Langoustines au confit de tomates et harisssa

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 langoustines crues
1 à 2 raviers de tomates cerises
1 échalote
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 c à soupe de persil plat ciselé
1 c à soupe de menthe ciselée
harissa
1 gousse d'ail
huile d'olive
1 pointe de couteau de cumin en poudre
sel, poivre du moulin et sucre

Préparation :
Équeuter les tomates cerises et les inciser légèrement avec un couteau
Émonder les tomates et les plonger ensuite dans l'eau glacée pour garder les couleurs. Retirer la peau
Réserver
Éplucher et émincer les échalotes, les faire blondir dans un fond d'huile, ajouter les tomates, saler et poivrer et ajouter un peu  de sucre (1 c à café)
Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à évaporation totale de l'eau
Pendant ce temps, mélanger dans un bol 1 dl d'huile d'olive avec les herbes, l'ail haché finement, le cumin, le harissa suivant son goût et du sel
Mélanger
Décortiquer les queues de langoustine et ôter le boyau noir
Faire cuire les langoustines dans une poêle avec un fond d'huile d'olive, 1 minute de chaque côté
Disposer au centre de l'assiette le confit de tomates, poser par-dessus deux queues de langoustines et arroser d'huile aux herbes

Avec les carapaces, vous pouvez faire un délicieux bisque (voir sur le blog)

En face du parachute
restaurant

Jus de crustacés pour sublimer les produits de la mer

D'après chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2

Faire rissoler dans une grande casserole les têtes et les carcasses de langoustines (ou autre homard par exemple) dans un fond d'huile d'olive
Ajouter une garniture aromatique composée de poireaux, de clous de girofle, de badiane, d'oignons, de carottes, de fenouil et de poivre noir
Ajouter du concentré de tomates, du thym et du laurier
Flamber au cognac
Mouiller de vin blanc et ajouter de l'eau à niveau
Cuire 15 minutes à feu doux
Filtrer dans une passoire en pressant bien
Disposer dans une saucière

Cuire des langoustines

Il y a deux techniques
1) dans  la carapace
Retirer la tête et les pinces
Avec des ciseaux, couper les côtés de l'abdomen afin de pouvoir retirer la queue plus facilement quand la langoustine sera cuite
Chauffer de l'huile dans une poêle et y cuire les langoustines d'abord sur le dos de 1 à 2 minutes (suivant la grosseur)
Puis les retourner et cuire encore de 1 à 2 minutes
Enlever la carapace et réserver

2) dans un court-bouillon
Dans une casserole remplie d'eau, mettre du thym,du laurier, des carottes en rondelles, des poireaux en rondelles, des oignons, du sel et des grains de poivre
Porter à ébullition et laisser infuser
Cuire les langoustines entières dans l'eau bouillante 1 minute
Les décortiquer ensuite

Faire des tuiles de langoustine

Recette de chef Philippe Etchebest
Pour faire des tuiles croustillantes

Mélanger dans un cul de poule 35 g de farine avec 2 blancs d'oeufs
Fouetter énergiquement
Ajouter 35 g de beurre fondu, une pointe de sel et du piment d'Espelette
Hacher finement 4 langoustines préalablement décortiquées
Les mélanger à la préparation et mettre au frais
Étaler ensuite l'appareil sur une feuille anti adhésive avec le dos d'une cuillère à soupe en plusieurs endroits
Parsemer de graines de sésame et de ciboulette ciselée
Enfourner de 5 à 6 minutes au four préalablement préchauffé à 175°

Crémeux de potiron au thé et langoustines frites

Voici un une recette que j'ai prévu pour le nouvel-an
Elle est inspirée fortement de Saveur spécial fêtes que je vous conseille
Ainsi donc,
Ingrédients :
pour 4 personnes,
500 g de potiron
1 gros oignon
60 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 sachet de thé type earl grey
8 grosses langoustines
1 œuf
1/2 c à café de thé matcha en poudre
huile pour friture
sel et poivre
du panko (chapelure japonaise qu'on trouve chez Delhaize)

Préparation :
Éplucher l'oignon et le potiron
Les tailler en petits morceaux
Faire fondre l'oignon dans une casserole avec un peu de beurre (3 minutes)
Ajouter les morceaux de potiron
Saler et poivrer
Verser le bouillon (j'ai mis deux cubes de bouillon dans 60 cl d'eau)
Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen
Pendant ce temps décortiquer les langoustines; retirer les têtes et quelques anneaux délicatement
Réserver les pinces et piquer la queue avec un cure-dent pour consolider
Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes un sachet de thé type earl grey  dans la casserole avec les têtes de langoustines
Retirer le sachet et les têtes  de langoustines puis mixer
Verser la crème  et remettre à bouillir deux minutes
Réserver au chaud



Battre un œuf avec du sel et du poivre
Si vous en avez ajouter un peu de thé matcha
Bien mélanger
Passer les queues de langoustines et les pinces dans le mélange aux œufs puis dans le panko
Faire chauffer l'huile (j'ai pris de l'huile d'olive mais une huile pour friture c'est bien aussi)
Plonger les langoustine 1 minute dans l'huile puis les sortir et les égoutter sur un papier absorbant

Verser le velouté dans des bols préchauffés et décorer avec les langoustines

1 heure après, j'ai toujours ce merveilleux goût en bouche
Super, vraiment

Velouté de laitue, langoustines sautées et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients  :
12 langoustines
1 laitue
3 branches de céleri blanc
2 oignons
1 pomme de terre farineuse
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
1 noisette de beurre
3 brins d'aneth
poivre et sel
huile d'olive

Préparation :
Détacher les queues de langoustines et les décortiquer
Retirer le filament noir avec la pointe d'un couteau
Réserver au frigo
Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés
Émincer les oignons et le céleri et les faire revenir sans colorer dans du beurre
Ajouter les pommes de terre et le bouillon
Porter à ébullition et prolonger la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites
Laver la laitue et réserver les feuilles extérieures, émincer grossièrement le coeur
Ajouter la laitue en fin de cuisson à la soupe et mixer immédiatement le tout
Assaisonner de sel et de poivre
Faire sauter les langoustines dans un filet d'huile d'olive, saler et poivrer et laisser s'égoutter sur du papier de cuisine
Répartir la soupe dans des assiettes
Déchiqueter les feuilles extérieures de la laitue et l'ajouter à la soupe
Garnir avec les langoustines sautées et quelques pluches d'aneth

Ambiance culinaire

Zarzuela de poissons

Zarzuela
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 palourdes
12 moules "jumbo" ou espagnoles
6 scampis précuites
12 langoustines précuites
4 filets de perche du Nil
6 c à soupe d'huile d'olive
1 poivron vert
2 oignons
3 gousses d'ail
500 g de concassé de tomates avec leur jus
1 feuille de laurier
2 c à soupe de persil plat haché
25 cl de vin blanc sec espagnol
15 cl de fumet de poisson
1 c à café de paprika moulu
8 amandes pelées
2 doses de filaments de safran
3 c à soupe de farine de blé
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et découper les oignons en fines rondelles
Nettoyer la chair du poivron et la détailler en fines lanières
Rincer les moules et les palourdes sous l'eau courante
Faire revenir les oignons et le poivron dans une sauteuse 2 minutes à feu doux dans un peu d'huile chaude
Ajouter le paprika, le laurier etles tomates
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen
Préchauffer le four à 150°
Fariner le poisson et le faire dorer dans une autre sauteuse 4 minutes par face dans un peu d'huile frémissante
Les retirer délicatement de la sauteuse pour ne pas les casser et les disposer au fond d'un plat à gratin large et peu profond et les réserver au four
Verser le vin et les moules dans une casserole
Couvrir et porter à ébullition et cuire environ 8 minutes pour que les moules s'ouvrent
Prélever les moules et les mettre dans le plat
Faire de même avec les palourdes et les mettre dans le plat
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole
Ajouter le fumet de poisson
Porter le tout à ébullition et y plonger les langoustines 1 minute
Réserver les langoustines dans le plat et répéter l'opération avec les scampis
Arroser le mélange tomates poivron du fumet au vin blanc
Laisser réduire de moitié
Peler l'ail
Mixer les amandes avec l'ail  en purée fine avec 1 c à soupe de sauce
Ajouter le persil, le safran, la purée aux amandes à la sauce
Remuer et laisser cuire 1 minute à feu doux
Verser la sauce sur le contenu du plat
Couvrir le plat de papier aluminium  et le laisser se réchauffer doucement à feu éteint.

Accompagnement : du riz

Velouté au turbot, sole, moules et langoustines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 soles en filets dont on conserve les arêtes
200 g de filet de turbot
100 g de légumes pour le potage (céleri, carottes, oignons, poireaux)
5 g d'agar-agar
3 dl de vin blanc sec
3 dl de fumet de poisson
1 bouquet garni
des grains de poivre
1 feuille de laurier
sel
20 moules (ou 4 noix de Saint-Jacques)

Pour la finition :
des croûtons de pain au levain noir
4 c à soupe de crème
4 langoustines cuites
quelques feuilles de basilic

Préparation :
Faire revenir les arêtes des soles dans un peu d'huile d'olive avec les légumes pour le potage
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter l'agar-agar
Aromatiser  avec le bouquet garni, les grains de poivre, le laurier et un peu de sel
Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes à feu doux
Couper la sole et le turbot en morceaux, les faire sauter au beurre
Passer la soupe au presse-purée pour en conserver toutes  les saveurs
Faire cuire les moules dans un fond d'eau jusqu’à ce qu'elles s'ouvrentRépartir la soupe dans des assiettes creuses et garnir de croûtons, des moules, de la crème, de feuilles de basilic et des langoustines

Ambiance culinaire

Langoustines aux herbes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 langoustines crues
1 carotte
1/2 poireau
1 courgette
2 c à soupe d'estragon haché
4 c à soupe d'huile d'olive

Pour la sauce :
les têtes des langoustines
1 échalote
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de cognac
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
poivre de Cayenne
1 c à café de concentré de tomates
2 dl de crème
5 cl de jus de citron
sel

Préparation :
Séparer la tête et la queue des langoustines. Détacher la chair de la queue
Débarrasser la tête des pattes, de la chair et des pinces
Laver les têtes vidées à grande eau et les éponger
Retirer le tube digestif des langoustines ( couper en profondeur dans le dos de la queue avec un économe dans le sens de la longueur et retirer le tube digestif de couleur noire)
Couper les légumes en brunoise
Les cuire dans l'huile d'olive chaude et ajouter l'estragon haché
Poivrer et saler
Remplir les têtes jusqu'à la moitié de brunoise de légumes
Disposer les queues de langoustines dans les têtes sur la brunoise
Assaisonner
Préchauffer le four à 200°
Dans un plat allant au four, ranger les têtes de langoustines farcies
Couvrir les langoustines d'une feuille d'aluminium préalablement graissée au beurre ou à l'huile
Laisser cuire 6 minutes

Pour la sauce :
Broyer les pinces et les pattes
Les faire revenir dans l'huile d'olive
Hacher finement l'échalote et la faire revenir également. Ajouter ensuite le thym, le laurier et la gousse d'ail hachée
Verser le cognac et le flamber directement
Éteindre le flambage au vin blanc
Laisser suer et infuser
Incorporer le concentré de tomates ainsi que le fumet de poisson
Laisser à nouveau infuser et réduire au 1/4 du volume
Verser le jus de citron et la crème
Assaisonner de poivre de Cayenne
Laisser sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse
Passer au tamis
Verser un fond de sauce dans chaque assiette et placer les têtes de langoustines en forment une croix

Nage de fruits de mer au lait de coco et tuiles aux olives vertes

Pour 6 personnes :
Ingrédients :
36 langoustines
1,5 litre de moules
2 échalotes
4 c à soupe de fines herbes (estragon, ciboulette persil, cerfeuil)
5 cl de rhum
15 cl de vin blanc sec
40 cl de lait de coco
2 cuillère d'huile
sel et poivre

Pour les tuiles :
50 g de farine
2 blancs d'oeufs
50 g de parmesan râpé
2 brins de thym
quelques olives vertes coupées en lanières

Préparation :
Nettoyer les moules et les faire ouvrir avec le vin blanc dans une casserole.
Les décoquiller, filtrer leur jus de cuisson. Réserver les têtes des langoustines, décortiquer les queues. Peler et hacher les échalotes.
Dans une grande sauteuse, faire revenir à feu vif durant 5 minutes les têtes de langoustines avec l'huile. Baisser le feu et ajouter les échalotes hachées, les faire suer 5 minutes. Flamber au rhum et verser le jus des moules et 20 cl d'eau.Saler et poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Filtrer au chinois dans une casserole, verser le lait de coco. Faire réduire légèrement

Pour les tuiles, faire chauffer le grill du four.
Mélanger dans un récipient la tapenade avec la farine, les blancs d'œufs et 2 c à soupe d'eau. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive en disques de 8 cm de diamètre. avec le dos d'une cuillère. Parsemer de thym effeuillé et des olives vertes coupées en lanières et du parmesan râpé.
Enfourner sous le grill et surveiller la cuisson. Décoller aussitôt et les déposer sur une grille

Cuire 3 minutes les langoustines dans la sauce. Ajouter les moules et réduire 30 secondes
Répartir dans les assiettes
Mixer la sauce avec la moitié des fines herbes, napper sur les moules et les langoustines.
Parsemer de fines herbes et servir avec les tuiles

Filet de sole et langoustine

le

Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoustines

    Ingrédients (pour 4 personnes)

-         16 langoustines

-         1 carotte

-          1 oignon

-         1 branche de céleri

-         1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)

-         10cl de crème liquide entière

-         400 gr de salicorne ou passe pierre

-         4 filets de sole

-         Beure, sel et poivre

   Préparation

-         Décortiquez les langoustines et réservez la chair des queues entières au frais. Placez les carapaces, la carotte, l'oignon et le céleri coupé en morceaux dans une casserole avec 40cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrez et réservez le jus. Mesurez 20cl de bouillon. Ajoutez le crème et portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez une noisette de beurre. Mixez au moment de servir pour faire mousser.

-         Triez et blanchissez la salicorne dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez et faites revenir pendant 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beure. Poivrez légèrement.

-         Assaisonnez les filets de sol avec le sel et le poivre. Roulez les filets de la pointe à la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuisez les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retournez près 2 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Prolongez la cuisson 2 minutes. Dressez les filets de sole et les langoustines sur 
la salicorne. Nappez avec l'émulsion.