Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
2 belles carottes
20 oignons nouveaux ou grelots
1 clou de girofle
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
1 brin d'estragon
3 brins de persil
50 + 40 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine
160 g de champignons de Paris
1 citron
2 jaunes d'oeufs
15 cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation :
Éplucher les carottes et les émincer en fines rondelles
Peler les oignons et piquer l'un d'eux avec le clou de girofle
Ficeler le thym, le laurier, le céleri, l'estragon et le persil en bouquet garni
Chauffer dans une cocotte le beurre (50 g) avec l'huile. Mettre les morceaux de lapin et le faire colorer sur toutes ses faces
Poudrer de farine et remuer quelques instants à feu vif, puis ajouter le bouquet garni, les oignons et les carottes
Saler et poivrer et couvrir d'eau juste à fleur
Porter à frémissement puis baisser le feu et ensuite laisser mijoter à couvert 45 minutes
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire dorer dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Ajouter un filet de citron en fin de cuisson
Saler et poivrer et faire revenir à feu vif 1 minute encore
Mélanger dans un grand bol les jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron et la crème. Battre au fouet.
En fin de cuisson du lapin; retirer la cocotte du feu, ôter le bouquet garni et mettre le lapin dans un grand plat chaud avec les oignons et les carottes ainsi que les champignons. réserver au chaud
Incorporer au fouet le mélange aux oeufs au jus de cuisson resté dans la cocotte
Remettre sur le feu doux et faire chauffer sans cesse de fouetter sans atteindre le point d'ébullition.
Rectifier l'assaisonnement, verser la sauce sur le lapin et servir aussitôt avec du riz ou des pommes de terre vapeur
Au dernier moment, on peut parsemer de persil ou de ciboulette ciselée
Le chasseur français
