Rougets perlon, chicons caramélisés, noix et foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget sans arêtes
100 g de foie gras de canard cru
3 chicons (endives)
3 c à soupe de cerneaux de noix
2 tiges de romarin
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive
huile de noix
beurre
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Mettre le foie gras 20 minutes au surgélateur
Couper les chicons en deux, retirer le cœur ligneux  et les tailler en fines tranches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix et hacher très finement le romarin
Disposer les filets de rouget dans un plat à four légèrement huilé, saler et poivrer
Préchauffer le four à 180°
Braiser les chicons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre
Il faut qu'ils soient bien dorés
Ajouter les cerneaux de noix dès que les chicons commencent à colorer
Saupoudrer de romarin et assaisonner de poivre et de sel marin et de balsamique
Faire cuire le poisson 8 minutes environ au four
Tailler le foie gras en fines lamelles
Répartir les chicons sur les assiettes et les recouvrir de lamelles de foie gras
Poser le poisson sur le foie gras et entourer de gouttes d'huile de noix
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Osso-bucco aux tomates jaunes, radis et pommes de terre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 osso-bucco (jarrets de veau)
5 tomates jaunes
1 botte de radis
200 g de haricots verts
4 grosses pommes de terre
5 gousses d'ail pelées
3 petits oignons
4 jeunes oignons
8 dl de jus de veau
1 dl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
6 branchettes de thym
2 c à soupe de farine
huile d'olive
poivre du moulin sel marin et poivre de Cayenne

Préparation :
Éplucher les pommes de terre, les tailler en dés de 1,5 cm de côté et les plonger dans un bol d'eau froide
Nettoyer et laver les radis
Couper les tomates en petits segments
Couper les oignons en demi rondelles
Saupoudre l'osso-bucco d'un peu de farine
Chauffer un filet d'huile dans une cocotte
Saisir la viande des deux côtés dans l'huile chaude
Ajouter les oignons et l'ail et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres sans coloration
Mouiller avec le vin blanc et attendre que ce dernier soit quasi évaporé
Ajouter les tomates, le laurier et les épices
Couvrir la cocotte
Lorsque les tomates sont cuites, ajouter le fond de veau
Laisser cuire 1heure à petit feu sans couvercle et ajouter les pommes de terre à mi-cuisson
Blanchir les haricots 4 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Hacher les petits oignons
Juste avant de servir, ajouter les radis, les petits oignons et les haricots verts, assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne
Répartir sur des assiettes préchauffées ou servir à table dans la cocotte

Ambiance culinaire

Coq à la Brabançonne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 poulet
1 bouteille de Bourgogne rouge
200 g de lardons fumés
3 oignons
3 tranches de pain blanc
1 cube de bouillon de poule
1 bouquet garni
250 g de champignons de Paris
Un petit verre de genièvre
liant pour sauce

Préparation :
Brosser les champignons, peler les oignons et les émincer finement
Faire dorer le poulet de chaque côté dans un peu de beurre
Ajouter les oignons émincés et les lardons
Faire mijoter un moment
Verser le genièvre et faire flamber
Mouiller ensuite avec le vin rouge
Ajouter  ensuite le bouquet garni, le cube de bouillon et les champignons
Assaisonner de sel et de poivre
Laisser mijoter à feu doux sous couvercle
Couper les croûtes du pain et couper ensuite le pain en morceaus
Les faire dorer dans du beurre
Saler et poivrer
Réserver le poulet au chaud
Faire réduire la sauce avec un peu de liant
En entourer le poulet et servir avec les croûtons de pain frits

Magazine "à table" de Spar

Pigeons au foin et aux petits légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 pigeons prêts à cuire
1 kg de légumes primeurs (carottes, navets, asperges, etc)
40 g de beurre
6 grosses poignées de foin bio (rayon alimentation animale, et oui)
1 gros bouquet de thym
10 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
2 pincées de sucre en poudre
sel et poivre

Préparation :
Rincer soigneusement le foin, l'égoutter et le laisser sécher
Saler et poivrer les pigeons à l'intérieur et l'extérieur
Glisser 2 brins de thym à l’intérieur
Mélanger énergiquement le foin avec l'huile
En placer la moitié dans une cocotte
Ajouter les pigeons et les recouvrir du reste du foin puis d'une feuille de papier cuisson
Poser le couvercle sur la cocotte et laisser cuire 1 h 40 au four chauffé à 180°
Pendant ce temps, laver et  peler tous les légumes
Les couper en deux si nécessaire
Les placer dans une autre ! cocotte avec le beurre, le vin blanc, le thym restant, du sel et du poivre et le sucre
Couvrir et laisser cuire 40 minutes dans le four ou à feu moyen
Sortir les pigeons du four, les dégager des brindilles de foin
Les découper et les servir sans attendre avec les légumes

Gala gourmand 

Quinoa sauté aux légumes et au jambon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
200 g de quinoa
3 tranches de jambon fumé, forêt noire par exemple
2 œufs
5 c à soupe de petits pois (surgelés)
1 poignée de germes de soja
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de sésame grillé
sel et poivre noir

Préparation :
 Faire cuire le quinoa dans 1 litre et demi d'eau salée
Couper le jambon fumé en gros dés et les faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter le quinoa égouttée, les petits pois et les germes de soja
Pousuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes tout en mélangeant
Battre les œufs en omelette et les verser sur le quinoa
Mélanger vivement jusqu'à ce qu'ils aient pris
Retirer du feu et ajouter l'huile de sésame grillée
Rectifier l'assaisonnement et servir

Magazine Delhaize

Skrei en robe de lard, sauce à l'estragon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 pavés de skrei de 150 g chacun (ou à défaut du cabillaud)
12 fines tranches de lard fumé petit déjeuner
6 pommes de terre vitelotte
2 c à soupe de crème épaisse
1 yaourt nature
1 c à café de pâte de raifort
6 tiges de ciboulette
2 branches d'estragon frais
sel et poivre noir du moulin

Préparation :
 Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur
Réserver au chaud
Mélanger la crème épaisse, le yaourt, le raifort, la ciboulette et l'estragon ciselés
Saler et faire chauffer doucement
Préchauffer le four à 180°
Déposer 6 tranches de lard sur le plan de travail en les superposant légèrement
Poser un pavé de skrei poivré à une extrémité et le rouler dans les tranches.
Faire de même avec le deuxième pavé
Déposer les pavés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et laisser cuire 10 minutes
Servir avec les pommes de terre coupées en deux dans la longueur et la sauce raifort estragon
Accompagner par exemple de jeunes pousses d'épinards

Magazine Delhaize

Cabillaud aux câprons et piment

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de cabillaud d 150 g environ
Huile
2 noix de beurre
1 piment rouge épépiné et haché (j'ai utilisé un jalapeno)
3 c à soupe de câprons
3 c à soupe de pignons de pin
5 c à soupe de persil plat haché
Le zeste d'un demi citron jaune
le jus d'un citron jaune
sel et poivre
10 cl de crème

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Saler et poivrer les filets de poisson
Cuire les filets dans une poêle dans un peu d'huile pour les faire dorer
Enfourner ensuite le poisson dans un plat allant au four avec une noix de beurre
Laisser cuire 10 minutes

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre
Ajouter le jus de citron, les câprons, le piment haché, les pignons de pin et le persil haché et le zeste
Laisser cuire à feu doux 5 minutes et ajouter la crème
Laisser cuire encore 2 minutes
Verser la sauce sur le poisson et servir

Ceci est une recette revisitée de la revue Simply you de carrefour
Ont été ajouté le jus de citron et la crème

Pain de viande le plus sain possible

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de hachis porc/boeuf ou porc/veau
1 œuf
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail émincées
2 poignées de carottes râpées
1 poivron jaune et un rouge en petits dés
1 c à soupe de pesto ou de tapenade
1 c à soupe de moutarde
1 c à soupe de sauce anglaise ou de sauce soja
2 c à soupe de flocons d'avoine (moi, je n'en mets pas)
poivre
pour le glaçage :
2 c à soupe de ketchup
1 c à café de cassonade
1 c à soupe de moutarde

Préparation :
Préchauffer le four à 250°
Mélanger dans un saladier la viande avec tous les ingrédients
Placer la préparation dans un moule à cake rectangulaire
Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande
Enfourner la viande et abaisser immédiatement la température du four à 220°
Laisser cuire 20 minutes avant de baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 40 minutes

Recette de Candice Kother journaliste gastronomique RTBF et Vivacité

Curry Thaï de poulet

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de blanc de poulet coupé en cubes
4 mini épis de maïs
1 piment rouge
1 poivron rouge
200 g de petits pois
400 ml de lait de coco
30 g de pâte de curry vert
2 feuilles de citron keffir
1 cm de racine de gingembre
le cœur d'une tige de citronnelle
1 gousse d'ail émincée finement
1 poignée de coriandre
1 c à café de sucre
2 c à café de sauce poisson
1 belle pincée de graines de coriandre grillée à sec et puis réduite en poudre
1 belle pincée de graines de cumin grillées et puis réduites en poudre
2 c à soupe d'huile de tournesol

Préparation :

Émincer les légumes, piler les graines
Émincer le poulet en dés et les faire frire, les réserver par la suite
Faire blanchir le maïs deux minutes dans de l'eau bouillante
faire frire dans un wok à feu doux dans un fond d'huile l'ail, la citronnelle et le gingembre quelques secondes
Incorporer une cuillère de lait de coco et mélanger
Baisser le feu
Ajouter le reste du lait de coco et mélanger
Ajouter les petits pois, le maïs et les feuilles de keffir
Incorporer le sucre et les poudres de coriandre et de cumin
Prolonger la cuisson 2 minutes
Ajouter les cubes de poulet
Prolonger la cuisson 1 minute
Ajouter la sauce poisson
Décorer de feuilles de coriandre fraîche
Servir avec du riz jasmin

Recette de Candice Kother (adaptée)

Cailles à l'orange

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
5 bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
1 verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
1 clou de girofle
8 grains de poivre
1 pincée de gros sel
sel fin
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver et essuyer les oranges
Couper la première en rondelles épaisses
Zester la seconde et hacher le zeste finement
Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains  et une cuillère à café de vermouth blanc
Répartir cette préparation à l'intérieur des cailles
Les brider et les barder
Placer les cailles dans une sauteuse avec un peu de beurre
Les faire dorer à feu doux
Mouiller de temps en temps de vermouth
Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel fin
La cuisson dure 18 minutes
Blanchir le reste du zeste 5 minutes
Le rafraichir à l'eau froide
Quand les cailles sont cuites, on les flambe au cognac
Réserver les cailles au chaud
Déglacer la sauteuse avec le reste de vermouth, ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter de 2 à 2 minutesz
Passer les rondelles d'orange dans la sauce, les dresser dans le plat de service
Placer une caille dans chaque assiette
Napper de sauce

Le guide des connaisseurs

Soupe mullagatoni

Recette australienne
Ingrédients :
1 poulet
1 oignon
1 gousse d'ail
150 g de lardons fumés
350 g de tomates
1 c à café de curry
150 g de farine
2 tablettes de concentré de volaille
1 c à café d'extrait de viande
sel et poivre
1 c à café de poivre de Cayenne

Préparation :
Faire blondir l'oignon et l'ail haché dans un peu de beurre
Ajouter les lardons fumés, les tomates pelées, le curry
Fariner
Ajouter 4 litres de bouillon de volaille
Saler, poivre et ajouter le poivre de Cayenne
Cuire dans la soupe le poulet
Dès qu'il est cuit, le sortir et détacher sa chair en lamelles
Ajouter à la soupe un peu d'extrait de viande (veau) délayé
Passer la soupe
La remettre dans la casserole et ajouter la chair du poulet
Servir à part des croutons dorés au beurre

Pastilla au canard

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 magrets de canard
3 gros oignons
1 botte de persil plat haché
1/2 boote de coriandre
5 c à soupe d'huile de tournesol
200 g de beurre
6 oeufs
150 g d'amandes
1 paquet de pâte filo
sucre impalpable
cannelle

Préparation :
Enlever le gras des magrets, détailler la viande en petits morceaux de même taille
Éplucher les oignons et les hacher finement, y mélanger le persil et les feuilles de coriandre
Faire chauffer dans une cocotte l'huile avec 50 g de beurre
Saisir la viande de tous les côtés, saler et poivrer
Ajouter lemélange aux oignon et 2 dl d'eau
Couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 minutes
Retirer les morceaux de canard de la cocotte

Battre les œufs, saler et poivrer
Fouetter ce mélange avec le jus de cuisson
Verser dans une assiette creuse et laisser refroidir

Faire griller les amandes à sec dans une poêle, laisser refroidir

Faire fondre 150 g de beurre
Disposer une feuille de pâte filo dans le fond d'un plat à four et la beurrer
Placer une deuxième feuille par-dessus et la beurrer à son tour
Recommencer l'opération jusqu'à 4 feuilles superposées
Répartir la préparation aux œufs sur la pâte et disposer ensuite les morceaux de canard
Parsemer des amandes
Rabattre les feuilles du dessous vers l'intérieur
Disposer une feuille de pâte filo sur le viande et la beurrer
Répéter l'opération à 3 reprises
Rabattre aussi ces feuilles vers l'intérieur
Beurrer généreusement le dessus
Placer la pastilla au four préchauffé à 180° pendant 3O minutes
Saupoudrer la pastilla de sucre impalpable avant de servir
Garnir de cannelle en dessinant un motif imitant les rayons d'une roue

Magazine "à table" de Spar

Hachis parmentier

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de haché de porc et veau
plusieurs pommes de terre
6 grosses carottes
un peu de lait
1 œuf
chapelure

Préparation :
 Cuire la viande tout en l'écrasant à la fourchette pour en faire de petits morceaux
Dès qu'elle n'est plus rose, la disposer dans le fond d'un plat à four
Cuire les pommes de terre avec leur peau
Éplucher, découper les carottes en rondelles et les cuire
Éplucher les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec le lait et un œuf
Déposer une couche de carottes  sur la couche de viande
Préchauffer le four à 180°

Déposer ensuite la purée
Après avoir déposé plusieurs noisettes de beurre, verser la chapelure et enfourner environ 30 minutes
Dorer sous le grill durant les 10 dernières minutes pour avoir du croustillant

Rôti de porc aux olives, sauce au fromage blanc

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 rôti de porc de 800 g
1 gros oignon
200 g d'olives vertes dénoyautées
250 g de fromage blanc
2 tomates
3 c à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
2 brins de persil plat
piment d'Espelette

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Couper 100 g d'olives en tout petits dés
Peler et ciseler l'oignon
Faire revenir dans une cocotte la moitié de l'oignon dans un fond d'huile
Ensuite faire dorer le rôti par-dessus

Mettre le rôti dans un plat allant au four
L'arroser d'un filet d'huile, le saupoudrer de piment d'Espelette, saler et poivrer
Parsemer de dés d'olives et des oignons revenus
Ajouter les reste des olives et des oignons dans le plat et enfourner
Faire cuire 1 heure
Arroser régulièrement le rôti

Ébouillanter 1 minute les tomates, les rafraîchir, les peler et les concasser
Laisser refroidir puis les mélanger au fromage blanc
Saler et poivrer

Laver et sécher le persil

Sortir le plat du four, décorer de brins de persil et servir aussitôt  avec le fromage blanc aux dés de tomates

Le vif Week-end

Côtelettes de porc, beurre au roquefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 oignons rouges
4 côtelettes de porc désossées
2 poires Conférence
50 g de roquefort
75 g de beurre
quelques brins de romarin
4 pommes de terre (type Bintjes)
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles
Éplucher et couper les poires en 4, enlever le trognon
Éplucher les oignons et les couper en quartiers
Émietter le fromage et le mélanger au beurre
L'emballer dans un film plastique et le réserver au frais 
Faire cuire les rondelles de pommes de terre dans une casserole avec un fond d'huile
Ajouter le romarin, les quartiers d'oignons et les poires
Saler et poivrer
Faire dorer et ôter de la casserole
Verser dans un plat à four
Saisir la viande de chaque côté et la déposer sur le mélange dans le plat à four
Répartir le beurre au roquefort par-dessus
Placer sous le gril jusqu'à ce que la viande soit dorée et le beurre fondu

Magazine "à table" de Spar

Chili con carne

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de bœuf coupé en morceaux
3 oignons
4 gousses d'ail
Huile d'olive
150 g de chorizo piquant coupé en fines tranches
1/2 c à café de clous de girofles
1/2 c à café de paprika
1 bâton de cannelle
3 feuilles de laurier
2 c à soupe d'origan frais haché finement
3 piments
1 c à café de sel marin
3 c à café de vinaigre balsamique
2 boîtes de tomates concassées
2 c à soupe de ketchup
2 c à soupe de sucre brun
1 boîte de haricots blancs
1 boîte de haricots rouges

Préparation :
Hacher finement les oignons et les gousses d'ail
Couper les piments dans le sens de la longueur et ôter les graines
Les détailler en fines lanières

Faire dorer la viande dans une cocotte avec un fond d'huile
Retirer la viande de la cocotte ety faire dorer le chorizo (ajouter un peu d'huile si nécessaire)

retire le chorizo de la cocotte et y faire revenir les oignons, l'ail, les épices et les piments jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres

Saler et poivrer
Ajouter le vinaigre balsamique, les tomates concassées, le ketchup et le sucre brun

Remettre la viande et le chorizo dans la cocotte
Ajouter 400 ml d'eau et porter à ébullition

Couvrir et mettre au four pendant 2 heures à 120°

Ajouter ensuite les haricots égouttés
Couvrir à nouveau et laisser cuire encore 1 heure au four

Garnir si souhaité de crème épaisse, de cheddar et de maïs

Magazine "à table" de Spar

Poulet rôti, lentilles, pommes de terre confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de lentilles blondes
2 grosses pommes de terre pour frites
2 gousses d'ail
2 oignons émincés
4 branches de cèleri blanc
4 cuisses de poulet
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de cerfeuil
1 litre de bouillon de légumes
20 g de crème aigre
3 c à soupe de vinaigre de sherry
1 c à café de graines de moutarde
1 c à café de moutarde de Dijon
4 c à soupe d'huile de noix
poivre et sel

Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Couper les pommes de terre en tranches épaisses
Disposer les pommes de terre et les cuisses de poulet dans un plat à four
Ajouter l'oignon et les aromates
Arroser d'huile d'olive et enfourner
Faire cuire environ 25 minutes au four
Couvrir de papier alu et laisser reposer

Éplucher les branches de cèleri et les tailler en biais, en petits tronçons
Les blanchir al dente dans de l'eau bouillante salée
Les rafraichir dans de l'eau froide et laisser s'égoutter

Cuire les lentilles dans le bouillon, laisser égoutter et  mixer la moitié avec la crème aigre, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre

Ajouter au reste des lentilles le vinaigre de sherry, l’huile de noix, la moutarde et les graines de moutarde
Saler et poivrer

Répartir la crème de lentilles sur les assiettes, ajouter le cèleri, les pommes de terre et la salade de lentilles
Disposer les cuisses de poulet sur les légumes et garnir de pluches de cerfeuil

Ambiance culinaire

Moules au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules nettoyées
1 poivron rouge
1/2 bulbe de fenouil
2 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon moyen
huile d'olive
sel
poivre
5 cl de pastis

Préparation :
Rincer les moules
Laver  les tomates et le poivron
Tailler les tomates en quartiers et épépiner le poivron, le tailler en lamelles
Couper le fenouil en lamelles ainsi que l'oignon et l'ail
Mettre un fond d'huile  dans un grand wok et y  faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter les tomates, le poivron et le fenouil
Faire suer le tout
Saler et poivrer et mouiller de pastis
Augmenter le feu, ajouter les moules et les remuer de temps en temps
Dès qu'elles sont ouvertes donner un coup de moulin

Ambiance culinaire

Limande-sole, salicornes et rémoulade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 limandes-soles de 300 g sans peau
200 g de salicornes
pommes de terre cuites
pour la sauce rémoulade :
2 dl de mayonnaise
 1 c à thé de moutade
1 c à soupe de câpres hachés
1 c à soupe de persil haché
1 cornichon aigre-doux haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 c à café d'estragon haché
1 filet d'anchois haché

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la sauce rémoulade
Nettoyer les salicornes et les blanchir 2 minutes dans de l'eau salée bouillante
Éliminer l'eau et les rafraîchir dans de l'eau glacée, laisser égoutter
Cuire les limandes-soles dans du beurre
Saler et poivrer
Servir les limandes avec la sauce et les pommes de terre

Hors série week-end le vif

Poêlée de poulet aux artichauts et aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de cœurs d’artichauts en conserve
250 g de champignons
600 g de blancs de poulet
200 g de riz
1/2 c à café de curcuma
3 c à soupe d'huile de tournesol
1 à 2 c à soupe de jus de citron
100 ml de bouillon de légumes
2 c à soupe de crème fraîche
3 brins de basilic

Préparation :
Rincer et égoutter les cœurs d’artichauts, les couper en quartiers
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles
Émincer les blancs de poulet en cubes ou bouchées

Faire cuire le riz suivant les indications du fabricant en ajoutant le curcuma à l'eau de cuisson

Faire chauffer dans une sauteuse 2 c à soupe d'huile et y mettre les bouchées de poulet à revenir
Déglacer avec le jus de citron, saler et poivrer puis retirer du feu
Réserver au chaud

Faire sauter les champignons dans une poêle avec un peu d'huile
Ajouter ensuite le bouillon, la crème fraîche et les artichauts
Continuer la cuisson 3 minutes à feu moyen

Mettre les bouchées de poulet dans la poêle et attendre que la sauce épaississe
Saler et poivrer

Laver et essorer le basilic, garder quelques feuilles pour la décoration et hacher le reste
Les ajouter dans la poêle

Répartir le riz et la poêlée dans les assiettes
Décorer de feuilles de basilic