Daurade au fenouil

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 daurade royale de 800 g
100 g d’échalotes
100 g de bulbe de fenouil
75 cl de fumet de poissons
25 cl de vin blanc sec (Château  Romanin blanc, vous êtes aux pieds des Baux de Provence)
50 cl de crème
50 cl d'huile d'olive
2 g de safran
2 g de badiane (anis étoilé) entier ou en  poudre
sel et poivre

Préparation :
faire lever les filets par le poissonnier
Préparer la sauce :
Faire suer au beurre un bulbe de fenouil et l'échalote
Déglacer avec le vin blanc
Mouiller avec 50 cl de fumet de poissons
Faire réduire et ajouter 50 cl de crème
Faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce veloutée

Préparation des fenouils :
 Tailler le fenouil en cubes et les faire suer à l'huile d'olive
Mouiller à hauteur avec le fumet de poissons
Ajouter le safran, la badiane, le sel et le poivre
Cuire pendant 30 minutes environ
Enlever la badiane si elle a été utilisée entière

Cuire les filets de daurade au four dans un peu de fumet de poissons jusqu'à ce qu'ils soient cuits
Dresser sur 2 assiettes avec le fenouil safrané et la sauce

Recette de
http://www.oustaudebaumaniere.com/fr/accueil 

Tartare de daurade en coque de citron vert

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 citrons verts
un cinquième pour le jus et le zeste
20 g de gingembre frais
1 petit piment rouge
250 g de filet de daurade
1 c à café de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée

Préparation :
Ouvrir un chapeau dans chaque citron vert
Les vider avec une cuillère parisienne
Prélever avec un zesteur quelques bandes de zeste sue un deuxième citron vert
Râper le reste du zeste et presser le fruit

Peler et râper 20 g de gingembre frais
Égrener un petit piment rouge (type piment thaï) et le hacher

Découper 250 g de daurade en dés d'environ 5 mm
Les placer dans un saladier et les arroser de jus de citron vert et d'une c à café de sauce poisson
Ajouter le zeste râpé, le gingembre, le piment et 2 c à soupe de coriandre ciselée
Saler et mélanger
Goûter et assaisonner
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir

Remplir chacun des citrons verts avec le tartare de daurade
Décorer de lanières de zestes et servir bien frais

Présenter dans des coquetiers pour la stabilité ou couper la base de chaque citron vert pour qu'il puisse tenir debout

Accompagnement vin : un muscadet sur lire par exemple

Gala gourmand

Daurade en croûte de sel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 daurade (royale) vidée de 1 kg 500
2 blancs d’œufs
1 gros bouquet d'herbes aromatiques
8 pincées de piment d'Espelette
2 kg de gros sel
sel fin

Préparation :
Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs et 2 c à soupe d'herbes aromatiques effeuillées
Assaisonner l'intérieur de la daurade de sel fin, de piment d'Espelette et d'herbes aromatiques
Verser une couche de gros sel  au fond  d'un plat adapté à la taille de la daurade
Déposer le poisson par-dessus puis le recouvrir entièrement de gros sel
Glisser le plat au four préchauffé  à 210° puis laisser cuire pendant 35 minutes
Casser la croûte de sel dès la sortie du four (avec un marteau) et servir sans attendre

Gala gourmand

Daurade à la chermoula

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 belles daurades royales prêtes à cuire
1 citron
1/2 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 dose de safran
1 c à soupe de cumin en poudre
2 c à soupe de paprika doux
1/2 c à café de paprika fort
3 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
sel

Préparation :
Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat
Presser les gousses d'ail et les mélanger avec le jus de citron et 1/2 c à café de sel
Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux et fort, l'huile d'olive et 15 cl d'eau froide
Mélanger le tout afin d'obtenir une sauce souple

Laver et sécher les daurades et enduire l'intérieur avec 3/4 de la chermoula
Faire des entailles légères dans la peau et l'enduire du reste de la chermoula
Déposer les poissons dans un plat à four et recouvrir de papier cuisson
Laisser mariner 15 minutes

Préchauffer le four à 180°
Couvrir le plat de papier alu et faire cuire au moins 25 minutes
Servir chaud avec des pommes de terre vapeur et une salade de tomates aux oignons doux et aux herbes

Magazine Delhaize

Daurade frite de Phuket

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 daurades
1cm de gingembre frais
1/2 bouquet de basilic
6 gousses d'ail
1 tige de citronnelle
1 piment frais
8 échalotes
50 g de farine
3 c à soupe de vinaigre
3 pincées de sucre
huile de friture
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les poissons, les fariner
Les frire à la poêle 20 minutes dans un centimètre d'huile chaude.
Couper la citronnelle en morceaux, peler et hacher le gingembre, de même l'ail, éplucher les échalotes, effeuiller le basilic. Émincer le piment.
Émincer finement 6 échalotes. Les frire dans l'huile chaude. Égoutter sur papier absorbant.
Ciseler 2 échalotes. Faire revenir le gingembre et l'ail dans une cuillerée d'huile, ajouter la citronnelle et les échalotes ciselées. Mélanger sur feu moyen. Ajouter le vinaigre, le sucre, le sel, le poivre et une cuillère à soupe d'eau.
Verser sur les poissons et les parsemer d'échalotes frites, de basilic et de piment

Cuisine actuelle