Pickles de radis au vinaigre de framboise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de radis ronds
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
feuilles de thym
15 cl de vinaigre de framboise
5 cl de vinaigre balsamique blanc
5 grains de poivre
5 grains de coriandre
2 clous de girofle
3 c à soupe de sucre
sel

Préparation :
Porter 25 cl de vinaigre de framboise et le balsamique à ébullition avec les sgousses d'ail, le laurier, le sucre et 3 pincées de sel
Hors du feu, ajouter le reste des aromates et laisser tiédir
Couper les fanes des radis à ras, rincer et égoutter les radis, les détailler en rondelles épaisses
Dans un bocal, alterner la marinade avec les radis
Remplir jusqu'au bord, fermer et laisser mariner 48 heures au frais

Faire une soupe avec les fanes

Sauce aux radis pour la salade

Nettoyer les radis et les équeuter
Les mixer dans un blender avec 10 cl de crème fleurette, 2 c à soupe de vinaigre de vin, une lamelle d'oignon rouge, 1 c à café de sucre, du sel et du poivre
En napper une salade

Radis apéro

Nettoyer les radis, les fendre en croix
Les plonger 15 minutes dans de l'eau glacée pour qu'ils s’ouvrent
Les sécher et garnir leur cœur d'une bille de fromage bleu écrasé à la fourchette
Garder au frais et servir à l'apéritif

Soupe de radis noir, croûton, moutarde et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 radis noir de 350 g environ
1 grosse pomme de terre
1,5 litre de bouillon de légumes
du thym frais
noix de muscade
2 tranches de pain blanc rassis
100 g de lardons fumés
1 c à soupe de moutarde
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher le radis noie et la pomme de terre et les couper en cubes
Faire revenir les légumes dans un peu d'huile
Ajouter le bouillon de légumes
Assaisonner de noix de muscade et de poivre du moulin
Ajouter le thym et laisser mijoter 30 minutes  
Enlever le thym et mixer le tout
Faire dorer les lardons
Couper le pain en petits cubes
Mélanger la moutarde avec 5 c à soupe d'huile de tournesol
et y tremper les croûtons
Les cuire rapidement à feu vif dans une poêle sans matière grasse, ils doivent être croquants
Servir la soupe avec les lardons et les croûtons. Saupoudre d'aiguilles de thym

Magazine "à table " de Spar

Soupe au radis noir, croûtons moutarde et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros radis noir de 350 g  environ
1 grosse pomme de terre
1  l 1/2 de bouillon de légumes
un peu de thym frais
noix de muscade
des croûtons de pain
100 g de lardons fumés
1 c à soupe de moutarde
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher le radis noir et la pomme de terre
les couper en cubes
Faire revenir les légumes dans un fond d'eau
Arroser avec le bouillon de légumes
Assaisonner de noix de muscade et de poivre du moulin
Ajouter le thym
Laisser cuire 30 minutes
Enlever le thym
mixer la soupe
Faire dorer les lardons
Parsemer la soupe d'aiguilles de thym
Servir avec les lardons et les croûtons

Magazine "à  table" de Spar

Velouté d'oseilles et fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de radis
1 grosse pomme de terre farineuse
1 bouquet d'oseille
huile d'olive
1 c à soupe de graines de sésame
2 échalotes
5 cl de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Rincer et essorer les fanes de radis
faire blondir les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les fanes et les 3/4 de l'oseille équeutée
Remuer 3 minutes
Saler et poivrer
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en morceaux et 60 cl d'eau
Couvrir et laisser cuire 20 minutes
Mixer avec la crème
Faire dorer le sésame dans une poêle
Mélanger avec le reste de l'oseille finement émincée
Émincer 6 radis
Répartir le velouté dans des verrines
Déposer dessus les radis et l'oseille crue au sésame
Arroser d'huile

Cuisine actuelle

Velouté de fanes de radis et ricotta à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
les fanes de deux bottes de radis
3 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
1 échalote hachée
1,3 litre de bouillon
2 c à soupe + 100 g de ricotta
le zeste d'une orange bio
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Faire revenir l'échalote 2 minutes dans l'huile d'olive
Ajouter les pommes de terre, les fanes de radis et le bouillon
Assaisonner
Mélanger et faire cuire à couvert 25 minutes
Incorpore 2 c à soupe de ricotta et mixer
Fouetter la ricotta avec le zeste d'orange
Assaisonner
Servir le velouté avec une quenelle de ricotta au zeste d'orange

Recette de Candice Kother

Cylindres de concombre, anguilles fumées et radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 concombre
1 paquet d'anguilles fumées
1 botte de radis
2 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 c à soupe de sucre
feuilles de cerfeuil
huile d'olive
4 emporte-pièces de 6 cm de diamètre

Préparation :
Couper de longues lanières de concombre à la mandoline
Laver les radis, enlever le vert et les râper
Faire cuire le vin blanc avec le vinaigre de vin blanc et le sucre
Saler et poivrer
Ajouter les radis râpés et porter à ébullition
Retirer du feu et laisser refroidir
Placer les emporte-pièces sur un plateau
Garnir l'intérieur d'une lanière de concombre
Enrouler à l’intérieur d'anguille fumée puis remplir de radis marinés
Garnir d'un brin de cerfeuil
Présenter 3 cylindres par assiettes et démouler
Arroser d'un filet d'huile

Magazine "à table" de Spar

Salade liégeoise aux radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de radis
500 g de lardons fumés
400 g de grenailles
1 échalote
gros sel
beurre
1/4 de salade frisée
2 c à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
poivre du moulin

Préparation :
Laver les radis, couper les pointes et les fanes
Blanchir les radis 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les plonger dans de l'eau froide salée avec des glaçons
Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau salée
Les éplucher quand elles sont cuites et les maintenir au chaud
Couper l'échalote en fines tranches
Nettoyer la frisés
Faire revenir dans un peu de beurre les lardons et l'échalote
Ajouter les radis afin de les glacer
Jeter l'excédent de gras
Faire chauffer le vinaigre et déglacer le contenu de la poêle au vinaigre chaud
Disposer les feuilles de frisée sur une assiette
Ajouter les pommes de terre coupés en deux dans la longueur
Verser le contenu de la poêle  sur la salade et les pommes de terre
Poivrer

Ambiance culinaire

Crème de fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Les fanes de deux bottes de radis
1 oignon
la pulpe de 4 courgettes
2 c à soupe de beurre demi-sel
1 litre de bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :
Laver et égoutter les fanes
Les hacher grossièrement au couteau
Éplucher et tailler l'oignon
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l'oignon
Ajouter les fanes de radis et la pulpe des courgettes
Mouiller avec le bouillon
Laisser frémir 20 minutes
Mixer et rectifier l'assaisonnement
Servir avec une quenelle de crème épaisse assaisonnée et mélangée avec de la ciboulette, ou tout simplement du Boursin

Ambiance culinaire

Soupe d'oseille, algues wakamé et crème d'avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 dl de bouillon d'algues wakame
1 noix de beurre de 20 g
1 oignon
2 gousses d'ail
4 branches de thym
1 gros bouquet d'oseille
1 grosse pomme de terre farineuse
1 avocat
1 piment chili vert
100 g de yaourt grec
Pour le bouillon d'algues :
1 poivron vert pelé, égrené et émincé grossièrement
3 branches de céleri épluchées et émincées grossièrement
1 concombre grossièrement émincé
1 morceau de gingembre de 2 cm
80 g de wakamé

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du bouillon d'algues et allonger d'un litre d'eau
Filtrer le bouillon au chinois et réserver
Tailler l'oignon  en très fines rondelles et le faire revenir dans le beurre sans coloration
Peler et dégermer l'ail et le faire revenir avec l'oignon
Ajouter ensuite la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux de même taille ainsi que les branches de thym
Mouiller avec le bouillon d'algues, porter à ébullition et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite
Hacher pendant ce temps la moitié du piment et l'ajouter à la soupe

Écraser la chair de l'avocat avec le yaourt grec
Assaisonner de sel, de poivre, du sel et le reste du piment haché, réserver

Sortir le thym de la soupe
Hacher grossièrement l'oseille et l'ajouter à la soupe chaude juste avant de servir
Mixer, saler et poivrer
Servir la soupe avec la crème d'avocat

Ambiance culinaire

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Rillettes d'anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anguilles fumées
2 c à soupe de crème épaisse
1 échalote finement hachée
1 c à café de raifort
poivre
1 baguette coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive
concombre, oignon rouge,pousses de pois ou cresson en guise de garniture

Préparation :
Réserver 1/3 des filets d'anguilles et écraser le reste à la fourchette
Mélanger la crème, l'échalote et le raifort à l'anguille
Couper le reste des filets en petits morceaux et les mélanger aux rillettes
Poivrer
Asperger les tranches de pain d'huile d’olive ou de beurre fondu et les griller
Servir les rillettes avec le pain grillé

Accompagnement : une duvel

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Pot-au-feu de fruits de mer et cochonailles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de 4 fruits de mer (palourdes, clams, moules, coques, ...)
4 gambas
3 côtes de porc fumées (pour la choucroute)
5 tranches de 1 cm  de gros chorizo
10 à 20 g de pâte de chili (style harissa)
1 litre de fumet de poisson
1 piment rouge
5 pommes de terre
6 feuilles de chou frisé
3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les fruits de mer. Éliminer le sable
Peler les pommes de terre
Prélever des feuilles de chou entières et les laver
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner
Disposer dans le fond d'une cocotte une partie des feuilles de chou, puis les côtes de porc et le chorizo
Ajouter ensuite les autres légumes, les gambas et les fruits de mer
Mouiller à hauteur avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter la pâte de chili dans un peu du bouillon et mélanger
Assaisonner alors peu à peu  en vérifiant régulièrement que la préparation ne soit trop piquante
Saler prudemment et poivrer
Recouvrir alors avec le reste des feuilles de chou
Cuire à couvert 15 minutes environ
Servir chaud dans des assiettes creuses lorsque tous les coquillages sont bien ouverts

Recette d'Yves Mattagne chef au Radisson SAS Hôtel Bruxelles

Bouquet des moines en croûte de sésame et pavot

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 Bouquets des moines (fromage belge à pâte molle)
2 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe de graines de pavot
4 c à soupe de chapelure
Pour la salade :
2 carottes
6 radis
1/2 frisée
50 g de roquette
1 bouquet de pissenlits
1 dl de yaourt
le jus d'un demi citron
1/2 botte de ciboulette hachée
poivre et sel

Préparation :
Détacher les feuilles jaunes et vert clair de la frisée et les laver
Tailler les carottes et les radis en fines rondelles
Mélanger le yaourt  avec un peu de jus de citron, la ciboulette hachée, le poivre et le sel
Mélanger dans un bol les graines de sésame et de pavot avec la chapelure
Retirer les croûtes supérieure et inférieure des Bouquets des moines puis les couper en 3 tranches de même épaisseur
Préchauffer le four à 200°
Paner les tranches de fromage avec le mélange à la chapelure et les disposer dans un plat à four avec du papier sulfurisé

Mélanger la frisée, le pissenlit, la roquette, les radis et les carottes, saler et poivrer et répartir la salade dans les assiettes
Griller les tranches de Bouquet des moines jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes
Arroser la salade de la sauce au yaourt et la garnir de tranches de fromage

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques sautées, penne à l'encre de seiche

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
300 g de penne
2 sachets d'encre de seiche (voir votre poissonnier)
1 dl de bouillon de poisson
30 g de beurre
4 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 œuf
2 brins de persil plat
poivre et sel
jets de radis ou du cresson de fontaine

Préparation :
Peler et dégermer les gousses d'ail, les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée  et les égoutter. Les laisser se refroidir
Mixer l'ail avec l’œuf, une pincée de sel, un peu de poivre et les feuilles de persil. Incorporer l'huile d'olive par petites quantités
Cuire les penne "al dente" (voir indications de l'emballage)
Les égoutter et les passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les sauter dans un peu d'huile à feu vif (pour moi 2 minutes de chaque côté)
Les retirer et les réserver au chaud
Déglacer la poêle avec le bouillon de poisson et laisser réduire à feu vif
Ajouter les penne, le beurre et l'encre de seiche
Mélanger, saler et poivrer
Répartir les pâtes sur les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et quelques gouttes d'émulsion à l'ail
Accompagner de jets de radis ou de cresson de fontaine

Ambiance culinaire

Soupe glacée de concombre à la thaïe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 concombre
1 piment chili doux
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à sauce de sauce de poisson
1 c à soupe de sauce soja claire
1 gousse d'ail râpée
1/2 c à café de gingembre râpé
2 tiges de coriandre fraîche
1 c à café de sucre
1 c à café rase de sel marin
1 citron vert
4 dl d'eau minérale glacée
12 glaçons

Préparation :
Rincer le concombre à l'eau froide et le tailler en fines lamelles avec une râpe à légumes
Mélanger dans un grand bol le concombre, le gingembre, l'ail, le sucre et le sel
Laisser mariner 20 minutes
Égrener le piment et le tailler en lamelles ou en rondelles
Ajouter l'eau minérale et aromatiser de sauce de soja claire, de sauce de poisson et de vinaigre de riz
Hacher la coriandre et l'ajouter à la soupe de même que le piment
Répartir les glaçons dans quatre bols et compléter avec la soupe
Arroser de quelques gouttes de jus de citron vert et servir avec de petits segments de citron vert

Ambiance culinaire

Salade de cresson, de radis et de céleri

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
1 botte de radis
3 côtes tendres de céleri

Pour la sauce :
6 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de sauce soja
poivre

Préparation :
Retirer les feuilles jaunies et les tiges du cresson
Bien les laver et les égoutter
Les envelopper dans un torchon et les mettre au réfrigérateur

Ôter les fanes et les racines des radis
Laver les radis et les couper en rondelles fines dans le sens de la longueur sans les séparer pour obtenir de petits accordéons
Les plonger sitôt coupés dans l'eau très froide afin que les lamelles s'écartent, les laisser ainsi 30 minutes

Retirer les fils des côtes de céleri, les laver et les couper en fines lamelles

Préparer la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner à le fourchette

Égoutter les radis
Les mettre avec le cresson et le céleri dans un saladier
Arroser le tout de vinaigrette
Mélanger et servir

Sorbet aux litchis et au gingembre

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
200 g de litchis au sirop
25 g de gingembre frais
200 ml d'eau
Pour la garniture 16 à 24 litchis frais

Préparation :
Peler le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets
Le faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau fraîche (pour diminuer son astringence)
Mettre les litchis au sirop et le gingembre dans un bol et ajouter 200 ml d'eau
Réduire au mixer en une fine purée
Verser le tout dans un grand moule et le mettre au congélateur 3 heures
Ensuite sortit la préparation et défaire la préparation à le fourchette
Remixer la préparation jusqu'à ce que la glace soit ramollie
Remettre le sorbet dans son moule et laisser prendre quelques heures encore au congélateur
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir
Servir dans des coupes avec des litchis frais

NB: on peut aussi utiliser une sorbetière

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS hôtel à Bruxelles
Belgique