Sauce au poivre vert

Faire un roux avec 30 g de farine et 30 g de beurre
Ajouter 10 cl de cognac et 2 c à soupe de poivre vert mixé auparavant
Ajouter 25 cl de fond brun et 1 c à café de vinaigre balsamique
Laisser mijoter 10 minutes

Sauce au poivre vert

Égoutter un pot de poivre vert, écraser les grains au mortier
Les chauffer brièvement dans une poêle
Les flamber avec 1 dl de cognac (éteindre la hotte durant cette opération)
Déglacer avec 4 dl de fond de veau
Laisser réduire de moitié et ajouter en fin de cuisson 2 dl de crème 35 %