Feuilles de chou chinois farcies

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 chou chinois (Pe-tsaï)
400 g de hachis mixte
100 g de riz
paprika en poudre
thym et romarin frais
1 gousse d'ail
huile d'olive
Pour la sauce :
1 litre de bouillon de légumes
4 poivrons rouges
paprika en poudre
2 oignons
1 dl d'huile d'olive

Préparation :
Cuire le riz et le laisser se refroidir
Éplucher la gousse d'ail  et l'émincer finement
Hacher finement le thym et le romarin
Mélanger le hachis dans un récipient avec le riz cuit, l'ail et les herbes hachées
Assaisonner de sel, poivre et paprika
Détacher les feuilles du chou et retirer les grosses nervures
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et blanchir brièvement les feuilles
Les sortir de l'eau et les déposer sur un essuie propre
Farcir les feuilles d'une préparation de hachis
Plier d'abord les côtés vers l'intérieur et les rouler
Déposer les roulades dans un plat à four et les arroser d'huile d'olive
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 10 minutes environ

Pour la sauce,
Éplucher les oignons et les émincer finement
Faire mijoter ces oignons durant 10 minutes environ dans un fond d'huile d'olive
Rincer les poivrons, les couper en deux, les épépiner et retirer les parties blanches. Couper la moitié d'un poivron en julienne et les autres en gros morceaux
Ajouter les gros morceaux aux oignons
Verser le bouillon de légumes
Assaisonner de sel, poivre et paprika
faire cuire 15 minutes
Retirer du feu et mixer finement
Ajouter les petits morceaux de poivron
Verser la sauce au paprika au centre de l'assiette
Disposer 3 roulades de choux par-dessus et saupoudrer de parika

Magazine "à table " de Spar
 

Sébaste en roulade de jambon sec, sauce au vin rouge et petits pois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon sec italien
4 filets de sébaste
une boîte de petits pois ou des pois surgelés
1 petit oignon rouge émincé finement
beurre
Pour la sauce :
2 échalotes émincées finement
1 c à soupe de beurre
4 dl de vin rouge corsé
2 dl de fond de légumes
1 gousse d'ail pelée
2 brins de thym
1 feuille de laurier
100 g de beurre très froid coupé en dés

Préparation :
Faire revenir les échalotes émincées avec une c à soupe de beurre dans une grande saucière
Ajouter l'ail, le laurier et le thym
Arroser avec le fond de légumes et le vin
Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen
Tamiser la sauce
Saler et poivrer

Enrouler chaque filet de sébaste dans une tranche de jambon sec

Faire revenir l'oignon rouge émincé dans le beurre et ajouter les petits pois
Assaisonner de poivre noir et de sel marin

Faire cuire et dorer les roulades au poisson dans du beurre très chaud
Assaisonner de poivre

faire chauffer la sauce jusqu'au point d'ébullition
Retirer la poêle du feu et ajouter les noix de beurre progressivement tout en fouettant

Servir les roulades au poisson sur des assiettes préchauffées
Les accompagner des petits pois et napper de la sauce au vin rouge

Accompagner d'une purée de pommes de terre

Magazine "à table" de Spar

Veau aux asperges en croûte de parmesan

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de veau
16 asperges vertes
30 g de parmesan râpé et 50 g en copeaux
1 belle c à soupe de pesto
quelques feuilles de basilic
30 g de chapelure
1 gros œuf
huile d'olive
poivre du moulin

Préparation :
 Faire cuire les asperges vertes 5 minutes dans l'eau bouillante salée
Poivrer les tranches de veau et les badigeonner de pesto au pinceau
Parsemer de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic
Disposer 2 asperges égouttées sur chaque tranche et les rouler
Faire tenir à l'aide d'un cure-dents
Mélanger dans un grand bol la chapelure et le parmesan râpé.Poivrer
Casser un œuf dans un autre bol et le fouetter
Tremper les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure au parmesan
Bien en enrober les roulades
Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et y faire cuire le veau à feu doux en le retournant délicatement
Servir avec des pâtes fraîches et un coulis de tomates

Candice Kother

Roulades de saumon et asperges crues

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de saumon fumé ou de truite saumonée fumée
12 asperges blanches
200 g de ricotta
1 gousse d'ail
3 jeunes oignons
1 poignée de cerfeuil frais
2 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges de la pointe vers la base et casser les extrémités ligneuse
Réserver 3 asperges et râper le reste, les presser légèrement
Tailler les 3 asperges en rubans avec un couteau économe et les plonger dans de l'eau glacée
Hacher les petits oignons  et  l'ail et les mélanger aux asperges râpées et à la ricotta
Ajouter 2 c à soupe d'huile d'olive, du poivre et du sel
Étaler une grande feuille de papier alu sur le plan de travail et disposer les tranches de saumon l'une à côté de l'autre en rectangle sur le papier alu
Couvrir le saumon du mélange aux asperges râpées et enrouler serré
Laisser prendre 1 heure au frigo
Laisser s'égoutter les rubans d'asperges et les arroser d'un peu d'huile d'olive
Les garnir de pluches de cerfeuil, saler et poivrer
Couper la roulade de saumon en portions et servir avec la salade d'asperges

Ambiance culinaire
 

Roulades de volaille en gelée citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de dinde très fines
50 g de pistaches nature mondées
2 citrons
30 g de parmesan râpé
3 c à soupe d'huile d'olive
1 sachet de gelée instantanée au madère (24 g)
1 bouquet de menthe
sel et poivre

Préparation :
Mixer 30 g de pistaches avec la moitié des feuilles de menthe rincées et séchées, le parmesan râpé, une pointe de zeste de citron râpé et un peu de jus de citron
Allonger d'huile d'olive

Tartiner les escalopes salées et poivrées d'une couche de ce pesto
Les rouler et le entourer de film alimentaire en serrant
Les cuire 20 minutes au cuit-vapeur
Laisser refroidir et réfrigérer 1 heure

Délayer la gelée instantanée dans 50 cl d'eau froide
Ajouter un ruban de zeste de citron
Porter à frémissement
Ajouter hors du feu un peu de jus de citron

Débarrasser les roulades de leur film
Débiter en tronçons d'un peu moins de la hauteur de votre verrine
Les répartir verticalement  dans 4 verrines avec le dernier citron coupé en demi-lunes, les feuilles de menthe et le reste des pistaches
Couler la gelée encore liquide
Réfrigérer 4 heures

Gala gourmand

Croustillant de queue de boeuf aux carottes confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de queue de boeuf coupée en tronçons de même épaisseur
5 dl d'eau
2 grosses carottes grossièrement émincées
2 oignons grossièrement émincés
3 branches de céleri blanc grossièrement émincés
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
2 dl de vin rouge
100 g de lentilles brunes
12 jeunes carottes
60 g de graines de moutarde
30 g de sucre
2 dl d'eau
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
huile d'olive
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe d'estragon haché
250 g de beurre fondu
6 feuilles de pâte filo
1 c à soupe de miel
poivre et sel

Préparation :
faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans une grande casserole avec un filet d'huile
Jeter l'excédent de graisse et disposer la queue de boeuf dans un plat pour le four
Déglacer la casserole avec le vin rouge et détacher les sucs de cuisson
Arroser la viande avec le vin, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées (utiliser le plat d'un couteau), les carottes, le céleri et les oignons.
Recouvrir entièrement d'eau
Couvrir le plat de papier alu et mettre au four
Mettre le thermostat à 160° et cuire 4 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre
Laisser refroidir à température de la pièce
Mélanger les graines de moutarde, l'eau, le sucre et le vinaigre de vin blanc
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du caviar
Désosser la queue de boeuf et séparer les fibres de la viande entre les doigts
Écraser une partie des légumes à la fourchette et ajouter la viande, le jaune d'oeuf, l'estragon le sel et le poivre
Laisser refroidir
Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante salée et laisser égoutter
Passer le jus de cuisson de la queue de boeuf au chinois, ajouter les lentilles, saler et poivrer
Éplucher les jeunes carottes et les couper en deux dans la longueur
Les faire dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter le miel et de l'eau
Faire confire les carottes tout doucement, saler et poivrer
Enduire les pâtes filo de beurre avec un pinceau
Superposer  une 2°et une 3°  feuilles de pâte
Recommencer avec les 3 dernières feuilles de pâte
Répartir la queue de boeuf en longueur sur la pâte et enrouler
Disposer les deux roulades sur une plaque de cuisson et les enduire du reste du beurre
Préchauffer le four à 190° et y faire cuire les roulades jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes
Réchauffer le jus et les carottes
Couper les roulades en 12 petits tronçons d'environ 3 cm
Les répartir sur les assiettes, garnir de caviar de moutarde, des carottes confites et du jus de viande avec les lentilles

Ambiance culinaire  

Filets de pintade farcis au roquefort et noix

pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade
150 g de roquefort
50 g de noix
1 gousse d'ail hachée
1 c à soupe d'huile de noix
1 jaune d'oeuf
700 g de pommes de terre farineuses épluchées
1 endive lavée et grossièrement émincée (pour nos amis français ce sera une salade)
2 dl de fond de veau
2 échalotes
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 tiges de romarin
1 dl de vin rouge
80 g de beurre
50 g de maquée (espèce de fromage blanc)
1 c à soupe de moutarde de Dijon
huile d'olive
poivre et sel
noix de muscade

Préparation :

hacher grossièrement les noix et les écraser en pâte avec le jaune d'oeuf, le roquefort, l'huile de noix et l'ail
Inciser les filets de pintade et étaler le mélange au roquefort par-dessus
Enrouler fermement les filets en veillant à ce que le côté peau enveloppe complètement la roulade
Beurrer 4 feuilles de papier alu  et y emballer les roulades
Fermer les côtés en tournant comme un bonbon et réserver 30 minutes au surgélateur
Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile sans coloration
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de moitié
Ajouter le fond de veau et les aromates. Laisser réduire à feu doux en une sauce veloutée. Passer au chinois et saler et poivrer.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée
Les sécher et les écraser avec le beurre
Préchauffer le four à 220° et y faire cuire les roulades de 12 à 15 minutes
Les laisser se reposer au moins 10 minutes avant de les déballer  et de les découper en tronçons
Faire revenir rapidement l'endive dans de l'huile d'olive et assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Mélanger l'endive, la moutarde, la maquée et les pommes de terre et écraser le tout (en Belgique on appelle cela un stoemp)
Si nécessaire, réchauffer le tout avant de servir
Répartir le stoemp sur les assiettes
Disposer les tranches épaisses de pintades sur la purée
Entourer de sauce et servir

Ambiance culinaire

Soupe de poissons tomatée à la méridionale

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
1 poireau
1 petit fenouil de 300 g environ
2 gousses d'ail
8 g de safran en poudre
2 c à soupe de purée de tomates
sel et poivre de Cayenne
4 dl de vin blanc sec
2 litres de bouillon de poisson
15 g de persil
2 tomates
2 soles de 250 g en filets
2 bars de 350 en filets
100 g de crevettes grises épluchées
1 c à soupe de ricard
beurre
1 baguette

Préparation :
La veille :
Nettoyer l'oignon, le poireau, le fenouil et l'ail
Couper l'oignon et le fenouil en petits dés, le poireau en lamelles et écraser l'ail
Faire blondir dans une cocotte l'oignon, le fenouil et le poireau dans un peu de beurre
Ajouter l'ail, le safran et la purée de tomates
Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne
Mouiller de vin blanc et du bouillon de poisson
Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes
Retirer le potage du feu et laisser refroidir
Le lendemain :
Ciseler et hacher le persil
Plonger les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, les rafraîchier, les peler et les couper en quatre
Les épépiner et les couper en dés
Enrouler les filets de soles, les nervure vers l'intérieur
Couper les filets de bars en dés de 3 cm
Saler et poivrer les dés et les faire revenir 2 minutes dans le beurre
Ajouter- les  avec les roulades de soles et les dés de tomates au potage
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
Verser le potage dans une soupière et ajouter les crevettes, le persil et le ricard
Servir dans des assiettes et accompagner d'une bonne baguette croustillante

Waterzooi aux roulades de sole, crevettes grises et coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 litre de fond de poisson
2 boîtes de lait de coco
125 g de crevettes grises
12 filets de sole en roulade
2 carottes
1 courgette
zeste et jus d'un citron
coriandre fraîche

Préparation :
Éplucher les carottes et les râper finement
Éplucher la courgette et la couper en fines lanières
Faire bouillir le lait de coco, le fond de poisson, le jus et le zeste du citron
Ajouter les feuilles de coriandre et mixer.
Filtrer le mélanger et réserver au chaud
Cuire les roulades de sole à la vapeur ou dans une poêle avec un mélange beurre huile
Faire bouillir la sauce et ajouter les lanières de courgettes et les carottes râpées
Servir dans des assiettes profondes avec la sauce et placer par-dessus  3 roulades de sole par assiette au centre
Décorer de crevettes grises et de feuilles de coriandre

Magazine "à table" de Spar

Roulades de chicons à la bière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 chicons (endives)
4 tranches de lard fumé
20 g de beurre
15 cl de bière blonde
1/2 c à café de sucre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer les chicons, retirer les feuilles extérieures  et évider la racine. Couper les chicons dans le sens de la longueur
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajouter les chicons et saupoudrer de sucre. Laisser fondre 6 à 7 minutes
Retirer les chicons du feu et les disposer dans un plat pour le four
Verser la bière dans le plat, mettre le couvercle et mettre au four 40 minutes à 180°
Égoutter ensuite les chicons
Poêler à feu vif sans matières grasses pendant 3 minutes les tranches de lard fumé et les disposer sur du papier absorbant pendant 1 minute
Servir en enroulant le lard autour des moitiés de chicons braisés

Recette GB

Filets de poulet farcis à la ricotta, jambon cru et romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets de poulet
12 tranches de jambon cru
250 g de ricotta
50 g de beurre
4 branches de romarin
1 c à soupe d'huile de maïs
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Ouvrir les filets de poulet dans l' épaisseur avec un bon couteau (céramique par exemple) pour obtenir des tranches minces.
Garnir chaque filet de 3 tranches de jambon cru, d'une c à soupe de ricotta et d'une branche de romarin
Rouler les filets et les maintenir avec des piques de bois
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faire dorer les roulades de poulet de tout les côtés.
Assaisonner et prolonger la cuisson 15 minutes au four

Roulades de saumon fumé et de laitue farcies de fromage aux herbes

Ingrédients :
400 g de saumon fumé en fines tranches
150 g de fromage frais
1 petite laitue pommée
poivre noir
sel marin
huile d'olive
1 tête d'ail
4 branches d'estragon
4 branches de persil plat
jus de citron

Préparation :
Laver la laitue et détacher les feuilles
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de salade pendant quelques secondes. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Éponger les feuilles.
Mélanger le fromage frais avec les herbes finement hachées, l'ail pressé, le jus de citron (un trait) et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajouter le poivre et le sel.
Disposer les feuilles de salade puis les tranches de saumon sur un film alimentaire.
Napper le saumon du fromage aux fines herbes. Rouler le tout solidement. Laisser reposer une demi-heure au frigo.
Couper les roulades en tronçons de même longueur

Ambiance culinaire

Saltimbocca alla romana

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 escalopes de veau d'environ 150 g chacune
6 tranches de jambon sec italien
12 feuilles de sauge fraîche
80 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
2,5 dl de vin blanc sec
farine
sel marin et poivre noir
et quelques cure-dents

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper la moitié du beurre en dés et garder au frais
Aplatir les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie par exemple, disposer une tranche de jambon italien sur chaque escalope  et 2 feuilles de sauge
Rouler fermement et maintenir avec un cure-dent.
Saupoudrer les escalopes de farine et assaisonner de sel marin et de poivre noir
Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre  dans une grande poêle et faire dorer les roulades de chaque côté
Retirer la viande de la poêle et continuer la cuisson dans un plat au four pendant 10 minutes
Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc et faire un peu réduire
Ajouter les dés de beurre bien froid  tout en fouettant et assaisonner ensuite
Napper de sauce et servir

Asperges au gratin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 bottes d'asperges blanches
4 grandes tranches de jambon à l'os cuit
30 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait
1 pincée de noix de muscade
3 c à soupe de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
1 c à soupe de chapelure
1 noisette de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges, casser l'extrémité ligneuse à la main, réserver les épluchures et les extrémités. Conserver les asperges au frigo dans un linge humide.
Faire un bouillon avec les épluchures et les extrémités, de l'eau et un peu de sel. Faire cuire 30 minutes, puis filtrer
Faire cuire les asperges à la vapeur avec le bouillon d'asperges (en réserver 10 ml). Les retirer.
Couper les tranches de jambon en deux. Répartir les asperges en petites bottes et les enrouler d'une demi tranche de jambon. Il faut que les pointes des asperges dépassent.
Disposer le tout dans un plat à gratiner beurré.
Faire fondre du beurre dans un poêlon, incorporer la farine  et mélanger au fouet et cuire 2 minutes. Verser le lait en une fois. Allonger avec 10 cl de bouillon d'asperges. Porter à ébullition en mélangeant au fouet et laisser cuire quelques instants. Bien poivrer, parfumer avec la noix de muscade et saler selon goût.
Mêler le parmesan râpé et laisser fondre  en fouettant. Napper les roulades de la sauce.
Saupoudrer d'emmenthal râpé  et d'un peu de chapelure.
Mettre au four à 180° pendant au moins 20 minutes puis passer au grill pour la coloration.

Roulades de saumon

Ingrédients :
3 c à soupe de crème fraîche épaisse
le jus d'un demi citron
2 c à soupe d'aneth ciselé
6 tranches de saumon fumé
1 botte de ciboulette

Préparation :
Mélanger la crème fraîche avec le jus de citron et l'aneth.
Couper les tranches de saumon fumé en deux et les enduire de crème fraîche. Poser au centre 3 brins de ciboulette et rouler le saumon.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Femme d'aujourd'hui

Roulades de carpaccio

Ingrédients :
1 bloc de parmesan (100 g)
6 fines tranches de carpaccio de boeuf
3 c à soupe de pesto

Préparation :
Tailler le parmesan en julienne
Sur une feuille d'aluminium, dresser les tranches de boeuf, les enduire de pesto et garnir de parmesan
Rouler la viande et refermer les extrémités du papier d'aluminium.
Réserver 4 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, dérouler et couper en petites rondelles.

Femmes d'aujourd'hui

Roulades de chicon au crabe

Pour 12 roulades,
Ingrédients :
3 chicons (endives)
jus d'une orange
80 g de chair de crabe frais
2 c à soupe de crème aigre
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de curry
2 petits oignons primeurs émincés
poivre et sel marin
quelques pluches d'aneth et un peu de curry, éventuellement du piment fort haché

Préparation :
Détacher les feuilles de chicon. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau additionnée de jus d'orange, le tout porté à ébullition.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les étaler sur un linge
Mélanger le crabe à la mayonnaise, la crème, le curry et les oignons. Saler et poivrer.
Poser le contenu d'une cuillère à café de ce mélange à l'extrémité de chaque feuille de chicon et enrouler fermement.
Disposer les rouleaux dans de petites cuillers et garnir de pluches d'aneth et de curry. (ou de piment)

recette tirée du magazine "ambiance culinaire"

Roulades au saumon fumé

Pour 10 rolls,
Ingrédients  :
2 oeufs
50 g de saumon fumé
40 g de Boursin ail et fines herbes
1 c à soupe de ciboulette ciselée
1 c à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
Battre les œufs avec la ciboulette et le poivre et le sel.
Verser l'huile dans une poêle et faire une omelette en la faisant cuire 2 minutes de chaque côté
Déposer l'omelette sur du papier sulfurisé, la tartiner de Boursin et y déposer les tranches de saumon.
Rouler l'omelette et la mettre dans un film étirable.
Réserver 2 heures au frais.
Ôter le film étirable et détailler l'omelette en rondelles. Servir frais.