Saint-Jacques grillées au beurre d'algues

 Pour 4 personnes,

Ingrédients :

160 g de beurre demi-sel à température ambiante (pommade)

2 c à soupe d'algues déshydratées en paillettes

12 noix de Saint-Jacques

cresson

jeune poireau

huile d'olive

Préparation :

 Mélanger 100 g de beurre pommade avec les algues, bien mélanger et faire un rouleau dans un film alimentaire, mettre au réfrigérateur 1 heure

Couper le vert des poireaux en deux dans la longueur et les cuire 10 minutes à la vapeur, puis les faire revenir dans 30 g de beurre nature durant 5 minutes

Bien sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier essuie-tout, les cuire 2 minutes de chaque côté dans un mélange beurre huile d'olive bien chaud

Servir les noix dans une coquille Saint-Jacques avec un peu de jeunes poireaux, un tranche de beurre d'algues et décorer de feuilles de cresson

Revue "Délice" de femmes d'aujourd'hui

Noix de Saint-Jacques, crème de fenouil

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
18 noix de Saint-Jacques
2 gros bulbes de fenouil avec le vert
4 cl de pastis
du beurre
huile d'olive
farine
huile d'olive

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Retirer la partie verte des fenouils, en prélever une partie pour la hacher finement
Prélever avec un couteau économe des lanières de fenouil, l'équivalent d'une poignée

Découper le reste du fenouil en tranches fines, les poser dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
Enfourner de 30 à 40 minutes, il faut que les légumes deviennent tendre

Écraser le fenouil et le mélanger au pastis, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la verdure hachée

Passer les lanières dans la farine, les secouer et les frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre

Éponger les Saint-Jacques, les saler et les poivrer
Les cuire des deux côtés deux minutes à feu vif dans du beurre (clarifié, c'est mieux)
Dresser une portion de crème de fenouil dans chaque assiette
Ajouter les Saint-Jacques et terminer par le fenouil frit

On peut remplacer le vert de fenouil par de l'estragon frais finement haché

Saint-Jacques et chorizo sur toast

Découper avec des emporte-pièces différents de formes des tranches de pain de mie
Déposer sur chaque toast une lamelle de chorizo, une 1/2 noix de Saint-Jacques et saupoudrer de paprika
Enfourner 5 minutes à 180°

Saint-Jacques à l'asiatique pour le barbecue

Recette facile et délicieuse et rapide
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
3 tiges de citronnelles
Pour l'huile de coriandre :
2 piments rouges thaï
1 bâton de citronnelle
40 cl d'huile d'olive
1 botte de coriandre
sel et poivre

Préparation :
Préparer l'huile de coriandre
Couper les piments en petits morceaux et faire de même avec le bâton de citronnelle
Porter à ébullition dans une casserole l'huile d'olive avec les piments et la citronnelle
Laisser cuire 3 minutes
Puis verser l'huile à travers un chinois dans le bol d'un mixeur
Ajouter les feuilles de coriandre et mixer
Saler et poivrer puis filtrer à nouveau

Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques
Couper les tiges de citronnelle en deux dans le sens de la longueur et piquer chaque moitié avec les noix de Saint-Jacques (2 à 3 par 1/2 tige)
Les badigeonner d'huile à la coriandre et laisser reposer le temps de préparer le barbecue.

Préparer le barbecue et dès qu'il est prêt ( compter 4 Mississippi avec la main à 10 cm de la grille)
poser les brochettes préalablement à nouveau enduites de l'huile à la coriandre
Laisser cuire de 4 à 5 minutes d'un côté puis de même de l'autre côté
Servir avec l'huile à la coriandre

Accompagnement : riz ou quinoa ou une salade assaisonnée d'une vinaigrette à base d'huile à la coriandre

Petite sauce maison pour accompagner les noix de Saint-Jacques

Suivant la quantité de noix de  Saint-Jaques éplucher et ciseler finement de 1 à 2 échalotes
Les faire blondir dans un fond d'huile d'olive
Ajouter ensuite du vin blanc sec jusqu'à hauteur, et faire réduire presque entièrement
Crémer suivant son goût, pour moi légèrement sinon cela devient écœurant
Ajouter du safran  
Laisser cuire doucement sans ébullition
Poivrer
Ajouter de la fish sauce (nuoc man) tout en goutant car elle apporte du sel
Il faut que la sauce soit épaisse
Cuire rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement séchées dans du papier cuisine et assaisonnées
Verser la sauce dans une coquille Saint-Jacques et déposer la noix par-dessus (une noix par coquille)

Noix de Saint-Jacques, sauce au jus de yuzu

Petite recette facile mais délicieuse
Ingrédients :
Compter 4 noix de Saint-Jacques par personne
Faire une petite sauce froide avec 2 échalotes finement émincées
ajouter de l'huile d'olive, du poivre noir et du jus de yuzu selon le goût
Saisir les noix de Saint - Jacques dans du beurre  deux minutes de chaque côté
Verser la sauce dans le fond de l'assiette et disposer les noix de Saint-Jacques par-dessus

Saint-Jacques snackées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de mâche
8 brins d'aneth
vinaigre balsamique
huile d'olive
1 c à café de 5 épices concassé fin
fleur de sel

Préparation :
Rincer et essuyer les Saint-Jacques
Verser le mélange 5 épices et 1 c à café de fleur de sel dans une poêle

Chauffer à feu moyen
ajouter  1 c à soupe d'huile d'olive et y faire cuire les Saint-Jacques 1 minutes 1/2 sur chaque face
Arroser la mâche d'huile d'olive
Assaisonner de fleur de sel et de 5 gouttes de vinaigre balsamique
Mélanger
Répartir la salade dans les assiettes avec les Saint-Jacques chaudes
Parsemer d'aneth ciselé
Servir

cuisine actuelle + modifications

Mijotée de crustacés à la diable

Pour 1 personne :
Ingrédients :
deux gambas
deux noix de Saint-Jacques
du chou-fleur
quelques carottes
quelques haricots princesse
un poivron jaune
quelques asperges vertes
1/5 de courgette
un trait de cognac
1 c à café de concentré de tomates
1 dl de bisque
1 dl ce crème fraîche
1 piment oiseau
2 échalotes
beurre
huile
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée
Décortiquer les gambas et conserver les carapaces
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêlon  et y faire revenir les échalotes émincées
Flamber ensuite au cognac
Assaisonner de sel et de poivre  et du piment oiseau
Ajouter le concentré de tomates et la bisque
Faire réduire pendant 5 minutes
Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore 5 minutes
Passer la sauce au chinois et monter la sauce au beurre

Cuire les gambas et les noix de saint-Jacques dans un poêle bien chaude
Réchauffer les légumes

Dresser les les gambas et les Saint-Jacques dans une assiette préchaufée
Disposer les légumes coupés en julienne par-dessus
Napper de sauce

Recette de l'Ogenblik
brasserie bruxelloise

Carpaccio de Saint-Jacques marinées et vermicelles chinois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
100 g de vermicelles chinois
sel
Pour la vinaigrette :
25 ml de sauce terriyaki
50 ml de mirin
25 ml de jus de mirepoix :
Pour faire un jus de mirepoix, prendre une branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte, 1 branchette de thym et une gousse d'ail
Mélanger tous les ingrédients, les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et faire cuire.
Réduire en purée et chinoiser
Le liquide obtenu est le jus de mirepoix

50 ml de sauce soja douce
1 pointe de couteau de purée d'ail
50 ml de sauce ponzu
25 ml de jus de yuzu (moi j'utilise le zeste : voir chez Alice Délice)
50 ml d'eau

Pour la finition :
le zeste râpé d'un citron vert
1 oignon blanc
lait et friture chaude

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette
Tailler les noix de Saint-Jacques en lamelles (pas de trop : 3 par noix)
Cuire les vermicelles selon les indications de l'emballage
Les rafraîchir dans de l'eau glacée

Couper l'oignon blanc en fines lamelles et les plonger dans un peu de lait
Les sortir du lait, les sécher et les tourner dans la farine
Les passer à la friture et les égoutter sur du papier absorbant

Juste avant de servir, napper les lamelles de Saint-Jacques de marinade
Faire tremper brièvement aussi les vermicelles dans la marinade
Saler

Répartir les ingrédients dans 4 assiettes creuses et les entourer d'un peu de marinade
Poser les vermicelles par-dessus
Garnir de zeste de citron vert et d'oignons frits

Ambiance culinaire

Saint-Jacques au champagne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Sant-Jaques
8 coquilles de Saint-Jacques
2 échalotes
2 oignons violet
30 g de beurre
150 g de champignons de Paris
1 citron vert
2 poireaux
huile d'olive
2 c à soupe de crème épaisse
1 citron
1 orange non traitée
1 verre de champagne brut
2 jaunes d'oeufs
30 g de chapelure
sel
baies roses du moulin

Préparation :
Emincer les échalotes et les oignons
Les faire colorer dans une sauteuse avec une noix de beurre
Ajouter les champignons coupés fins et le jus de citron vert
Saler, poivrer et laisser mijoter

Rincer et couper les poireaux en lamelles
Les faire revenir 15 minutes dans une poêle avec un peu d'huile, réserver

Faire sécher les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant
Les saupoudrer de curcuma
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans un peu de beurre
Les disposer ensuite dans un plat
Conserver les suc de la poêle et verser la crème, le jus d'orange et le champagne
Laisser réduire de 6 à 8 minutes sans faire bouillir
Incorporer hors du feu les jaunes d’œufs, mélanger et rectifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 200°

Garnir chaque coquille d'un lit de poireaux et de champignons sous 2 Saint-Jacques
Napper de crème au champagne puis saupoudrer de chapelure

Enfourner 15 minutes sous le grill à 200° jusqu'à ce que les coquilles soient dorées à souhait

Pour la décoration,  quelques baies roses sur le pourtour de coquilles, des quartiers de citron vert

recette modifiée
Cuisine magasine

Noix de Saint-Jacques poêlés, purée de vitelottes au parmesan, jambon de Parme

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
8 noix de Saint-Jacques
4 vitelottes
4 tranches de jambon de Parme
80 g de Parmesan
4 dl de crème fraîche
4 belles poignées d'haricots borlottes (haricots marbrés)
2 tranches de lardo di Colonnata
sel et poivre

Préparation :
Cuire les vitelottes dans leur peau dans de l'eau ou de la vapeur
Les peler lorsqu'elles sont chaudes puis les écraser au presse-purée
Ajouter à la purée 2 à 3 dl de crème
Ajouter le parmesan
Faire chauffer dans un poêlon

Détailler le jambon en filamants
Ôter le gras
Couper le lard en dés
Mettre le lard et le jambon dans une casserole avec 1 dl de crème et les borlottes précuites
Laisser réduire la préparation jusqu'à ce que la crème s'épaississe
Mixer

Poêler quelques instants les Saint-Jacques par exemple dans de l'huile de pépins de raisins
Faire chauffer celle-ci à haute température puis faire revenir les Saint-Jacques quelques dizaines de secondes

Monter l'assiette
Mettre la purée dans un emporte-pièce
Poser les noix par-dessus, puis saucer
Terminer l'assiette par quelques lamelles de jambon de Parme passées au four


La bouteille à la mer
Huy
Belgique
www.labouteillealamer.be

Extrait de mange Wallonie
Editions SH-OP
René Sépul et Cici Ollson

Noix de Saint-Jacques, boudin noir, mousseline de topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
16 noix de Saint-Jacques
8 topinambours
25 cl de crème fraîche
250 g de boudin noir
40 g de farine
40 g de poudre de noisettes
40 g de poudre d'amandes
45 cl de fond de légumes
40 g de beurre
thym
sel et poivre

Préparation :
Pour le crumble :
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, le beurre, le sel, le poivre et le thym
Cuire ce mélange 15 minutes au four à 165°

Cuire les topinambours 15 minutes à la vapeur, les mixer ensuite avec un filet de crème
Assaisonner ensuite selon goût

Enlever le boyau du boudin
Couper la chair en 16 tranches et les passer au four

Saisir les noix de Saint-Jacques

Disposer la mousseline de topinambours dans un petit emporte-pièce en formant 3 cercles par assiette
Déposer les tranches de boudin et poser les Saint-Jacques à cheval sur le boudin

Saucer avec un jus de légumes crémé (une simple réduction de jus de légumes avec crème)

Parsemer généreusement de crumble à l'envoi

Restaurant "les gribaumonts"
95 rue d'Havré Mons
www.restaurantlesgribaumonts.be
Belgique

Mange Wallonie
éditions sh-op
rené Sépul et Cici Olsson

Canapés de Saint-Jacques au safran

Faire griller 3 grandes tranches de pain de mie
Les tailler avec un emporte-pièce en disques de 5 cm de diamètre

Badigeonner 12 noix de Saint-Jacques de 2 c à soupe d'huile d'olive parfumée d'une dosette de safran en poudre et d'une gousse d'ail pressée
Saler et poivrer

Les faire dorer 2 minutes dans une poêle très chaude
Les poser sur les disques de pain de mie
Décorer de brins de ciboulette et servir chaud

Gala gourmand

Noix de Saint-Jacques sauce au romarin maison

Pour 2  personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
3 belles branches de romarin dont on effeuille toute la tige sauf l'extrémité de façon à laisser une jolie touffe
1 gros oignon émincé grossièrement
3 gousses d'ail émincées
Les feuilles du romarin
2 dl de vin blanc sec
0,5 dl de crème
beurre
2 c à café de fond de poisson en poudre
2 c à café de mélange des indiens Mapuce (Terre exotique)
Poivre

Préparation :
Piquer les noix de Saint-Jacques avec les branches de romarin
Réserver (à l’abri des chats)
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole avec l'oignon émincé,l'ail et les feuilles de romarin
Faire blondir et ajouter le vin, faire réduire au 1/3
Chinoiser le mélange, remettre sur le feu, ajouter le poivre, la poudre de fond de poisson et le mélange des Indiens Mapuce (attention, cela pique un peu)
Ajouter la crème et laisser réduire de moitié ou jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère à soupe (au besoin ajouter un peu de maïzena)
Saisir les Saint-Jacques dans un fond d'huile d'olive ou de beurre 1 minute sur chaque face
Servir dans de jolies assiettes avec un fond creux au centre
Verser la sauce sur les Saint-Jacques et accompagner de salade par exemple

Terrine de Saint-Jacques, saumon aux poireaux

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
400 g de saumon frais
2 blancs d’œufs
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche liquide entière
3 cl de vin blanc
16 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs de poireaux
2 g de piment d'Espelette
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Nettoyer les poireaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée
Les égoutter et les fendre en deux dans la longueur, les couper ensuite en demi-rondelles
Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu doux
Réserver
Disposer dans un mixer le saumon frais avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette
Ajouter les blancs d’œufs et mixer , puis ajouter la crème en mixant plus doucement jusqu'à obtenir une mousse onctueuse
Couper le saumon fumé en fines lanières et l'ajouter à la farce au saumon
Assaisonner si nécesaire et réserver au frais
Huiler une terrine avec de l'huile d'olive
Déposer une couche de poireaux, puis étaler une couche de farce
Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les déposer en ligne continue bien au centre de la terrine
Étaler à nouveau une couche de farce puis le reste des poireaux et terminer par la farce
Cuire au four de 20 à 25 minutes à 160°
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler

Carpaccio de Sant-Jacques à l'huile de noisette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
huile de noisettes
sauce soja
quelques herbes
jeunes pousses colorées ou copeaux de légumes
20 cl de crème fraîche
1 c à café de wasabi en pâte
1 citron vert
fleur de sel poivre du moulin
feuilles de menthe

Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines tranches
Placer les lamelles de Saint-Jacques sur une grande assiettes froide
Mettre au réfrigérateur les assiettes de service
Badigeonner d'huile de noisette et de sauce soja les Sain-Jacques
assaisonner de fleur de sel et de poivre
Battre à part la crème fraîche et incorporer le sel, le poivre, le wasabi et les feuilles de menthe ciselées finement
Il faut obtenir la consistance d'une chantilly
Sortir les assiettes du réfrigérateur et dresser les Saint-Jacques afin de faire un beau damier
Râper quelques zestes de citron vert sur les saint-Jacques et y disposer harmonieusement les jeunes pousses  ou les herbes
Disposer sur le côté de l'assiette le contenu d'une cuillère à café de Chantilly par assiette
Servir très frais avec une tranche de pain de campagne toastée et un bourgogne blanc

Le guide des connaisseurs
 Recette de Rocky Renaud du restaurant "le passage" à Uccle

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne et poireaux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
4 coquilles vides
2 poireaux
2 c à soupe d'huile
10 cl de crème liquide
30 g de chapelure
30 g de beurre demi-sel
gros sel

Préparation :
Fendre les poireaux en deux, les rincer et les émincer
Mettre les poireaux dans une sauteuse avec un peu d'huile et les laisser fondre à feu doux  durant 15 minutes
Ajouter la crème liquide
saler et poivrer
Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes

Préchauffer le four en position grill

Verser du gros sel dans la plaque du four et y enfoncer les coquilles vides

Répartir le fondue de poireaux dans les coquilles
Ajouter deux noix de Saint-Jacques dans chacune d'elles et saupoudrer de chapelure
Parsemer de noisettes de beurre
Poivrer
Enfourner et faire gratiner 5 minutes

Servir aussitôt

numéro hors série du week-end le vif

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
4 c à soupe de vin blanc sec
1 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de parmesan râpé
2 c à soupe de chapelure

Préparation :
Préchauffer le grill du four
Ouvrir et nettoyer les coquilles
Mélanger le vin avec le parmesan et répartir sur les coquilles
Poivrer et parsemer de chapelure  et de persil
Mettre au four 2 minutes

Noix de Saint-Jacques en habit croustillant

Voici une recette toute simple pour le BBQ
Compter 3 à 4 noix de saint-Jacques par personne
Les sécher et les  poivrer
Surtout pas de sel
Les rouler individuellement dans du jambon de Parme ou mieux les tranches "speck"  de marque  Delhaize
Les enfiler sur des brochettes (3 par brochette; si elles sont en bois,  les plonger10 minutes dans de l'eau pour les empêcher de brûler)
Mettre les brochettes dans un plat et verser un peu d'huile d'olive par-dessus
Laisser mariner minimum 15 minutes
Égoutter les brochettes avant de les cuire au BBQ à feu moyen
Temps de cuisson : 4 minutes par face environ
C'est simple et merveilleux, et cela croque sous la dent

Saint-Jacques rôties, piperade aux haricots borlotti

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 petites carottes épluchées et taillées en dés
1 poivron rouge pelé et taillé en dés
1 poivron jaune pelé et taillé en dés
3 tomates pelées, épépinées et taillées en dés
1 c à soupe de concentré de tomate
1 oignon haché
100 g de haricots borlotti (en boîte)
1 gousse d'ail
4 branches de thym
1 c à café rase de cumin en poudre
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc
1 c à soupe de vinaigre de sherry
huile d'olive
poivre et sel marin
pourpier

Préparation :
Peler, épépiner les tomates tout en gardant leur jus, les tailler en dés
Faire revenir l'oignon, les poivrons et les carottes dans de l'huile d'olive
Ajouter le concentré de tomates et le cumin
Mouiller avec le vin blanc et laisser légèrement réduire
Ajouter le jus et les dés de tomates aux légumes ainsi que l'ail, le laurier et le thym
Prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes à feu doux
Ajouter les haricots borlotti et poursuivre la cuisson 10 minutes
Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de poivre de Cayenne si on aime bien pimenté
Retirerla feuille de laurier et le thym
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile ou de beurre, saler et poivrer
Aromatiser la ratatouille avec le vinaigre de sherry  et la répartir dans les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et le pourpier

Ambiance culinaire