Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre
Pour les chicons (endives)
8 chiconsle jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre
Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons
remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines
Le chasseur français
