Boulettes de veau à la sauge

Mélanger 400 g de veau haché avec 3 c à soupe de sauge ciselée, 6 c à soupe de parmesan râpé, 2 œufs et 3 c à soupe de farine.
Façonner une vingtaine de boulettes
Les rouler dans 40 g de chapelure et 20 g de parmesan
Les cuire 10 minutes dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive

Cordon bleu de Jean-François Piège

Dans l'émission de top chef

Couper de façon régulière des cubes de foie gras mi-cuit et de jambon cuit de même épaisseur
Poêler un morceau de veau et le couper aussi en cubes de même dimension que le jambon et le foie gras
Faire une sauce Mornay (béchamel + fromage)  et enduire du papier film de celle-ci
Ajouter du parmesan râpé
Déposer par-dessus les cubes de foie gras, le jambon et le veau en alternance
Former un boudin et le mettre au frigo pour qu'il durcisse
Retirer ensuite le film alimentaire et panner à l'anglaise, toutefois seuls les blancs d’œufs seront utilisés
Frire dans l'huile à 180°
Dès que la "croquette" est bien dorée, la retirer et mettre dessus un peu de poudre de curry, de la fleur de sel et du zeste de citron râpé
Disposer dans les assiettes avec une purée d'herbes  et quelques herbes par-dessus

Osso bucco d'été

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 tranches de jarret de veau
3 filets d'anchois à l'huile
3 oignons
2 gousses d'ail
4 carottes
6 belles tomates
1 orange bio
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de farine
25 cl de bouillon de volaille ou de veau
2 c à soupe de menthe ciselée
1 bouquet garni
sel et poivre

Préparation  :

Peler et émincer finement les oignons
Éplucher les carottes et les couper en dés
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser
Râper le zeste de l'orange et presser le fruit
Hacher l'ail et ciseler le persil

Faire revenir sans coloration  les oignons et les carottes dans un fond d'huile
Ajouter les tomates et le bouquet garni
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes
Fariner les tranches de jarret puis les dorer dans une poêle avec un fond d'huile sur les deux faces

Les mettre dans une cocotte

Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant pour décoller les sucs de cuisson du veau
Le verser dans la cocotte
Ajouter le jus d'orange
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux

Faire chauffer à feu doux 1 c à soupe d'huile d'olive et y faire fondre les anchois en les écrasant avec une spatule
Verser dans un bol
Ajouter l'ail, le zeste d'orange et la menthe
Dès que l'osso bucco est prêt, retirer la cocotte du feu et ajouter le contenu du bol à la viande
Mélanger

Cuisine actuelle

Osso-bucco aux tomates jaunes, radis et pommes de terre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 osso-bucco (jarrets de veau)
5 tomates jaunes
1 botte de radis
200 g de haricots verts
4 grosses pommes de terre
5 gousses d'ail pelées
3 petits oignons
4 jeunes oignons
8 dl de jus de veau
1 dl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
6 branchettes de thym
2 c à soupe de farine
huile d'olive
poivre du moulin sel marin et poivre de Cayenne

Préparation :
Éplucher les pommes de terre, les tailler en dés de 1,5 cm de côté et les plonger dans un bol d'eau froide
Nettoyer et laver les radis
Couper les tomates en petits segments
Couper les oignons en demi rondelles
Saupoudre l'osso-bucco d'un peu de farine
Chauffer un filet d'huile dans une cocotte
Saisir la viande des deux côtés dans l'huile chaude
Ajouter les oignons et l'ail et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres sans coloration
Mouiller avec le vin blanc et attendre que ce dernier soit quasi évaporé
Ajouter les tomates, le laurier et les épices
Couvrir la cocotte
Lorsque les tomates sont cuites, ajouter le fond de veau
Laisser cuire 1heure à petit feu sans couvercle et ajouter les pommes de terre à mi-cuisson
Blanchir les haricots 4 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Hacher les petits oignons
Juste avant de servir, ajouter les radis, les petits oignons et les haricots verts, assaisonner de sel, de poivre et de poivre de Cayenne
Répartir sur des assiettes préchauffées ou servir à table dans la cocotte

Ambiance culinaire

Veau aux asperges en croûte de parmesan

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de veau
16 asperges vertes
30 g de parmesan râpé et 50 g en copeaux
1 belle c à soupe de pesto
quelques feuilles de basilic
30 g de chapelure
1 gros œuf
huile d'olive
poivre du moulin

Préparation :
 Faire cuire les asperges vertes 5 minutes dans l'eau bouillante salée
Poivrer les tranches de veau et les badigeonner de pesto au pinceau
Parsemer de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic
Disposer 2 asperges égouttées sur chaque tranche et les rouler
Faire tenir à l'aide d'un cure-dents
Mélanger dans un grand bol la chapelure et le parmesan râpé.Poivrer
Casser un œuf dans un autre bol et le fouetter
Tremper les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure au parmesan
Bien en enrober les roulades
Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et y faire cuire le veau à feu doux en le retournant délicatement
Servir avec des pâtes fraîches et un coulis de tomates

Candice Kother

Hachis parmentier

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de haché de porc et veau
plusieurs pommes de terre
6 grosses carottes
un peu de lait
1 œuf
chapelure

Préparation :
 Cuire la viande tout en l'écrasant à la fourchette pour en faire de petits morceaux
Dès qu'elle n'est plus rose, la disposer dans le fond d'un plat à four
Cuire les pommes de terre avec leur peau
Éplucher, découper les carottes en rondelles et les cuire
Éplucher les pommes de terre et les écraser au presse-purée avec le lait et un œuf
Déposer une couche de carottes  sur la couche de viande
Préchauffer le four à 180°

Déposer ensuite la purée
Après avoir déposé plusieurs noisettes de beurre, verser la chapelure et enfourner environ 30 minutes
Dorer sous le grill durant les 10 dernières minutes pour avoir du croustillant

Côtes de veau à la sauce crémeuse au Champagne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de veau de 2 cm d’épaisseur
4 minces tranches de lard fumé
4 dl de Champagne ou de vin mousseux
250 g de champignons au choix
2 dl de crème fraîche
poivre du moulin
ail
thym
jus de citron
70 g de beurre

Préparation :
 Faire mariner les côtes de veau 3 heures dans le Champagne
Les retirer ensuite, les sécher et les enrober de lard
Cuire la viande dans du beurre et assaisonner
Garder au chaud
Déglacer le jus de cuisson avec la marinade de Champagne, ajouter la crème et les champignons qu'on aura brièvement fait revenir dans du beurre
Laisser se réduire
Verser la sauce sur la viande et servir

Pain de viande aux olives et pignons de pin

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de haché porc et veau
4 c à soupe de pignons de pin
4 c à soupe de chapelure
2 œufs
une poignée de basilic frais
1/2 c à soupe d'origan séché
1/2 bocal d'olives noires dénoyautées
poivre et sel

Préparation :
Faire griller les pignons de pin à feu doux dans une poêle sèche
Préchauffer le four à 180°
Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et le poivre
Saler et poivrer
Verser le mélange dans un plat à gratin et cuire au four 45 minutes

Escalope de veau à la crème d'olives vertes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'escalopes de veau
100 g d'olives vertes dénoyautées
20 cl de crème liquide
6 jeunes poireaux
huile d'olive
2 c à soupe d'huile de colza
cumin en poudre
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les olives 5 minutes dans de l'eau bouillante non salée
Égoutter et rafraîchir dans de l'eau froide
Mixer les olives avec 20 cl d'eau en une purée bien lisse
Verser la purée dans une petite casserole
Ajouter la crème, le poivre et le cumin
Chauffer à feu doux sans bouillir
Laver les poireaux et les couper dans la longueur en fins rubans
Bien les rincer et les cuire à la vapeur
Saler et poivrer les escalopes
Saisir les escalopes à feu vif dans un peu d'huile  5 minutes de chaque côté
Ôter la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes
Verser une cuillère de crème d'olives sur les assiettes préchauffées
Déposer une escalope par-dessus
Déposer le spaghetti de poireaux sur le côté et humecter d’huile de colza
Servir immédiatement avec des tagliatelles

Delhaize magazine 

Escalopes de veau aux asperges

Ingrédients :
8 asperges blanche pelées
600 g d'escalopes de veau
800 g de rattes avec leur peau
1 botte de jeunes oignons coupés finement
50 g d'oignon haché
50 g d'échalotes hachées
1 botte de persil plat haché
5 cl de Noilly Prat
1 dl de vin blanc
1 bouquet garni
beurre et  huile
2 dl de crème fraîche
3 dl de bouillon de poulet
sel et poivre

Préparation :
Couper les pommes de terre dans leur longueur, les saupoudrer de sel et d'huile d'olive et les faire griller au four préchauffé à 200° pendant 35 minutes
Faire fondre le beurre
Faire suer l'échalote, l'oignon avec le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Étuver avec le Noilly Prat et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
Verser le vin blanc, le bouillon de poulet et la crème
Faire réduire de moitié
Enlever le bouquet garni et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Saler et poivrer
Faire cuire les asperges dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Blanchir les jeunes oignons
Assaisonner les escalopes de veau de sel et poivre
Cuire la viande dans une poêle avec un mélange huile beurre
 Couper les asperges en  morceaux, les mélanger avec les jeunes oignons et le persil
Assaisonner de sel et poivre
Disposer les pommes de terre, les asperges  et la viande sur les assiettes chaudes
Verser la sauce

Magazine Delhaize

Escalopes de veau aux anchois et au persil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de veau
1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
1 tomate épépinée et pelée
1 petite botte de persil
le jus d'un demi-citron
quelques feuilles de sauge
2 œufs
chapelure
sel et poivre

Préparation :
Paner les escalopes en les passant successivement dans les œufs battus et la chapelure épicée
Cuire à feu modéré dans un mélange beurre huile
Ajouter dans la poêle les filets d'anchois, le persil haché, la tomate coupée en morceaux et le jus de citron
Assaisonner
Déposer quelques noix de beurre sur chaque escalope ainsi que dans le fond de la poêle
Servir bien chaud avec des pommes de terre rissolées et quelques feuilles de sauge

Osso bucco

Pour 6 personnes,
Préparation :
6 rouelles de jarret de veau de 5 cm d'épaisseur
65 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 oignon
2 c à soupe de farine

15 cl de vin blanc
25 cl de bouillon de boeuf
1 c à café de zeste de citron râpé
1/2 gousse d'ail
1 c à soupe de persil haché
sel et poivre

Préparation :
Éplucher l'oignon et le hacher finement
Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec beurre et huile d'olive, il doit rester blond
Rouler le veau dans la farine, ôter l'excédent
Faire dorer la viande dans la cocotte
Saler et poivrer
Ajouter le vin blanc et faire bouillir 5 minutes à feu vif en tournant la viande de tous côtés
Chauffer le bouillon et en arroser la viande
Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux
Tourner et arroser la viande toutes les 15 minutes
Si la sauce devient trop consistante, on peut ajouter un peu de bouillon ou d'eau
Lorsque la cuisson est achevée, disposer les morceaux de veau dans un platde servie chaud
Napper alors avec la sauce
Hacher finement l'ail, et le mélanger au zeste de citron et au persil haché
Parsemer la viande de ce mélange

Accompagnement : risotto (voir recette)

Saltimbocca alla romana

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 escalopes de veau d'environ 150 g chacune
6 tranches de jambon sec italien
12 feuilles de sauge fraîche
80 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
2,5 dl de vin blanc sec
farine
sel marin et poivre noir
et quelques cure-dents

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper la moitié du beurre en dés et garder au frais
Aplatir les escalopes de veau avec un rouleau à pâtisserie par exemple, disposer une tranche de jambon italien sur chaque escalope  et 2 feuilles de sauge
Rouler fermement et maintenir avec un cure-dent.
Saupoudrer les escalopes de farine et assaisonner de sel marin et de poivre noir
Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre  dans une grande poêle et faire dorer les roulades de chaque côté
Retirer la viande de la poêle et continuer la cuisson dans un plat au four pendant 10 minutes
Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc et faire un peu réduire
Ajouter les dés de beurre bien froid  tout en fouettant et assaisonner ensuite
Napper de sauce et servir

Blanquette de veau au fenouil

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1,200 kg de blanquette de veau sans os
1 gros oignon
1 gros fenouil
1 c à café de coriandre sèche moulue
1 c de graines de fenouil moulues
1 verre de vin blanc sec
2 c à soupe de concentré de tomates
4 verres de fond de veau
4 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Découper la blanquette en morceaux moyens après l'avoir dégraissée en partie
Couper l'oignon en tranches fines et faire de même avec le fenouil
Couper l'ail en deux
Faire sauter dans une marmite avec de l'huile les oignons, ajouter ensuite l'ail et la viande .
Ajouter les épices, saler et poivrer et bien faire dorer la viande
Ajouter le concentré de tomates et le vin blanc sec
Après quelques minutes, ajouter le fond de veau et laisser mijoter.
Quand la viande est presque cuite, ajouter les fenouil et laisser mijoter encore quelques moments (le fenouil ne doit pas être trop cuit)
Assaisonner selon goût

Servir avec des pomme nature