Chili con carne et cuisses de grenouilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 ou 2 piments chili
500 g de tomates pelées
300 g de haché de bœuf
épices cajun
3 gousses d'ail
300 g de haricots rouge
50 g de maïs
bouillon de bœuf
20 cuisse de grenouille

Préparation :
 Faire revenir dans une grande casserole le haché avec l'oignon, les épices cajun et l'ail émincés

Ajouter les tomates pelées et mouiller avec le bouillon

Ajouter les haricots rouge  avec les piments et laisser frémir 1 heure

Tourner les cuisses de grenouilles dans un peu de farine  et les cuire dans un mélange  beurre  huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes

Accompagnement : une bière houblonnée ou saison

Ambiance culinaire

Cuisses de grenouilles sautées à la chinoise

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
400 g de cuisses de grenouilles
5 cl de vin de riz
2 c à soupe de farine de riz ou de maïzena
2 cm de racine de gingembre
3 c à soupe  d'huile neutre
Pour la sauce :
2 c à soupe d'huile de soja
1 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de sucre
1 pincée de poivre
3 plans de ciboulettes (ciboule)  hachées


Préparation :
Laisser macérer les cuisses de grenouilles  dans le vin additionné de farine de riz pendant 10 minutes
Peler le gingembre et le peler en fines lanières
Ciseler la ciboule
Faire chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir les cuisses de grenouilles
en tournant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
Ajouter le gingembre et la ciboule et laisser revenir 2 minutes

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser dans le contenu du wok
Faire sauter quelques minutes et servir décoré de quelques tiges de ciboule

Extrait du très beau livre : 2000 ans de festins par Ruth Keenan aus éditions de la Martinière

Chaussons croquants maison aux cuisses de grenouilles et pastis

Ingrédients pour 2 personnes,
4 feuilles de pâte feuilletée carrées congelées de 10 cm sur 10 cm
40 g de farine
40 g de beurre
10 cl de vin
5 cl de pastis
1 cube de bouillon de poule
125 ml de lait
un mélange de légumes coupé en grosse julienne et poêlé
2 jaunes d’œufs
poudre d'ail (j'en ai de la très bonne)
12 cuisse de grenouilles ou plus du congélateur

Préparation :
Décongeler la pâte feuilletée et les cuisses de grenouille
Cuire les cuisse de grenouille dans un récipient vapeur pour le micro-ondes à 950 KW
Compter 10 minutes de cuisson (surveiller)

Durant ce temps préparer une béchamel  avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter un cube de bouillon de poule, le vin et le pastis.
Enfin le mélange de légumes et l'ail en poudre
Saler et poivrer
Ajouter un jaune d'oeuf
Laisser épaissir

Retirer la viande des cuisses de grenouille et la poêler brièvement dans du beurre à l'ail juste pour juste la colorer

Disposer sur le plan de travail 2 carrés de pâte feuilletés
Les enduire de la béchamel, et ensuite de la viande des cuisses de grenouille
Refermer les chaussons avec les deux pâtes feuilletées restantes
Pincer les bords
Enduire la face supérieure des chaussons d'un jaune d’œuf mélangé d'un peu d'eau
Enfourner au four préchauffé à 180°

Servir bien chaud

Merveilleux

Cuisse de grenouilles poêlées, condiments à la rosette de Lyon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 cuisses de grenouille XL
100 g de rosette de Lyon
1 échalote
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1/2 poivron vert
1 tomate zebra
1 pomme de terre
32 coques
1 dl de vin blanc
1 gousse d'ail
beurre
vinaigre de Xéeès
huile d'olive
farine
ciboulette

Préparation :
 Désosser les cuisses de grenouille de façon à faire des jambonnettes (os d'un côté et chair de l'autre)
Les fariner et les assaisonner
Poêler au beurre environ 3 minutes
Trancher 4 fines tranches de rosette de Lyon et les poêler pour les faire sécher
Les couper en julienne
Tailler  le reste de la rosette en petits dés de 3 mm environ
Hacher l'échalote
Poêler l'échalote et la rosette
Passer les poivrons au four 15 minutes pour pouvoir retirer la peau facilement
Tailler ensuite la chair en petits dés et la mélanger au mélange rosette/échalote
Monder la tomate zébra
Utiliser uniquement la chair et la tailler en petits dés
Les ajouter au restant de la brunoise avec le vinaigre de xérès et l'huile d'olive
Poivrer
Tailler la pomme de terre en petites boules avec une cuillère à pomme parisienne
La blanchir à l'eau bouillante salée
Ensuite la rissoler à la poêle avec du beurre et une gousse d'ail jusqu'à coloration
Faire cuire les coques préalablement lavées à l'eau claire, au vin blanc dans une poêle
Dès qu'elles s'ouvrent, les refroidir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson
Décortiquer la moitié des coques

Dressage :
Faire un cordon avec la brunoise
Disposer harmonieusement les cuisse de grenouille desus
Ajouter les boules de pomme de terre et la julienne de rosette sèche
Disposer 4 coques avec leur coquille et 4 coques décortiquées
Hacher un peu de ciboulette et décorer de quelques brins
Ajouter un peu de fleur de sel

Recette de Jean-Philippe Watteyne
finaliste à top chef 2013
icook
rue des Fripiers 2
7000 Mons
tél : +3265334033

Extrait de top chef magazine

Cuisses de grenouilles à la crème de camembert

Pour 3 à 4 personnes,
Ingrédients:
12 cuisses de grenouilles
4 gros champignons bruns (que l'on peut farcir)
1 camembert
20 cl de crème fraîche
20 g de graines de sésame

épices Tandoori à gogo
1 citron vert bio
1 piment vert frais
sel et poivre
tempura
huile de sésame

Préparation :
Mettre les cuisses de grenouilles dans un plat avec quelques dés de piments verts, beaucoup d'épices  tandoori, le zeste et le jus du citron vert, du sel et du poivre, laisser mariner de 1 à 2 heures
Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle (attention, mettre quelque chose sur la poêle car les graines sautent avec allégresse)
Badigeonner les champignons d'huile après les avoir brossés
Les sauter à la poêle avec un peu de beurre à feu vif puis baisser le feu pour terminer la cuisson
Enlever la croute du camembert etle faire fondre à feu doux avec la crème
Retirer les cuisses de grenouilles de leur marinade, et les passer dans la tempura (soit achetée toute faite dans le commerce ou diluer 1 blanc d’œuf avec 250 ml d'eau glacée, 150 g de farine tamisée et 1/4 de c à café de bicarbonate de soude)
Farcir les chapeaux des champignons d'une partie du camembert à la crème et saupoudrer de graines de sésames grillés
Plonger les cuisses de grenouilles entourées de tempura dans une huile à 180° jusqu'à les faire dorer
Verser le restant de la crème au camembert au centre de l'assiette
Parsemer de quelques gouttes d'huile de sésame et de sésame toréfié
Placer les champignons farcis au centre de  l'assiette et déposer les cuisses de grenouilles sur les champignons
 

Croquettes de cuisses de grenouilles à l'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour les croquettes :
500 g de cuisses de grenouilles en paquets surgelés
1 litre de fond de volaille ou de légumes
5 gousses d'ail
2 carottes
2 oignons
50 ml de crème
50 g de beurre
chapelure
2 œufs
farine
sel et poivre
huile de friture

Pour la purée d'ail :
1 tête d'ail
lait
sel et poivre

Pour la crème de persil :
le jus de cuisson des cuisses de grenouilles
1 botte de persil
crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
1) Les croquettes
Laisser dégeler les cuisses de grenouilles
Faire un bouillon composé  du fond de volaille, de l'ail épluché et dégermé, des carottes et des oignons épluchés et coupés grossièrement, laisser cuire 20 minutes
Puis y pocher les cuisses de grenouilles 5 minutes
Réserver le jus
Laisser refroidir les cuisses de grenouilles et les décortiquer
Les mélanger alors avec un peu de crème et de beurre, assaisonner et laisser prendre au frigo
Façonner des boulettes avec le mélange de cuisses, les passer ensuite dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure
Par sécurité, on peut répéter toute cette opération une deuxième fois
Frire dans un wok ou passer à la friture à 160° 170°

2) Pour la purée d'ail :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail
Les blanchir dans deux eaux consécutives
Les cuire dans un fond de lait jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres en les couvrant juste à hauteur
Mixer, saler et poivrer

3) La crème de persil :
Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles
Faire cuire dans ce jus le persil haché grossièrelment en couvrant à hauteur
Crémer légèrement, mixer et passer au chinois

Servir les croquettes dans une assiette avec un peu de crème de persil et de purée d'ail sur le côté

Ambiance culinaire