Ingrédients :
8 asperges blanche pelées
600 g d'escalopes de veau
800 g de rattes avec leur peau
1 botte de jeunes oignons coupés finement
50 g d'oignon haché
50 g d'échalotes hachées
1 botte de persil plat haché
5 cl de Noilly Prat
1 dl de vin blanc
1 bouquet garni
beurre et huile
2 dl de crème fraîche
3 dl de bouillon de poulet
sel et poivre
Préparation :
Couper les pommes de terre dans leur longueur, les saupoudrer de sel et d'huile d'olive et les faire griller au four préchauffé à 200° pendant 35 minutes
Faire fondre le beurre
Faire suer l'échalote, l'oignon avec le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Étuver avec le Noilly Prat et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
Verser le vin blanc, le bouillon de poulet et la crème
Faire réduire de moitié
Enlever le bouquet garni et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Saler et poivrer
Faire cuire les asperges dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Blanchir les jeunes oignons
Assaisonner les escalopes de veau de sel et poivre
Cuire la viande dans une poêle avec un mélange huile beurre
Couper les asperges en morceaux, les mélanger avec les jeunes oignons et le persil
Assaisonner de sel et poivre
Disposer les pommes de terre, les asperges et la viande sur les assiettes chaudes
Verser la sauce
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