Pour 4 personnes,
Ingrédients:
8 noix de Saint-Jacques
4 vitelottes
4 tranches de jambon de Parme
80 g de Parmesan
4 dl de crème fraîche
4 belles poignées d'haricots borlottes (haricots marbrés)
2 tranches de lardo di Colonnata
sel et poivre
Préparation :
Cuire les vitelottes dans leur peau dans de l'eau ou de la vapeur
Les peler lorsqu'elles sont chaudes puis les écraser au presse-purée
Ajouter à la purée 2 à 3 dl de crème
Ajouter le parmesan
Faire chauffer dans un poêlon
Détailler le jambon en filamants
Ôter le gras
Couper le lard en dés
Mettre le lard et le jambon dans une casserole avec 1 dl de crème et les borlottes précuites
Laisser réduire la préparation jusqu'à ce que la crème s'épaississe
Mixer
Poêler quelques instants les Saint-Jacques par exemple dans de l'huile de pépins de raisins
Faire chauffer celle-ci à haute température puis faire revenir les Saint-Jacques quelques dizaines de secondes
Monter l'assiette
Mettre la purée dans un emporte-pièce
Poser les noix par-dessus, puis saucer
Terminer l'assiette par quelques lamelles de jambon de Parme passées au four
La bouteille à la mer
Huy
Belgique
www.labouteillealamer.be
Extrait de mange Wallonie
Editions SH-OP
René Sépul et Cici Ollson
