Moules marinières au bleu

 Ingrédients pour 4 personnes :

2 kgs de moules, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 125 g de bleu des Causses (ou de Roquefort), 30 g de beurre, 25 cl de crème, 30 cl de vin blanc

Préparation :

Nettoyer les moules et jeter les cassées ou ouvertes

Faire revenir les échalotes ciselées dans une grande casserole dans le beurre, ajouter les moules égouttées, la moitié du persil équeuté et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire environ 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ouvertes. Ajouter la crème et le bleu émietté et laisser cuire encore environ 4 minutes. Parsemer du reste du persil ciselé et servir aussitôt

Rumsteck au poivre de Madagascar et rhum

 Pour 2 personnes,

300 g de rumsteck ou château brillant 

2 échalotes

6 c à soupe de crème fraîche

beurre

1 petit verre de rhum

poivre de Madagascar (voatsiperiferry) le meilleur des meilleurs poivres, à défaut du poivre noir

sel et poivre

Préparation :

Éplucher et ciseler les échalotes et les faire blondir dans une poêle avec un fond de beurre

Presser la viande dans le poivre moulu grossièrement des deux côtés

Retirer les échalotes, réserver et cuire à feu vif la viande dans la poêle avec le restant du beurre ayant servi à cuire les échalotes, et complétée d'un peu d'huile

Faire cuire 1 minute 30 de chaque côté et réserver

Flamber la poêle au rhum et remettre les échalotes, et ajouter la crème , saler

Faire réduire 3 minutes et ajouter la viande pour juste la réchauffer

Servir avec des frites

Mousse de jambon maison revisitée et incroyablement bonne

Ingrédients :
300 g de jambon cuit type jambon à l'os
3 dl de bouillon  de volaille (ou un cube de bouillon dissout dans ce 3 dl)
250 ml de crème à 30 % (très important, ne pas prendre de la crème allégée)
2 échalotes
3 feuilles de gélatine (soit 3 fois 2 g)
1 c à soupe de cognac
sel et poivre
piment d'Espelette
un peu de lait

Préparation :
Mixer le jambon dont on a préalablement retiré le gras et coupé en petits morceaux avec les deux échalotes épluchées et coupées en morceaux grossiers, ajouter un peu de lait pour faciliter le mixage
Mettre les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Pendant ce temps préparer le bouillon de volaille
Quand le bouillon bout et que les 5 minutes sont écoulées, essorer la gélatine et la mettre dans le bouillon, bien mélanger et laisser refroidir
A ce moment mélanger l'appareil au jambon avec le bouillon, ajouter le cognac, du sel et du poivre (toujours goûter)
Battre légèrement la crème pour la rendre plus épaisse, ne pas faire une chantilly
Crémer et ajouter le piment d'Espelette au goût
Bien mélanger et quand le tout est bien homogène, mettre dans des verrines et mettre une nuit au réfrigérateur

Echalotes frites

Éplucher et couper l'échalote en rondelles fines
Si vous avez autre chose à faire, mettez les dans l'eau froide
Les  passer dans la farine, retirer le surplus et frire 5 minutes à 165°

Pour accompagner un burger par exemple

Poulet sauté du pays d'Auge

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 poulet fermier
2 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
25 g de beurre
20 cl de crème liquide
10 cl de cidre
5 cl de calvados
sel et poivre du moulin

en garniture, 6 pommes, 300 g de champignons de Paris, 40 g de beurre et 1 c à soupe de sucre en poudre

Préparation :
Découper le poulet en 6 morceaux
Saler et poivrer
Les faire blondir dans une cocotte avec du beurre clarifié bien chaud
Réserver
Éliminer le gras dans la cocotte
Y verser les échalotes émincées, la carotte en dés et du sel
Mélanger 2 minutes à feu vif
Remettre les morceaux de poulet
Ajouter le calvados, le bouquet garni et le cidre
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux
Peler les pommes et les couper en quartiers
Les poêler avec 20g de beurre, les poudrer de sucre et les laisser se caraméliser
Faire sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre à feu vif
Ils doivent rendre leur eau
Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud (four à 50°)
Réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif
Ajouter la crème et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce s'épaississe
Rectifier l'assaisonnement
Répartir les morceaux de poulet dans les assiettes
Ajouter les champignons et les pommes
Napper de sauce

Cuisine actuelle

Petite sauce maison pour accompagner les noix de Saint-Jacques

Suivant la quantité de noix de  Saint-Jaques éplucher et ciseler finement de 1 à 2 échalotes
Les faire blondir dans un fond d'huile d'olive
Ajouter ensuite du vin blanc sec jusqu'à hauteur, et faire réduire presque entièrement
Crémer suivant son goût, pour moi légèrement sinon cela devient écœurant
Ajouter du safran  
Laisser cuire doucement sans ébullition
Poivrer
Ajouter de la fish sauce (nuoc man) tout en goutant car elle apporte du sel
Il faut que la sauce soit épaisse
Cuire rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement séchées dans du papier cuisine et assaisonnées
Verser la sauce dans une coquille Saint-Jacques et déposer la noix par-dessus (une noix par coquille)

Calamars à la feta, échalotes et tomates maison

Ingrédients :
3 échalotes
3 gousses d'ail
aneth : 3 brins
saumon fumé : 50 g
anneaux de calamars : suivant le nombre de personnes, à adapter
250 g de tomates épluchées en boîte
concentré de tomates : 20 g
2 piments rouges thaï épépinés et finement ciselés (facultatif mais j'aime le piquant)
feta : 50 g
fond de poisson : 250 ml
1 filet de crème liquide à 30%

Préparation :
Éplucher les échalotes et les découper en rondelles
Faire de même avec les gousses d'ail
Ciseler l'aneth et le saumon fumé
Dans  un wok ou une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire blondir l'ail et les échalotes ainsi que le piments
Ajouter ensuite l'aneth et les anneaux de calamars essuyés préalablement
Faire sauter 2 minutes et ajouter le fond de poisson
Faire cuire à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps
Ajouterle saumon fumé et cuire encore deux minutes
Ajouter le concentré de tomates et les tomates en boîte
Remuer et laisser cuire toujours à feu doux 3 minutes
Ajouter la feta en morceaux et laisser fondre celle-ci en partie, elle sert de liant pour la sauce
Au moment de servir, verser un filet de crème
Assaisonner

Entrecôte au confit d'échalote

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
750 g d'entrecôte
4 brins de thym
1 c à café de grains de poivre
1 c à café de graines de coriandre
4 c à soupe d'huile d'olive
6 échalotes
1 orange non traitée
1 c à soupe de sucre
150 ml de porto
3 c à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :
Laver et effeuiller le thym
Piler les grains de poivre avec les graines de coriandre
Ajouter le thym et l'huile
Badigeonner la viande de ce mélange
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 2 heures

Eplucher les échalotes et les couper e deux
Prélever le zeste de l'orange et presser l'orange
Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacer avec le jus d'orange, le porto et le vinaigre
Ajouter les échalotes et la moitié des zestes
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes

Cuire l'entrecôte selon le degré de cuisson souhaité

Répartir le confit dans des assiettes et disposer la viande
Décorer de thym et de l'autre moitié des zestes

Le vif week-end