Tableaux de cuisson des aliments à basse température

Cuisine basse température
Tableaux de cuisson
Boeuf			saisir	durée moyenne de cuisson au four			T° du four	T° à coeur
Côte (1 kg 200)			5 min	2 heures 1/2			80°	55° (à point)
Côtes couvertes (800 g)			4 min	2 heures			80°	55° (à point)
émincé (800 g)			30 sec	35 min			65°
entrecôtes (200 g)			1 min	40 min			80°	55° (à point)
entrecôtes doubles (400 g)			1 min 1/2	1 heure			80°	55° (à point)
filet (800 g)			4 min	1 heure 1/2			80°	55° (à point)
médaillon (100 g)			1 min	35 min			75°	55° (à point)
paupiettes (150 g)			1 min	45 min			75°	68°
pavés (200 g)			1 min 1/2	45 min			80°	55° (à point)
rôti (2 kg)			10 min	3 heures			80°	55° (à point)
rôti (800 g)			4 min	2 heures			80°	55° (à point)
rumsteack (800 g)			4 min	2 heures			80°	55° (à point)
steack (200 g)			1 min	45 min			75°	55° (à point)
Cuisson à cœur pour le bœuf : 45° = bleu, 50° = saignant, 55° = à point, 60° et plus = bien cuit
Veau			saisir	durée moyenne de cuisson au four			T° du four	T° à coeur
Carré ( 1 kg 200)			5 min	2 heures 3/4			80°	60°
côtelette (200 g)			1 min 1/2	50 min			80°	60°
côtelette double (450 g)			2 min	1 heure 3/4			80°	60°
émincé (800 g = 4 port)			30 sec/port	40 min			65°
filet d'épaule (400 g)			3 min	1 heure 1/2			80°	60°
filet mignon (800 g)			4 min	1 heure 3/4			80°	60°
médaillon (100 g)			1 min	45 min			75°	55°
petites escalopes			1 min	40 min			65°
steacks (200 g)			1 min	50 min			75°	60°
Rôti (800 g)			4 min	2 heures			80°	60°
paupiettes (150 g)			1 min	45 min			75°	68°
Agneau			saisir	durée moyenne de cuisson au four			T° du four	T° à coeur
Carré (400 g)			2 min 1/2	1 h 30			80°	55°
côtelette (100 g)			1 min	35 min			75°	55°
émincé (800 g = 4 portions)			30 sec/port	35 min			65°
filet de selle (200 g)			1 min	45 min			75°	55°
gigot avec os (2 kg)			10 min	3 heures 1/2			80°	60°
gigot sans os (1 kg 300)			6 min	3 heures			80°	60°
quasi (200 g)			1 min 1/2	1 heure			80°	55°
steack de gigot (1 kg 200)			1 min	55 min			75°	60°
Porc			saisir	durée moyenne de cuisson au four			T° du four	T° à coeur
carré (1 kg 200)			5 min	3 heures 1/4			80°	68°
côtelette (200 g)			1 min 1/2	55 min			80°	60°
filet mignon (400 g)			3 min	1 heure 1/2			80°	60°
médaillon (80 g)			1 min 1/2	50 min			75°	68°
noix pâtissière (800 g)			4 min	2 heures 30			80°	68°
rôti (800 g)			4 min	2 heures 30			80°	68°
Canard			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
magret (200 g)			3 min	1 heure			80°	65°
Dinde			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
filet (1500 g)			6 min	2 heures 3/4			90°	68°
Pintade			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
suprêmes (180 g)			2 min	50 min			90°	70°
Poulet			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
blancs (180 g)			3 min	50 min			90°	68°
cuisses (170 g)			2 min 1/2	1 heure 3/4			90°	70°
émincé (800 g = 4 portions)			30 sec/port	40 min			75°
Cerf			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
médaillon (80 g)			1 min	50 min			80°	60°
noix (400 g)			2 min 1/2	1 heure 1/4			80°	60°
chevreuil			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
médaillon (80 g)			1 min	50 min			80°	60°
noix (400 g)			2 min 1/2	1 heure 1/4			80°	60°
Lapin			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
cuisses (180 g)			2 min 30	1 heure			80°	68°
Poisson en filets			saisir	durée moyenne de cuisson			T° du four	T° à coeur
poissons blancs (150 g)			1 min	35 min			70°	51° à 54°
truite (150 g)			30 sec	25 min			65°	51° à 54°
saumon (150 g)			1 min	25 à 35 min			70°	45° = rosé 54° = à point
lotte (150 g)			1 min	30 min			70°	51° à 54°
lieu jaune (150 g)			1 min	35 min			70°	51° à 54°
thon, espadon (150 g)			1 min	20 à 35 min			70°	40° = bleu 45° = tosé	° = rosé,
								54° = à point
Extrait du magnifique site internet de Philippe Baratte : cuisine basse température, à visiter au plus vite, vous saurez tout sur le sujet
http://www.cuisinebassetemperature.com/