Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Vinaigrette aux agrumes pour le poisson

Recette de Léa à objectif Top Chef 2016

Mélanger du jus de pamplemousse, d'orange, du jus de citron vert, de l'huile d'olive et de la coriandre
Ajouter du zeste de citron confit

Faire une gelée d'agrumes

Exemple un jus de carottes
Pour 1 litre de liquide :
chauffer le jus un peu
Introduire 8 g d'agar-agar et une feuille de gélatine de 2 g préalablement trempée dans de l'eau froide pendant 5 minutes et essorée
Mélanger et faire bouillir
Laisser refroidir un peu et verser sur du papier alimentaire
Laisser refroidir et ensuite ôter les bulles en passant au chalumeau
Utiliser ensuite un emporte-pièce choisi d'après la décoration souhaitée

Sauce acidulée aux agrumes, Objectif top chef saison 2

Le but est d'éviter que le goût du beurre soit trop prédominant

Rouler les agrumes sur le plan de travail pour ramollir les chairs et avoir plus de jus
Presser une orange, 1/2 citron et 1/2 pamplemousse
Réduire et ajouter du jus de yuzu
Monter au beurre , fouetter et filtrer
A la fin, ajouter des billes de citron caviar
Râper pour finir du citron vert pour le zeste