Homard flambé au pastis et petits légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits (surgelés)
4 carottes
1 botte de jeunes oignons
i50 g d’épinards frais
10 g de germes de poireaux
2 dl de crème fraîche
4 dl de fond de poisson
1/2 dl de pastis
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Dégeler les homards dans de l'eau froide
Les couper en deux et découper le homard
Réserver les pattes pur la décoration

Couper les carottes et les jeunes oignons en rondelles
Retirer les tiges des épinards et déchirer les feuilles
Faire cuire dans un peu d'huile d'olive 2 minutes les carottes et les jeunes oignons
Mouiller avec le fond de poisson et la crème fraîche
Laisser mijoter 5 minutes
En fin de cuisson intégrer les épinards
Saler et poivrer

Pendant ce temps, faire rissoler dans un peu d'huile d'olive la chair des homards 1 minute de chaque côté
Arroser de pastis et flamber

Verser les légumes en sauce dans des assiettes profondes
Déposer ensuite la chair des homards (1/2 homard par personne)
Décorer avec les pattes et les germes de poireaux

Cassolette de scampis "ventre Saint-Gris" au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 scampis
huile d'olive
1 bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
1 échalote
4 tomates émondées, épépinées et coupées en petits dés
1 capsule de safran
1 dl de vin blanc
1/2 dl de pastis
400 ml de crème fraîche
thym
laurier
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle
Y faire suer à couvert l'ail écrasé ou pressé avec le fenouil et l'échalote taillée en julienne
Attention, car la préparation ne peut pas colorer
Mouiller avec le vin blanc
Donner un coup de chaud pour évacuer l'alcool
Diminuer le feu et réduire de moitié

Incorporer les dés de tomates à la préparation
Cuire 5 minutes à découvert
Saupoudrer de safran
Mouiller de la crème fraîche et cuire 5 minutes à feu doux
Ajuster l'assaisonnement en ajoutant le thym, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne
Réserver la sauce dans un endroit tiède

Remettre un filet d'huile dans la poêle
Faire chauffer
Faire saisir  puis revenir les scampis 3 minutes
Dégraisser la poêle puis flamber les scampis au pastis

Saucer les scampis, saupoudrer éventuellement de coriandre ciselée ou de persil

Restaurant le "ventre-Sant-Gris" à Bruxelles

Moules au fenouil, pancetta et tagliatelles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 kgs de moules
1 paquet de pancetta
1 dl de pastis
1 fenouil
8 nids de tagliatelles
2 c à soupe d'aïoli
1 c à soupe d'huile d'olive
quelques fils de safran
poivre

Préparation :
Laver les moules
Cuire les tagliatelles al dente dans une grande quantité d'eau salée
Émincer finement le fenouil et le faire revenir à l'huile d'olive
Ajouter les fils de safran puis les moules et ensuite la pancetta
Déglacer au pastis
Poivrer
Poursuivre la cuisson jusqu'au bout
Ajouter les pâtes et rehausser d'un peu d’aïoli

Magazine Delhaize

Moules au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules nettoyées
1 poivron rouge
1/2 bulbe de fenouil
2 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon moyen
huile d'olive
sel
poivre
5 cl de pastis

Préparation :
Rincer les moules
Laver  les tomates et le poivron
Tailler les tomates en quartiers et épépiner le poivron, le tailler en lamelles
Couper le fenouil en lamelles ainsi que l'oignon et l'ail
Mettre un fond d'huile  dans un grand wok et y  faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter les tomates, le poivron et le fenouil
Faire suer le tout
Saler et poivrer et mouiller de pastis
Augmenter le feu, ajouter les moules et les remuer de temps en temps
Dès qu'elles sont ouvertes donner un coup de moulin

Ambiance culinaire

Champignons aux escargots petits-gris

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 champignons de Paris
24 escargots petits-gris
Beurre maître d'hôtel :
100 g de beurre
1/2 échalote
1 c à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 c à café de pastis
1/2 citron
1 pincée de noix de muscade
poivre et sel
(1 c à café d'estragon haché)

Préparation :
Pour le beurre maître d'hôtel, travailler le beurre à température ambiante avec l'échalote très finement émincée, le persil haché, l'ail pressé, le pastis, 1 pincée de noix de muscade, le jus de citron, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 c à café d'estragon haché pour corser un peu plus le beurre
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur
Brosser les champignons. Les rincer éventuellement très brièvement sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Détacher les pieds des chmpignons
Disposer les chapeaux côté creux vers le haut dans un plat à four légèrement beurré
Égoutter les escargots et poser un escargot dans chaque champignon
Couvrir chaque escargot d'une grosse noix de beurre maître d'hôtel
Glisser 10 minutes au four préchauffé à 220°

Ambiance culinaire

Marinades pour le poisson

Marinade au lait de coco :
Pour 500 g de filets de poisson
1 c à soupe de curry
1 c à soupe de sauce soja
15 cl de lait de coco
le jus d'un citron vert
1 pincée de piment de Cayenne
Laisser mariner 2 heures

Marinade au pastis :
Pour 1 kg de petits poissons de la Méditerranée :
3 gousses d'ail hachées
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de pastis
3 c à soupe d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
Laisser mariner 2 heures

Beurre à l'ail maison pour les escargots ou les moules

Éplucher 10 gousses d'ail pour 400 g de beurre mou, 2 échalotes, un demi bouquet de persil haché fin, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de poudre de noisettes et 4 filets d'anchois
+ quelques gouttes de pastis si souhaité
Mixer le tout
Bon appétit

Scampis à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de grosses scampis
2 c à soupe d'huile d'olive
1/2 poivron rouge
1 cœur de céleri blanc
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
5 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de pastis
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Décortiquer les scampis et les faire revenir 3 minutes dans l'huile
Saler et réserver
Émincer finement le poivron et le céleri
Les faire revenir dans une poêle
Ajouter l'ail écrasé et mouiller avec le vin blanc
Laisser réduire de moitié
Remettre les scampis dans la sauce
Ajouter selon goût le poivre de Cayenne
Ajouter le pastis et faire flamber
Terminer en parsemant de persil

Escargots à la marseillaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 escargots petits-gris
4 tomates
50 g d'échalotes hachées
herbes de Provence
1 gousse d'ail
1 1/2 c à soupe de pastis
4 filets d'anchois salés
poivre et sel
huile d'olive
pâte feuilletée
1 œuf battu

Préparation :
Faire dorer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le pastis et les tomates épluchées et concassées
Saler et poivrer
Parsemer d'un cuillère à soupe d'herbes de Provence
Hacher finement les filets d'anchois
Les ajouter à la préparation ainsi que les escargots
Répartir dans des bols résistant à la chaleur et fermer le bol avec une feuille de pâte feuilletée
Humidifier les bords afin que la pâte colle bien
Badigeonner d'œuf battu
Mettre au four à 220° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante (20 minutes environ)

Ciné télé revue

Potage glacé au fenouil et à la badiane

Pour 4 personnes,
2 fenouils
1 échalote
2 gousses d'ail
75 cl de bouillon de légumes
2 c à soupe de pastis
2 badianes (anis étoilé)
2 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer et émincer les fenouils
Peler et hacher l'échalote et l'ail (dégermé)
Faire chauffer doucement dans une casserole l'huile d'olive et y faire revenir les fenouils, l'ail e l'échalote sans coloration.
Mouiller avec le bouillon de légumes et le pastis. Ajouter l'anis étoilé.
Saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson 15 minutes à feu moyen.
Retirer les badianes.
Ajouter hors du feu la crème et mixer la soupe.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur

 Le Guide des Connaisseurs

Soupe de fenouil au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bulbes de fenouil
2 pommes de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
un filet de pastis
2 litres de bouillon de poule
1 brin de thym
1 feuille de laurier
une noix de beurre
4 tranches de chorizo

Préparation :
Éplucher l'oignon et l'ail et les émincer
Laver le fenouil et éplucher les pommes de terre.
Les couper en petits morceaux
Réserver les feuilles vertes du fenouil
Faire revenir à feu doux dans un fond de beurre les oignons et l'ail avec le fenouil. Ne pas laisser colorer. Mélanger régulièrement
Verser le filet de pastis et laisser mijoter encore un peu
Verser le bouillon de poule avec la feuille de laurier et le brin de thym.
Mettre les pommes de terre, saler et poivrer.

Couvrir la casserole et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Enlever la feuille de laurier et thym. Mixer le tout finement.

Couper le chorizo en prtits morceaux.
Verser la soupe dans des bols et garnir de chorizo et du vert du fenouil

Magazine "à table" de Spar

Bar en mousse de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,2 kgs de bar
10 + 50 cl d'huile d'olive
200 g de fenouil
sel, poivre, farine
Mousse de fenouil :
300 g de bulbe de fenouil
50 g de beurre, 5 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
1/4 de botte d'aneth
Sauce :
1 botte d'aneth
10 cl d'huile d'olive
quelques gouttes de pastis

Préparation :
Étuver dans le beurre les bulbes de fenouil émincés en fines tranches
Saler et poivrer
Mouiller de bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à évaporation totale
Mixer le tout et filtrer
Verser dans une casserole
Ajouter la crème
Monter au beurre et compléter avec l'aneth finement haché

Pour la sauce,
Laver l'aneth, l'égoutter et l'équeuter. Prélever toutes les pluches et les mixer.
Ajouter l'huile d'olive et quelques gouttes de pastis.
Saler et poivrer

Assaisonner les pavés de bar. Les cuire 3 minutes côté peau (d'abord inciser doucement ce côté en ne touchant pas la chair) dans 10 cl d'huile d'olive
Les retourner et poursuivre la cuisson
Émincer finement les 200 g de fenouil restant et les fariner. Les faire frire à 140° dans 50 cl d'huile d'olive. Les égoutter et saler

Disposer au centre de l'assiette la mousse de fenouil, déposer au milieu le bar et le fenouil frit
Ajouter un cordon de sauce anisée

Sorbet au melon de Cavailon

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
440 g de chair de melon de Cavaillon bien mûr
1,5 dl de sirop de sucre
1 c à café de vinaigre à l'estragon
1 c à soupe de pastis

Préparation :
Préparer le sirop de sucre : 150 g de sucre pour 1,5 dl d'eau. Porter à ébullition et laisser bien refroidir
Réduire la chair du melon en purée et la passer à la passoire pour obtenir 3,5 dl de coulis de melon
Ajouter 1,5 dl de sirop de sucre, le vinaigre à l'estragon et le pastis
Tous les ingrédients doivent être bien froids
Passer à la sorbetière

Bouillabaisse de poulet

Ingrédients :
1 poulet de 1 kg 500 coupé en 10 morceaux
huile d'olive
2 c à soupe de pastis
1 c à café de safran en poudre
sel et poivre
2 oignons hachés
5 gousses d'ail écrasées
6 tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux
10 branches de fenouil
2 c à soupe de persil haché
4 pommes de terre coupées en grosses rondelles
sauce rouille

Préparation :
Faire mariner les morceaux de poulet dans une terrine pendant 1 heure avec 1 verre d'huile d'olive, 2 c à soupe de pastis, la c à café de safran, le sel et le poivre.
Faire chauffer dans une cocotte un peu d'huile d'olive et y jeter les 2 oignons haché et l'ail écrasé. Faire revenir un peu. Ajouter les tomates en morceaux et quand tout est fondu ajouter les branches de fenouil, le persil haché et le poulet avec sa marinade.
Recouvrir d'eau bouillante. Saler et poivre et laisser cuire doucement pendant 10 minutes avec le couvercle. Ajouter ensuite les pommes de terre en rondelles et laisser mijoter jusqu'à tout soit cuit. Découvrir la cocotte et faire bouillir fort pendant quelques minutes pour que le bouillon s'épaississe.
Servir avec une sauce rouille

Guide des connaisseurs

Soupe d’escargots

SOUPE d'ESCARGOTS au St VERAN
et à l'ANIS ETOILE

Recette : ALEXANIAN Véronique et Alain
restaurant l'Alexandrin
83 rue Moncet
69 003 LYON

Pour 4 personnes :

- 4 douzaines d'escargots en boîte
- 75 cl de St Véran
- 1/4 l crème fleurette
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 anis étoilés
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- queues de persil
- sel / poivre / pastis
- un rouleau de pâte feuilletée

- Confectionner un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil).
- Éplucher la carotte et l'oignon.
- Réunir ces légumes plus l'anis étoilé dans une grande casserole, ajouter sel et poivre.
- Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Cuire 30'
- Ouvrir la boîte d'escargots. Les égoutter.
- Faire suer les échalotes ciselées au beurre et à l'huile mélangé.
- Jeter le escargots dans la poêle et les faire revenir 2'.
- Dégraisser puis déglacer avec 8 cuillères à soupe de court-bouillon
- Ajouter la crème liquide et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre moulin et pastis)
- Passer en soupière
- Saupoudrer de ciboulette hachée.
- Si vous servez la soupe chaude dans un bol, recouvrez celui-ci  de pâte feuilletée ,
- Passer au pinceau la pâte feuilletée de jaune d’œuf mélangé de quelques goutes d'eau 
- Placez le bol au four et laissez gonfler et dorer la pâte. Succès garanti pour la présentation.