Sébaste en roulade de jambon sec, sauce au vin rouge et petits pois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon sec italien
4 filets de sébaste
une boîte de petits pois ou des pois surgelés
1 petit oignon rouge émincé finement
beurre
Pour la sauce :
2 échalotes émincées finement
1 c à soupe de beurre
4 dl de vin rouge corsé
2 dl de fond de légumes
1 gousse d'ail pelée
2 brins de thym
1 feuille de laurier
100 g de beurre très froid coupé en dés

Préparation :
Faire revenir les échalotes émincées avec une c à soupe de beurre dans une grande saucière
Ajouter l'ail, le laurier et le thym
Arroser avec le fond de légumes et le vin
Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen
Tamiser la sauce
Saler et poivrer

Enrouler chaque filet de sébaste dans une tranche de jambon sec

Faire revenir l'oignon rouge émincé dans le beurre et ajouter les petits pois
Assaisonner de poivre noir et de sel marin

Faire cuire et dorer les roulades au poisson dans du beurre très chaud
Assaisonner de poivre

faire chauffer la sauce jusqu'au point d'ébullition
Retirer la poêle du feu et ajouter les noix de beurre progressivement tout en fouettant

Servir les roulades au poisson sur des assiettes préchauffées
Les accompagner des petits pois et napper de la sauce au vin rouge

Accompagner d'une purée de pommes de terre

Magazine "à table" de Spar

Gâteaux de sébaste à la Thaï

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de sébaste (ou un autre poisson blanc)
2 blancs d’œufs
3 feuilles de citron vert sauvage (kaffir)
2 c à soupe de sauce poisson
1 morceau de gingembre de 1 cm
1 petit piment rouge
3 c à soupe d'oignons du printemps hachés finement
1 gousse d'ail
4 c à soupe d'huile d'arachide
1/2 botte de coriandre
1 citron vert coupé en quartiers
quelques feuilles de salade

Pour la sauce :
2 c à soupe de sambal oelek
1 c à soupe de sauce de poisson
2 c à soupe de ketjap (sauce soja sucrée)

Préparation :
Mixer le poisson avec les blancs d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène
Râper l'ail et le gingembre et l'incorporer à la pâte
Ôter les pépins du piment et le hacher finement ainsi que le kaffir
Mélanger les oignons de printemps, le piment et la coriandre hachée
Ajouter tous les ingrédients à la pâte
Saler avec la sauce poisson (prudemment car elle est fort salée)
Avec les mains humides, former des disques de pâte de la taille de la contenance d'une cuillère à soupe
Cuire les disque dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et servir les gâteaux avec celle-ci et avec quelques quartiers de citron vert et la salade

Ambiance culinaire

Filet de sébaste sauce citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de sébaste
1 poignée d'oseille
1 citron
1 verre de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
75 g de beurre
1 grosse échalote
sel et poivre
farine

Préparation :
Faire réduire le vin dans une petite casserole
Dans un autre poêlon, faire fondre 25 g de beurre et y ajouter l'échalote émincée et l'oseille ciselée.
Après quelques minutes de cuisson, mouiller avec le vin et laisser réduire à feu doux pour lier la sauce. Saler et poivrer et arroser de 3 c à soupe de jus de citron
Cuper le feu
Poêler les filets de sébaste farinés dans 25 g de beurre 5 minutes par face
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sans la faire bouillir en ajoutant le beurre restant petit à petit sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce mousseuse
Servir le poisson entouré de sauce bien chaude avec des pommes de terre nature.