Sauce sucrée salée pour accompagner le poisson d'après Norbert commis d'office

Mélanger 6 jaunes d’œufs avec 6 c  à soupe de moutarde, 6  c à soupe de sucre brun de canne, 6 c à soupe d'huile de sésame, 6 c à soupe d'huile de pépin de raisins et de la sauce soja

Sauce aux agrumes d'après Philippe Etchebest

Petite sauce pour accompagner le poisson blanc

Presser un orange, 1/2 pamplemousse et un demi citron vert
Chauffer le jus  et le monter au beurre
Le passer au chinois et ajouter un peu de zeste de citron vert et si vous en avez des perles de citron caviar

Soupe de poisson aux crevettes grises de la mer du nord

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g  de poisson blanc style cabillaud
125 g de crevettes grises décortiquées
200 g de céleri-rave
2 blancs de poireaux
4 carottes
le jus de deux citrons
600 g de pommes de terre grenailles
2.5 dl de crème
5 dl de bouillon de poisson
2 feuilles de laurier
quelques tiges de thym frais
poivre du moulin
fleur de sel

Préparation :
Couper les blancs de poireaux en julienne
Peler les carottes et le céleri-rave
Couper les carottes en rorndelles et le céleri-rave en cubes de 1 cm
Éplucher les pommes de terre
Cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau frémissante
Cuire successivement  les légumes dans la même eau
Réserver 5 dl d'eau de cuisson et plonger les légumes dans l'eau glacée
Faire chauffer le bouillon de poisson, ajouter l'eau de cuisson, la crème , les légumes, le thym, le laurier et le jus de citron
Assaisonner suivant goût de poivre et de fleur de sel
Faire cuire la cabillaud dans le bouillon puis ajouter les crevettes et les pommes de terre
Servir

dégeler un poisson

Un poisson congelé doit toujours être dégelé en douceur dans du lait

Petite huile pour accompagner un poisson

Mélanger 50 g de câpres avec 50 ml  d'huile de colza
Mixer finement et passer au tamis

Beignets de poisson

Couper des filets de poisson blanc en morceaux de 3 cm

Faire la pâte à beignets en mélangeant 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 10 g de paprika, 50 ml d'eau gazeuse
Assaisonner de sel et de poivre

Tremper les morceaux de poisson dans la pâte et mettre en friture jusqu'à coloration

Mousseline de poisson en quenelles

Pour faire une bonne mousseline bien fine de poisson blanc,
Mettre le bol du mixer quelques minutes au frigo
Mixer un filet de lieu noir par exemple avec du blanc d’œuf et de la crème jusqu'à avoir un mélange homogène
Passer le mélange au tamis pour ôter les dernières arêtes
faire des quenelles et les cuire de 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée

Boulettes de poisson thaïes , mayonnaise au citron vert

Pour 16 boulettes

Ingrédients :
250g de filet de poisson blanc comme de l'églefin ou du maquereau
1 c à soupe de curry rouge
le zeste d'un demi citron vert
1/2 bouquet de coriandre
1 c à soupe de fish sauce
1 gousse d'ail
huile d'arachide

mayonnaise au citron vert :
3 c à soupe de mayonnaise maison
1/2 bouquet de coriandre
le jus et le zeste d'un citron vert
1 gousse d'ail épluchée et mixée

Préparation :
Découper le filet en morceaux
Hacher finement la coriandre
Éplucher l'ail et le couper en tranches
Mixer grossièrement la chair du poisson avec la pâte de curry, le zeste de citron vert, la fish sauce, l'ail et la coriandre
Former des boulettes de la taille d'une noix de Grenoble
Laisser les boulettes se reposer 30 minutes au réfrigérateur

Préparer la mayonnaise  en incorporant les zeste et le jus de citron vert, l'ail et la coriandre, il faut obtenir une mayonnaise homogène
La laisser se reposer au réfrigérateur 30 minutes

Faire dorer au wok avec un fond d'huile d'arachide et y faire dorer les boulettes par petites portions
Les servir chaudes avec la mayonnaise au citron vert

Lotte au lard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de chair de lotte
12 fines tranches de poitrine (lard) fumée
4 c à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
10 cl de crème liquide
20 cl de fumet de poisson
20 g de farine
1 c à café de curry en poudre
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 80° en chaleur tournante
Tailler la lotte en 12 tronçons et entourer chacun d'une tranche de poitrine fumée
Fixer avec une pique
Faire revenir dans de l'huile pour colorer le lard
Les ranger ensuite dans un plat à rôtir
Enfourner 30 minutes à mi-hauteur

Préparer la sauce :
Faire fondre le beurre dans une casserole
Ajouter la farine et faire un roux
Incorporer le fumet et le curry
Fouetter et porter à ébullition sans cesser de mélanger
Ajouter la crème liquide et assaisonner
Placer 3 bouchées par assiette sur un lit de sauce

Accompagnement : riz

Cuisine actuelle

Blanquette de lotte

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500 g de lotte
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
2 carottes
250 g de riz blanc
50 cl de fumet de poisson
20 g de beurre
10 cl de crème liquide
ciboulette
sel et poivre du moulin

Préparation :
Cuire le riz
Tailler la lotte en bouchées
Peler et couper en rondelles les carottes
Porter à ébullition le fumet de poisson
Ajouter les carottes et les laisser cuire 5 minutes
Ajouter les bouchées de lotte
Ôter du feu dès reprise de l'ébullition
Couvrir et laisser reposer 10 minutes

Peler et hacher les échalotes
Les poêler dans du beurre
Nettoyer les champignons et les émincer
Ajouter le tout dans la poêle et laisser cuire 5 minutes à feu vif
Retirer du feu

Réserver la lotte, les carottes et les champignons dans un plat
Réduire le fumet de moitié à feu vif
Ajouter la crème, saler et poivrer
Présenter la lottes et sa garniture sur le riz et napper de sauce
Décorer de ciboulette

Cuisine actuelle

Boulettes de cabillaud au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de cabillaud
10 brins de menthe
10 brins de coriandre
1 tige de citronnelle
1 gousse d'ail
2 oignons jeunes
2 c à café de curry rouge
le jus d'1/2 citron vert
sel et poivre du moulin
1 c à café de maïzena
1 œuf
2 cm de gingembre frais râpé

Préparation :
Hacher la chair de cabillaud
Ciseler la menthe, la coriandre  et la citronnelle
Les ajouter au cabillaud
Émincer l'ail et les oignons, les faire revenir à la poêle et les ajouter au cabillaud
Assaisonner de curry, de jus de citron vert, de sel et de poivre
Incorporer l’œuf et la maïzena
Pétrir le tout et faire des boulettes
Les cuire à la poêle dans un fond d'huile 
 

Cuire un bar avec la peau croustillante

Désarêter le filet
Le tronçonner et faire des incisions dans la peau
Saler et poivrer la peau
Faire cuire dans une sauteuse côté peau dans un bain d'huile d'olive de 4 à 5 minutes suivant la grosseur
Assaisonner l'autre face et retourner les filets et cuire encore 1 minute

Fumage du poisson à froid

Mélanger dans un récipient profond 1 kg de gros sel, 100 g de sel rose et 100 g de sucre
Disposer dessus les filets de truite (par exemple) et mettre du sel aussi par-dessus
Mettre au réfrigérateur
Les retirer plus tard et les rincer à l'eau froide
Les sécher dans un linge  et les remettre au réfrigérateur
Après un certain temps, les retirer et les disposer sur une grille
Les enduire d'huile d'olive au pinceau
Disposer l'ensemble grille et filets de truite dans un bac rempli de glaçons
Allumer un barbecue à couvercle avec de la sciure de bois
Disposer l'ensemble bac à glaçons, grille et filets dans le barbecue et fumer
Ajouter des glaçons au fur et à mesure du fumage
Compter 20 minutes pour de petits filets et jusqu'à deux heures pour un gros filet de saumon

Faire des chips de peau de poisson

Saler et poivrer la peau du poisson (du saumon par exemple)
Poêler le poisson côté peau à feu vif pendant 1 minute
Retourner et continuer la cuisson à feu doux
Détacher la peau du poisson et la couper d'après des formes géométriques

Fish sticks caramba

Recette de Candice Kother
Que vous pouvez télécharger comme son recueil de recettes sur en cuisine, radio vivacité
Dehors les fish stick surgelés, régalez vous
La recette :
Ingrédients :
Double panure à l'anglaise (farine, œuf battu, chapelure, œuf battu, chapelure)
4 filets de poisson blanc, j'ai choisi du merlan
jus de citron vert, moi j'ai fait une sauce tartare
zeste de deux citrons jaunes
150 g de chapelure
70 g de chapelure
3 pincées de noix de muscade
2 c à soupe de paprika
3 œufs (au moins)
1/2 botte de ciboulette ciselée
huile d'arachide ou neutre
sel et poivre du moulin

Préparation :
Détailler les filets de la taille d'un doigt
Mélanger la chapelure au zeste de citron, la muscade, le paprika, le zeste et la ciboulette
Paner à l'anglaise deux fois
Dans une sauteuse, mettre une huile neutre, faire chauffer et faire cuire le poisson 4 à 4 durant deux minutes
Éponger et servir chaud avec du jus de citron vert, moi j'ai servi avec une sauce tartare maison

Délicieux

Sauce crémeuse au raifort

Voici une sauce toute simple mais délicieuse, pas besoin de cuisson et convient très bien au poisson fumé style truite ou saumon
Ingrédients :
20 cl de crème fraîche épaisse
2 c à soupe de raifort (voir crème de raifort de chez Delhaize)
2 c à soupe de persil plat ciselé (du jardin)
2 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à café de sauce anglaise (Worcestershire)
1/2 c à café de gros sel
1 pincée de poivre noir du moulin

Préparation :Tout mélanger et mettre au réfrigérateur 30 minutes

Délicieux et rafraîchissant

La bible Weber du Barbecue

Sauce safranée au céleri et au persil pour accompagner le poisson

Il s'agit d'une sauce pour le poisson
ingrédients :
1 branche de céleri blanc
3 branches de persil frais
1 échalote
1 dl de crème fraîche
1 c à soupe de beurre
1 dl de vin blanc ou de vermouth sec
2 dl de fond de poisson
1/2 capsule de safran
poivre noir et sel

Préparation :
Couper le céleri en petits dés
émincer l'échalote
ciseler le persil

faire fondre le beurre dans un poêlon et y faire blondir l'échalote et le céleri
Mouiller avec le vin blanc ou le vermouth et faire réduire de moitié
Ajouter le fond de poisson et la crème et prolonger la cuisson de 5 minutes
Intégrer le safran et le persil ciselé en fin de cuisson, saler et poivrer
Saler et poivrer
Éventuellement introduire un peu de rouille  pour une saveur plus relevée
Ne plus continuer à cuire la sauce

sauce d'accompagnement du poisson ou de scampis

Recette Colruyt

Sole meunière

Recette toute simple mais exquise
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
 2 soles
du beurre de préférence clarifié
1 bouquet de persil plat
1 citron
farine
sel et poivre

Préparation :
Si vous allez chez votre poissonnier, demandez lui de ne retirer que la peau sombre et les écailles de la face claire des soles
Assaisonner le poisson de sel et de poivre
Fariner chaque face
Secouer pour retirer l'excès de farine
Faire chauffer dans une poêle  le beurre
Faire saisir vivement le côté clair de 4 à 5 minutes
Il faut former une croûte dorée
Retourner et cuire encore de 2 à 3 minutes
Réserver

Pour le beurre meunière :
Poser une belle noix de beurre dans une poêle propre
La laisser fondre pour obtenir un beurre noisette
Ajouter le persil ciselé
Retirer du feu
Verser le jus de citron
Persil et citron vont faire mousser le beurre
Mélanger et servir

Recette de chez François
Bruxelles

Rillettes de truite fumée

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
1 sachet de truite fumée
4 c à soupe de ricotta
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée
le jus d'un demi citron
le zeste d'un demi citron
sel et poivre noir du moulin
piment d'Espelette

Préparation :
Écraser la truite à la fourchette dans un bol
Ajouter la ricotta, le persil et la ciboulette, le zeste et le jus d'1/2 citron, une pincée de sel, un peu de poivre et de piment d'Espelette
Bien mélanger et réserver au frais

Ambiance culinaire

Blanquette de saumon en cocotte et croûte feuilletée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de filet de saumon sans peau et sans arêtes
1 rouleau de pâte feuilletée
1 échalote
25 cl de crème liquide
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet de ciboulette
1 œuf
20 g  de beurre
sel et poivre

Préparation :
Tailler le saumon en tranches de 1 cm
Assaisonner et répartir dans 4 cocottes individuelles

Faire fondre l'échalote hachée dans du beurre
Verser le vin
Laisser réduire de moitié
Ajouter la crème  et porter à ébullition
Assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée
Laisser tiédir puis verser dans les cocottes

couper quatre disques dans la pâte, disques un peu plus grands que le diamètre des cocottes
Poser les disques sur les cocottes et presser un peu
Badigeonner d’œuf battu et mettre 30 minutes au frais

Préchauffer le four à 180°
Badigeonner à nouveau la pâte d’œuf battu
Cuire de 15 à 20 minutes jusqu'à la pâte soit bien dorée et gonflée

Servir aussitôt

Cuisine actuelle