Guacamole mimosa en verrines

Pour  4 personnes,

Ingrédients :

Le guacamole :

2 beaux avocats mûrs

2 oignons nouveaux

persil plat

1/2 citron vert

Les oeufs :

4 oeufs + 1 jaune

1 c à soupe de moutarde forte

1 c à café de vinaigre de cidre

15 cl d'huile de tournesol

sel et poivre

Préparation du guacamole :

Mixer les oignons avec le persil

Ajouter la chair des avocats avec le jus de citron

Mixer le tout finement

Placer le guacamole dans une poche à douille

Les oeufs :

Cuire 4 oeufs à l'eau bouillante et les mettre dans l'eau froide

Les écaler  et écraser séparément blanc et jaune à travers d'un tamis

Faire une mayonnaise avec le restant des ingrédients

Mélanger 4 c à soupe de mayonnaise avec le jaune d’œuf écrasé

Remplir 4 verrines 

en alternant le guacamole, le jaune d’œuf à la mayonnaise puis le blanc d' œuf écrasé

terminer avec le guacamole

Cuisine actuelle 

Verrine mimosa aux câpres

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

6 oeufs 

4 c à soupe de mayonnaise maison

feuilles ciselées de deux belles branches d'estragon, en réserver une part pour la décoration

1 oignon nouveau

1 citron

4 caprons

2 c à café de câpres

4 filets d'anchois à l'huile

1 c à café de moutarde

sel et poivre du moulin

Préparation :

Cuire les oeufs à l'eau bouillante 9 minutes

Les mettre dans l'eau froide et les écaler

Hacher l'oignon nouveau, les anchois et les câpres

Les mélanger à la mayonnaise, la moutarde, les feuilles ciselées d'estragon, 2 c à café de zeste de citron

Assaisonner de sel et de poivre

Hacher les oeufs à la fourchette et les mélanger à la sauce

Répartir dans des verrines et décorer d'un capron et de l'estragon restant

cuisine actuelle

Mousse de jambon maison revisitée et incroyablement bonne

Ingrédients :
300 g de jambon cuit type jambon à l'os
3 dl de bouillon  de volaille (ou un cube de bouillon dissout dans ce 3 dl)
250 ml de crème à 30 % (très important, ne pas prendre de la crème allégée)
2 échalotes
3 feuilles de gélatine (soit 3 fois 2 g)
1 c à soupe de cognac
sel et poivre
piment d'Espelette
un peu de lait

Préparation :
Mixer le jambon dont on a préalablement retiré le gras et coupé en petits morceaux avec les deux échalotes épluchées et coupées en morceaux grossiers, ajouter un peu de lait pour faciliter le mixage
Mettre les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Pendant ce temps préparer le bouillon de volaille
Quand le bouillon bout et que les 5 minutes sont écoulées, essorer la gélatine et la mettre dans le bouillon, bien mélanger et laisser refroidir
A ce moment mélanger l'appareil au jambon avec le bouillon, ajouter le cognac, du sel et du poivre (toujours goûter)
Battre légèrement la crème pour la rendre plus épaisse, ne pas faire une chantilly
Crémer et ajouter le piment d'Espelette au goût
Bien mélanger et quand le tout est bien homogène, mettre dans des verrines et mettre une nuit au réfrigérateur

Bouchées croustillantes au crabe et pancetta

Ingrédients :
6 tranches de pancetta
1 boîte de crabe (miettes)
2 c à soupe de mayonnaise maison
1 oignon nouveau
1/2 botte de ciboulette
4 feuilles de brick
beurre fondu
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Enfourner la pancetta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant 5 à 10 minutes
Il faut que la pancetta soit bien croustillante
Égoutter le crabe et le mélanger à une bonne mayonnaise maison
Saler et poivrer
Émincer finement l'oignon nouveau
Ciseler la ciboulette
Ajouter l'oignon et la ciboulette à la mayonnaise
Casser la pancetta en brisures et l'introduire aussi à la mayonnaise
Tailler des bandes de 4 cm de large dans les feuilles de brick
Les enduire de beurre fondu au pinceau
Les rouler sur eux-mêmes pour faire des rouleaux de 3-2 à 3 cm de diamètre
Les mettre dans des moules à muffin et enfourner de 8 à 12 minutes
Les rouleaux doivent être bien dorés
Laisser tiédir et garnir de l'appareil au crabe
Servir aussitôt

Verrines de guacomole acidulé, pomme et saumon

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 pavé de saumon cru
2 tranches de saumon fumé
2 c à soupe d’œufs de saumon
80 g de fromage frais
2 avocats
1 pomme granny smith
le jus d'un demi citron
1 poignée de cresson
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet d'aneth
4 tranches de pain de mie toastée
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de coriandre moulue
sel et poivre

Préparation :
Mélanger le saumon cru coupé en dés avec l'huile, la moitié des herbes ciselées, la coriandre moulue , du sel et du poivre
Laisser mariner au moins 20 minutes au frais
Mélanger la chair des avocats écrasée avec le jus de citron et la pomme râpées
Ajouter les dés de saumon mariné sauf une cuillère à soupe et le reste des herbes ciselées
Répartir le guacamole dans 6 verrines  , les oeufs de saumon et les dés de saumon marinés réservés
Réfrigérer
Garnir 2 tranches de pain de mie de fromage frais et de saumon fumé
Former un sandwich avec deux tranches normales
Les couper avec un emporte-pièce en étoile
Servir avec les verrines décorées d'un peu de cresson

Cuisine actuelle   

Crème de cresson au saumon fumé et oeufs de lompe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 avocat
250 g de ricotta
100 g de cresson
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe d'huile d'olive
2 tranches de saumon fumé
6 c à café d’œufs de lompe
quelques brins de cresson pour la déco

Préparation :
Couper l'avocat en deux et retirer le noyau
Évider la chair
Mettre l'avocat dans un blender avec la ricotta, le cresson lavé, le jus de citronet l'huile d'olive
Assaisonner de poivre et de sel.
Mixer.
Verser la crème dans des verres ou des verrines
Découper le saumon fumé en languettes et les poser sur la crème
Terminer avec les oeufs de lompe et quelques brins de cresson

Verrines de mousse d'asperges

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes
1 oignon nouveau
25 cl de crème fleurette
4 c à soupe de mayonnaise
jus de citron
2 brins de menthe
1 c à café de moutarde forte
sel et poivre
6 crackers apéritifs

Préparation :
Nettoyer les asperges vertes et réserver les pointes crues
Nettoyer l'oignon
Cuire le tout 15 minutes dans de l'eau bouillante
Rafraîchir et mixer finement asperges, oignon menthe avec la mayonnaise, le jus de citron (un peu)
la moutarde et la crème fleurette
Passer au chinois
Saler
Verser dans un siphon et garder minimum 3 heures au réfrigérateur
Répartir la mousse dans 6 verrines
Décorer chaque verrine d'une pointe d'asperge crue et d'une feuille de menthe et d'un cracker

Avocat au crabe

Pour 8 bouchées
Ingrédients :
4 avocats
1 orange bio
8 feuilles de basilic frais ou de menthe
2 cm de gingembre
le jus d'un citron vert
1 boîte de crabe (380 g)
6 c à soupe de mayonnaise

Préparation :
Égoutter le crabe et l'écraser finement à la fourchette
Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et les arroser  de jus de citron vert
Râper le zeste de l'orange (surtout sans la partie blanche très amère)
Émincer le gingembre

Mélanger ensuite la mayonnaise avec le gingembre, le zeste d'orange et le crabe
Farcir les demi avocats de la préparation et décorer d'une feuille de basilic

Servir ainsi ou en verrine, couper alors la chair de l’avocat en morceaux et le crabe par-dessus

Sardinade au roquefort

Facile, sympa en apéritif avec des amis

Ingrédients :
une boîte de sardines à l'huile (80 g)
50 g de roquefort (chez un fromager, il est meilleur)
1 branche de céleri
sel et poivre du moulin

Préparation :
Égoutter les sardines et conserver l'huile (!)
Couper le céleri en morceaux
Mettre les sardines et le céleri dans le bol d'un mixer
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer finement
Ajouter le roquefort et remixer
Ajouter l'huile de la boîte de sardines et mixer encore une fois
Vérifier l'assaisonnement

Ajouter un peu de crème pour l'onctuosité, je le conseille vivement

Disposer dans des verrines et mettre au réfrigérateur au moins deux heures
On peut aussi utiliser la sardinade sur des toasts

Mousse au stilton et gelée au porto

Pour 12 verrines
Ingrédients :
Pour la mousse :
120 g de stilton
25 cl de lait entier
25 cl de crème 40 %
2 jaunes d’œufs
6 feuilles de gélatine (12 g)
noix de muscade

Pour la gelée au porto :
25 cl de porto rouge
3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :
Pour la mousse :
Émietter stilton en petits morceaux dans le lait
Faire tremper 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 minutes.
Faire chauffer le lait au stilton sans porter à ébullition pour faire fondre le fromage
Battre légèrement les jaunes et les mélanger au lait, remuer
Essorer dansles mains les feuilles de gélatine et les ajouter au lait
Bien mélanger et laisser refroidir
Battre la crème pas trop ferme et l'incorporer au mélange au lait refroidi avec une spatule
Assaisonner de sel, poivre et muscade
Répartir dans les verrines en laissant un peu de place
Mette au réfrigérateur 3 heures minimum

Pour la gelée au porto :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Faire chauffer 1/3 du porto et y diluer les feuilles de gélatine essorées
Mélanger le porto chaud au porto restant
Laisser refroidir
Dès que le porto commence à gélifier le verser en couche fine sur la mousse au stilton
Laisser prendre au réfrigérateur et servir avec de petits morceaux de stilton

Espuma de pêcheur

Mélanger 90 g de pâte d'anchois avec 50 cl de crème fleurette
Porter à ébullition puis laisse infuser 1 heure
Filtrer
Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
Mettre au réfrigérateur 2 heures
remplir les verrines à moitié de dés de tomates et de poivrons jaunes
Déposer par-dessus l'espuma bien froid

Cuisine actuelle

Crème de poireaux aux coques

Il s'agit de faire une verrine
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 blancs de poireaux
500 g de coques
1 pomme granny-smith
2 brins de persil plat et quelques feuilles
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'hile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les poireaux coupés en rondelles pendant 5 minute dans du beurre
Ajouter 30 cl d'eau et saler
Laisser cuire 20 minutes et mixer ensuite
Laisser refroidir et répartir dans 4 verrines

Laver les coques, les verser dans une casserole avec le vin et poivrer
Porter sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les coques soient ouvertes
Les retirer ensuite de leurs coquilles et les mélanger avec le vinaigre, 3 c à soupe du jus de cuisson et l'huile
Ajouter la pomme taillée en petits dés ainsi que le persil ciselé
Répartir la salade aux coques sur le velouté de poireaux et parsemer de feuilles de persil

Cuisine actuelle

Verrines grecques

Mixer 100 g de feta avec 10 cl de crème dans un blender
Ajouter un filet de vinaigre de vin
Poivrer
Répartir dans 4 verrines
Compléter avec des demi-tomates cerises, des olives noires émincées, de l'oignon rouge ciselé, des anchois ou des filets de sardines à l'huile

Mousse de saumon maison

Mixer ensemble 100 g de saumon fumé, 100 g de mascarpone, 100 ml de crème et 100 ml de lait
Mettre en verrines

Crème glacée aux asperges

Si, si on ose
5 cl de crème (de la vraie à 40 %)
500 g d'asperges blanches
100 g de sucre fin
8 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
et des fraises comme garniture

Préparation :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons
Ouvrir la gousse de vanille en deux et la mélanger avec les asperges et la crème
Porter à ébullition
Poursuivre la cuisson et retirer la gousse de vanille
Réduire la préparation en purée
La passer au chinois
Fouetter les jaunes avec le sucre
Verser la purée d'asperges  et continuer à mélanger
Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation commence à s'épaissir
Laisser refroidir et passer à la sorbetière
Servir dans des verrines et garnir de morceaux de fraises

Magazine "à table" de Spar

Gelée d'oranges sanguines

Pour deux personnes
Ingrédients :
1 belle orange sanguine
25 cl de jus d'oranges sanguine
30 g de sucre fin
1 goutte d'huile essentielle de romarin ou un brin de romarin
4 g d'agar agar
2 c à café de jus de citron
et le zeste d'une orange sanguine non traitée

Préparation :
Peler à vif l'orange sanguine et déposer les quartiers dans de grandes et belles verrines
Diluer l'agar agar dans un peu de jus d'orange
Ajouter le reste du jus, le jus de citron et le sucre
Ajouter le brin de romarin qui sera enlevé en fin de cuisson
Sinon ajouter la goutte d'huile essentielle après la cuisson
Faire bouillir la préparation durant 2 minutes
Verser le mélange dans les verrines au-dessus des quartiers d'orange
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps zester une orange sanguine.
Mettre le zeste dans un peu d'eau froide durant 2 heures
Verser l'eau et blanchir le zeste une fois
Faire ensuite cuire à feu doux au départ avec de l'eau froide et l'équivalent du poid en sucre
Laisser évaporer tout le liquide sans caraméliser
Disposer les zestes confits dans les verres sur la gelée
remettre au réfrigérateur

Pour voir comment confire le zeste, voir chef Simon

mousse de saumon fumé aux oeufs de poisson volant (tobikko) au wasabi

Petites verrines excellentes et vite prêtes

Pour 4 verrines

100 g de saumon fumé + 10 g finement ciselé
3 c à soupe de fromage blanc
100 ml de crème liquide
œufs de poisson volant au wasabi (tobikko)
poivre

Mixer très finement le saumon avec le fromage blanc et la crème, poivrer
disposer dans des verrines
Déposer au-dessus le saumon fumé réservé en petits morceaux
disposer sur les côtés des œufs de poisson volant au wasabi
Mettre au frigo

A la place des œufs de poissons volants vous pouvez bien sûr mettre des œufs de lompe ou du caviar  pourquoi pas, du moment qu'on contraste avec la couleur du saumon

Velouté d'oseilles et fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de radis
1 grosse pomme de terre farineuse
1 bouquet d'oseille
huile d'olive
1 c à soupe de graines de sésame
2 échalotes
5 cl de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Rincer et essorer les fanes de radis
faire blondir les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les fanes et les 3/4 de l'oseille équeutée
Remuer 3 minutes
Saler et poivrer
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en morceaux et 60 cl d'eau
Couvrir et laisser cuire 20 minutes
Mixer avec la crème
Faire dorer le sésame dans une poêle
Mélanger avec le reste de l'oseille finement émincée
Émincer 6 radis
Répartir le velouté dans des verrines
Déposer dessus les radis et l'oseille crue au sésame
Arroser d'huile

Cuisine actuelle

Verrines d'avocats aux crevettes et cognac

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 avocats
1 oignon nouveau
1 citron jaune
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de jus d'orange
8 dl d'huile neutre
2 c à soupe de cognac
1 dl de crème liquide
300 g de crevettes grises cuites de la mer du Nord, décortiquées
du cresson
nachos

Préparation :
Presser le jus de citron
Couper les avocats en deux et retirer le noyau
Prélever la chair à l'aide d'une cuillère parisienne
Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation
Éplucher et émincer l'oignon

Fouetter le jus d'orange avec le jaune d’œuf
Saler et poivrer
Ajouter l'huile goutte à goutte pour faire une mayonnaise 
Mélanger avec le cognac
Fouetter la crème et l'introduire dans la mayo

Mettre les boules d'avocats, l'oignon et le crevettes dans un saladier et bien mélanger avec la mayonnaise à la crème
Répartir le mélange dans des verrines et dévorer de cresson et de nachos

Verrines vert blanc rouge comme le drapeau italien

Pour 4 personnes,
Peler, épépiner et tailler 4 tomates en dés
Saler et poivrer
Mélanger avec 2 c à soupe d'huile d'olive
Verser dans 4 verrines

Surmonter de deux boules de mozzarella découpées en tranches fines

Plonger un bouquet de basilic dans de l'eau bouillante salée
Dès la reprise de l'ébullition, l'égoutter et le mixer avec 200 g de mascarpone
Ajouter 2 gouttes d'huile essentielle de basilic
Saler et poivrer

Répartir dans les verrines et décorer d'une feuille de basilic

Gala gourmand