de sucre
1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide
sel de Maldon
huile d'olive

Préparation :
Faire chauffer un peu de jus et y faire fondre la feuille de gélatine bien essorée
Le mélanger ensuite avec le reste du jus et le sirop de sucre et passer à la sorbetière
Réserver le sorbet quelques heures au réfrigérateur
Répartir le sorbet dans 4 assiettes rafraîchies
Napper généreusement d'huile d'olive et saupoudrer de sel de Maldon

Ambiance culinaire

Vinaigre d'orange

Ingrédients :
5 oranges bio
1 litre de vinaigre d'alcool blanc
1 c à café de sucre

Préparation :
Blanchir la peau d'orange pendant 2 minutes
Réduire le jus des oranges à l'état sirupeux
Mixer les pelures et la réduction avec le vinaigre d'alcool blanc et le sucre
Filtrer et laisser reposer une nuit

Le guide des connaisseurs

Sorbet aux kiwis et à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 kiwis
2 oranges
2 c à soupe de jus de citron
2 dl d'eau
200 g de sucre

Préparation :
Porter l'eau à ébullition et ajouter le sucre
Laisser refroidir
Peler les kiwis et mixer la chair
Presser les oranges et ajouter le jus à la pulpe de kiwi
Ajouter aussi une cuillère à soupe de jus de citron
Mélanger  la préparation au sirop de sucre
Goûter et ajouter  si nécessaire encore un peu de jus de citron
Passer à la sorbetière

Le guide des connaisseurs

Crevettes grises, espuma d'oranges sanguines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1/2 litre de jus d'oranges sanguines
4 dl de crème (35 % MG)
5 feuilles de gélatine
1/2 concombre
150 g de crevettes grises épluchées
2 jeunes oignons
persil haché
1 grosse pomme de terre
1 siphon de 500 ml
2 cartouches de gaz

Préparation :
Faire chauffer le jus d'oranges
et laisser frémir quelques instants
Ajouter les feuilles de gélatine qu'on aura auparavant mises  5 minutes dans de l'eau froide et essorées
Bien mélanger
Laisser refroidir
Ajouter alors la crème et bien mélanger
Verser la préparation dans le siphon avec 2 cartouches
Secouer et mettre au réfrigérateur couché au moins deux heures
Peler le concombre, épépiner et couper la chair en grosse julienne puis en brunoise
Laver les oignons et les couper enfines rondelles
Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (épaisseur : 1 mm)
Faire des chips dans la friteuse à 140°
Les réserver
Mélanger les crevettes avec le concombre et les oignons
Les répartir dans des verrines
Garnir d'espuma juste avant de servir
Décorer de chips et de persil haché

Magazine "à table" de Spar

Cailles à l'orange

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
5 bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
1 verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
1 clou de girofle
8 grains de poivre
1 pincée de gros sel
sel fin
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver et essuyer les oranges
Couper la première en rondelles épaisses
Zester la seconde et hacher le zeste finement
Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains  et une cuillère à café de vermouth blanc
Répartir cette préparation à l'intérieur des cailles
Les brider et les barder
Placer les cailles dans une sauteuse avec un peu de beurre
Les faire dorer à feu doux
Mouiller de temps en temps de vermouth
Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel fin
La cuisson dure 18 minutes
Blanchir le reste du zeste 5 minutes
Le rafraichir à l'eau froide
Quand les cailles sont cuites, on les flambe au cognac
Réserver les cailles au chaud
Déglacer la sauteuse avec le reste de vermouth, ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter de 2 à 2 minutesz
Passer les rondelles d'orange dans la sauce, les dresser dans le plat de service
Placer une caille dans chaque assiette
Napper de sauce

Le guide des connaisseurs

Potage piquant de potiron au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1 l iss250 de bouillon de poule
1 oignon
2 gousses d'ail
Une pointe de thym frais haché
1 c à café de zeste d'orange finement râpée
harissa
beurre
persil haché
50 g de chorizo coupé finement
noix de muscade

Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
Éplucher l'oignon et le couper en gros morceaux
Faire revenir dans une grande casserole avec un fond de beurre l'oignon et l'ail
Ajouter les morceaux de potiron et le bouillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de zeste d'orange et de thym
Porter à ébullition
Mixer le potage
Assaisonner d'harissa et de sel marin
Garnir de persil et de chorizo

Magazine "à table" de Spar

Entrecôte au confit d'échalote

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
750 g d'entrecôte
4 brins de thym
1 c à café de grains de poivre
1 c à café de graines de coriandre
4 c à soupe d'huile d'olive
6 échalotes
1 orange non traitée
1 c à soupe de sucre
150 ml de porto
3 c à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :
Laver et effeuiller le thym
Piler les grains de poivre avec les graines de coriandre
Ajouter le thym et l'huile
Badigeonner la viande de ce mélange
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 2 heures

Eplucher les échalotes et les couper e deux
Prélever le zeste de l'orange et presser l'orange
Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacer avec le jus d'orange, le porto et le vinaigre
Ajouter les échalotes et la moitié des zestes
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes

Cuire l'entrecôte selon le degré de cuisson souhaité

Répartir le confit dans des assiettes et disposer la viande
Décorer de thym et de l'autre moitié des zestes

Le vif week-end

Saté de poulet indien, salade de carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients
500 g de poulet en filet ou aiguillette
1 yaourt nature
1 sachet de mélange poulet tandoori
le jus d'un citron
1 échalote
2 c à soupe de raisins secs
le jus d'une orange
400 de carottes
3 branches de persil plat
200 g de quinoa
2 c à soupe d'huile de colza
poivre et sel

Préparation :
Mixer le yaourt avec le mélange d'herbes pour poulet tandoori et le jus de citron
Couper le poulet en lanières
Disposer les lanières dans le mélange au yaourt et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur
Hacher l'échalote
Faire macérer brièvement l'échalote et les raisins dans le jus d'orange
Peler et râper les carottes
Hacher finement les feuilles de persil
Les mélanger avec les carottes râpées et 2 c à soupe de colza, l'échalote et les raisins secs
Saler et poivrer
Cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée suivant les instructions de l'emballage
Faire tremper 8 bâtons à saté dans l'eau froide
Retirer le poulet de la marinade et l'enfiler sur les brochettes en pressant les morceaux
Les faire rôtir 8 minutes de chaque côté au BBQ
Servir avec une salade de quinoa et carottes

Magazine Delhaize

Sorbet à l'orange sanguine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
10 oranges sanguines
1 citron jaune
270 de sucre cristallisé
20 cl de crémant de Bourgogne

Préparation :
Presser 8 oranges et le citron
Mesurer 60 cl de jus
Faire bouillir 25 cl d'eau avec le sucre durant 2 minutes
Laisser refroidir
Mélanger le sirop de sucre avec le jus d'agrumes
Passer à la sorbetière
Peler à vif le reste des oranges
Prélever les quartiers et les placer au fond de 4 verres
Réserver au frais
Verser un trait de crémant de Bourgogne dans chaque verre
Ajouter une grosse boule de sorbet et servir sans attendre

Servir le reste du crémant bien frappé avec le sorbet

Gala Gourmand

Amaretto Sunrise Crush

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 cl d'amaretto
12 cl de jus d'orange sanguine
2 cl de grenadine
1 cl de jus de citron
6 glaçons
verres à cocktail à pied

Préparation :
Placer le verre au surgélateur pour qu'il soit bien froid
Verser tous les ingrédients dans un robot de cuisine et mixer quelques secondes
Servir immédiatement dans les verres à cocktail

Magazine "à table" de Spar

Grand mimosa

Pour un verre d'apéritif
1/2 mesure de Grand Marnier
3 mesures de jus d'orange
3 mesures de champagne
à mettre dans un verre à champagne glacé

Soufflé au potiron et fromage

Ingrédients :
600 g de potiron orange
80 g de fromage bleu (type roquefort)
80 g de gruyère râpé
1 oeuf
4 blancs d'oeufs
1 dl de crème
1 c à soupe d'huile d'olive
noix de muscade
poivre

Préparation :
Laver le potiron. Le couper en morceaux avec la peau
Le cuire à la vapeur
Mixer le potiron et ajouter le fromage, la noix de muscade râpée, la crème et l'oeuf
Battre les blancs en neige
Bien les mélanger délicatement au mélange
Verser le tout dans un moule à soufflé huilé
Mettre au four préchauffé à 200° et cuire 30 minutes

Médaillon de chevreuil, salade chaude aux panais

Pour 4 pesonnes,
Ingrédients :
4 médaillons de chevreuil
3 panais
2 pommes (cox orange)
100 g de roquette
1 c à soupe de sirop de Liège
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
80 g de noix de Grenoble
30 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel marin
poivre noir du moulin

Préparation :
Nettoyer et peler les pommes, retirer le cœur et les tailler en petits segments
Éplucher les panais et les couper en 4 ou 6 morceaux dans la longueur
Hacher l'échalote et la faire revenir sans colorer dans du beurre
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 1/3
Ajouter ensuite le fond de gibier, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire en une belle sauce
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les segments de pomme. Dès qu'ils sont bien tendres jeter l'excédent de beurre et réserver les pommes
Faire dorer les panais dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés
Ajouter les noix  et les laisser dorer quelques instants avec les légumes
Retirer les noix
Mêler les pommes et le sirop aux panais et réchauffer le tout.
Mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer
Préchauffer le four à 190°
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les faire revenir dans un mélange à part égale de beurre et d'huile
Prolonger la cuisson au four de 6 à 7 minutes
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes sous du papier alu. La couper ensuite entranches
Répartir  les pommes et les panais sur les assiettes. Ajouter les noix et la roquette
Disposer quelques tranches de médaillon de chevreuil sur la salade chaude et entourer de gouttes de sauce
Garnir de sel marin et servir sans attendre

Ambiance culinaire