Velouté de panais façon tartiflette

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
400 g de panais
1 pomme de terre
1 oignon
persil plat
80 g de reblochon
4 c à soupe de croûtons
4 c à soupe de lardons fumés
1/2 verre de vin blanc
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les panais, la pomme de terre et l'oignon puis le couper en petits morceaux
Faire revenir les légumes 5 minutes dans une grande casserole avec l'huile
Verser le vin et 75 cl d'eau
Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen
Tailler le reblochon  en dés après avoir ôté la croûte
Le faire fondre dans la soupe
Mixer, saler et poivrer
Faire dorer les lardons à sec
Verser la soupe dans 6 bols, décorer des lardons, de croûtons et de persil plat effeuillé

ris de veau, panais au siphon avec sa panure colorée

Ris de veau
Prendre le ris de veau et le mettre 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Retirer ensuite les membranes (l'aponévrose) avec un bon couteau
opération fastidieuse mais très importante
Fariner ensuite le ris de veau, l'assaisonner et le poêler 2 minutes de chaque côté pour faire colorer
Le mettre ensuite 15 minutes au four préchauffé à 180°

Purée de panais au siphon
Éplucher  600 g de panais et les couper en morceaux
Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 250 ml de crème liquide et 80 g de beurre
Assaisonner
Mixer au mixeur plongeur puis au passer au chinois (ou au tamis)
Mettre au siphon de 500 ml avec une cartouche

Pour la panure
Mélanger 10 g de graines de moutarde avec 10 g de beurre fondu et 60 g de panko
Faire colorer doucement la panure à la poêle

Disposer les différents  ingrédients dans les assiettes et saupoudrer le tout de panure

Tartelettes au panais, thym et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 paquet de pâte feuilletée
des brins de thym
1 échalote
1 panais
250 ml de crème
2 œufs
50 g de lardons  fumés
de petits moules à tartelettes

Préparation :
Préchauffer le four à  180°
Beurrer les moules et les tapisser de pâte feuilletée
Enlever les aiguilles du thym et les hacher finement
En parsemer la pâte
Éplucher l' échalote et la couper en rondelles
Éplucher la panais et le couper en fines tranches à la mandoline
Couvrir  le fond des tartelettes d'abord des tranches d'échalote ensuite des tranches de panais
Mélanger la crème avec les oeufs
Saler et poivrer
Verser ce mélange sur les rondelles de panais de façon à bien les recouvrir
Déposer les lardons par-dessus
Faire cuire 20 minutes au four
Garnir d’aiguilles de thym
Déguster bien chaud

Magazine "à table" de Spar

Potage de panais grillés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
2 gousses d'ail
1 kg de panais
3 brins de thym frais
3 c à soupe de miel
1 c à café de curry
1,5 l de bouillon de légumes
3 dl de crème
persil haché
huile d'olive

Pour les chips de panais :
1 panais épluché coupé finement en tranches à la mandoline
huile de friture

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Éplucher et couper les panais en gros morceaux
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon
Verser les panais, l'oignon, l'ail coupé grossièrement, le thym, le miel et le curry dans un plat à four
Bien mélanger et assaisonner d'huile d'olive
Faire griller 30 minutes au four préchauffé jusqu'à ce que les panais soient tendres
Porter les 3/4  du bouillon à ébullition et ajouter le contenu du plat
Faire cuire à feu doux
Verser le reste du bouillon dans le plat à four et gratter les sucs de cuisson
L'ajouter ensuite à la soupe
Préchauffer l'huile de friture à 190°
Y faire frire les chips de panais
Les sécher avec du papier essuie-tout
Mixer la soupe
Assaisonner de sel marin et de poivre noir
Ajouter la crème et mélanger
Garnir de persil haché et accompagner des chips

Magazine "à table" de Spar

Soupe aux panais, lardons et croûtons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de bouillon de volaille
1 kg de panais
1 oignon
1 blanc de poireau
deux branches de céleri
125 g de lardons fumés
4 tranches de pain
2 pommes de terre
huile d'arachide
noix de muscade
persil haché

Préparation :
Peler l'oignon et l'émincer finement
Éplucher les panais  et les couper en dés de même taille
Nettoyer le poireau et le céleri et le couper en morceaux identiques
Faire revenir les légumes émincés dans un peu d'huile d'arachide et les laisser suer
Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les ajouter à la préparation
Laisser mijoter la soupe à feu doux
Mixer la soupe et la passer au chinois
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade

Couper les croûtes du pain et couper les tranches en dés
Les faire dorer dans de l'huile d'arachide
Enlever la graisse des croûtons et les laisser s’égoutter sur du papier essuie-tout
Faire rissoler les lardons, enlever la graisse et les laisser s'égoutter sur du papier essuie-tout
Laver le persil, l'effeuiller et le hacher finement
Répartir la soupe dans des bols chauffés, parsemer de croûtons, de lardons et de persil haché

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Crêpes de panais au romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 panais
1 gousse d'ail
2 branches de romarin
1 c à soupe de miel
2 c à soupe d'huile végétale
2 oeufs
10 cl de lait
1/2 c à café de poudre à lever
2 c à soupe de farine
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Eplucher les panais
Émincer grossièrement un panais et râper l'autre
Cuire les morceaux de panais avec la gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Les égoutter  et les écraser à la fourchette
Incorporer 2 c à soupe d'huile et le miel. Laisser refroidir à température ambiante
Mêler un à un les oeufs aux panais
Mélanger la farine avec la poudre à lever et l'ajouter aux panais
Allonger avec le lait
Hacher très finement les feuilles de romarin et les ajouter à la pâte
Saler et poivrer
Cuire la pâte par petite quantités en crêpes dans une poêle avec un peu d'huile

Ambiance culinaire

en accompagnement avec le gibier ou la volaille, ou en entrée avec des champignons des bois sautés

Médaillon de chevreuil, salade chaude aux panais

Pour 4 pesonnes,
Ingrédients :
4 médaillons de chevreuil
3 panais
2 pommes (cox orange)
100 g de roquette
1 c à soupe de sirop de Liège
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
80 g de noix de Grenoble
30 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel marin
poivre noir du moulin

Préparation :
Nettoyer et peler les pommes, retirer le cœur et les tailler en petits segments
Éplucher les panais et les couper en 4 ou 6 morceaux dans la longueur
Hacher l'échalote et la faire revenir sans colorer dans du beurre
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 1/3
Ajouter ensuite le fond de gibier, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire en une belle sauce
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les segments de pomme. Dès qu'ils sont bien tendres jeter l'excédent de beurre et réserver les pommes
Faire dorer les panais dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés
Ajouter les noix  et les laisser dorer quelques instants avec les légumes
Retirer les noix
Mêler les pommes et le sirop aux panais et réchauffer le tout.
Mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer
Préchauffer le four à 190°
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les faire revenir dans un mélange à part égale de beurre et d'huile
Prolonger la cuisson au four de 6 à 7 minutes
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes sous du papier alu. La couper ensuite entranches
Répartir  les pommes et les panais sur les assiettes. Ajouter les noix et la roquette
Disposer quelques tranches de médaillon de chevreuil sur la salade chaude et entourer de gouttes de sauce
Garnir de sel marin et servir sans attendre

Ambiance culinaire

Beurre de moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 jaune d'oeuf
15 g de beurre
15 g de purée de carottes
15 g de purée de panais
10 g de moutarde à l'ancienne
10 g de moutarde de Dijon

Préparation :
Dans un poêlon,  laisser épaissir les deux moutardes en y ajoutant quelques gouttes d'huile
Ajouter le jaune d'oeuf et les purées de panais et de carotte, laisser cuire 1 minute à feu doux
Couper le feu et monter avec le beurre