Rillettes de maquereaux à l'estragon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 maquereau de 500 g environ
1 échalote
2 brins d'estragon
100 g de crème fraîche épaisse entière
1 sachet de court-bouillon
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre

Préparation :
Délayer le sachet de court-bouillon  dans 1 litre d'eau froide
Ajouter le maquereau et le vin blanc
Porter lentement à ébullition et faire frémir 10 minutes
Bien égoutter et laisser tiédir
Émietter le maquereau en vérifiant qu'il ne reste pas d'arêtes
Ajouter la crème, l'échalote hachée, la moutarde, le jus de citron, l'estragon effeuillé et ciselé
Saler et poivrer généreusement
Réserver les rillettes 1 heure au réfrigérateur avant de servir
Accompagner de pain de campagne grillé

Cuisine actuelle

Soupe de chicons (endives) au maquereau

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros chicon
2 fois 40 g de beurre
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
4 pommes de terre
1 litre de bouillon de légumes
3 branches de céleri blanc
1 feuille de laurier
quelques feuilles de salade iceberg
1 paquet de maquereau fumé

Préparation :
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux de même taille
Éplucher et émincer l'oignon et l'ail
Rincer le céleri et le couper finement

Faire fondre le beurre dans une grande casserole
Y faire revenir l'oignon, l'ail et les dés de pommes de terre
Ajouter le céleri et la feuille de laurier
Faire mijoter brièvement le tout et ajouter le bouillon de légumes
Nettoyer l'endive, l'effeuiller et la couper finement
Dans une autre casserole mettre l'autre moitié du beurre et le faire fondre. Ajouter l'endive et la cuire doucement pendant 5 minutes
Ajouter ensuite le chicon dans la première casserole et laisser cuire brièvement
Mixer la soupe
Saler et poivrer
Couper le maquereau en petits morceaux et couper la salade en petites lanières
Servir la soupe chaude dans des bols
Garnir de salade et de maquereau

Magazine "à table" de Spar

Mousseline de maquereau

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de maquereau au vin blanc
125 g de pousses d'épinards
1 échalote
2 citrons verts
80 g de fromage frais
10 cl de crème liquide
3 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de ciboulette
1 c à café de piment d'Espelette
sel et poivre

Préparation :
Égoutter les maquereaux
Les écraser dans un saladier avec le zeste d'un citron vert lavé, l'échalote hachée, le fromage frais et la moitié du piment

Fouetter la crème bien froide en chantilly avec une pincée de sel
La disposer dans le mélange précédent et mettre au fais 1 heure

Mélanger le jus du citron zesté avec l'huile d'olive, la moitié de la ciboulette ciselée,
Ajouter les pousses d'épinards et mélanger

Répartir la mousseline sur les assiettes et parsemer du reste de piment d'Espelette
Ainsi que la ciboulette
Garnir avec les épinards et le deuxième citron vert coupé en quartiers

Rillettes de maquereau honteusement bonnes

Pour 4 à 6 personne,
Ingrédients :
250 g de filets de maquereau au naturel en conserve
160 g de fromage kiri
1 c à soupe de jus de citron
1 poignée de ciboulette ciselée
sel et poivre du moulin

Préparation :
Écraser les filets de maquereaux à la fourchette
Ajouter le kiri et continuer à écraser et mélanger
Ajouter le jus de citron
Assaisonner
Incorporer la ciboulette ciselée
Servir les rillettes avec du pain frais à l'apéritif

Recette de Candice Kother

Soupe de poisson à l'asiatique

Pour 2 personnes,
1 boîte de maquereaux à la sauce tomate
1 petite boîte d'ananas
60 cl de bouillon de poule ou de légumes ou de fumet de poisson
4 feuilles de kaffir
1 tige de citronnelle
1 pouce de galanga
1 pouce de gingembre
1 petit piment rouge
1 petit piment vert
1 citron vert
Sauce nuoc mam
sel et poivre
herbes fraîches : menthe, coriandre

Préparation :
Faire chauffer le bouillon dans un poêlon, ajouter 4 feuilles de kaffir, 1 tige de citronnelle émincée en tronçons de 2 cm coupés en biais, le galanga et le gingembre taillés en rondelles
Dès ébullition, ajouter le maquereau à la sauce tomate
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes
Laisser le maquereau se défaire
Assaisonner d'un peu de nuoc mam
Tailler l'ananas et l'ajouter
Poivre et saler
Arroser de curry vert et d'herbes fraîches juste au moment  de servir

Ambiance culinaire

Matelote à l'ail et aux aromates

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
400 g de maquereaux
50 cl de vin blanc sec
1 oignon
3 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées
150 g de lardons
1 c à café de maïzena
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 c à café de concentré de tomates
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre blanc
poivre et sel

Préparation :
Couper la tête des maquereaux vidés puis couper les poissons en quatre
(On peut aussi utiliser des filets)
Poivrer et saler les maquereaux et les faire dorer dans l'huile avec les lardons
Faire revenir dans une autre huile d'olive l'oignon émincé. Incorporer le concentré de tomates et la maïzena. Bien mélanger avant d'ajouter le vin blanc. Assaisonner et ajouter les herbes aromatiques ainsi que l'ail.
Faire cuire 5 minutes
Ajouter les maquereaux avec les lardons et faire cuire de 8 à 10 minutes
Disposer les maquereaux et les lardons dans un plat chaud.
Ôter les aromates de la sauce et incorporer le vinaigre.
Arroser les maquereaux de la sauce

Soupe de laitue au maquereau fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 grosse laitue
1 oignon
2 c à soupe d'huile d'olive
1 blanc de poireau
900 ml de bouillon de volaille
1 dl de crème (allégée)
2 filets de maquereau fumés
poivre et sel
poivre de Cayenne

Préparation :
Détacher les feuilles de laitue et les laver dans l'eau froide
Réserver 4 feuilles du cœur de la laitue
Peler et émincer l'oignon
Tailler le poireau en rondelles et les laver
Faire revenir l'oignon et le poireau dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 15 minutes à couvert
Retirer la peau et éventuellement les arêtes des filets de maquereau et les émietter
Retirer le bouillon du feu, ajouter la laitue et la crème. Mixer finement
Assaisonner de poivre, sel et poivre de Cayenne
Répartir la soupe dans des assiettes préchauffées
Ciseler les feuilles de laitue réservées et les répartir sur la soupe avec les petits morceaux de maquereau

Ambiance culinaire