Caille au foie gras

Mélanger le fois gras mi cuit avec de la mie de pain trempée dans de l'eau pour faire une belle boule
Dans une poêle faire blondir des échalotes ciselées et des champignons de Paris émincés
Faire flamber au cognac la préparation aux échalotes et ensuite la mélanger au foie fras mie de pain
Farcir la caille avec ce mélange
Mettre la caille dans une cocotte et la faire cuire 30 minutes avec un fond de volaille 

Cailles à l'orientale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
3 c à soupe de sauce hoisin
2 c à soupe de graines de  sésame
2 c à soupe de sauce au piment doux  style sriracha
2 c à café de paprika
2 c à soupe d'huile de sésame
4 c à soupe de sirop d'érable
3 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de gingembre râpé
6 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de sauce ketchap manis (en grande surface)
4 c à soupe de bouillon de poule
3 c à soupe d'huile
pour la déco : feuilles de menthe

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Faire mariner  au réfrigérateur les cailles dans un sac plastique avec tous les ingrédients pendant 1 heure
Disposer les cailles dans un plat graissé pour le four et laisser rôtir au moins 30 minutes, contrôler la cuisson
Faire réduire le reste de la marinade dans un poêlon pendant 10 minutes
Servir les cailles avec la sauce et les feuilles de menthe en déco

Caille maison à l'ardennaise

Dans une cocotte,
Faire fondre du beurre clarifié  (c'est facile et ne brûle pas à haute température, on le prépare à l'avance et on se sert d'après les besoins)
Bien chauffer et mettre la (les) cailles à sauter
Faire saisir sur toutes les faces
Ajouter 100 g de lardons fumés et continuer à saisir
Verser 300 ml environ de bouillon de volaille dans la cocotte
Il ne faut pas mettre à hauteur pour éviter de trop diluer les saveurs
Ajouter un bouquet garni, 1 belle carotte en rondelles et 1 oignon émincé
Verser un petit verre de péket (genièvre) et ajouter quelques baies de genévrier
Laisser cuire doucement sous couvercle et assaisonner
Il faut que la chair se détache sans efforts
Servir avec des petits pois frais à l'échalote

Oeufs de caille frits

Cuire 8 œufs de caille durant 4 minutes (on en trouve aussi en grandes surfaces déjà  cuits)
Les écaler et les rouler dans de la béchamel ou un œuf battu
Puis dans un mélange de poudre de noisettes et de chapelure ( 40 g de chaque)
Renouveler l'opération pour avoir une croûte bien épaisse
Plonger quelques minutes dans la friture
Égoutter sur du papier absorbant
Saler et servir aussitôt

Cailles à l'orange

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
5 bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
1 verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
1 clou de girofle
8 grains de poivre
1 pincée de gros sel
sel fin
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver et essuyer les oranges
Couper la première en rondelles épaisses
Zester la seconde et hacher le zeste finement
Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains  et une cuillère à café de vermouth blanc
Répartir cette préparation à l'intérieur des cailles
Les brider et les barder
Placer les cailles dans une sauteuse avec un peu de beurre
Les faire dorer à feu doux
Mouiller de temps en temps de vermouth
Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel fin
La cuisson dure 18 minutes
Blanchir le reste du zeste 5 minutes
Le rafraichir à l'eau froide
Quand les cailles sont cuites, on les flambe au cognac
Réserver les cailles au chaud
Déglacer la sauteuse avec le reste de vermouth, ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter de 2 à 2 minutesz
Passer les rondelles d'orange dans la sauce, les dresser dans le plat de service
Placer une caille dans chaque assiette
Napper de sauce

Le guide des connaisseurs

Cailles aux lentilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
250 g de lentilles
1 petit poireau
1 carotte
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge
huile d'olive
3 pincées de sucre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer, rincer et ficeler le poireau
Peler la carotte et émincer les échalotes
Faire dorer les cailles dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes
Les laisser blondir 5 minutes
Verser les lentilles et le vin dans la cocotte, et couvrir d'eau
Ajouter le poireau, la carotte, le laurier et le sucre
Poivrer
Couvrir et faire frémir 20 minutes
Saler et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, il faut que les lentilles soient bien tendres
Servir avec une moutarde parfumée aux pleurotes par exemple

Accompagner d'un bon bourgogne rouge

Cailles rôties, petits pois à la parisienne et sauce à la truffe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
12 petits oignons primeurs
300 g de petits pois frais blanchis
1 petite laitue
1 c à café de sucre
40 g de beurre
2 dl de jus de veau
1 échalote
5 cl de porto
2 c à soupe de cognac
1 petite boîte de jus de truffe avec morceaux
1 c à café d'huile de truffe
poivre et sel
huile

Préparation :
Émincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide
Mouiller avec le porto et le cognac et laisser légèrement réduire
Ajouter le jus et les morceaux de truffe et laisser réduire de moitié
Allonger avec le jus de veau et laisser réduire en une belle sauce
Ajouter ensuite l'huile de truffe, saler et poivrer
Passer au chinois et réchauffer juste avant de servir

Faire blanchir  les petits oignons 2 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide. Les peler
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les petits oignons et le sucre. Couvrir tout juste d'eau
Poser un disque de papier cuisson coupé sur mesure sur les oignons et laisser cuire 20 minutes à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond d'eau
Retirer les petits oignon du feu

Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les faire dorer dans un mélange à part égale d'huile et de beurre
Les déposer dans un plat à four, ajouter quelques noisettes de beurre et poursuivre la cuisson 10 minutes dans un four à 220°
Couvrir les cailles de papier alu et les laisser reposer 10 minutes
Désosser les cailles et couper les filets en fines tranches
Remettre les morceaux de cailles dans le plat de cuisson et les réchauffer au four avant de servir

Ciseler la laitue
Ajouter les petits pois blanchis aux oignons et réchauffer à feu vif
Secouer la casserole pour que les légumes soient uniformément confits
Ajouter la laitue et mélanger
Saler et poivrer

Répartir les petits pois sur les assiettes, entourer de caille et de quelques gouttes de sauce à la truffe
Servir

Ambiance culinaire