Poulet rôti, lentilles, pommes de terre confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de lentilles blondes
2 grosses pommes de terre pour frites
2 gousses d'ail
2 oignons émincés
4 branches de cèleri blanc
4 cuisses de poulet
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de cerfeuil
1 litre de bouillon de légumes
20 g de crème aigre
3 c à soupe de vinaigre de sherry
1 c à café de graines de moutarde
1 c à café de moutarde de Dijon
4 c à soupe d'huile de noix
poivre et sel

Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Couper les pommes de terre en tranches épaisses
Disposer les pommes de terre et les cuisses de poulet dans un plat à four
Ajouter l'oignon et les aromates
Arroser d'huile d'olive et enfourner
Faire cuire environ 25 minutes au four
Couvrir de papier alu et laisser reposer

Éplucher les branches de cèleri et les tailler en biais, en petits tronçons
Les blanchir al dente dans de l'eau bouillante salée
Les rafraichir dans de l'eau froide et laisser s'égoutter

Cuire les lentilles dans le bouillon, laisser égoutter et  mixer la moitié avec la crème aigre, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre

Ajouter au reste des lentilles le vinaigre de sherry, l’huile de noix, la moutarde et les graines de moutarde
Saler et poivrer

Répartir la crème de lentilles sur les assiettes, ajouter le cèleri, les pommes de terre et la salade de lentilles
Disposer les cuisses de poulet sur les légumes et garnir de pluches de cerfeuil

Ambiance culinaire

Tomates farcies veggie

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tomates
150 g de quinoa
300 cl de bouillon de légumes ou de volaille
200 g de feuilles de bettes ou d'épinards
2 c à soupe de noisettes
1 échalote
2 gousses d'ail
2 fromages de chèvres artisanaux mi-frais
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Cuire le quinoa dans le bouillon en suivant les indications de l'emballage
Couper le chapeau des tomates, les vider, réserver les chapeaux et la pulpe
Saler l'intérieur des tomates
Émincer l'ail et les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter les feuilles de bettes ou d'épinards hachées grossièrement
Ajouter la pulpe de tomates
Saler et poivrer

Faire toaster à sec dans une poêle les noisettes, les concasser dès qu'elles sont dorées

Écraser dans un saladier les fromages à la fourchette, y ajouter le quinoa égouttée, les noisettes, les feuilles vertes et l'échalote

Remplir les tomates avec le mélange et recouvrir des chapeaux 
Saler et poivrer l'extérieur des tomates
Napper d'huile d'olive
Passer au four 30 minutes à 200°

Ambiance culinaire

Moules au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules nettoyées
1 poivron rouge
1/2 bulbe de fenouil
2 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon moyen
huile d'olive
sel
poivre
5 cl de pastis

Préparation :
Rincer les moules
Laver  les tomates et le poivron
Tailler les tomates en quartiers et épépiner le poivron, le tailler en lamelles
Couper le fenouil en lamelles ainsi que l'oignon et l'ail
Mettre un fond d'huile  dans un grand wok et y  faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter les tomates, le poivron et le fenouil
Faire suer le tout
Saler et poivrer et mouiller de pastis
Augmenter le feu, ajouter les moules et les remuer de temps en temps
Dès qu'elles sont ouvertes donner un coup de moulin

Ambiance culinaire

Salade de crevettes grises, lentilles et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de lentilles vertes du Puy
320 g de crevettes grises épluchées
1 bouquet garni
sel et poivre
un petit bouquet d'aneth
2 carottes cuites al dente et coupées en brunoise
60 g de chorizo tranché en fine brunoise
100 g de tomates fraîches coupées en dés
6 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de cidre

Préparation :
Cuire les lentilles suivant les indications mentionnées sur l'emballage
Les saler 10 minutes avant la fin de la cuisson et ajouter le bouquet garni
Les plonger dans l'eau froide


Mixer finement l'aneth et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de cidre
Saler et poivrer

Égoutter les lentilles
Ajouter les deux brunoises, le chorizo ainsi que les dés de tomates
Assaisonner avec la vinaigrette à l'aneth
Ajouter les crevettes et servir aussitôt

Ambiance culinaire
www.lescrevettesgrises.be

Cailles aux lentilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
250 g de lentilles
1 petit poireau
1 carotte
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge
huile d'olive
3 pincées de sucre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer, rincer et ficeler le poireau
Peler la carotte et émincer les échalotes
Faire dorer les cailles dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes
Les laisser blondir 5 minutes
Verser les lentilles et le vin dans la cocotte, et couvrir d'eau
Ajouter le poireau, la carotte, le laurier et le sucre
Poivrer
Couvrir et faire frémir 20 minutes
Saler et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, il faut que les lentilles soient bien tendres
Servir avec une moutarde parfumée aux pleurotes par exemple

Accompagner d'un bon bourgogne rouge

Lentilles au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
240 g de lentilles vertes
1 échalote
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
gros sel
120 g de chorizo en bloc ou en tranches
huile d'olive
piment d'Espelette
1/2 bouquet de coriandre ou de persil plat

Préparation :
Remplir une casserole d'eau froide et y immerger les lentilles avec la feuille de laurier et la gousse d'ail, l'échalote épluchée et coupée en deux sans le sens de la longueur
Laisser frémir entre 20 et 30 minutes
A mi-cuisson, ajouter 1/2 c à café de gros sel
S'assurer qu'il y assez d'eau
Goûter les lentilles qui  doivent être ni  croquantes ni en purée
Couper le chorizo en tout petits dés ou en fines lamelles s'il s'agit de tranches. Ajouter le chorizo 5 minutes avant la fin de la cuisson
Assaisonner de piment d'Espelette
Hacher la coriandre
Servir dans une verrine ou une assiette creuse en laissant un peu de jus de cuisson
Verser un filet d'huile d'olive sur les lentilles et parsemer de coriandre

Se mange froid, tiède ou chaud
Il peut très bien accompagner le poisson.

Ambiance culinaire

Croustillant de queue de boeuf aux carottes confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de queue de boeuf coupée en tronçons de même épaisseur
5 dl d'eau
2 grosses carottes grossièrement émincées
2 oignons grossièrement émincés
3 branches de céleri blanc grossièrement émincés
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
2 dl de vin rouge
100 g de lentilles brunes
12 jeunes carottes
60 g de graines de moutarde
30 g de sucre
2 dl d'eau
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
huile d'olive
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe d'estragon haché
250 g de beurre fondu
6 feuilles de pâte filo
1 c à soupe de miel
poivre et sel

Préparation :
faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans une grande casserole avec un filet d'huile
Jeter l'excédent de graisse et disposer la queue de boeuf dans un plat pour le four
Déglacer la casserole avec le vin rouge et détacher les sucs de cuisson
Arroser la viande avec le vin, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées (utiliser le plat d'un couteau), les carottes, le céleri et les oignons.
Recouvrir entièrement d'eau
Couvrir le plat de papier alu et mettre au four
Mettre le thermostat à 160° et cuire 4 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre
Laisser refroidir à température de la pièce
Mélanger les graines de moutarde, l'eau, le sucre et le vinaigre de vin blanc
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du caviar
Désosser la queue de boeuf et séparer les fibres de la viande entre les doigts
Écraser une partie des légumes à la fourchette et ajouter la viande, le jaune d'oeuf, l'estragon le sel et le poivre
Laisser refroidir
Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante salée et laisser égoutter
Passer le jus de cuisson de la queue de boeuf au chinois, ajouter les lentilles, saler et poivrer
Éplucher les jeunes carottes et les couper en deux dans la longueur
Les faire dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter le miel et de l'eau
Faire confire les carottes tout doucement, saler et poivrer
Enduire les pâtes filo de beurre avec un pinceau
Superposer  une 2°et une 3°  feuilles de pâte
Recommencer avec les 3 dernières feuilles de pâte
Répartir la queue de boeuf en longueur sur la pâte et enrouler
Disposer les deux roulades sur une plaque de cuisson et les enduire du reste du beurre
Préchauffer le four à 190° et y faire cuire les roulades jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes
Réchauffer le jus et les carottes
Couper les roulades en 12 petits tronçons d'environ 3 cm
Les répartir sur les assiettes, garnir de caviar de moutarde, des carottes confites et du jus de viande avec les lentilles

Ambiance culinaire  

Tournedos de cerf aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tournedos de cerf
1 échalote hachée
250 g de champignons de Paris hachés
2 c à soupe de mie de pain
poivre et sel
10 cl de jus de truffes
20 cl de sauce poivrade
2 c à soupe de lentilles cuites
100 g de lard émincé
4 c à soupe de haricots blancs cuits
200 g de chanterelles

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Faire revenir l'échalote et les champignons de Paris. Les réduire en purée au mixer, saler et poivrer
Saisir les tournedos de cerf de tous les côtés. Terminer la cuisson au four 5 minutes et laisser ensuite reposer 10 minutes.
Déglacer la sauteuse avec le jus de truffes et la sauce poivrade. Laisser réduire au 1/3 puis chinoiser.
Régler le four en position grill.
Faire revenir les lentilles, le lard, les haricots et les chanterelles jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Réserver au chaud.
Recouvrir chaque tournedos d'une petite couche du mélange échalote/champignons de Paris. Saupoudrer de mie de pain et faire dorer sous le grill.
Présenter les tournedos sur assiette avec leur garniture.
Servir la sauce en saucière.

Magazine "ambiance"

Aspic de queues d'écrevisses au vinaigre balsamique

Pour 4 verrines,
Ingrédients :
150 g de lentilles en pot
1 échalote
1 petit bocal d'asperges vertes
30 queues d'écrevisses cuites et décortiquées
8 cl de vinaigre balsamique
2 c à café de sucre
1 c à café d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine
sel


Préparation :


Faire bouillir dans de l'eau saléeles lentilles préalablement rincées
Faire cuire 12 minutes
Égoutter et laisser refroidir
Ajouter l'échalote finement hachée
Répartir les lentilles dans les verrines
Couper les pointes d'asperges et les placer en couronne sur les lentilles
Déposer les queues d'écrevisses
Verser dans une casserole 280 ml d'eau avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Porter à ébullition
Ajouter l'agar agar ou la gélatine préalablement refroidie 5 minutes dans l'eau froide
Laisser bouillir 1 minute et laisser tiédir
Verser dans la verrine avant gélification. Placer au frais au moins 1 heure
Décorer d'une pointe d'asperge et de 2 queues d'écrevisses

Lentilles à la moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de lentilles vertes
2 oignons
1 clou de girofle
1 carotte
2 gousses d'ail
100 g de lard salé
2 c à soupe de moutarde
2 noisettes de beurre
poivre et sel

Préparation :
Verser les lentilles dans une casserole et les mouiller avec 3 fois leur volume en eau. Éplucher la carotte, la couper en rondelles et l'ajouter aux lentilles. Peler un oignon et le piquer avec le clou de girofle et l'ajouter aux autres légumes. Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres.
Les égoutter et réserver une louche du jus de cuisson.
Hacher finement le deuxième oignon. Le faire revenir 10 minutes à feu doux dans une noisette de beurre. Ajouter le lard taillé en dés et faire dorer avec un feu un peu plus vif. Parfumer avec l'ail pressé.
Le mélanger au plat aux lentilles et faire cuire 5 minutes à feu doux. Poivrer et saler légèrement. (le lard est déjà salé)
Incorporer la moutarde au jus de cuisson des lentilles et verser le tout sur les légumes. Réchauffer et maintenir l'ébullition quelques instants.
Ajouter une noisette de beurre et servir.

A servir avec du cabillaud rôti ou une saucisse grillée

Ambiance culinaire