Verrine mimosa aux câpres

Pour 4 personnes,

Ingrédients :

6 oeufs 

4 c à soupe de mayonnaise maison

feuilles ciselées de deux belles branches d'estragon, en réserver une part pour la décoration

1 oignon nouveau

1 citron

4 caprons

2 c à café de câpres

4 filets d'anchois à l'huile

1 c à café de moutarde

sel et poivre du moulin

Préparation :

Cuire les oeufs à l'eau bouillante 9 minutes

Les mettre dans l'eau froide et les écaler

Hacher l'oignon nouveau, les anchois et les câpres

Les mélanger à la mayonnaise, la moutarde, les feuilles ciselées d'estragon, 2 c à café de zeste de citron

Assaisonner de sel et de poivre

Hacher les oeufs à la fourchette et les mélanger à la sauce

Répartir dans des verrines et décorer d'un capron et de l'estragon restant

cuisine actuelle

Oeufs mollets frits

Pour faire des oeufs mollets frits
Cuire les oeufs 4 minutes 30 dans l'eau frémissante  (les déposer en douceur pour qu'ils ne cassent pas)
Les mettre immédiatement ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson
Les écaler avec douceur et les panner à l'anglaise deux fois (farine, œuf battu et chapelure, les deux dernières étapes deux fois)
Les mettre en friteuse 30 secondes à 180°

Objectif top chef

oeufs cocotte, petits pois et lardons

Pour 4 personnes :
Cuire 300 g de petits pois surgelés et 1 oignon haché 12 minutes à l'eau bouillante
Égoutter, réserver 3 c à soupe et mixer le reste avec 20 cl de crème
Saler et poivrer
Répartir dans 4 ramequins beurrés
Casser un œuf dans chacun d'eux
Ajouter 100 g de lardons poêlés et les petits pois réservés
Enfourner 10 minutes au bain-marie à 180°

Oeuf battu en neige sur le plat

Préchauffer le four à 180°

Pour 4 œufs :
Séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige
Réserver les jaunes dans leur coquille
Disposer les blancs en neige sur une plaque de cuisson  tapissée de papier sulfu
En faire 4 monticules
Former un puits au centre de chaque monticule avec une cuillère
Cuire les blancs deux minutes au four
Disposer ensuite les jaunes dans les puits et cuire encore de 3 à 4 minutes
Assaisonner

Magazine "à table" de Spar

Oeuf mélangé

Astuce de cuisine présentée par Philippe Etchebest à objectif Top Chef 2016
Un œuf mélangé est un œuf  dur tout jaune avec le goût de l'omelette

Pour cela, renforcer l’œuf avec du ruban adhésif
 Mettre l’œuf dans un bas et bloquer l’œuf de part et d'autre avec un élastique
Prendre la chaussette, une extrémité dans chaque main et faire tourner pendant 10 minutes comme pour une corde à sauter (et oui, c'est long)
Cuire l’œuf pendant 9 minutes pour l'avoir dur
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide avec des glaçons pour fixer les couleurs
Décoquiller, miracle il est tout jaune 
 

Oeuf poché croustillant

Ou comment fait le chef Philippe Etchebest
Difficile techniquement mais je crois qu'il faut toujours utiliser le même calibre d’œufs.

Casser l’œuf
Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre et y faire un tourbillon et y mettre  l’œuf
Pocher 1 minute
Mettre l’œuf dans de l'eau glacée pour bloquer la cuisson
Le retirer et le sécher
Le paner à l'anglaise deux fois pour un meilleur croustillant
Mettre au réfrigérateur
Pendant ce temps, chauffer la friture à 175° 
Mettre l’œuf dans l'huile chaude pendant 20 secondes

Coeurs d'artichauts farçis

Battre 250 g de ricotta  avec 1 c à soupe de mascarpone et 1 c à soupe de graines de fenouil
Saler
Badigeonner 4 cœurs  d'artichauts de jus de citron et d'huile d'olive
Les remplir à la poche à douille du mélange à la ricotta
Parsemer d'herbes de Provence et de baies roses moulues

On peut remplacer les artichauts par des champignons crus ou des œufs durs

Cuisine actuelle

Vous avez utilisés les jaunes d'oeufs, ils vous restent les blancs

Que faire, de la meringue, oui mais on a pas toujours le temps et puis on peut espérer faire autre chose.
Alors on peut conserver les blancs d’œufs dans une boîte propre au congélateur 4 mois maximum
Les dégeler ensuite doucement une nuit au réfrigérateur

De l'usage des oeufs de poules

Les œufs de poules

Catégories :

Sur la coquille,

0 correspond à bio

1 élevé en plein air

2 élevé en hangar

3 élevé en cage

On évitera bien sûr le 2 et surtout le 3 absolument ignoble pour le bien être animal

Pour la qualité des œufs, on préférera largement le 0 ou le 1

Calibre S = 53 g

M = 53 à 63 g

L = 63 à 73 g

XL = plus de 73 g

Il faut les consommer 28 jours au plus tard après leur ponte, la date de consommation recommandée (DCR) est parfois indiquée sur la coquille

Un œuf apporte 162 Kcal pour 100 g, la plupart venant du jaune, 368 Kcal pour 100 g

Il est un un excellent apport de protéines non carencées en acides aminés.

On en trouve dans le blanc et dans le jaune.

Il n'y a pratiquement pas de sucre dans l'oeuf.

Il n'y a pas de lipides (de graisses) dans le blanc contrairement au jaune.

Un œuf contient 1602 mg de cholestérol pour 100 g.

Mais aussi, 38 % d'acides gras mono-insaturés (oméga 9 ) et 14 % de poly-insaturés (oméga 6 et 3)

Les oméga 6 ont un bon impact sur les lipides sanguins, malheureusement le rapport oméga 6 sur oméga 3 est de 17, 4 et donc défavorable, Il devrait être de 4/1.

Bien sûr, ce rapport dépend de l'alimentation de la poule, comme les œufs Colombus qui sont plus riches en oméga 3 suite aux graines de colza et de lin dans leur alimentation,

Néanmoins, malgré leur forte teneur en cholestérol, la consommation quotidienne de deux œufs n'élève pas le taux de cholestérol ni le mauvais cholestérol, (le LDL)

Oeuf dur à la truite fumée

Cuire 4 œufs 9 minutes dans de l'eau bouillante
Les écaler et les couper en deux
Retirer les jaunes,  et les écraser avec 1 c à soupe de moutarde savora
Garnir les blancs de ce mélange
Couper 2 tranches de truite fumée en fins bâtonnets et les répartir sur les œufs
Décorer de ciboulette

Oeuf dur jambon et cornichon

Cuire 4 œufs 9 minutes dans de l'eau bouillante
Les écaler et les couper en deux
Mélanger à la moulinette le jaune avec du jambon cuit (blanc)
Ajouter 1 cornichon haché et du beurre mou
Remplir les blancs et poivrer

Tomates aux oeufs brouillés et crevettes grises

Voici une recette toute simple
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 tomates
3 œufs
1 c à soupe de lait
150 g de crevettes grises décortiquées
1 c à soupe de ciboulette ciselée
du beurre
poivre et sel

Préparation :
 Peler les tomates
Couper un chapeau du côté queue
Les évider avec une petite cuillère
Saler et poivrer et les retourner pour les faire égoutter
Casser les œufs dans une poêle
Ajouter le lait et une noix de beurre
Assaisonner
Cuire les œufs à feu doux en tournant continuellement dedans avec une spatule
Il faut obtenir des œufs brouillés bien moelleux 
Retirer du feu et incorporer les crevettes et la ciboulette
Remplir les tomates avec les œufs brouillés

Cuire un oeuf mollet

Le cuire 5 minutes 30 dans de l'eau bouillante et puis stopper sa cuisson en le mettant dans de l'eau froide avec des glaçons
Attention, le temps de cuisson dépend de la grosseur de l’œuf, donc demande de prendre toujours le même calibre et un peu d'entraînement

Oeufs de caille frits

Cuire 8 œufs de caille durant 4 minutes (on en trouve aussi en grandes surfaces déjà  cuits)
Les écaler et les rouler dans de la béchamel ou un œuf battu
Puis dans un mélange de poudre de noisettes et de chapelure ( 40 g de chaque)
Renouveler l'opération pour avoir une croûte bien épaisse
Plonger quelques minutes dans la friture
Égoutter sur du papier absorbant
Saler et servir aussitôt

L'oeuf parfait

Cuire l’œuf au four pendant 1 h 30 à 65°
Le blanc est  cuit mais à peine et le jaune crémeux

Oeufs frits à la croque

Pour 4 personnes
Ingrédients :
 5 œufs
100 g de chapelure japonaise panko
50 g de farine
de l'huile pour friture
sel et poivre du moulin

Préparation :
 Cuire 4 œufs durs 9 minutes dans l'eau bouillante
Les égoutter et les laisser refroidir dans l'eau froide
Les écaler
Les paner à l'anglaise, donc dans la farine, puis l’œuf battu et enfin panko
Refaire l'opération une deuxième fois sans passer par la farine
Chauffer l'huile à 180° et faire frire les œufs 30 secondes
Les éponger dans du papier essuie-tout
Les déguster brûlant avec un pinot blanc d'Alsace

mousse de saumon fumé aux oeufs de poisson volant (tobikko) au wasabi

Petites verrines excellentes et vite prêtes

Pour 4 verrines

100 g de saumon fumé + 10 g finement ciselé
3 c à soupe de fromage blanc
100 ml de crème liquide
œufs de poisson volant au wasabi (tobikko)
poivre

Mixer très finement le saumon avec le fromage blanc et la crème, poivrer
disposer dans des verrines
Déposer au-dessus le saumon fumé réservé en petits morceaux
disposer sur les côtés des œufs de poisson volant au wasabi
Mettre au frigo

A la place des œufs de poissons volants vous pouvez bien sûr mettre des œufs de lompe ou du caviar  pourquoi pas, du moment qu'on contraste avec la couleur du saumon

Oeuf de ferme frit

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 œufs de ferme frais
2 blancs d'oeufs
1 c à soupe de vinaigre
sel et poivre
panko

Préparation :
Chauffer l'eau avec une c à soupe de vinaigre
L'eau doit être juste sous l'ébullition
Casser chaque œuf  dans une tasse séparée
Les glisser doucement un à un dans l'eau
rabattre soigneusement le blanc autour du jaune
Pocher les œufs 2 minutes
Les rafraîchir dans de l'eau glacée
Battre les blancs avec du sel et du poivre
Tourner les œufs pochés dans le blanc d'oeuf puis dans le panko
Les frire deux minutes dans de l'huile d'arachide à 175°

Ambiance culinaire

Truffes en pâte feuilletée

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 truffes noires
sel et poivre gris du moulin
4 oeufs
5 cl de crème fraîche
50 g de beurre
5 cl de vin de madère
10 cl de fond de veau ou de poule
6 tartelettes de pâte feuilletée

Préparation :
 Passer les truffes à la mandoline pour faire des tranches de 1 mm d'épaisseur
Les saupoudrer de sel et de poivre

Faire légèrement chauffer les tartelettes de pâtes au four

Battre les œufs  avec la crème fraîche
Cuire ce mélange avec la moitié du beurre qu'on aura fondu,  et les mélanger constamment jusqu'à les œufs soient à peine figés
Les répartir dans les tartiflettes, saler et poivrer

Faire fondre le reste du beurre et faire revenir les truffes pendant quelques minutes. Ne pas les faire griller


Sortir les truffes et les mettre sur les œufs brouillés
Mettre le vin et le fond dans la même poêle et laisser cuire à feu vif et faire réduire de moitié

Verser la sauce sur les tartelettes et servir aussitôt
Keenan aux éditions de la martinière

Mes oeufs à la coque 2 minutes

Chaque fois que des invités viennent chez nous, ils sont très étonnés par ma "technique"
Tout le monde me demande des œufs  "3 minutes"
Moi je les cuits autrement
Et cela fonctionne merveilleusement
Je les mets dans de l'eau FROIDE et dès que l'eau bout à gros bouillons, je diminue un peu le feu et je compte deux minutes (montre en main)
Je les sorts immédiatement de l'eau et je les laisse se reposer un peu le temps de servir le petit-déjeuner
J'étais encore étudiant quand j'ai découvert cette technique dans un livre
Résultat : Jaune coulant et blanc bien pris