Avocats grillés et gambas sauce cocktail

 Recette inspirée de Camille Delcroix dans objectif top chef

Pour les gambas, les éplucher et ôter les têtes, avec les carapaces les faire sauter dans un peu d'huile et ajouter du concentré de tomates et une garniture aromatique, flamber au cognac et mettre de l'eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes, filtrer le bouillon

Faire une sauce cocktail et ajouter un peu du bouillon

Cuire les gambas rapidement dans un fond d'huile et de beurre

Découper les avocats en quartiers sans retirer la peau et les griller à la poêle , ils doivent être marqués

Retirer la peau et les enduire de poudre de tomates (pour la poudre de tomates j'ai utilisé un déshydrateur, j'ai pris des tomates entières et mixé le tout au  bout de 24 heures quand elles étaient bien sèches)

Servir les avocats grillés avec les gambas dans leur sauce cocktail

Bouillabaisse de crevettes au fenouil l'ail et le piment

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
15 g d'algues séchées
1 bulbe de fenouil
4 tomates
2 gousses d'ail pelées
1/2 piment rouge
huile d'olive
1 c à café de graines de fenouil
1 pincée de fils de safran
12 crevettes type gambas non décortiquées
sel et poivre

Préparation :
Tremper les algues séchées 5 minutes dans de l'eau
Les presser ensuite et les hacher si nécessaire grossièrement (question de longueur)
Réserver l'eau de trempage
Couper le fenouil en morceaux ainsi que les tomates en gros morceaux
Hacher l'ail et le piment
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter l'ail, les graines de fenouil, le piment et les fils de safran
Faire revenir 2 minutes à feu moyen
Ajouter ensuite le fenouil et poursuivre la cuisson 3 minutes
Ajouter les tomates et couvrir
Dès que les tomates ont partiellement réduit, ajouter l'eau des algues
Laisser mijoter 15 minutes
Ajouter les gambas et les cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites'hui
Saler et poivrer et décorer des algues

Délices de femme d’aujourd’hui

Gambas panées frites faciles

Prendre de belles gambas type "tiger"  fraîches ou surgelées
Les décortiquer avant de les paner à l'anglaise ( farine, puis œuf  battu et enfin chapelure)
Les frire 1 minute dans un bain d'huile (pas besoin de friteuse)
Elles seront croustillantes
Servir avec une mayonnaise maison où on a incorporé du curry en poudre et quelques gouttes de vinaigre blanc

Curry aux crevettes et aux cacahuètes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de grosse crevettes(scampis ou gambas)
100 g de cacahuètes décortiquées
200 g de riz thaï
2 gousses d'ail
1 citron vert
1 petit piment
3 cm de gingembre frais
1 bouquet de coriandre
25 cl de lait de coco
2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de fish sauce
1 c à café de cumin, cardamone et coriandre moulue
sel

Préparation :
Décortiquer les crevettes
Faire dorer les cacahuètes 3 minutes dans une poêle
Fendre le piment et ôter les graines, l'émincer
Porter à ébullition 40 cl d'eau salée
Ajouter le riz et  le cuire 10 minutes à feu doux à couvert
Faire sauter les crevettes 2 minutes dans une sauteuse avec un fond d'huile
Réserver
Dans la même sauteuse, placer l'ail et le gingembre hachés
Parsemer du mélange d'épices et laisser revenir 30 secondes
Remettre les crevettes dans la sauteuse
Ajouter la sauce poisson, le lait de coco, le piment et saler
Laisser mijoter 5 minutes
Parsemer des cacahuètes et de la coriandre ciselée
Servir avec des quartiers de citron vert

Cuisine actuelle

Gambas grillées, mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d'huile de sésame
2 c à café de wasabi
1 cm de gingembre frais râpé
2 c à soupe d'huile d'arachide
12 à 16 gambas
4 c à soupe de mayonnaise
1 bouquet de cresson
1 citron vert
graines de sésame

Préparation :
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, 1 c à café de wasabi, le gingembre râpé et l'huile d'arachide.
Verser cette marinade sur les gambas et laisser mariner au frais 30 minutes.
Mélanger la mayonnaise avec le reste du wasabi
Griller les gambas 3 minutes de chaque côté
Rincer le cresson et l'essorer.
Servir les gambas avec le cresson, la mayonnaise au wasabi et des quartiers de citron vert
Saupoudrer de graines de sésame.

Mijotée de crustacés à la diable

Pour 1 personne :
Ingrédients :
deux gambas
deux noix de Saint-Jacques
du chou-fleur
quelques carottes
quelques haricots princesse
un poivron jaune
quelques asperges vertes
1/5 de courgette
un trait de cognac
1 c à café de concentré de tomates
1 dl de bisque
1 dl ce crème fraîche
1 piment oiseau
2 échalotes
beurre
huile
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée
Décortiquer les gambas et conserver les carapaces
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêlon  et y faire revenir les échalotes émincées
Flamber ensuite au cognac
Assaisonner de sel et de poivre  et du piment oiseau
Ajouter le concentré de tomates et la bisque
Faire réduire pendant 5 minutes
Ajouter ensuite la crème et faire réduire encore 5 minutes
Passer la sauce au chinois et monter la sauce au beurre

Cuire les gambas et les noix de saint-Jacques dans un poêle bien chaude
Réchauffer les légumes

Dresser les les gambas et les Saint-Jacques dans une assiette préchaufée
Disposer les légumes coupés en julienne par-dessus
Napper de sauce

Recette de l'Ogenblik
brasserie bruxelloise

Velouté au wasabi et gambas croustillantes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 gambas surgelés
1 c à soupe de wasabi
600 g de petits pois surgelés
1  œuf
3 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de noix de coco râpée
6 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Décongeler les gambas

Verser les petits pois surgelés dans une casserole et les couvrir à peine d'eau
Porter à ébullition  et laisser cuire 5 minutes
Saler et ajouter le wasabi
Mixer et passer au chinois pour obtenir une consistance très lisse

Décortiquer les gambas et les passer dans  l’œuf battu salé et poivré
les enrober de chapelure mélangée à la noix de coco
Les faire dorer de 3 à 4 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Réchauffer le velouté et le répartir dans des assiettes creuse préchauffées

Ajouter quelques gouttes d'huile et disposer les gambas

Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Cassolette de scampis "ventre Saint-Gris" au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 scampis
huile d'olive
1 bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
1 échalote
4 tomates émondées, épépinées et coupées en petits dés
1 capsule de safran
1 dl de vin blanc
1/2 dl de pastis
400 ml de crème fraîche
thym
laurier
sel et poivre de Cayenne

Préparation :
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle
Y faire suer à couvert l'ail écrasé ou pressé avec le fenouil et l'échalote taillée en julienne
Attention, car la préparation ne peut pas colorer
Mouiller avec le vin blanc
Donner un coup de chaud pour évacuer l'alcool
Diminuer le feu et réduire de moitié

Incorporer les dés de tomates à la préparation
Cuire 5 minutes à découvert
Saupoudrer de safran
Mouiller de la crème fraîche et cuire 5 minutes à feu doux
Ajuster l'assaisonnement en ajoutant le thym, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne
Réserver la sauce dans un endroit tiède

Remettre un filet d'huile dans la poêle
Faire chauffer
Faire saisir  puis revenir les scampis 3 minutes
Dégraisser la poêle puis flamber les scampis au pastis

Saucer les scampis, saupoudrer éventuellement de coriandre ciselée ou de persil

Restaurant le "ventre-Sant-Gris" à Bruxelles

Brochettes de gambas minute

Badigeonner des brochettes de gambas de 4 c à soupe de sauce soja mêlée à 2 c à soupe de miel liquide
Saupoudrer de graines de sésame
Poêler dans l'huile 3 minutes par face

Cuisine actuelle

Gambas en papillotes à la Kwak

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
28 gambas décortiquées
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
2 branches de persil
1 oignon
50 g de beurre
une bouteille de Kwak
sel et poivre
papier aluminium

Préparation :
Détailler tous les légumes en brunoise (courage !!)
Hacher le persil avec ses tiges
Confectionner 4 papillotes avec le papier aluminium
Déposer dans chaque papillote 7 gambas décortiquées, et le quart de la brunoise ainsi que le quart du persil
Saler et poivrer, et arroser le contenu de chaque papillote du quart de la Kwak
 Fermer soigneusement les papillotes et enfourner à 180° pendant 15 minutes

Pour les curieux : http://www.bestbelgianspecialbeers.be/main_fr.html

Gambas croustillantes et spaghetti de poireaux

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 gambas entières (surgelées)
5 c à soupe de fécule de maïs
1 gousse d'ail
100 g de poivron rouge
1 cm de racine de gingembre
2 oignons verts
1/2 c à café de pili-pili en poudre
2 poireaux bio
40 cl d'huile d'arachide
sel

Préparation :
 Décongeler les gambas
Hacher l'ail et le gingembre
Découper le poivron rouge en petits dés
Découper finement les oignons verts

Découper les blancs de poireaux en deux dans la longueur puis en fines lamelles
Les cuire 8 minutes à la vapeur, ils doivent être al dente

Retirer l'intestin des gambas et les passer rapidement dans la fécule de maïs
Les faire frire 2 minutes dans l'huile d'arachide très chaude
Les égoutter

Faire revenir dans un wok avec un peu d'huile d'arachide l'ail et le gingembre 1 minute en tournant
Ajouter le poivron, du sel et le pili-pili
Poursuivre la cuisson 5 minutes en tournant
Ajouter les gambas et les oignons verts et faire sauter tout en tournant

Servir immédiatement avec les spaghettis de poireaux assaisonnés

Magazine Delhaize

Gambas grillées sauce tandoori

Ingrédients :
12 grosses gambas
8 gousses d'ail hachées
 1 c à soupe de gingembre frais haché
1 c à café de garam masala
1 c à soupe de paprika
1 grosse c à café de curcuma
le jus d'un demi citron vert
1 pincée de sel
3 c à café d'huile végétale
un tranche de citron vert et de piment (ou de menthe)

Préparation :
Réduire dans un mortier l'ail, et le gingembre dans un peu d'eau
Ajouter tous les autres ingrédients
Bien mélanger et laisser mariner les gambas de 1 à 2 heures dans cette marinade
Griller au barbecue à haute température 3 minutes en les retournant à mi-cuisson

Le guide des connaisseurs
recette adaptée

Gambas asiatiques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 queues de gambas décortiquées
1 tasse de vin blanc sec
le jus d'un citron non traité
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel liquide
1 c à soupe de zeste de citron non traité
sel et poivre
1/2 tasse d'huile de sésame
huile de maïs ou de tounesol
1 gousse d'ail hachée
1 botte d'oignons nouveaux en lamelles
2 carottes en lamelles
1 poivron en lamelle
1 c à café de 5 épices
1 c à café de fécule de maïs

Préparation :
Mélanger les gambas avec le jus de citron, le vin blanc, la sauce soja, le miel et le zeste de citron. Saler et poivrer  et faire mariner 60 minutes
Faire chauffer l'huile de maïs (ou une autre huile neutre) dans un wok  avec la gousse d'ail et y faire sauter les gambas
Ajouter les légumes et les faire revenir à feu vif
Délayer les épices et la fécule dans la marinade et la verser dans le wok , laisser bouillir
Rectifier l'assaisonnement, couper le feu et ajouter l'huile de sésame
Bien mélanger

Remarque : j'ai changé la recette car l'huile de sésame ne peut être chauffée et donne alors  un mauvais goût;  donc on utilise une autre huile qui peut être portée à haute température puis on verse l'huile de sésame après cuisson

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Gambas aux poires

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 poires
1 citron
1 c à café de sucre semoule
8 grosses gambas
persil
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler et citronner les poires, les faire blondir à la sauteuse avec un peu de beurre et de sucre. Terminer la cuisson au four à 180°
Décortiquer les gambas en leur laissant la queue et la tête, retirer le boyau noir et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre.
saler et poivrer.
Disposer 1 poire et 2 gambas sur chaque assiette, arroser d'un filet d'huile et parsemer de persil haché

Gambas grillées, sauce à la pâte d'arachide et Noilly Prat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 gambas décortiquées
2 c à soupe de cacahuètes salées
1 c à soupe de pâte d'arachide
5 c à soupe de Noilly Prat
huile
coriandre
16 piques en bois

Préparation :
Préchauffer le four thermostat 6 ou 180°
Mettre dans un bol, 1 c à soupe de pâte d'arachide, les 5 c à soupe de Noilly et de l'huile.
Bien mélanger.
Mixer les cacahuètes grossièrement. Les verser dans une assiette.
Faire tremper les gambas dans la sauce au noilly puis les rouler dans la poudre de cacahuètes.
Huiler une plaque allant au four et disposer dessus les gambas.
Enfourner 5 minutes. Les sortir dès qu'elles rosissent.
Mettre dans les assiettes quelques brins de coriandre, puis les gambas cuites piquées d'une pique de bois.
Les déguster en les trempant  dans la sauce au Noilly.

Plancha de gambas et sel aux piments d'Espelette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 gambas
1  c à café de sel aux piment d' Espelette
4 artichauts poivrade
1 c à soupe d'huile d'olive
poivre et jus de citron

Préparation :
Nettoyer les artichauts, enlever les premières feuilles extérieures et couper le haut des feuilles restantes. Couper ensuite les artichauts en quartiers et les arroser de jus de citron.
Faire chauffer une poêle à feu très vif avec de l'huile d'olive.
Rouler les gambas et les artichauts dans le sel aux piments d'Espelette.
Les jeter dans la poêle et laisser griller 5 minutes en secouant régulièrement jusqu'à ce que les gambas aient une couleur rose.
Poivrer et ajouter du sel au piment d'Espelette si nécessaire.
Servir avec du riz ou une salade verte.

Crevettes au chorizo

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 32 grosses crevettes (8 par personne)
- 1 petit chorizo
- 1 échalote
- 1/4 de litre de vin blanc sec
- 1 pincée de paprika
- ciboulette
- sel, poivre
- 2 grosses cuillères de crème fraîche
- 1 pointe d'ail


Préparation :

Dans un sautoir, faire revenir l'échalote ciselée très finement avec les crevettes jusqu' à coloration.

Mouiller au vin blanc et faire réduire au trois quart.

Débarasser les crevettes et ajouter dans le sautoir environ 70 g de chorizo taillés en dés très fins.

Ajouter sel, poivre et paprika, ainsi qu'une pointe d' ail.

Laisser fondre et rajouter la crème.

Une fois la crème fondue, émulsionner la sauce à l' aide d'un mixeur à potage.

Verser sur les crevettes placées dans une coupe a sorbet, par exemple.

Décorer avec quelques pointes de ciboulette.