Cuisson du magret de canard façon Philippe Etchebest

J'ai personnellement essayé cette recette géniale
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle  à  rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes

Nickel

Chips de peau de magret

Préchauffer le four à 180°
Découper la peau du magret de canard
La disposer entre deux feuilles de papier sulfu
Cuire 10 minutes entre deux plaques pour les aplatir

Magret de canard aux saveurs asiatiques

Parer le magret et quadriller le côté peau
Frotter la peau  en faisant pénétrer dans les incision un mélange de graines de coriandre, de gingembre en poudre et de 5 épices
Cuire le magret côté peau et sans retirer le magret déglacer avec un mélange de jus d'orange, d'huile de sésame et de sirop d'érable, éventuellement ajouter un peu de sauce hoisin
Poursuivre la cuisson côté chair

Pour avoir un magret rosé et à la graisse croustillante

Pour faire cuire du magret , le cuire sous le grill du four. Préchauffer le four à 250°
Pendant que le four ne préchauffe, inciser le gras du canard en croisillons jusqu'à la chair. Masser le magret avec un peu de fleur de sel et de poivre au moulin.
Faire griller le magret mis dans un plat à four pendant 10 minutes environ au tiers supérieur de la hauteur du four
La graisse va griller et devenir croquante
Éteindre le four et laisser cuire encore 5 minutes
Magnifique mmm

Asperges vertes crues et cuites , pignons de pins et canard fumé

Pour 2 personnes,
recette de l’atelier des chefs, site à voir et revoir absolument

Ceci est une variante
Ingrédients :
1 botte d’asperges vertes
30 g de pignons de pins
12 tranches de magret fumé
3 gousses d'ail
bouillon de légumes : 20 cl
huile d'olive
1/2 botte de ciboulette
2 gouttes d'huile essentielle d'estragon
fromage frais au choix

Préparation :
Séparer la botte d'asperges en deux
Retirer les bouts en cassant les asperges, la partie fibreuse se sépare automatiquement
Ciseler très finement l'ail épluché et dégermé
Le faire sauter dans un fond d'huile d'olive pour en faire des chips, les éponger dans du papier cuisine et les saler
Faire de même avec les pignons de pin : les torréfier dans de l'huile d'olive , attention, cela va vite et il faut mélanger sans cesse 
Éponger dans du papier cuisine
Couper la moitié des asperges en brunoise
Faire de même avec les tranches de canard fumé
Mélanger le tout avec de l'huile d'olive , les pignons de pin torréfiés et la ciboulette ciselée
Ajouter 2 gouttes d'huile essentielle d'estragon (la salade sera encore plus fraîche)
Saler et poivrer
Réserver
Couper l'autre moitié des asperges en tronçons et séparer les pointes
Les cuire 10 minutes  dans de l'eau bouillante salée
Mixer les tronçons d'asperges et ajouter le bouillon de légumes
Il faut faire une sorte de mousse pas trop liquide
Présentation :
Disposer au milieu des assiettes un emporte-pièce
Le remplir de la salade d'asperges
Déposer au-dessus une "quenelle" de fromage frais
Disposer autour la mousse d'asperges
Retirer les emporte-pièces et disposer autour de la salade les pointes d'asperges
Saupoudrer l'ensemble de chips salés d'ail


Miamm