Saumon à l'oseille, objectif top chef, chef Philippe Etchebest

1) Tailler une courgette dans sa longueur à la mandoline
La blanchir dans de l'eau salée
2) Faire une farce,
Faire revenir dans une poêle de l'échalote ciselée et du sumon fumé en lamelles
Déglacer au vin blanc et faire reporte-piècevenir pour s'assurer que tout l'alcool est parti
Ajouter de la crème et couvrir
Passer au chinois
Farcir les courgettes et les rouler
3) Récupérer le restant de crème pour faire une émulsion avec un mixeur plongeur
4) Faire une purée d'oseille et de petits pois
Faire fondre dans une poêle  du beurre, des échalotes ciselées, de l'oseille émincée et des petits pois
Les passer au mixeur puis  à l'étamine
Appuyer bien fort pour récupérer un maximum de matière
5) dans un plat pouvant aller au four, mettre des tranches de citron vert dans un fond d'huile d'olive
Ajouter le saumon et couvrir d'huile d'olive
Mettre au four 20 minutes à 60°
6) Dans un grand emporte-pièce disposé dans l'assiette , mettre la purée de petits pois, ajouter par-dessus des cubes de saumon
Retirer l'emporte-pièce
Déposer les cannellonis de courgette
Ajouter quelques petits pois et l'émulsion de crème

Velouté d'oseilles et fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de radis
1 grosse pomme de terre farineuse
1 bouquet d'oseille
huile d'olive
1 c à soupe de graines de sésame
2 échalotes
5 cl de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Rincer et essorer les fanes de radis
faire blondir les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les fanes et les 3/4 de l'oseille équeutée
Remuer 3 minutes
Saler et poivrer
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en morceaux et 60 cl d'eau
Couvrir et laisser cuire 20 minutes
Mixer avec la crème
Faire dorer le sésame dans une poêle
Mélanger avec le reste de l'oseille finement émincée
Émincer 6 radis
Répartir le velouté dans des verrines
Déposer dessus les radis et l'oseille crue au sésame
Arroser d'huile

Cuisine actuelle

Crème d'oseille

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
250 g d'oseille
un oignon moyen
30 g de beurre
une cuillère à soupe de farine
une bonne pincée de cerfeuil haché
un jaune d'oeuf
une cuillère à soupe de crème fraîche
quelques petits croûtons frits
sel et poivre

Préparation :
Chauffer le beurre à feu moyen dans une casserole
Y faire revenir l'oignon en mélangeant sans cesse
Saupoudrer de farine
Mélanger
Ajouter l'oseille et laisser fondre à feu doux tout en mélangeant pendant 5 minutes
Saler et poivrer
Ajouter 1/2 litre d'eau chaude
Dès ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu moyen

Préparer dans une soupière le cerfeuil, le jaune d’œuf et la crème
Mélanger
Dès que la crème d'oseille est prête, la verser dans la soupière en battant avec une fourchette
Servir aussitôt avec des croûtons

Le guide des connaisseurs

Oeufs durs au pesto d'oseille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 bouquet d’oseille
1 dl d'huile d'olive
50 g d'amandes
3 gousses d'ail
1 morceau de pecorino de 80 g
4 œufs durs
poivre et sel

Préparation :
Écraser en pâte dans un mortier, les amandes avec les gousses d'ail pelées
Hacher l'oseille et l'écraser dans le mortier avec les autres ingrédients
Râper la moitié du pecorino
Incorporer l'huile d'olive et le pecorino râpé  au pesto, saler et poivrer
Couper les œufs en deux et en retirer le jaune
Émietter les jaunes d’œufs dans un bol et les ajouter au pesto d'oseille
Garnir les œufs du pesto, les présenter sur l'assiette et râper le reste du fromage sur les œufs farcis  
Accompagner d'une salade fraîche

Ambiance culinaire

Soupe d'oseille, algues wakamé et crème d'avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 dl de bouillon d'algues wakame
1 noix de beurre de 20 g
1 oignon
2 gousses d'ail
4 branches de thym
1 gros bouquet d'oseille
1 grosse pomme de terre farineuse
1 avocat
1 piment chili vert
100 g de yaourt grec
Pour le bouillon d'algues :
1 poivron vert pelé, égrené et émincé grossièrement
3 branches de céleri épluchées et émincées grossièrement
1 concombre grossièrement émincé
1 morceau de gingembre de 2 cm
80 g de wakamé

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du bouillon d'algues et allonger d'un litre d'eau
Filtrer le bouillon au chinois et réserver
Tailler l'oignon  en très fines rondelles et le faire revenir dans le beurre sans coloration
Peler et dégermer l'ail et le faire revenir avec l'oignon
Ajouter ensuite la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux de même taille ainsi que les branches de thym
Mouiller avec le bouillon d'algues, porter à ébullition et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite
Hacher pendant ce temps la moitié du piment et l'ajouter à la soupe

Écraser la chair de l'avocat avec le yaourt grec
Assaisonner de sel, de poivre, du sel et le reste du piment haché, réserver

Sortir le thym de la soupe
Hacher grossièrement l'oseille et l'ajouter à la soupe chaude juste avant de servir
Mixer, saler et poivrer
Servir la soupe avec la crème d'avocat

Ambiance culinaire

Tartelette aux épinards et à la ricotta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g d'épinards frais
2 gousses d'ail
50 g de pignons de pin
1 c à soupe d'huile d'olive
2 œufs
150 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
100 g de farine
beurre
moules à tartelette
papier de cuisson

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Faire griller à sec les pignons de pin dans une poêle
Éplucher les gousses d'ail et les émincer finement
Rincer les épinards
Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive les épinards et l'ail
Jeter le jus des épinards
Mélanger la ricotta avec les œufs
Ajouter le parmesan, la farine et les épinards jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et lisse
Graisser les moules à tartelette et disposer dans le fond 2 bandes perpendiculaires de papier de cuisson pour recouvrir le fond
Verser la préparation et faire dorer 15 minutes au four
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes

Magazine "à table" de Spar 

Fondant de saumon à l'oseille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 pommes de terre fermes (type bintjes)
20 g de beurre
1 c à soupe de crème épaisse
400 g de pousses d'épinards
200 g d'oseille
5 cl de vin blanc
3 échalotes
1 branche de céleri vert
6 champignons de Paris
1 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
2 c à soupe de Noilly Prat
1 bouquet garni
3 dl de crème
beurre
4 tranches de saumon cru de 1/2 cm d'épaisseur
1 c à soupe de crème battue

Préparation :
Faire la mousseline parmentière en faisant cuire doucement les pommes de terre, les passer au passe-vite, incorporer une grosse noix de beurre et la crème épaisse, saler et poivrer

Laver et égoutter les épinards. Les faire tomber au beurre dans une sauteuse, assaisonner de poivre et réserver.

Laver, égoutter et ciseler les feuilles d'oseille. Faire bouillir le vin blanc (5 cl) dans la sauteuse et déposer l'oseille ciselée, couvrir, retirer du feu et laisser fondre

Faire la sauce au vin : émincer les échalotes, le céleri vert et les champignons de Paris. Mouiller avec le vin blanc, le fumet de poisson et le Noilly Prat. Ajouter le bouquet garni et le poivre concassé. Faire réduire de 3/4 et ajouter la crème (3 dl) , poursuivre la réduction jusqu'à la consistance désirée, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre.
Déposer des emporte-pièces de 10 cm de diamètre sur les assiettes et superposer la mousseline, les pousses d'épinards, les tranches de saumon cru, le sel et le poivre. Enlever les emporte-pièces.
Chauffer la sauce au vin blanc, incorporer l'oseille et la crème battue, napper les montages avec le mélange.

La Bergerie de Lives sur Meuse à Namur
Guide des Connaisseurs