Filets de rougets, tapenade aux anchois

Vite fait et délicieux

Prendre 2 filets de rougets par personne
Quelques tomates cerise coupées en deux
des feuilles de basilic et de persil ciselées

Pour la tapenade
100 g de filets d'anchois
4 c à soupe de câpres
200 g d'olives noires dénoyautées
Mixer le tout avec un peu d'huile d'olives, du poivre et du jus de citron
Faire une purée épaisse

Disposer dans des papillotes les filets avec les tomates cerise, le persil et le basilic ciselés
Déposer par-dessus la tapenade
Cuire au four préchauffé à 240° pendant 10 minutes

Rougets perlon, chicons caramélisés, noix et foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget sans arêtes
100 g de foie gras de canard cru
3 chicons (endives)
3 c à soupe de cerneaux de noix
2 tiges de romarin
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive
huile de noix
beurre
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Mettre le foie gras 20 minutes au surgélateur
Couper les chicons en deux, retirer le cœur ligneux  et les tailler en fines tranches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix et hacher très finement le romarin
Disposer les filets de rouget dans un plat à four légèrement huilé, saler et poivrer
Préchauffer le four à 180°
Braiser les chicons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre
Il faut qu'ils soient bien dorés
Ajouter les cerneaux de noix dès que les chicons commencent à colorer
Saupoudrer de romarin et assaisonner de poivre et de sel marin et de balsamique
Faire cuire le poisson 8 minutes environ au four
Tailler le foie gras en fines lamelles
Répartir les chicons sur les assiettes et les recouvrir de lamelles de foie gras
Poser le poisson sur le foie gras et entourer de gouttes d'huile de noix
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Rougets rôtis et orzo mijoté à la bisque

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de rouget
1 litre de bisque de homard
125 g d'orzo (pâtes grecques)
2 feuilles de laurier
persil frais
poivre
huile d'olive

Préparation :
Verser la bisque dans une casserole, ajouter les deux feuilles de laurier et l'orzo
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 15 minutes
Enlever les éventuelles dernières arêtes des rougets
Placer les rougets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
Arroser d'un filet d'huile d'olive, assaisonner et enfourner 5 minutes dans un four préchauffé à 200°
Parsemer de persil frais avant de servir

Candice Kother
journaliste gastronomique
RTBF et radio vivacité

Rouget grillé au hoummous rose

Pour 6 personnes,
Ingrédients ,
12 rougets en filets
1 c à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
poivre du moulin
quelques germes de poireaux

et pour le hoummous :
1 c à soupe de tehina (pâte de sésame)
1 c à soupe de cumin en poudre
1 boîte de 500 g de pois chiches  égouttés et rincés
1 gousse d'ail
le jus d' 1/2 citron
1 c à soupe de sambal oelek (ou plus)
1 c à café de sel
2 c à soupe de jus de betterave
1 c à soupe d'huile d'olive
un peu d'eau

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du hoummous ensemble
Ajouter un peu d'eau si le mélange est trop dense
Rectifier l'assaisonnement
Verser 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude
Y cuire les rougets
Dresser les rougets sur les assiettes; verser le hoummous par-dessus et parsemer de quelques germes de poireaux

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux  éditions Racine

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Rouget rôti au cury de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget
8 tomates
1/2 oignon
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
2 gousses d'ail
2 c à café de curry doux en poudre
1 c à soupe de coriandre fraîche
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante puis les peler
Tailler la chair des tomates épépinées en dés
Chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une casserole
Ajouter le demi oignon haché et le faire revenir 5 minutes
Ajouter ensuite le gingembre râpé et l'ail pressé. Prolonger la cuisson de 2 minutes
Assaisonner du curry et poursuivre la cuisson de 30 secondes
Verser  les tomates dans la casserole, saler et laisser cuire 15 minutes sans couvercle
Saler et poivrer les filets de poisson
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Poser les filets de rouget côté peau vers le bas dans l'huile chaude
Faire cuire le poisson 3 minutes par côté
Répartir les poissons sur des assiettes chaudes
Napper de la sauce tomate.
Saupoudrer de coriandre hachée et garnir de quelques feuilles de coriandre

Ambiance culinaire

Aïoli de rougets marinés aux aromates

Ingrédients :
Marinade :
3 carottes
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre
1 dl de vinaigre
2 dl de jus de citron
3 dl de vin blanc sec

et aussi de l'huile d'olive

Aïoli :
1 pomme de terre cuite avec la peau
1 jaune d’œuf
2,5 dl d'huile d'olive
1 gousses d'ail
du safran pour colorer
sel et poivre

et 6 rougets levés en filets

Préparation :
Assaisonner les filets de chaque côté
puis les coucher dans un plat côté peau visible
Faire revenir dans de l'huile d'olive doucement les légumes taillés en rondelles fines
Ajouter le thym et le laurier, puis le vinaigre, le jus de citron et le vin blanc
Faire cuire la marinade 5 minutes et la verser bouillante sur les rougets
Laisser refroidir et réserver 24 heures au réfrigérateur
Faire l'aïoli comme pour une mayonnaise en remplaçant la moutarde par la pomme de terre épluchée et écrasée
Dresser les rougets sur une assiette froide avec quelques légumes et un peu de jus de la marinade
Servir l'aïoli à part

Rougets barbet , sauce anchoïade au balsamique

Pour 4 personnes, (plat froid ! )
Ingrédients :
12 filets de rouget barbet (nettoyé avec la peau)
4 c à soupe d'huile d'olive
2 bulbes de fenouil
1 c à soupe de pâte d'anchois
2 c à soupe de tapenade noire
1 c à soupe de câpres au vinaigre (égoutté)
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1/2 gousse d'ail
3 c à soupe d'huile de pépins de raisin
sel et poivre

Préparation :
Pour la sauce :
Verser la pâte d'anchois, les câpres, la tapenade, l'ail pressé, l'huile de pépins de raisin, 2 c à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre dans un bol. Mixer le tout en une purée lisse et homogène
Couvrir de film étirable et réserver minimum 2 heures au réfrigérateur
Préchauffer le four à 180°
Huiler un plat à gratin
Disposer les filets côté peau vers le bas bien à plat
Les enduire du reste d'huile d'olive, saler et poivrer
Cuire de 5 à 7 minutes
Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur
Nettoyer les bulbes de fenouil. Éliminer la base un peu dure et les premières écorces
Prélever les cœurs bien tendres et les émincer en très fines lamelles
Les verser dans un saladier et les couvrir d'eau glacée et ajouter des glaçons
Laisser reposer 30 minutes au frais
Les égoutter ensuite et les éponger
Répartir le fenouil et les filets de rouget sur des assiettes froides
Napper de sauce et servir sans attendre

Papillotes de rouget grondin, orange et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 rougets grondins nettoyés
4 branches de thym (citronné de préférence)
4 branches de romarin
1 botte d'aneth
2 oranges non traitées
1 citron non traité
1 citron vert
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Ôter avec un couteau économe le zeste du citron et de l'orange
Couper le zeste en lamelles très fines
verser le zeste dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide
Porter à ébullition et cuire 3 minutes
Égoutter et réserver
Saler et poivrer le rouget extérieurement et intérieurement
Y glisser une branche de thym, une branche de romarin et quelques unes d'aneth
Badigeonner quatre feuilles d'aluminium d'huile d'olive et y déposer le poisson
Répartir les zestes sur le poisson
Badigeonner chaque poisson d'1 c à soupe d'aneth haché grossièrement
Replier légèrement la feuille d'alu
Verser sur chaque poisson 1 c à soupe de jus d'orange et quelques gouttes de jus de citron
Râper un peu de zeste de citron vert sur chaque poisson
Et verser un trait d'huile d'olive
Bien emballer les poissons dans leur papillote et les enfourner au four préchauffé  à 180°
Laisser cuire 16 minutes avant de servir

Ambiance culinaire

Soupe de poisson à la dominicaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 de filet de rouget
500 g de fruits de mer (mélange surgelés)
1 oignon émincé finement
3 grosse pommes de terre
2 gousses d'ail émincées finement
harissa
100 g de tomato frito (purées de tomates + ail + oignons)
1 litre de bouillon de poisson
1 verre de vin blanc sec
persil plat
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés
Faire chauffer dans une grande casserole un filet d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Ajouter 1 c à café de harissa et mélanger
Recouvrir de vin et de bouillon.
Porter à ébullition
Ajouter les dés de pommes de terre et le tomato frito
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites
Ajouter les fruits de mer et le poisson et faire chauffer brièvement
Saler, poivrer et assaisonner de persil

Magazine "à table" de Spar

Soupe de fenouil et de lait de noix de coco aux filets de rouget

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 gros bulbes de fenouil coupés en morceaux
1/2 petit potiron orange coupé en morceaux
3 oignons en morceaux
2 filets de rouget coupés en fines lanières
1 citron vert , jus + zeste
4 dl de lait de noix de coco
1,5 litre de bouillon de poisson
huile d'olive
une pointe de curry
12 feuilles de citronelle coupées finement
sel et poivre

Préparation :
Faire frire les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter le bouillon de poisson, le curry et le zeste de citron vert râpé
Recouvrir et laisser bouillir
Passer la soupe au mixer, porter à nouveau à ébullition et assaisonner avec le lait de noix de cococ et le jus de citron vert
Partager les lanières de filet de rouget dans 6 bols et recouvrir de soupe bouillante
Terminer avec les feuilles de citronnelle hachées et servir

Magazine "à table " de Spar