Tuiles de riz soufflé

Poêler à sec 100 g de riz en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit légèrement brun et soufflé
Mélanger dans un cul de poule 80 ml d'eau avec 10 g de farine, 2 g de sel et 20 ml d'huile neutre
Verser dans une poêle à sec pour faire "une crêpe" fine et ajouter par-dessus du riz soufflé
Cuire comme une crêpe, la tuile doit pouvoir se décoller facilement

Riz aux fruits de mer (Arroz de marisco, Portugal)

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 paquet de pinces de crabe cuites
1 kg de moules
1 kg de palourdes
500 g de crevette roses crues
400 g de riz rond méditerranéen
1 gros oignon blanc
2gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 c à soupe de concentré de tomates
25 cl de vin blanc se
75 cl de bouillon de poisson (eau + 2 cubes)
3 c à soupe d'huile d'olive
quelques branches de persil plat
sel et poivre noir

Préparation :
Verser les palourdes dans de l'eau froide salée
Changer l'eau régulièrement pendant 2 heures

Faire revenir dans une casserole avec un fond d'huile d'olive durant 5 minutes l'ail finement haché et l'oignon
Ajouter les feuilles de laurier, mélanger 2 minutes puis ajouter le vin blanc
Ajouter le concentré de tomates et le bouillon de poisson
A la reprise de l'ébullition, ajouter le riz et poursuivre la cuisson à feu doux

Ajouter les palourdes et les crevettes
Couvrir  et laisser cuire 8 minutes en tournant de temps en temps
Ajouter ensuite les pattes de crabe cassées en deux et poursuivre la cuisson 5 minutes

Simultanément, nettoyer les moules et les verser dans une grande casserole avec un verre d'eau
Couvrir et laisser chauffer 5 minutes à feu vif
Les retirer ensuite de leurs coquilles

Ajouter les moules et le persil haché dans le riz et assaisonner

Si le riz est trop sec, ajouter un peu d'eau à la cuisson

Magazine Delhaize

Brochettes de scampis au lard de Breydel, ananas et riz

Pour 4 personnes
Ingrédients :
24 scampis (16/20)
24 tranches de lard de Breydel coupé finement (on peut aussi utiliser un lard fumé)
1 ananas
huile d'olive
200 g de riz
1 échalote
ciboulette
noix de muscade

Pour la sauce au curry :
1 échalote
une noix de beurre
1,5 dl de vin blanc sec
120 ml de crème
curry en poudre
curcuma
75 g de noix de beurre froid

piques à brochettes

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Laisser mariner les scampis 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de noix de muscade
Retirer les scampis et enrouler une tranche de lard autour de chaque scampi
Éplucher l'ananas et le couper en morceaux
Piquer sur chaque pique à brochettes un scampi et un morceau d'ananas puis alterner scampi et ananas jusqu'à 3 scampis
Placer au réfrigérateur jusqu'à la cuisson

Préparer la sauce :
Éplucher l'échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans une noix de beurre
Verser le vin et réduire de moitié
Ajouter la crème, le curry, le curcuma et laisser réduire à nouveau de moitié
Ajouter la noix de beurre froid juste avant de servir
Saler, poivrer et ne plus cuire la sauce

Cuire le riz
Éplucher la deuxième échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre et l'introduire dans le riz cuit
Préchauffer le four à 180° et cuire les scampis 6 minutes environ (on peut aussi les cuire au barbecue)

Dresser le riz au milieu de l'assiette et disposer une brochette de scampis sur chaque côté
Garnir de sauce et de ciboulette ciselée

Magazine "à table " de Spar

Risotto aux asperges, cerfeuil et gorgonzola

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
320 g de riz carnaroli
1 oignon blanc
3 c à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
2 bottes d'asperges blanches
40 g de mascarpone
140 g de gorgonzola émietté
1/2 botte de cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les extrémités ligneuses
Les cuire dans le bouillon chaud avec les épluchures
Couper 12 pointes d'asperges et les réserver
Émincer les reste des asperges
Retirer les épluchures du bouillon

Hacher l'oignon et le faire revenir quelques minutes sans coloration dans de l'huile d'olive
Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les grains soient vitreux
Mouiller avec le vin blanc et laisser s'évaporer le liquide
Ajouter les petits morceaux d'asperges

Incorporer le bouillon chaud au riz par petites louches en attendant que le riz ait absorbé le liquide avant d'en ajouter
Compter 18 minutes de cuisson
Couvrit le risotto et le laisser se reposer 3 minutes

Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle dans de l'huile d'olive
Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le cerfeuil grossièrement haché

Incorporer le gorgonzola et la mascarpone au risotto et le répartir sur les assiettes
Garnir avec les pointes d'asperges et un peu de poivre du moulin

Ambiance culinaire

Rissotto à la pancetta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 dl de bouillon de poulet (avec 2 cubes)
80 g de pancetta en tranches
3 échalotes
50 g de beurre
3 c à soupe d'huile d'olive
250 g de riz rond (type Carnaroli)
150 g de parmesan râpé
sel et poivre

Préparation :
Porter le bouillon à ébullition et maintenir par la suite un léger frémissement
Hacher finement les tranches de pancetta
Peler et hacher finement les échalotes
Faire dorer dans une casserole dans de l'huile chaude la pancetta durant 5 minutes à feu moyen
Ajouter la moitié du beurre et le hachis d'échalotes
Poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux
Verser le riz en pluie et mélanger le tout jusqu'à ce que le riz soit bien imprégné des matières grasses
Saler (un peu) et poivrer
Laisser cuire 2 minutes puis recouvrir avec le bouillon bien chaud (donc pas tout verser en une fois)
Sans cesser de remuer, terminer la cuisson 15 à 20 minutes  à feu très doux en ajoutant louche après louche le bouillon à mesure qu'il s'évapore
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Le riz doit être tendre mais assez ferme sous la dent
Incorporer la moitié du parmesan et le reste du beurre
Fouetter énergiquement l'ensemble en raclant le fond de la cocotte
Répartir la préparation dans des assiettes profondes et servir avec le reste du parmesan à part

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Riz à l'indienne

Ingrédients :
125 g de riz
huile d'olive
1 litre d'eau
3 cubes de bouillon de légume
paprika ou pili-pili

Préparation :
Pour 2 personnes :

Faire bouillir l'eau et mettre les 3 cubes de bouillon de légumes
Mettre les 125 g de riz dans une poêle contenant de l'huile d'olive que vous aurez fait chauffer fort (sans brûler)
Diminuer immédiatement la température et remuer constamment le riz jusqu'à ce qu'il soit bien doré.(il devient brunâtre)

Verser alors le mélange eau bouillon sur le riz, diminuer encore le feu et mélanger très régulièrement jusqu'à cuisson complète et évaporation de tout le liquide (ne pas hésiter d'ajouter de l'eau tant que le riz n'est pas cuit)
Épicez de paprika ou de pili- pili suivant votre goût