Faire des billes de mozzarella fumées

Disposer dans un cul de poule du foin
Mettre au-dessus du cul de poule une grille et y disposer les billes de mozzarella
Mettre le feu au foin , mettre la grille avec les billes de mozzarella et fermer le tout de façon hermétique avec un couvercle
Attendre quelques minutes, c'est fait

Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Cuisson du magret de canard façon Philippe Etchebest

J'ai personnellement essayé cette recette géniale
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle  à  rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes

Nickel

Sauce hollandaise (express) façon Philippe Etchebest

Disposer dans une petite casserole, 4 jaunes d’œufs avec 1 cà soupe d'eau, du sel et du piment d'Espelette
Chauffer et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement
Ajouter alors 100 g de beurre en morceaux
Dès que la sauce est prête, retirer du feu et ajouter le jus d'un demi citron

Petit bouillon goûteux façon Philippe Etchebest

Faire fondre des morceaux de beurre et y faire torréfier du piment de Cayenne
Ajouter ensuite des oignons ciselés, de l'ail écrasé au couteau et des petits morceaux de gingembre frais
Cuire une minute et ajouter du bouillon de bœuf ou le reste du bouillon d'un pot-au- feu
Ajouter un bâton de citronnelle ciselé  et laisser infuser quelques minutes
Passer au chinois
Ajouter de la sauce soja (en remplacement du sel), ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame et quelques feuilles de coriandre
Ajouter pour terminer un peu de piment en saupoudrage

Oeuf mélangé

Astuce de cuisine présentée par Philippe Etchebest à objectif Top Chef 2016
Un œuf mélangé est un œuf  dur tout jaune avec le goût de l'omelette

Pour cela, renforcer l’œuf avec du ruban adhésif
 Mettre l’œuf dans un bas et bloquer l’œuf de part et d'autre avec un élastique
Prendre la chaussette, une extrémité dans chaque main et faire tourner pendant 10 minutes comme pour une corde à sauter (et oui, c'est long)
Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour l'avoir dur
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour fixer les couleurs
Décoquiller, miracle il est tout jaune 
 

Oeuf poché croustillant

Ou comment fait le chef Philippe Etchebest
Difficile techniquement mais je crois qu'il faut toujours utiliser le même calibre d’œufs.

Casser l’œuf
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre et y faire un tourbillon et y mettre  l’œuf
Pocher 1 minute
Mettre l’œuf dans de l'eau glacée pour bloquer la cuisson
Le retirer et le sécher
Le paner à l'anglaise deux fois pour un meilleur croustillant
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps, chauffer la friture à 175° 
Mettre l’œuf dans l'huile chaude pendant 20 secondes

Zestes confits d'orange

Peut se faire bien sûr avec du citron
Découper le zeste avec un économe et retirer la partie blanchâtre très amère
Blanchir le zeste 3 fois dans de l'eau bouillante
Cuire ensuite doucement 1 heure le zeste dans un sirop maison  ou du commerce comme de la grenadine

Philippe Etchebest

Boeuf mariné et céleri d'après chef Philippe Etchebest

1) Peler le céleri-rave et le couper d'une part à la mandoline pour faire des tranches et d'autre part prélever des billes avec une cuillère parisienne
Cuire indépendamment les tranches et les billes dans du lait
2) Faire une marinade pour le bœuf avec de la sauce soja, du zeste de citron vert râpé et le jus d'un citron vert
Ajouter de la menthe ciselée et des graines de sésame torréfiées
3) Couper le bœuf en tranches, assaisonner et les saisir dans de l'huile bien chaude
Ajouter la marinade et arroser le bœuf durant toute la cuisson
4) Enrouler la viande des tranches de céleri-rave et les couper proprement pour une belle présentation
5) Faire un jus en passant à la centrifugeuse du céleri branche et des pommes Granny Smith
Récupérer le jus
6) Dressage
Mettre 3 morceaux de viande dans l'assiette
Ajouter le jus de céleri pommes
Les billes de céleri-rave
Du céleri branche cuit et frit

Monter une sauce au beurre bien lisse

Récupérer la poêle qui a servi à cuire un morceau de viande avec les sucs de cuisson
Ajouter une garniture aromatique composée de carottes, de poireaux, d' et d’échalotes
Ajouter du vin rouge et faire réduire
Ajouter du fond de veau et passer le tout au chinois en pressant
Incorporer du beurre bien froid dans la sauce bien chaude et passer à la passette
Si nécessaire, réchauffer la sauce au bain-marie pour que la sauce ne tranche pas

Chef Philippe Etchebest

Filet mignon, marmelade d'oranges façon chef Philippe Etchebest

1) Trancher le filet mignon de porc et faire mariner les tranches dans une marinade composée d'huile d'olive, de zeste d'orange et de pamplemousse
Laisser mariner minimum 30 minutes
2) Faire revenir les parures des filets mignons dans une poêle avec du gingembre râpé, du miel et de l'huile d'olive
Déglacer au jus d'orange et de pamplemousse
Faire réduire, filtrer et réserver
3) Saisir dans une poêle les filets avec sel et poivre
Déglacer avec le jus des parures
Enfourner à 120° pendant 10 minutes
Arroser constamment durant la cuisson
Récupérer le jus de cuisson et déglacer au jus de yuzu et monter au beurre
Passer au chinois et ajouter de la coriandre ciselée
4) Faire la marmelade d'orange
Piquer l'orange en différents endroits avec la pointe d'un couteau
Blanchir l'orange 3 fois dans l'eau bouillante
Couper l'orange en dés
Ajouter du jus de yuzu et du sucre
Cuire jusqu'à obtention d'un sirop comme consistance

Cordon bleu façon chef Philippe Etchebest

De objectif Top chef saison 2
1) Faire une ballotine de volaille farcie
Lever le filet de poulet et l'écraser finement avec le dos d'une casserole par exemple
Poivrer et saler
Couper en morceaux et mixer un morceau de poulet
Ajouter un blanc d'oeuf et de la crème
Mixer le tout et le passer au tamis pour obtenir 1 appareil bien lisse
Ajouter de petits morceaux de jambon fumé, du gruyère et des noisettes préalablement torréfiées
Déposer sur le filet de poulet émincé et le rouler en ballotine dans du film alimentaire, bien serrer.
Cuire la ballotine 10 minutes dans de l'eau bouillante
Retirer le film et paner le "rouleau" à l'anglaise
Frire jusqu'à obtenir une belle coloration
2) Faire une béchamel au gouda
Faire un roux avec du beurre et de la farine
Ajouter du lait froid et porter à ébullition 
Retirer du feu et ajouter un jaune d’œuf, du gouda et de la ciboulette ciselée
3) Dressage
Découper des tronçons de ballotine et les déposer dans l'assiette
Verser de la béchamel au centre de l'assiette

Cuire un bar avec la peau croustillante

Désarêter le filet
Le tronçonner et faire des incisions dans la peau
Saler et poivrer la peau
Faire cuire dans une sauteuse côté peau dans un bain d'huile d'olive de 4 à 5 minutes suivant la grosseur
Assaisonner l'autre face et retourner les filets et cuire encore 1 minute

Hamburger revisité par chef Philippe Etchebest

1) Faire le dôme de viande
Tailler très finement un filet de bœuf pas trop gras pour faire un tartare
Ajouter du sel, du poivre, des cornichons découpés, du gingembre râpé, de la ciboulette ciselée et du persil ciselé
Mélanger et mettre dans un emporte-pièce et bien faire bomber le tartare par-dessus
Déposer quelques pignons de pin au-dessus
Retirer l'emporte-pièce et paner à l'anglaise
Faire frire dans une friture bien chaude
Retirer et laisser refroidir
2) Faire un chutney de tomates
Monder les tomates et retirer les pépins
Ajouter dans une poêle aux tomates, de l'huile, du poivre et du sel, du concentré de tomates, du gingembre râpé et du vinaigre de Xérès
3) Couper les dômes en deux pour faire des hamburgers
Déposer dessus du confit d'oignons préalablement réalisé, des feuilles de mâche et des rouleaux de de salade et de fromage
Refermer
Disposer des points de chutney autour dans l'assiette

Réaliser un bon jus de viande bien lié

Par exemple, du canard
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse,
Cuire du foie gras cru, du foie de canard cru, du persil haché et des échalotes ciselées
Flamber au cognac
Mettre au réfrigérateur pour figer les matières grasses
Retirer et hacher le tout très finement au couteau
Ajouter du jus de canard
Chauffer et mixer
Passer au chinois
Réchauffer et ajouter du beurre
Éventuellement pour finir ajouter du cognac

Sauce acidulée aux agrumes, Objectif top chef saison 2

Le but est d'éviter que le goût du beurre soit trop prédominant

Rouler les agrumes sur le plan de travail pour ramollir les chairs et avoir plus de jus
Presser une orange, 1/2 citron et 1/2 pamplemousse
Réduire et ajouter du jus de yuzu
Monter au beurre , fouetter et filtrer
A la fin, ajouter des billes de citron caviar
Râper pour finir du citron vert pour le zeste

Carottes cuisinées dans leur intégralité

création  de chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2

1) faire une purée
Cuire une brunoise de carottes dans du beurre
Ajouter du zeste d'orange, du jus d'orange, du sel  et un peu de fond de de volaille
Laisser cuire à feu doux et à couvert
Mixer et monter au beurre

2) Glacer des carottes jaunes et rouges
Cuire les carottes préalablement à l'anglaise et indépendamment (les couleurs se mélangent)
Les poêler séparément (pour éviter qu'elles ne déteignent)
C'est à dire les passer au beurre
Ajouter du cumin moulu et du fond de volaille
Assaisonner et laisser dorer

3) Ajouter )à de la farine à tempura de l'eau pétillante pour alléger la pâte
Tremper les fanes dans la tempura et faire frire

4) Couper de fines lamelles de carottes  de différentes couleurs à la mandoline
Déposer au centre de l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce la purée de carottes
Ajouter par-dessus un peu de carottes glacées
Ajouter ensuite un peu de tempura de fanes de carottes et du zeste d'orange râpé
Faire une émulsion de carottes pour disposer à la fin

Pour faire des pâtes à ravioles bien fines

Recette de chef Philippe Etchebest

Disposer dans le bac d'un robot 250 g de farine, 3 jaunes d’œufs, 1 œuf complet, une pincée de sel et 1 c à soupe d'huile d'olive
Mettre le crochet et commencer à mélanger d'abord lentement afin d'éviter que la pâte ne chauffe
Ensuite fleurer (mettre de la farine) sur le plan de travail  et travailler la pâte à la main
Faire une boule et filmer
Mettre au repos 3 heures
Étaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie et passer au laminoir jusqu'à ce que la pâte soit bien fine
Ajouter éventuellement quelques belles feuilles de persil plat, replier la pâte dans ce cas et repasser au laminoir

Jus de crustacés pour sublimer les produits de la mer

D'après chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2

Faire rissoler dans une grande casserole les têtes et les carcasses de langoustines (ou autre homard par exemple) dans un fond d'huile d'olive
Ajouter une garniture aromatique composée de poireaux, de clous de girofle, de badiane, d'oignons, de carottes, de fenouil et de poivre noir
Ajouter du concentré de tomates, du thym et du laurier
Flamber au cognac
Mouiller de vin blanc et ajouter de l'eau à niveau
Cuire 15 minutes à feu doux
Filtrer dans une passoire en pressant bien
Disposer dans une saucière

Ratatouille revisitée par chef Philippe Etchebest, objectif top chef

Blanchir de très gros oignons nouveaux et réserver

Couper une aubergine en gros dés, les poêler dans de l'huile d'olive et les assaisonner
Récupérer les morceaux d'aubergine et les couper grossièrement au couteau

Prélever une belle tranche d'aubergine et la poêler avec du sel, du poivre et de l'ail

Faire un jus de ratatouille
Couper une tomate en quartiers
Faire de même avec un poivron rouge, une petite courgette jaune, 1/2 oignon et une gousse d'ail
Faire cuire le tout dans une grande casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter ensuite du thym et de l'eau
Continuer un peu la cuisson
Mixer le tout et filtrer pour obtenir un beau jus

Faire une brunoise de tomate

Prendre un emporte-pièce et prélever des ronds dans des poivrons rouges, jaunes et verts
Cuire brièvement dans de l’huile d'olive les ronds et le restant des poivrons découpés en brunoise

Pour le dressage,
Disposer la tranche d'aubergine au centre de l'assiette
Disposer dessus le concassé d'aubergine, la tomate en brunoise et les oignons nouveaux ainsi que la brunoise de poivrons de différents couleurs
Disposer sur le côté de l'assiette le jus de ratatouille dans un grand emporte-pièce
Le retirer
Disposer dessus les rondelles de poivrons et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive déposées sur le jus