Lapin mijoté au crock pot

 Pour 4 personnes,

Ingrédients :

1 lapin en morceaux

3 belles branches de romarin frais 

250 ml de vin blanc sec

500 g de champignons bruns

3 carottes

6 filets d'anchois au sel

750 ml de coulis de tomates

6 gousses d'ail

du piment d'Espelette

Préparation :

Nettoyer les champignons avec une brosse à champignons et le  couper en deux ou quatre suivant la grosseur

Éplucher les carottes et les les couper en rondelles

Faire de même avec l'ail

Dans le crock pot, disposer dans le fond le romarin, ensuite verser le coulis et le vin blanc, faire de même avec les champignons et les carottes et les anchois et l'ail

Mettre le piment d'Espelette et disposer le lapin par-dessus

Faire cuire 8 heures sur low dans le crock pot

Lapin au cidre et aux pommes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin coupé en morceaux
1 oignon émincé
100 g de lardons fumés
1 branche de céleri
1 carotte
quelques feuilles de sauge fraîche
2 pommes type Boskoop
5 cl de calvados
5 dl de cidre sec
3 dl de bouillon de volaille
2 dl de crème
beurre
5 tranches de lard petit déjeuner
4 jonagold
sucre brun

Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Éplucher la carotte et les pommes
Couper la carotte, le céleri et les belles de Boskoop en morceaux
Enlever le trognon des Jonagold et les couper en rondelles
Faire dorer le lapin dans une casserole avec une noix de beurre
Saler et poivrer
Retirer la viande de la casserole et y faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri, les lardons et les feuilles de sauge
Laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre
Enlever le surplus de graisse et remettre le lapin dans la casserole
Garnir des morceaux de pommes
Placer sur le feu
Verser un filet de calvados et faire flamber
Arroser ensuite le lapin de la moitié du cidre et de la totalité du bouillon
Porter à ébullition
Couvrir et enfourner pour laisser cuire doucement 
Cuire les rondelles de pommes dans du beurre
Garnir de sucre brun et laisser les pommes se caraméliser
Faire dorer le lard pour petit déjeuner
Retirer le lapin de la casserole quand la viande est cuite et la réserver au chaud
Ajouter le reste du cidre au jus de cuisson et porter à ébullition
Laisser mijoter et mixer
Passer la sauce
Ajouter le reste de calvados à la sauce tamisée et la faire réduire
Ajouter la crème et laisser épaissir quelques instants
Répartir le lapin sur les assiettes préchauffées
Napper de sauce et disposer les rondelles de pommes à côté
Garnir de lard croquant
Servir

Magazine "à table" de Spar

Pot-au-feu de lapin aux poireaux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cuisses de lapin
150 g de lardons fumés
4 poireaux
1 gros oignon émincé finement
huile d'olive
beurre
4 grosses pommes de terre Nicola
1 bouquet garni
15 cl de bouillon de poule
noix de muscade moulue

Préparation :
Enlever la partie verte des poireaux et couper les blancs en morceaux de 4 cm
Laver et égoutter

Éplucher les pommes de terre et les couper  en petits cubes

Saler et poivrer les cuisses de lapin
Les faire dorer dans une cocotte de chaque côté  dans un peu d'huile
Ajouter les lardons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croquants
Ajouter ensuite l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré

Enlever le lapin, les lardons et l'oignon de la cocotte et y faire fondre une noix de beurre
Déposer les morceaux de poireaux au fond de la cocotte
saler et poivrer  et remettre le lapin, les lardons et l'oignon
Ajouter les pommes de terre

Assaisonner de noix de muscade, de poivre et de sal
Ajouter le bouquet garni et le bouillon de poule
Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes

Magazine "à table" de Spar

Lapin à la Trappiste de Rochefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin coupé en morceaux
60 g de farine
sel et poivre
2 oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
250 g de petits champignons
100 g de lardons fumés
75 g de beurre
1 branche de thym
2 pincées de paprika
1 feuille de laurier
1 bouteille de 33  cl de Trappiste de Rochefort 10°
1 dl de bouillon de poule  (1 cube)

Préparation :
Saler et poivrer les morceaux de lapin
Saupoudrer de farine de chaque côté
Chauffer le beurre dans une cocotte
Y dorer les morceaux de lapin et les réserver
Faire revenir les lardons, ajouter les champignons coupés en quatre, les oignons finement hachés et l'ail pressé. Remuer durant 3 minutes
Saupoudrer de paprika et d'un cuillère à soupe de farine, ajouter le bouillon et la Trappiste
Quand on arrive à ébullition, ajouter le lapin, le thym et le laurier
Laisser mijoter à feu très doux durant 1 heure
Ajouter les rondelles de carottes après 30 minutes de cuisson
Assaisonner

Servir avec de pommes de terre rissolées

Tournedos de lapin au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne

Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce

accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre

Recette de Jean Delahaut

Paëlla

Pour 1 personne,
Ingrédients :
3 gambas
1 scampi
8 petits coquillages (almejas)
6 moules
6 rondelles de calamar
2 morceaux de poulet
100 g de riz
1 louche de bouillon de viande et un peu de volaille
1 poignée de petits pois
1 citron jaune
de l'huile d'olive
poivre et sel
safran ou mélange paëlla ducros


Préparation :
Chauffer l'huile dans un plat à paëlla
Y faire revenir les coquillages, les calamars et le poulet
Saler et poivrer
Verser immédiatement après le bouillon de viande et faire recouvrir les fruits de mer et la volaille
Porter à ébullition
 Ajouter le poulet (ou du lapin)
Ajouter du bouillon de volaille
Ajouter le riz (précuit dans de l'eau)
Ajouter le safran
Enfin ajouter les gambas, les scampis et les moules préalablement lavées
Laisser mijoter 30 minutes
Il faut que tout le bouillon soit absorbé
Agrémenter de petits pois et d' un demi citron

Restaurant "la villa rosa"
rue Haute
Bruxelles

Lapin en sauce curry coco

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 citron vert
2 cm de racine de gingembre frais
4 cuisses de lapin
2 c à soupe d'huile d'arachide
2 gousses d'ail
25 cl de lait de coco
1 c à soupe de curry
2 c à soupe de sauce de poissons (nuoc-mâm)
quelques brins de coriandre
sel et poivre

Préparation :
Peler et râper le morceau de gingembre, prélever le zeste du citron
Faire dorer les cuisses de lapin 10 minutes à feu moyen dans de l'huile avec sel et poivre
Retirer le lapin et faire colorer  à la place l'ail pressé 1 minute avec le zeste de citron et le gingembre.
Arroser de 30 cl d'eau et porter à ébullition
Plonger le lapin dans ce bouillon et laisser cuire 10 minutes à feu doux
Ajouter le lait de coco, le curry et la sauce de poissons
Terminer la cuisson à feu moyen en retournant les cuisses de lapin à plusieurs reprises
Au moment de servir, relever la sauce avec le jus de citron et parsemer de coriandre

Magazine "le lion" Delhaize

Lapin aux agrumes et chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre

Pour les chicons (endives)

8 chicons
le jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre

Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver  au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser  pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons


remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines

Le chasseur français

Blanquette de lapin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
2 belles carottes
20 oignons nouveaux ou grelots
1 clou de girofle
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
1 brin d'estragon
3 brins de persil
 50 + 40 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine
160 g de champignons de Paris
1 citron
2 jaunes d'oeufs
15 cl de crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les carottes et les émincer en fines rondelles
Peler les oignons et piquer l'un d'eux avec le clou de girofle
Ficeler le thym, le laurier, le céleri, l'estragon et le persil en bouquet garni
Chauffer dans une cocotte le beurre (50 g) avec l'huile. Mettre les morceaux de lapin et le faire colorer sur toutes ses faces
Poudrer de farine et remuer quelques instants à feu vif, puis ajouter le bouquet garni, les oignons et les carottes
Saler et poivrer et couvrir d'eau juste à fleur
Porter à frémissement puis baisser le feu et ensuite laisser mijoter à couvert 45 minutes
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire dorer dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Ajouter un filet de citron en fin de cuisson
Saler et poivrer et faire revenir à feu vif 1 minute encore
Mélanger dans un grand bol les jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron et la crème. Battre au fouet.
En fin de cuisson du lapin; retirer la cocotte du feu, ôter le bouquet garni et mettre le lapin dans un grand plat chaud avec les oignons et les carottes ainsi que les champignons. réserver au chaud
Incorporer au fouet le mélange aux oeufs au jus de cuisson resté dans la cocotte
Remettre sur le feu doux et faire chauffer  sans cesse de fouetter  sans atteindre le point d'ébullition.
Rectifier l'assaisonnement, verser la sauce sur le lapin et servir aussitôt avec du riz ou des pommes de terre vapeur

Au dernier moment, on peut parsemer de persil ou de ciboulette ciselée

Le chasseur français

Lapin aux petits oignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin de 1 kg 1/2 coupé en morceaux
 50 g de lardons fumés
5 oignons doux
1 botte de petits oignons
3 gousses d'ail
1 cube de bouillon de volaille
25 cl d'eau bouillante
2 c à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin blanc sec
thym
2 feuilles de lairier
farine
sel et poivre du moulin

Préparation :
Saler, poivrer et fariner les morceaux de lapin
A feu doux dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile d'olive les lardons et les oignons doux émincés
Retirer les lardons et les oignons et y faire colorer le lapin pendant 10 minutes de tous les côtés
Ajouter  à nouveau les lardons et les oignons doux, ainsi que les petits oignons, l'ail, le thym et le laurier.
Verser le cube de bouillon délayé dans 25 cl d'eau bouillante ainsi que le vin blanc
Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 40 minutes
Retirer le lapin et le réserver au chaud
Faire réduire le jus de cuisson et retirer le thym et le laurier.
Rectifier l'assaisonnement selon son goût
Verser sur le lapin et servir avec des pommes sautées

Le Guide des connaisseurs

Lapin grand-mère aux chicons (endives) et échalotes

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
1 lapin coupé en morceaux
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
4 oignons rouges
4 chicons
800 g de pommes de terre farineuses
1 c à café de sucre
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 bouteille de vin rouge
3 c à soupe de farine
175 g de beurre
1 dl de lait
sel et poivre
8 échalotes
8 branches de thym
huile d'arachide

Préparation :
Faire mariner le lapin une nuit dans le vin rouge parfumé à la cannelle et aux clous de girofles, ainsi que la carotte  et un oignon  émincé
Disposer les échalotes sans les peler dans un plat à four et les arroser d'huile d'arachide. Préchauffer le four à 150° et y faire confire les échalotes durant 40 minutes  jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Les peler alors délicatement.
Laisser égoutter le lapin et recueillir la marinade. Sécher les morceaux et les assaisonner de sel et de poivre.  Faire dorer le lapin dans une sauteuse avec du beurre de tous les côtés. Jeter l'excédent de graisse et disposer le lapin dans une grande casserole.
Tailler les oignons restants en rondelles et les faire revenir sans coloration dans un peu de beurre. Saupoudrer les oignons de farine et les ajouter au lapin.
Mouiller avec la marinade et aromatiser avec le thym.
Faire cuire à couvert 1 h 30  à petit feu. Saler et poivrer.
Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les sécher et les réduire en purée avec le presse-purée.
Porter le lait à ébullition avec 100 g de beurre et l'incorporer à la purée de pommes de terre. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Émincer les chicons (endives)  et les faire brièvement sauter à feu vif dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Les ajouter à la purée de pommes de terre. Réchauffer les échalotes confites dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Répartir la purée de pommes de terre sur les assiettes, ajouter les morceaux de lapin, napper de sauce et garnir d'une échalote confite et d'une branchette de thym.

Ambiance culinaire

Lapin à la moutarde et sauce à l'estragon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin en morceaux
20 cl de crème fraîche épaisse + 1 c à soupe
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
10 cl de vin Banyuls
1 bouquet d'estragon
huile pour le plat
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 240° (th 8)
Ciseler l'estragon
Fouetter 20 cl de crème avec la moutarde et une pincée de sel
Déposer le lapin dans un plat à gratin huilé
La napper du mélange et faire dorer 40 minutes au four
Réserver au chaud dans un plat de service
Déglacer les sucs de cuisson avec le banyuls en grattant bien le fond du plat
Verser la sauce dans un poêlon et porter à ébullition 2 minutes
Ajouter la cuillère à soupe de crème et l'estragon, poivrer.
Laisser réduire 3 minutes à feu très doux
Napper les morceaux de lapin et servir

A accompagner d'une purées de céleri-rave à la crème

Gibelote de lapin

Ingrédients :
1 lapin en morceaux
125 g de lard sans couenne en petits morceaux
20 petits oignons
farine
1/2 bouteille de vin blanc
1 bouquet garni
sel et poivre
beurre

Préparation :
Faire revenir dans du beurre le lard
Retirer la lard quand il a pris couleur
A la place, faire revenir les 20 oignons et dès qu'ils sont dorés les réserver avec le lard
Mettre dans la même cocotte le lapin
Saupoudrer les morceaux de lapin dès qu'ils sont raidis avec la farine
Faire roussir la farine
Ajouter un peu d'eau, une demi bouteille de vin blanc sec et le bouquet garni, ajouter sel et poivre
Laisser cuire doucement pendant 45 minutes
Ajouter le lard et les oignons
Laisser cuire encore un peu
Retirer le bouquet garni au moment de servir

Servir avec des pommes de terre rissolées ou natures

Lapin aux escargots petits-gris

Faire dorer  les morceaux de  lapin de tous les côtés avec de l'huile d'olive et des lardons de lard fumé.
Ajouter un gros oignon et quatre échalotes émincées. Ajouter  aussi 7 gousses d'ail non épluchées et une boîte de tomates confites à l'huile, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier et sel et poivre.
Mouiller avec 20 cl de porto blanc
Laisser mijoter une demi-heure à couvert et ajouter 250 g de petits-gris en conserve ébouillantés 3 minutes.
Ajouter les escargots 5  minutes avant la fin de la cuisson

Guide des connaisseurs

Curry rouge de lapin façon thaï

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 filets de lapin
4 mini-maïs
1 botte de mini-asperges
1 plant de citronnelle
30 cl de lait de noix de coco
pâte de curry rouge
huile d'olive
ciboulette
coriandre
sel et poivre

Préparation :
Laver les maïs et les asperges et éplucher les asperges. Faire cuire le tout 7 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante. Réserver.
Couper le lapin en dés. Le faire revenir sur toutes ses faces avec 1 peu d'huile d'olive dans une sauteuse jusqu'à bonne coloration des morceaux.
Ajouter le lait de coco, la citronnelle, le curry rouge et tout mélanger.
Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
Détailler les asperges en petits tronçons, les ajouter avec les mini-maïs à la préparation. Poursuivrela cuisson encore 10 minutes.
Servir dans des bols remplis de curry rouge parsemé de ciboulette ciselée et de feuilles de coriandre

Lapin au roquefort

Ingrédients :

1 lapin coupé en morceaux
beurre
huile
farine
2 oignons
55 cl de vin blanc
sel, poivre
25 cl de crème liquide
150 g de roquefort

Préparation :

Saupoudrer le lapin de farine
Dans une marmite faire un mélange beurre huile,  y ajouter le lapin et les deux oignons émincés
Faire dorer quelques minutes et ensuite ajouter les 55 cl de vin blanc sec.
Bien gratter le fond pour déglacer
Saler et  poivrer
Couvrir et faire cuire à feu doux durant environ 40 minutes
Ajouter alors 25 cl de crème liquide et laisser la sauce s'épaissir
Ajouter les 150 g de roquefort coupé en petits  morceaux.
Rectifier l'assaisonnement
Accompagnement :
pommes vapeurs ou pâtes

 extrait du guide des connaisseurs 2009 284