Coeurs d'artichauts farçis

Battre 250 g de ricotta  avec 1 c à soupe de mascarpone et 1 c à soupe de graines de fenouil
Saler
Badigeonner 4 cœurs  d'artichauts de jus de citron et d'huile d'olive
Les remplir à la poche à douille du mélange à la ricotta
Parsemer d'herbes de Provence et de baies roses moulues

On peut remplacer les artichauts par des champignons crus ou des œufs durs

Cuisine actuelle

Cannellonis de saumon fumé à la ricotta et crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
 8 tranches de saumon fumé
125 g de crevettes grises
1 botte de cresson
1/3 de plant de ciboulette
20 g de germes de poireau
le jus d'1/2 citron
250 g de ricotta
1 pincée de sucre impalpable
1 c à café de moutarde
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Ciseler la ciboulette et enlever les tiges dures du cresson
Mélanger la ricotta avec les crevettes grises et la ciboulette
Ajouter le jus de citron
Saler et poivrer

Disposer deux tranches de saumon côte à côte pour faire un carré
Répartir le mélange à la ricotta et rouler le saumon bien serré
Mettre au réfrigérateur

Mélanger la moutarde avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc et le sucre impalpable
Saler et poivrer

Couper les cannellonis en deux de biais
Garnir les assiettes de cresson et de germes de poireaux
Disposer ensuite les cannellonis
Verser par-dessus la vinaigrette

Recette de Delhaize

Petite cassolette maison de scampis au massalé et feta

Petit mariage entre Maurice et la Grèce

Pour  2  personnes :
Ingrédients :
6 grosse scampis
2 c à soupe de massalé piquant
1 petit verre d'Armagnac
50 g de feta en petits morceaux
2 échalotes grossièrement émincées
1 boîte de tomates épluchées
1/2 dl de bouillon de poisson
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :
Émincer les échalotes et les faire revenir dans un fond d'huile sans coloration
Ajouter le bouillon de poisson et laisser  revenir deux minutes
Ajouter les tomates, les écraser à la fourchette si elles sont entières
Laisser revenir deux à trois minutes
Ajouter l'armagnac sans flamber et le le massalé
Laisser revenir encore deux à trois minutes
Pendant ce temps, saisir à feu vif les scampis préalablement décortiquées
dans un fond d'huile d'olive (deux à trois minutes)
Les ajouter ensuite dans la sauce
Ajouter les morceaux de feta et les laisser fondre à feu doux
La feta fond en partie et les morceaux restant restent ainsi
Saler et poivrer

Dans la cuisine grecque, la feta sert à lier la sauce

Mijotée de crustacés à la diable

Pour 1 personne :
Ingrédients :
deux gambas
deux noix de Saint-Jacques
du chou-fleur
quelques carottes
quelques haricots princesse
un poivron jaune
quelques asperges vertes
1/5 de courgette
un trait de cognac
1 c à café de concentré de tomates
1 dl de bisque
1 dl ce crème fraîche
1 piment oiseau
2 échalotes
beurre
huile
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée
Décortiquer les gambas et conserver les carapaces
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêlon  et y faire revenir les échalotes émincées
Flamber ensuite au cognac
Assaisonner de sel et de poivre  et du piment oiseau
Ajouter le concentré de tomates et la bisque
Faire réduire pendant 5 minutes
Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore 5 minutes
Passer la sauce au chinois et monter la sauce au beurre

Cuire les gambas et les noix de saint-Jacques dans un poêle bien chaude
Réchauffer les légumes

Dresser les les gambas et les Saint-Jacques dans une assiette préchaufée
Disposer les légumes coupés en julienne par-dessus
Napper de sauce

Recette de l'Ogenblik
brasserie bruxelloise

Cassolette de scampis "ventre Saint-Gris" au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 scampis
huile d'olive
1 bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
1 échalote
4 tomates émondées, épépinées et coupées en petits dés
1 capsule de safran
1 dl de vin blanc
1/2 dl de pastis
400 ml de crème fraîche
thym
laurier
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle
Y faire suer à couvert l'ail écrasé ou pressé avec le fenouil et l'échalote taillée en julienne
Attention, car la préparation ne peut pas colorer
Mouiller avec le vin blanc
Donner un coup de chaud pour évacuer l'alcool
Diminuer le feu et réduire de moitié

Incorporer les dés de tomates à la préparation
Cuire 5 minutes à découvert
Saupoudrer de safran
Mouiller de la crème fraîche et cuire 5 minutes à feu doux
Ajuster l'assaisonnement en ajoutant le thym, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne
Réserver la sauce dans un endroit tiède

Remettre un filet d'huile dans la poêle
Faire chauffer
Faire saisir  puis revenir les scampis 3 minutes
Dégraisser la poêle puis flamber les scampis au pastis

Saucer les scampis, saupoudrer éventuellement de coriandre ciselée ou de persil

Restaurant le "ventre-Sant-Gris" à Bruxelles

Crémeux de potiron au thé et langoustines frites

Voici un une recette que j'ai prévu pour le nouvel-an
Elle est inspirée fortement de Saveur spécial fêtes que je vous conseille
Ainsi donc,
Ingrédients :
pour 4 personnes,
500 g de potiron
1 gros oignon
60 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 sachet de thé type earl grey
8 grosses langoustines
1 œuf
1/2 c à café de thé matcha en poudre
huile pour friture
sel et poivre
du panko (chapelure japonaise qu'on trouve chez Delhaize)

Préparation :
Éplucher l'oignon et le potiron
Les tailler en petits morceaux
Faire fondre l'oignon dans une casserole avec un peu de beurre (3 minutes)
Ajouter les morceaux de potiron
Saler et poivrer
Verser le bouillon (j'ai mis deux cubes de bouillon dans 60 cl d'eau)
Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen
Pendant ce temps décortiquer les langoustines; retirer les têtes et quelques anneaux délicatement
Réserver les pinces et piquer la queue avec un cure-dent pour consolider
Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes un sachet de thé type earl grey  dans la casserole avec les têtes de langoustines
Retirer le sachet et les têtes  de langoustines puis mixer
Verser la crème  et remettre à bouillir deux minutes
Réserver au chaud



Battre un œuf avec du sel et du poivre
Si vous en avez ajouter un peu de thé matcha
Bien mélanger
Passer les queues de langoustines et les pinces dans le mélange aux œufs puis dans le panko
Faire chauffer l'huile (j'ai pris de l'huile d'olive mais une huile pour friture c'est bien aussi)
Plonger les langoustine 1 minute dans l'huile puis les sortir et les égoutter sur un papier absorbant

Verser le velouté dans des bols préchauffés et décorer avec les langoustines

1 heure après, j'ai toujours ce merveilleux goût en bouche
Super, vraiment

Petits chaussons au chorizo

Ingrédients :
Douze disques de pâte brisée
80 g de chorizo
70 g d'olives vertes
2 c à soupe de ricotta

Préparation :
Mixer le chorizo et les olives et les ajouter au ricotta
Les répartir au milieu des disques de pâte
Fermer en pinçant les bords
Les cuire au four préchauffé à 200° pendant 15 minutes sur une plaque beurrée

Cuisine actuelle

Petits flancs au fromage de Chaumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de Chaumes
4 œufs
3 dl de lait entier
2 c à soupe de ciboulette ciselée
une noix de beurre
sel et poivre

Préparation :
Découper le Chaumes en petits cubes et les répartir dans quatre ramequins beurrés
Battre le lait avec les œufs, la ciboulette,du sel et du poivre
Verser le mélange sur le fromage
Mélanger légèrement
Déposer les ramequins dans un plat à moitié rempli d'eau
Faire cuire au four préchauffé à 180° durant 25 minutes
Laisser reposer un peu avant de démouler
Servir chaud en entrée avec une salade aux noix

Saumon mariné aux légumes à l'escabèche

Pour 4 à 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de saumon frais avec la peau
La marinade :
70 g de gros sel marin
60 g de sucre
10 g de graines de fenouil
80 g de fenouil
le zeste d'un citron

Pour les légumes à l'escabèche :
4 échalotes
4 jeunes carottes
1 fenouil
3 gousses d'ail
3 g de sel marin
1 c à soupe de graines de coriandre
1 dl de vinaigre de vin rouge
3 dl d'huile d'olive
3 dl de Riesling

Les herbes finement hachées :
aneth, persil et cerfeuil

Sauce :
1 pot de crème épaisse
wasabi

Préparation :
Éplucher les échalotes et les couper en fins anneaux
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles
Laver le fenouil et le couper finement
Éplucher les gousses d'ail et les couper en fines rondelles

Verser tous les légumes avec le sel, le poivre et les graines de coriandre écrasées dans un pot résistant à la chaleur
Laisser reposer 5 minutes
Verser le vinaigre, l'huile d'olive et le vin dans une casserole et porter à ébullition 
Retirer du feu, et verser sur les légumes
Laisser refroidir

Déposer le saumon la peau vers le bas dans un plat d'au moins 3 cm d'épaisseur
Mélanger les ingrédients pour la marinade au saumon et répartir celle-ci sur le saumon
Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur

Rincer le saumon délicatement et le sécher avec du papier essuie-tout

Déposer le saumon, la peau vers le bas sur une planche à découper et couper des tranches de 2 mm d'épaisseur sans entailler la peau

Disposer les tranches sur une assiette

Mélanger les herbes finement hachées avec les légumes à l'escabèche et disposer ce mélange autour du poisson

Mélanger la crème épaisse avec le wasabi

Garnir le saumon d'une quenelle de crème au wasabi et servir sans attendre

Magazine "à table" de Spar

Brochettes de poulet et sauce aux cacahuètes

Pour 4 personnes,
ingrédients :
2 filets de poulet
un filet d'huile d'arachide

Pour la marinade :
1 tige de citronnelle
1 gousse d'ail
1 c à café de curry en poudre
1 c à café de sucre de canne
1 c à café de gros sel marin
1 c à café de sauce poisson

Sauce aux cacahuètes :
2 c à soupe de cacahuètes non salées
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 gousse d'ail
1 c à café de pâte à curry rouge
1 dl de lait de coco
1/2 c à café de sel
1/2 c à café de sucre
concombre
coriandre
vert de jeunes oignons
laitue piques à brochettes
mortier et pilon

Préparation :
Écraser la citronnelle et la hacher finement
Écraser l'ail, ôter la peau et le hacher finement
couper les filets de poulet en fines lanières et les mélanger dans un récipient avec l'ail et la citronnelle
Assaisonner de curry en poudre, de sucre de canne et de gros sel marin
Y verser ensuite la sauce poisson

Pour la sauce aux cacahuètes, faire griller les cacahuètes pendant quelques minutes dans une poêle chaude
Écraser ensuite finement les cacahuètes dans un mortier
Peler et émincer finement l'ail
Placer la poêle sur le feu et la laisser se réchauffer
Verser l'huile d'arachide et y faire revenir l'ail émincé
Ajouter la pâte à curry et laisser cuire
Arroser du lait de coco et assaisonner de sel, de poivre et de sucre
Ajouter les noix écrasées et laisser réduire à l'épaisseur souhaitée

Piquer les lanières de poulet sur les bâtonnets
Les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide

Servir les brochettes avec la sauce aux cacahuètes chaude et une salade fraîche composée de laitue, de coriandre et de vert de jaunes oignons

Magazine "à table" de Spar

Noix de Saint-Jacques poêlés, purée de vitelottes au parmesan, jambon de Parme

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
8 noix de Saint-Jacques
4 vitelottes
4 tranches de jambon de Parme
80 g de Parmesan
4 dl de crème fraîche
4 belles poignées d'haricots borlottes (haricots marbrés)
2 tranches de lardo di Colonnata
sel et poivre

Préparation :
Cuire les vitelottes dans leur peau dans de l'eau ou de la vapeur
Les peler lorsqu'elles sont chaudes puis les écraser au presse-purée
Ajouter à la purée 2 à 3 dl de crème
Ajouter le parmesan
Faire chauffer dans un poêlon

Détailler le jambon en filamants
Ôter le gras
Couper le lard en dés
Mettre le lard et le jambon dans une casserole avec 1 dl de crème et les borlottes précuites
Laisser réduire la préparation jusqu'à ce que la crème s'épaississe
Mixer

Poêler quelques instants les Saint-Jacques par exemple dans de l'huile de pépins de raisins
Faire chauffer celle-ci à haute température puis faire revenir les Saint-Jacques quelques dizaines de secondes

Monter l'assiette
Mettre la purée dans un emporte-pièce
Poser les noix par-dessus, puis saucer
Terminer l'assiette par quelques lamelles de jambon de Parme passées au four


La bouteille à la mer
Huy
Belgique
www.labouteillealamer.be

Extrait de mange Wallonie
Editions SH-OP
René Sépul et Cici Ollson

Asperges blanches, croûtons, muscat et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges
2 bouteilles de vin muscat
1,5 litre de fond de volaille
tomates vertes
500 g de crème
250 g de beurre
piment
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons de 3 à 4 cm
Mettre le bouillon et le vin muscat dans un faitout
Ajouter les épluchures des asperges, ainsi que les queues
Laisser réduire de moitié (1 heure avant)
Filtrer, ajouter le beurre et la crème
Assaisonner de sel et de poivre et de piment
Cuire les tronçons d'asperges dans de l'eau salée
Faire revenir les croûtons et les lardons
Les ajouter aux asperges
Ajouter si vous en trouvez des dés de tomates vertes juste émondées
Réchauffer légèrement la préparation crème muscat, la passer au mixer pour l'aérer
La verser sur la préparation d'asperges, croûtons et lardons

L'eau vive
37 route de Floreffe
5170 Rivière
Belgique
www.eau-vive.be

Extrait de mange Wallonie
SH-Op éditions
René Sépul et Cici Ollson

Vinaigrette glacée de tomate et crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 kg de tomates
poivre et sel
le jus d'un citron vert
une pointe de vinaigre de vin rouge
une pointe de vinaigre de vin blanc
une pointe de vinaigre à sushi
sel de céleri
huile d'olive
200 g de crevettes grises épluchées à la main

Préparation :
Placer 4 assiettes au réfrigérateur
Verser les tomates dans une centrifugeuse pour en extraire le jus
Assaisonner avec les trois vinaigres, le jus de citron vert, le poivre et le sel et le sel au céleri
Faire mousser le tout au mixer
Ajouter une pointe d'huile d'olive
Répartir les crevettes sur les assiettes glacées
Napper de vinaigrette

Ambiance culinaire

Tartare de daurade en coque de citron vert

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 citrons verts
un cinquième pour le jus et le zeste
20 g de gingembre frais
1 petit piment rouge
250 g de filet de daurade
1 c à café de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée

Préparation :
Ouvrir un chapeau dans chaque citron vert
Les vider avec une cuillère parisienne
Prélever avec un zesteur quelques bandes de zeste sue un deuxième citron vert
Râper le reste du zeste et presser le fruit

Peler et râper 20 g de gingembre frais
Égrener un petit piment rouge (type piment thaï) et le hacher

Découper 250 g de daurade en dés d'environ 5 mm
Les placer dans un saladier et les arroser de jus de citron vert et d'une c à café de sauce poisson
Ajouter le zeste râpé, le gingembre, le piment et 2 c à soupe de coriandre ciselée
Saler et mélanger
Goûter et assaisonner
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir

Remplir chacun des citrons verts avec le tartare de daurade
Décorer de lanières de zestes et servir bien frais

Présenter dans des coquetiers pour la stabilité ou couper la base de chaque citron vert pour qu'il puisse tenir debout

Accompagnement vin : un muscadet sur lire par exemple

Gala gourmand

Thon en gelée acidulée d'avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de thon à l'huile d'olive
2 g de gélatine
2 avocats
1 kg de tomates en grappes
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail rose
2 citrons
6 cl d'huile d'olive
10 feuilles de basilic
6 feuilles de coriandre
4 feuilles de menthe
1 pointe de tabasco
une pincée de piment d'Espelette
sel

Préparation :
Mixer les tomates avec du sel
Ajouter le basilic et faire cuire à feu doux
Retirer la mousse avec une écumoire

Récupérer l'eau de tomate (partie claire)
Puis la réduire de moitié
Y faire fondre la gélatine ramollie et essorée (auparavant, la mettre dans de l'eau froide 5 minutes)

Couper les avocats en en deux, les dénoyauter, récupérer la chair et la tailler en dés
La faire revenir sans coloration à la poêle sur feu très doux avec de l'huile d'olive
Déglacer avec le jus de citron
Mixer l'avocat

Placer l'ail et les oignons nouveaux finement ciselés dans la poêle, ajouter la crème d'avocat, la coriandre ciselée et le piment d'Espelette
Mélanger soigneusement et rectifier l'assaisonnement
Réserver

Mettre la crème d'avocat dans des verrines
Ajouter l'eau de tomates et laisser minimum 1 heure au frais

Disposer au moment de servir le thon grossièrement effeuillé sur la gelée
Arroser d'une pointe de tabasco et d'un filet d'huile d'olive

Décorer de feuilles de menthe ciselée et de dés de chair de citron

Gala gourmand
Recette de du chef Frédéric Simonin (Paris)

Asperges au beurre de cerfeuil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg 500 d'asperges blanches
Pour la sauce :
1 c à soupe de jus de citron
6 c à soupe d'eau
1 c à soupe de cerfeuil haché
sel et poivre
200 g de beurre
2 c à soupe de crème fraîche
2 œufs durs
2 tomates

 Préparation :
Peler les asperges et les cuire 20 minutes environ à l'eau bouillante salée
Mettre dans une casserole le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre
Laisser réduire puis incorporer le beurre par parcelles en fouettant énergiquement sur feu doux
Ajouter hors du feu la crème fraîche
Égoutter les asperges et les servir avec la sauce, des petits dés de tomates et les œufs durs en rondelles

Le guide des connaisseurs

Asperges vertes, sauce au citron

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg d'asperges vertes
1/2 citron bio
1 petite échalote
1 c à café de moutarde
3 c à soupe de mayonnaise allégée
2 c à soupe d'eau gazeuse
sel et poivre du moulin

Préparation :
Casser le talon des asperges vertes, puis les rincer à grande eau
Les découper dans le sens de la longueur et les saler légèrement
Les mettre dans un cuit-vapeur et laisser cuire de 5 à 8 minutes

Rincer le 1/2 citron et prélever son zeste à la râpe fine
Mélanger le zeste dans un bol avec 2 c à soupe de jus de citron, la mayonnaise, la moutarde et l'échalote pelée et écrasée à l'aide d'un presse-ail
Incorporer délicatement l'eau gazeuse à la préparation

Plonger les asperges dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur verte
Les égoutter avec un linge

Répartir les asperges refroidies sur les assiettes
Poivrer et garnir de sauce citronnée

On peut aussi ajouter de fins copeaux de parmesan par-dessus les asperges à l'aide d'un épluche-légumes

Gala gourmand

Brochettes de scampis au lard de Breydel, ananas et riz

Pour 4 personnes
Ingrédients :
24 scampis (16/20)
24 tranches de lard de Breydel coupé finement (on peut aussi utiliser un lard fumé)
1 ananas
huile d'olive
200 g de riz
1 échalote
ciboulette
noix de muscade

Pour la sauce au curry :
1 échalote
une noix de beurre
1,5 dl de vin blanc sec
120 ml de crème
curry en poudre
curcuma
75 g de noix de beurre froid

piques à brochettes

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Laisser mariner les scampis 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de noix de muscade
Retirer les scampis et enrouler une tranche de lard autour de chaque scampi
Éplucher l'ananas et le couper en morceaux
Piquer sur chaque pique à brochettes un scampi et un morceau d'ananas puis alterner scampi et ananas jusqu'à 3 scampis
Placer au réfrigérateur jusqu'à la cuisson

Préparer la sauce :
Éplucher l'échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans une noix de beurre
Verser le vin et réduire de moitié
Ajouter la crème, le curry, le curcuma et laisser réduire à nouveau de moitié
Ajouter la noix de beurre froid juste avant de servir
Saler, poivrer et ne plus cuire la sauce

Cuire le riz
Éplucher la deuxième échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre et l'introduire dans le riz cuit
Préchauffer le four à 180° et cuire les scampis 6 minutes environ (on peut aussi les cuire au barbecue)

Dresser le riz au milieu de l'assiette et disposer une brochette de scampis sur chaque côté
Garnir de sauce et de ciboulette ciselée

Magazine "à table " de Spar

Noix de Saint-Jacques sauce au romarin maison

Pour 2  personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
3 belles branches de romarin dont on effeuille toute la tige sauf l'extrémité de façon à laisser une jolie touffe
1 gros oignon émincé grossièrement
3 gousses d'ail émincées
Les feuilles du romarin
2 dl de vin blanc sec
0,5 dl de crème
beurre
2 c à café de fond de poisson en poudre
2 c à café de mélange des indiens Mapuce (Terre exotique)
Poivre

Préparation :
Piquer les noix de Saint-Jacques avec les branches de romarin
Réserver (à l’abri des chats)
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole avec l'oignon émincé,l'ail et les feuilles de romarin
Faire blondir et ajouter le vin, faire réduire au 1/3
Chinoiser le mélange, remettre sur le feu, ajouter le poivre, la poudre de fond de poisson et le mélange des Indiens Mapuce (attention, cela pique un peu)
Ajouter la crème et laisser réduire de moitié ou jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère à soupe (au besoin ajouter un peu de maïzena)
Saisir les Saint-Jacques dans un fond d'huile d'olive ou de beurre 1 minute sur chaque face
Servir dans de jolies assiettes avec un fond creux au centre
Verser la sauce sur les Saint-Jacques et accompagner de salade par exemple

Cylindres de concombre, anguilles fumées et radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 concombre
1 paquet d'anguilles fumées
1 botte de radis
2 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 c à soupe de sucre
feuilles de cerfeuil
huile d'olive
4 emporte-pièces de 6 cm de diamètre

Préparation :
Couper de longues lanières de concombre à la mandoline
Laver les radis, enlever le vert et les râper
Faire cuire le vin blanc avec le vinaigre de vin blanc et le sucre
Saler et poivrer
Ajouter les radis râpés et porter à ébullition
Retirer du feu et laisser refroidir
Placer les emporte-pièces sur un plateau
Garnir l'intérieur d'une lanière de concombre
Enrouler à l’intérieur d'anguille fumée puis remplir de radis marinés
Garnir d'un brin de cerfeuil
Présenter 3 cylindres par assiettes et démouler
Arroser d'un filet d'huile

Magazine "à table" de Spar