Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 soles en filets dont on conserve les arêtes
200 g de filet de turbot
100 g de légumes pour le potage (céleri, carottes, oignons, poireaux)
5 g d'agar-agar
3 dl de vin blanc sec
3 dl de fumet de poisson
1 bouquet garni
des grains de poivre
1 feuille de laurier
sel
20 moules (ou 4 noix de Saint-Jacques)
Pour la finition :
des croûtons de pain au levain noir
4 c à soupe de crème
4 langoustines cuites
quelques feuilles de basilic
Préparation :
Faire revenir les arêtes des soles dans un peu d'huile d'olive avec les légumes pour le potage
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter l'agar-agar
Aromatiser avec le bouquet garni, les grains de poivre, le laurier et un peu de sel
Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes à feu doux
Couper la sole et le turbot en morceaux, les faire sauter au beurre
Passer la soupe au presse-purée pour en conserver toutes les saveurs
Faire cuire les moules dans un fond d'eau jusqu’à ce qu'elles s'ouvrentRépartir la soupe dans des assiettes creuses et garnir de croûtons, des moules, de la crème, de feuilles de basilic et des langoustines
Ambiance culinaire
