Espuma au curry

Pour faire cette mousse (espuma)
Mélanger dans un récipient type cul de poule,
400 ml de crème 35 % avec 45 ml de sauce soja et 20 g de curry en poudre
Bien mélanger et passer au tamis fin
Pourquoi au tamis ?? car on va utiliser un siphon, et il risque de boucher avec la poudre de curry
Disposer dans un siphon de 500 ml
Fermer et utiliser une capsule de gaz (mettre le siphon tête en bas pour cette opération)
Bien secouer et mettre au réfrigérateur 2 heures, siphon couché
Au moment de servir, secouer une nouvelle fois la préparation et disposer dans l'assiette en tenant le siphon tête vers le bas

Accompagne bien le poisson

Espuma de pêcheur

Mélanger 90 g de pâte d'anchois avec 50 cl de crème fleurette
Porter à ébullition puis laisse infuser 1 heure
Filtrer
Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
Mettre au réfrigérateur 2 heures
remplir les verrines à moitié de dés de tomates et de poivrons jaunes
Déposer par-dessus l'espuma bien froid

Cuisine actuelle

Crevettes grises, espuma d'oranges sanguines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1/2 litre de jus d'oranges sanguines
4 dl de crème (35 % MG)
5 feuilles de gélatine
1/2 concombre
150 g de crevettes grises épluchées
2 jeunes oignons
persil haché
1 grosse pomme de terre
1 siphon de 500 ml
2 cartouches de gaz

Préparation :
Faire chauffer le jus d'oranges
et laisser frémir quelques instants
Ajouter les feuilles de gélatine qu'on aura auparavant mises  5 minutes dans de l'eau froide et essorées
Bien mélanger
Laisser refroidir
Ajouter alors la crème et bien mélanger
Verser la préparation dans le siphon avec 2 cartouches
Secouer et mettre au réfrigérateur couché au moins deux heures
Peler le concombre, épépiner et couper la chair en grosse julienne puis en brunoise
Laver les oignons et les couper enfines rondelles
Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (épaisseur : 1 mm)
Faire des chips dans la friteuse à 140°
Les réserver
Mélanger les crevettes avec le concombre et les oignons
Les répartir dans des verrines
Garnir d'espuma juste avant de servir
Décorer de chips et de persil haché

Magazine "à table" de Spar

Cailles à l'orange

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
5 bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
1 verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
1 clou de girofle
8 grains de poivre
1 pincée de gros sel
sel fin
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver et essuyer les oranges
Couper la première en rondelles épaisses
Zester la seconde et hacher le zeste finement
Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains  et une cuillère à café de vermouth blanc
Répartir cette préparation à l'intérieur des cailles
Les brider et les barder
Placer les cailles dans une sauteuse avec un peu de beurre
Les faire dorer à feu doux
Mouiller de temps en temps de vermouth
Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel fin
La cuisson dure 18 minutes
Blanchir le reste du zeste 5 minutes
Le rafraichir à l'eau froide
Quand les cailles sont cuites, on les flambe au cognac
Réserver les cailles au chaud
Déglacer la sauteuse avec le reste de vermouth, ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter de 2 à 2 minutesz
Passer les rondelles d'orange dans la sauce, les dresser dans le plat de service
Placer une caille dans chaque assiette
Napper de sauce

Le guide des connaisseurs

Potage piquant de potiron au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1 l iss250 de bouillon de poule
1 oignon
2 gousses d'ail
Une pointe de thym frais haché
1 c à café de zeste d'orange finement râpée
harissa
beurre
persil haché
50 g de chorizo coupé finement
noix de muscade

Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
Éplucher l'oignon et le couper en gros morceaux
Faire revenir dans une grande casserole avec un fond de beurre l'oignon et l'ail
Ajouter les morceaux de potiron et le bouillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de zeste d'orange et de thym
Porter à ébullition
Mixer le potage
Assaisonner d'harissa et de sel marin
Garnir de persil et de chorizo

Magazine "à table" de Spar

Entrecôte au confit d'échalote

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
750 g d'entrecôte
4 brins de thym
1 c à café de grains de poivre
1 c à café de graines de coriandre
4 c à soupe d'huile d'olive
6 échalotes
1 orange non traitée
1 c à soupe de sucre
150 ml de porto
3 c à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :
Laver et effeuiller le thym
Piler les grains de poivre avec les graines de coriandre
Ajouter le thym et l'huile
Badigeonner la viande de ce mélange
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 2 heures

Eplucher les échalotes et les couper e deux
Prélever le zeste de l'orange et presser l'orange
Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacer avec le jus d'orange, le porto et le vinaigre
Ajouter les échalotes et la moitié des zestes
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes

Cuire l'entrecôte selon le degré de cuisson souhaité

Répartir le confit dans des assiettes et disposer la viande
Décorer de thym et de l'autre moitié des zestes

Le vif week-end

Saté de poulet indien, salade de carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients
500 g de poulet en filet ou aiguillette
1 yaourt nature
1 sachet de mélange poulet tandoori
le jus d'un citron
1 échalote
2 c à soupe de raisins secs
le jus d'une orange
400 de carottes
3 branches de persil plat
200 g de quinoa
2 c à soupe d'huile de colza
poivre et sel

Préparation :
Mixer le yaourt avec le mélange d'herbes pour poulet tandoori et le jus de citron
Couper le poulet en lanières
Disposer les lanières dans le mélange au yaourt et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur
Hacher l'échalote
Faire macérer brièvement l'échalote et les raisins dans le jus d'orange
Peler et râper les carottes
Hacher finement les feuilles de persil
Les mélanger avec les carottes râpées et 2 c à soupe de colza, l'échalote et les raisins secs
Saler et poivrer
Cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée suivant les instructions de l'emballage
Faire tremper 8 bâtons à saté dans l'eau froide
Retirer le poulet de la marinade et l'enfiler sur les brochettes en pressant les morceaux
Les faire rôtir 8 minutes de chaque côté au BBQ
Servir avec une salade de quinoa et carottes

Magazine Delhaize

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Sorbet à l'orange sanguine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
10 oranges sanguines
1 citron jaune
270 de sucre cristallisé
20 cl de crémant de Bourgogne

Préparation :
Presser 8 oranges et le citron
Mesurer 60 cl de jus
Faire bouillir 25 cl d'eau avec le sucre durant 2 minutes
Laisser refroidir
Mélanger le sirop de sucre avec le jus d'agrumes
Passer à la sorbetière
Peler à vif le reste des oranges
Prélever les quartiers et les placer au fond de 4 verres
Réserver au frais
Verser un trait de crémant de Bourgogne dans chaque verre
Ajouter une grosse boule de sorbet et servir sans attendre

Servir le reste du crémant bien frappé avec le sorbet

Gala Gourmand

Amaretto Sunrise Crush

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 cl d'amaretto
12 cl de jus d'orange sanguine
2 cl de grenadine
1 cl de jus de citron
6 glaçons
verres à cocktail à pied

Préparation :
Placer le verre au surgélateur pour qu'il soit bien froid
Verser tous les ingrédients dans un robot de cuisine et mixer quelques secondes
Servir immédiatement dans les verres à cocktail

Magazine "à table" de Spar

Grand mimosa

Pour un verre d'apéritif
1/2 mesure de Grand Marnier
3 mesures de jus d'orange
3 mesures de champagne
à mettre dans un verre à champagne glacé

Soufflé au potiron et fromage

Ingrédients :
600 g de potiron orange
80 g de fromage bleu (type roquefort)
80 g de gruyère râpé
1 oeuf
4 blancs d'oeufs
1 dl de crème
1 c à soupe d'huile d'olive
noix de muscade
poivre

Préparation :
Laver le potiron. Le couper en morceaux avec la peau
Le cuire à la vapeur
Mixer le potiron et ajouter le fromage, la noix de muscade râpée, la crème et l'oeuf
Battre les blancs en neige
Bien les mélanger délicatement au mélange
Verser le tout dans un moule à soufflé huilé
Mettre au four préchauffé à 200° et cuire 30 minutes

Médaillon de chevreuil, salade chaude aux panais

Pour 4 pesonnes,
Ingrédients :
4 médaillons de chevreuil
3 panais
2 pommes (cox orange)
100 g de roquette
1 c à soupe de sirop de Liège
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
80 g de noix de Grenoble
30 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel marin
poivre noir du moulin

Préparation :
Nettoyer et peler les pommes, retirer le cœur et les tailler en petits segments
Éplucher les panais et les couper en 4 ou 6 morceaux dans la longueur
Hacher l'échalote et la faire revenir sans colorer dans du beurre
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 1/3
Ajouter ensuite le fond de gibier, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire en une belle sauce
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les segments de pomme. Dès qu'ils sont bien tendres jeter l'excédent de beurre et réserver les pommes
Faire dorer les panais dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés
Ajouter les noix  et les laisser dorer quelques instants avec les légumes
Retirer les noix
Mêler les pommes et le sirop aux panais et réchauffer le tout.
Mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer
Préchauffer le four à 190°
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les faire revenir dans un mélange à part égale de beurre et d'huile
Prolonger la cuisson au four de 6 à 7 minutes
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes sous du papier alu. La couper ensuite entranches
Répartir  les pommes et les panais sur les assiettes. Ajouter les noix et la roquette
Disposer quelques tranches de médaillon de chevreuil sur la salade chaude et entourer de gouttes de sauce
Garnir de sel marin et servir sans attendre

Ambiance culinaire

Salade de cresson, sauce au curry

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 oranges


Pour la sauce au curry :
8 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de curry
poivre et gros sel

Préparation :
Laver le cresson à l'eau froide et l'égoutter
Le sécher dans un linge propre, le rouler dans ce linge et le mettre 1 heure dans le tiroir à légumes
Peler les oranges à vif
Séparer les quartiers et retirer les membranes blanches et les pépins

Préparer la sauce :
mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus de citron et le curry en poudre
Battre le mélange à la fourchette pour l'émulsionner
Assaisonner de gros sel et de poivre et laisser la sauce au réfrigérateur
Au moment de servir, mettre les feuilles de cresson dans un saladier, disposer les quartiers d'oranges sur le dessus
Bien remuer la sauce et la verser dans le saladier
Tourner au moment de servir

Marinades pour le porc

Pour 1 kg de porc

Marinade citronnée :
3 gousses d'ail hachés
1 c à café de graines de fenouil
1 citron coupé en fines rondelles
le jus d'un citron
1 c à soupe de persil, de sauge, d'origan et de romarin
3 c à soupe d'huile d'olive
Laisser mariner 24 h

Marinade mexicaine :
3 gousses d'ail hachées
1 c à soupe de pâte de piment
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de cumin
2 c à soupe de coriandre hachée
1/2 c à café d'origan
2 c à soupe de bière
le jus d'une orange et d'un citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
Laisser mariner 24 heures

Poulet pêcheur

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 poulets de 1 kg 200 coupés en  six
800 g de tomates en boîtes
4 pommes de terre
40 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de purée de tomates
4 c à soupe de persil haché
40 g de farine
1/2 c à café de paprika
10 cl d'huile d'olive
2 oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1/2 c à café de graines de fenouil
1 c à café de thym séché
2 doses de safran
1 ruban de zeste d'orange
sel et poivre

Préparation :
Mélanger la farine avec le paprika, du sel et du poivre
Essuyer les morceaux de poulet avec du papier absorbant et les passer dans le mélange à la farine
Faire blondir les morceaux de poulets dans une cocotte avec la moitié de l'huile
Les retirer avec une écumoire et les mettre dans un grand plat creux
Préparer la marinade : peler les oignons et les hacher menus
Éplucher l'ail, écraser les graines de fenouil
Couper le zeste d'orange en lanières fines
Mettre le tout dans une jatte avec le laurier, les 3/4 du thym, le safran et le reste de l'huile
Mélanger à la fourchette et verser le tout sur le poulet
Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur
Au bout de ce temps, égoutter le poulet avec une écumoire
Verser la marinade dans une cocotte, ôter le laurier et faire chauffer la marinade à feu moyen durant 5 minutes en mélangeant
Ajouter les tomates égouttées dans la cocotte, ainsi que le bouillon , le vin blanc et la purée de tomates
Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu doux
Faire préchauffer le four à 170°
Faire bouillir  une casserole d'eau salée
Éplucher les pommes de terre, les laver et les cuire dans l'eau bouillante
Les égoutter, les couper en rondelles de 5 mm d'épaiseur
Ranger les tranches de pommes de terre dans un plat pour le feu
Les poudrer  avec le reste du thym, du sel et du poivre
Les arroser avec 30 cl de la préparation à la tomate
Couvrir et laisser cuire 50 minutes au four dans la partie inférieure de celui-ci
Pendant ce temps, réchauffer le poulet à feu doux dans la cocotte
Puis couvrir la cocotte et laisser cuire 40 minutes au four  dans sa partie moyenne
Retourner les morceaux à mi-cuisson
Lorsque la cuisson est achevée, retirer le poulet avec une écumoire
Dégraisser la sauce, et la réduire 5 minutes à feu vif
Disposer les pommes de terre en couronne sur un plat
Mettre le poulet au centre
Napper de sauce et parsemer de persil haché
Servir avec une sauce rouille

Carpaccio et sorbet de fraises et Mandarine Napoléon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de fraises
20 g de gingembre confit
25 g de sirop de gingembre
1 dl d'eau
8 g de zeste de citron
25 cl de jus de citron
1 g de feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
5 g de stabilisateur (facultatif)


Pour la finition :
400 g de fraises
4 g de zeste d'orange tranché très finement
20 cl de Mandarine Napoléon
40 g de miel d'acacia
20 cl de jus d'orange
crème balsamique
10 g de pistaches finement hachées
10 g d'amandes fraîches finement hachées
20 feuilles de menthe

Préparation :
Pour le sorbet :
Verser les fraises, le gingembre confit, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l'eau, le zeste de citron, le jus de citron et éventuellement le stabilisatuer dans un mixeur
Mixer le tout
Chauffer une petite quantité du mélange et y ajouter le gélatine essorée, incorporer ceci au reste du mélange et verser le tout dans une sorbetière

Pour la finition :
Couper les fraises en fines tranches
Mélanger le zeste, la Mandarine Napoléon, le miel d'acacia et le jus d'orange.
Avec une pince, plonger les tranches de fraises dans ce mélange, les dresser en rosace sur les assiettes
Garnir les assiettes avec quelques gouttes de crème balsamique
Poser au centre une ou deux boules de sorbet, quelques feuilles de menthe ainsi que les pistaches et les amandes émincées

Ambiance culinaire

Jambonneau braisé à l'orange et à la sauge

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 jambonneaux
quelques légumes du marché comme des navets, des poireaux, des carottes ou des courgettes
Pour le court-bouillon :
2 litres d'eau
1 branche de céleri
1 carotte
1 poireau
1 gros oignon
5 clous de girofle
1 litre de jus d'orange
1 botte de sauge
Des zestes d'orange
Quartiers d'orange
1 c à soupe de gros sel
Un peu de miel

Préparation :
Pour le court-bouillon, nettoyer et hacher grossièrement les légumes, piquer l'oignon des clous de girofle
Plonger le tout dans 2 litres d'eau, ajouter le jus d'orange, les queues de sauge et la moitié des feuilles
Faire bouillir
Cuire les jambonneaux 1 h 45 dans le court-bouillon
Retirer les jambonneaux et cuire les légumes du marché dans le même court-bouillon sauf les légumes verts qui sont cuits à part dans de l'eau bouillante salée
Réduire le court-bouillon pour renforcer les différents parfums
Assaisonner et rectifier le goût en ajoutant les zestes ciselés préalablement blanchis (2 minutes dans l'eau bouillante)
Enduire les jambonneaux d'un peu de miel et laisser caraméliser dans un four chaud
Juste avant de servir, ajouter au bouillon quelques feuilles de sauge ciselées et des quartiers d'orange  à vif
Dresser dans des assiettes creuses avec les légumes et quelques petites pommes de terre

Ambiance culinaire
La manufacture
rue Notre-Dame du Sommet
1000 Bruxelles
www.lamanufacture.be

Vinaigrette au soja

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
25 cl d'huile d'olive
le jus d'un demi citron jaune
1 c à soupe de vinaigre de xérès
3 c à soupe de sauce soja
poivre de Cayenne
sel de céleri
coriandre en poudre
3 gouttes de tabasco
1 c à café de gingembre frais
quelques baies roses
quelques pluches de coriandre fraîche
poivre du moulin
1 citron vert
1 pamplemousse à chair jaune
1 orange
1 citron

Préparation :
Couper en deux tous les agrumes
Presser une moitié de chaque et peler l'autre moitié à vif
Séparer délicatement les quartiers et les détailler en petits dés
Récupérer le jus rendu
Réserver
Mixer le jus des citrons, du pamplemousse et de l'orange, le vinaigre, la sauce soja et l'huile d'olive
Ajouter une pointe de poivre de Cayenne, deux pointes de sel de céleri, une pointe de coriandre en poudre, le tabasco et le poivre
Mixer à nouveau
Incorporer les dés de fruits avec le jus rendu, le gingembre frais pelé et coupé en julienne, les baies roses et quelques pluches de coriandre fraîche
Cette sauce se sert tiède avec un magret ou une volaille

Le guide des connaisseurs

Vinaigre à l'orange

Dans une bouteille remplie de moitié vinaigre de vin rouge et de vinaigre de xérès, laisser tomber un ruban de zeste d'orange (sans peau blanche)

Laisser macérer 15 jours au moins
Retirer ou non le zeste (question de goût)

Parfait pour déglacer le canard à l'orange, les magrets ou les escalopes de foie gras chaud

Le guide des connaisseurs