Couteaux de mer, panais, chorizo et pesto

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
12 couteaux
300 g de panais
100 g de chorizo
1 filet de crème fraîche
5 c à soupe de chapelure
3 c à soupe de parmesan râpé
1 c à soupe de pesto basilic
sel et poivre

Préparation :
Laver à fond les couteaux pour retirer le sable
Passer les couteaux deux minutes à la vapeur pour les ouvrir, les ôter de leurs coquilles et les mettre à rafraîchir immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons
Garder les coquilles et les sécher
Éponger les couteaux et les couper en morceaux de 1,5 cm
Détailler les panais en brunoise et les blanchir à l'eau salée
Ajouter le chorizo en petits morceaux, un peu de poivre et un filet de crème
Mettre le mélange dans un demi coquillage
Mélanger la chapelure au pesto et au parmesan râpé
Disposer le mélange sur les couteaux et passer au four à 180° quelques minutes
La chapelure doit être croustillante
Dresser les couteaux sur les assiettes

Les Gribaumonts
rue d'Havré 95
7000 Mons
Belgique
www.restaurantlesgribaumonts.be

Extrait de mange wallonie
sh-op éditions

Couteaux sautés et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 couteaux (solens)
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
6 brins de coriandre
1 citron vert
1 citron
poivre noir du moulin
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à café de pâte de wasabi
1 c à soupe de crème aigre
1 piment chili

Préparation :
Rincer plusieurs fois les couteaux et les égoutter
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter les coquillages bien égouttés, la moitié du piment émincé et l'ail coupé en très fines lamelles
Couvrir la casserole
Secouer régulièrement et retirer du feu dès que les couteaux s'ouvrent
Les répartir dans un grand plat pour qu'ils refroidissent rapidement
Les sortir de leurs coquilles et les couper en morceaux
Réserver les coquilles
Tailler l'oignon en très fines rondelles et les mélanger au reste du piment, à la coriandre hachée, au jus de citron et de citron vert et aux couteaux
Laisser macérer 10 minutes
Mélanger la mayonnaise au wasabi et la crème aigre
Répartir dans les coquilles vides la marinade de couteaux
Ajouter un peu de mayonnaise au wasabi sur chaque coquille
Disposer sur les assiettes et servir

Ambiance culinaire

Couteaux au vin blanc

Pour 2 personnes
Ingrédients :
8 couteaux
2 branches de thym
1 branche de romarin
2 gousses d'ail
1,5 dl de vin blanc sec
1/2 citron vert
huile d'olive
poivre

Préparation :
Bien laver les couteaux pour les débarrasser de leur sable
Les saisir brièvement dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive
Aromatiser immédiatement de thym et de romarin et de poivre
Lorsque les coquilles s'ouvrent les arroser de vin blanc sec et de qulques gouttes de citron vert
Laisser cuire 10 minutes sans couvercle
Servir arrosé d'un peu de jus de citron vert