Salade au concombre et wasabi

Râper un concombre avec une râpe à gros trou
Mélanger avec 100 g de yaourt grec, 1 noisette de wasabi, 1/2 botte d'aneth hachée et du piment d'Espelette
Saler et servir bien frais

Chantilly à la japonaise

Mélanger une noisette de wasabi avec une c à café de thé matcha ainsi que 2 c à soupe de crème liquide entière
Saler
Intégrer 10 cl de crème liquide entière très froide et 1 c à soupe d'huile de sésame
Fouetter en chantilly
Incorporer ensuite 2 c à soupe de graines de sésame noires et blanches et un oignon nouveau ciselé
Servir bien frais  avec des crudités, un tartare de viande ou de poisson blanc

Cuisine atuelle

Gambas grillées, mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d'huile de sésame
2 c à café de wasabi
1 cm de gingembre frais râpé
2 c à soupe d'huile d'arachide
12 à 16 gambas
4 c à soupe de mayonnaise
1 bouquet de cresson
1 citron vert
graines de sésame

Préparation :
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, 1 c à café de wasabi, le gingembre râpé et l'huile d'arachide.
Verser cette marinade sur les gambas et laisser mariner au frais 30 minutes.
Mélanger la mayonnaise avec le reste du wasabi
Griller les gambas 3 minutes de chaque côté
Rincer le cresson et l'essorer.
Servir les gambas avec le cresson, la mayonnaise au wasabi et des quartiers de citron vert
Saupoudrer de graines de sésame.

Boulettes piquantes au wasabi

Mélanger 4 steaks hachés avec une noix de wasabi en tube, 1 oignon pelé et haché et 2 c à soupe de ketchup
Façonner des boulettes et cuire à la poêle avec un peu d'huile

Cuisine actuelle

Beurre piquant pour les escargots

Voici une petite recette simple mais très différente du traditionnel beurre à l'ail, bon petit goût citronné

Mélanger 100 g de beurre pommade  avec une noisette de wasabi en tube
3 c à soupe de persil plat haché
1 c à café de zeste de citron
un peu de poivre
Déposer une noix sur les escargots et les enfourner à 200°

Cuisine actuelle

Velouté au wasabi et gambas croustillantes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 gambas surgelés
1 c à soupe de wasabi
600 g de petits pois surgelés
1  œuf
3 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de noix de coco râpée
6 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Décongeler les gambas

Verser les petits pois surgelés dans une casserole et les couvrir à peine d'eau
Porter à ébullition  et laisser cuire 5 minutes
Saler et ajouter le wasabi
Mixer et passer au chinois pour obtenir une consistance très lisse

Décortiquer les gambas et les passer dans  l’œuf battu salé et poivré
les enrober de chapelure mélangée à la noix de coco
Les faire dorer de 3 à 4 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Réchauffer le velouté et le répartir dans des assiettes creuse préchauffées

Ajouter quelques gouttes d'huile et disposer les gambas

Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Sauce mornay verte

Pour des gratins étonnants,
Faire fondre 35 g de beurre
Ajouter 35 g de farine en une fois
Fouetter pour bien mélanger
Verser 50 cl de lait
Faire épaissir en fouettant
Ajouter 2 jaunes d’œufs
et 40 g de fromage au wasabi râpé

cuisine actuelle

Glace au wasabi

Ingrédients :
30 cl de lait
60 cl de crème fraîche
5 œufs
5 c à soupe de sucre semoule
2 c à café de wasabi (en poudre)

Préparation :
 Porter à ébullition dans une casserole le lait et la crème
Fouetter dans un autre récipient les jaunes d’œufs avec le sucre semoule
Incorporer cette préparation à la première
Ajouter hors du feu le wasabi
Laisser refroidir et ensuite mettre en sorbetière

Carpaccio de Sant-Jacques à l'huile de noisette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
huile de noisettes
sauce soja
quelques herbes
jeunes pousses colorées ou copeaux de légumes
20 cl de crème fraîche
1 c à café de wasabi en pâte
1 citron vert
fleur de sel poivre du moulin
feuilles de menthe

Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines tranches
Placer les lamelles de Saint-Jacques sur une grande assiettes froide
Mettre au réfrigérateur les assiettes de service
Badigeonner d'huile de noisette et de sauce soja les Sain-Jacques
assaisonner de fleur de sel et de poivre
Battre à part la crème fraîche et incorporer le sel, le poivre, le wasabi et les feuilles de menthe ciselées finement
Il faut obtenir la consistance d'une chantilly
Sortir les assiettes du réfrigérateur et dresser les Saint-Jacques afin de faire un beau damier
Râper quelques zestes de citron vert sur les saint-Jacques et y disposer harmonieusement les jeunes pousses  ou les herbes
Disposer sur le côté de l'assiette le contenu d'une cuillère à café de Chantilly par assiette
Servir très frais avec une tranche de pain de campagne toastée et un bourgogne blanc

Le guide des connaisseurs
 Recette de Rocky Renaud du restaurant "le passage" à Uccle

Mayonnaise au wasabi

Ingrédients :
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde
2,5 dl d'huile d'arachide
purée de wasabi
le jus d'un citron
poivre et sel

Préparation :
Verser les ingrédients dans un récipient à bord haut et dans l'ordre :
les jaunes d’œufs
la moutarde
le jus de citron
l'huile
sel et poivre
Passer au mixeur plongeur en partant du fond et en remontant doucement vars le haut
Descendre plusieurs fois le mixeur de haut en bas jusqu'à ce que la préparation soit bien liée
Ajouter ensuite la pâte de wasabi selon son goût

Cappucino de courgettes, chantilly au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 grosse échalote
2 courgettes épluchées
2 cubes de bouillon de poule dégraissé
1 bouteille d'eau minérale
sel et poivre
25 cl de crème fraîche
1 c à café de pâte de wasabi

Préparation :
Faire revenir l'échalote et les courgettes coupées en morceaux dans une casserole avec les cubes de bouillon
Ajouter une partie de l'eau, faire bouillir, saler et poivrer
Laisser cuire 10 minutes et mixer
Ajouter si nécessaire encore de l'eau jusqu'à consistance souhaitée
Monter la crème fraîche en chantilly avec une pincée de sel et 1 c à café de wasabi
Garnir la crème de courgettes d'une quenelle de wasabi

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux éditions Racine

Sushi d'asperge aux cacahuètes rôties

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 asperges blanches (ou vertes)
6 feuilles de nori
120 g de cacahuètes non salées
250 g de riz à sushis + 320 ml d'eau
2 c à soupe de mirin (vin japonais pour la cuisine)
3 c à soupe de vinaigre de riz
1 dl de sauce soja
1 c à café de wasabi
1/2 piment chili
2 petits oignons nouveaux
sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges de la pointe vers le talon et casser délicatement les axtrémités ligneuse
Blanchir les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Les laisser s'égoutter et sécher sur un linge
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse ou dans un four chaud
Les laisser se refroidir et les hacher au robot de cuisine
Rincer longuement le riz pour sushi et le cuire dans de l'eau avec un peu de sel
Le laisser se refroidir le plus vite possible et l'arroser de mirin et de vinaigre de riz
Répartir le riz en très fines couches sur la partie intérieure des feuille de nori
Enduire les feuilles d'un peu de wasabi et saupoudrer le riz de cacahuètes
Assaisonner les asperges de sel marin et les disposer au milieu des feuilles de nori
Rouler bien serré et fixer les extrémités avec un peu d'eau
Réserver les sushis sur un linge humide
Mélanger les petits oignons et le piment haché avec la sauce soja
Couper les sushis en petits tronçons et les servir avec la sauce

Ambiance culinaire

Aubergines grillées, vinaigrette asiatique

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 aubergines
mie de pain grillée
quinoa soufflée (dans les magasins bio)
ciboulette hachée
zeste de citron vert
Pour la vinaigrette :
200 ml de sauce soja
100 g de sucre
260 ml de bouillon de volaille
30 ml d'huile de sésame
20 g de wasabi
200 ml d'eau
70 ml de vinaigre de vin rouge
20 g de graines de sésame grillées

Préparation :
Faire cuire les aubergines 1 heure dans un four préchauffé  à 110°
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette
Sortir les aubergines du four, les couper en 4 et les griller au four ou au BBQ
Les enduire régulièrement de vinaigrette
Présenter les aubergines grillées sur un plat saupoudrées de mie de pain grillée, ciboulette, quinoa soufflée et zeste de citron vert

Ambiance culinaire

Mojito japonais

Ingrédients :
20 ml de sirop de sucre
10 feuilles de menthe fraîche grossièrement hachées
20 ml de jus de citron vert
50 ml de vodka
1 pointe de couteau de wasabi

Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans un shaker et ajouter de la glace pilée
Secouer et verser dans un verre garni de glace pilée ou de glaçons
Décorer d'une feuille de menthe fraîche

Delhaize magazine

Couteaux sautés et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 couteaux (solens)
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
6 brins de coriandre
1 citron vert
1 citron
poivre noir du moulin
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à café de pâte de wasabi
1 c à soupe de crème aigre
1 piment chili

Préparation :
Rincer plusieurs fois les couteaux et les égoutter
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter les coquillages bien égouttés, la moitié du piment émincé et l'ail coupé en très fines lamelles
Couvrir la casserole
Secouer régulièrement et retirer du feu dès que les couteaux s'ouvrent
Les répartir dans un grand plat pour qu'ils refroidissent rapidement
Les sortir de leurs coquilles et les couper en morceaux
Réserver les coquilles
Tailler l'oignon en très fines rondelles et les mélanger au reste du piment, à la coriandre hachée, au jus de citron et de citron vert et aux couteaux
Laisser macérer 10 minutes
Mélanger la mayonnaise au wasabi et la crème aigre
Répartir dans les coquilles vides la marinade de couteaux
Ajouter un peu de mayonnaise au wasabi sur chaque coquille
Disposer sur les assiettes et servir

Ambiance culinaire

Rouille traditionnelle à la pomme de terre

Faire griller légèrement 1 c à café de  fils de safran sur du papier alu
Cuire une pomme de terre avec sa peau dans de l'eau bouillante salée
Peler la pomme de terre avant qu'elle ne soit entièrement froide
Couper 4 gousses d'ail en deux et les dégermer
Les écraser au mortier avec le safran et un morceau de piment chili
Ajouter la pomme de terre et du sel marin et travailler le tout en pâte en incorporant petit à petit l'huile d'olive (25 cl) pour obtenir une sauce épaisse

Alternative : ne pas utiliser de pomme de terre mais ajouter 2 jaunes d'oeufs avec le sel marin et incorporer petit à petit les 25 cl d'huile d'olive comme pour faire une mayonnaise

Frites de céleri-rave et mayonnaise verte

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit céleri-rave
huile pour friture
1,5 dl de mayonnaise au citron
100 g de cresson
100 g de jeunes feuilles d'épinards
20 g de persil plat
jus de citron

Préparation :
Équeuter le cresson et le persil
Les blanchir avec les feuilles d'épinards 2 minutes
Les égoutter et les passer tout de suite sous l'eau froide
Bien les essorer et les hacher finement
Les mélanger à la mayonnaise, poivrer, saler et ajouter un peu de jus de citron
Éplucher le céleri-rave et le couper en tranches
Ensuite couper les tranches en frites
Faire frire les frites de céleri-rave de 5 à 7 minutes à 170°
Les retirer et porter la température à 190°
Y faire dorer rapidement les frites et les sécher ensuite sur du papier essuie-tout
Servir immédiatement avec la mayonnaise verte

Magazine "à table" de Spar

Sauce rémoulade

Pour 20 cl de sauce :
Ingrédients :
4 oeufs
1 c à café de moutarde de Dijon
2 c à café de jus de citron (ou de vinaigre de vin)
15 cl d'huile neutre (tournesol par exemple)
1 c à soupe de persil haché
1 c à café de cerfeuil
1 c à café d'estragon frais haché
1 échalote
1 c à café de câpres
sel et poivre

Préparation :
Faire durcir 3 oeufs, les écaler dès qu'ils sont refroidis et les écaler ensuite
Les couper en deux et séparer le blanc du jaune
Eplucher l'échalote et la hacher finement
Hacher finement les câpres
Séparer le jaune du blanc du dernier oeuf
Mettre le jaune dans un bol
Passer les jaunes d'oeufs durs à la moulinette et les mélanger soigneusement dans votre jaune cru
Incorporer la moutarde aux jaunes en mélangeant soigneusement à la cuillère
Verser ensuite progressivement l'huile en mince filet en battant sans arrêt comme une mayonnaise
Ajouter ensuite le jus de citron (ou le vinaigre), le persil, le cerfeuil, l'estragon, l'échalote et les câpres
Saler et poivrer et mélanger délicatement

Accompagne le boeuf, la langue de veau,  le poisson, le poulet ou les légumes cuits à la vapeur

Mayonnaise maison

Ou comment ne pas rater sa mayonnaise

Ingrédients:

2 jaunes d'oeufs
huile de tournesol (ou une autre huile neutre)
moutarde (et surtout pas de moutarde à l'ancienne)
sel
poivre au moulin
1 bon fouet
1 bol pour battre la mayonnaise

Préparation :
Il faut d'abord que le bol que vous utilisez ne soit pas trop froid, donc il faut qu'il soit à température ambiante, c'est fondamental
Disposer le bol sur un essuie pour qu'il ne tourne pas quand vous fouettez.
Mettre dans le bol deux jaunes d'oeufs (il faut ôter tout le blanc et le germe)
Ensuite mettre une grosse cuillère à café de moutarde et une bonne pincée de sel. Cette étape consiste à "brûler" le jaune. C'est aussi fondamental pour la réussite
Mettre du poivre du moulin (et non en poudre car ça risque de faire tourner votre mayonnaise y compris si vous la mettez après l'avoir réalisée)
Mélanger les ingrédients au fouet
Ajouter d'abord petit petit votre huile tout en fouettant continuellement
Après un certain temps, la mayonnaise prend et vous pouvez verser un peu plus d'huile à la fois tout en fouettant
On compte 200 ml d'huile par jaune d'oeuf
En faisant ainsi, vous ne pouvez pas rater votre mayonnaise.
Pas de jus de citron ou alors très peu, sinon elle tourne également

Sauce "déesse verte"

Idéale en accompagnement de salades, laitues


Création du Chef du Palace Hôtel de San Francisco avant le tremblement de terre de 1906

Ingrédients :
15 cl de mayonnaise
2 filets d'anchois
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de tiges d'oignons nouveaux hachées
1 gousse d'ail
1 c à soupe du jus de citron
1 c à soupe de vinaigre à l'estragon
2 à 4 c à soupe de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler et dégermer l'ail, le presser
Écraser les filets d'anchois au pilon pour les réduire en purée
Les mettre dans une jatte avec l'ail écrasé, la mayonnaise,le persil haché, les tiges d'oignons hachées, le jus de citron et le vinaigre à l'échalote
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
Fouetter légèrement la crème fraîche et l'incorporer à la sauce
Assaisonner
Couvrir et mettre au réfrigérateur car la sauce doit être servie bien froide