Brick au confit de canard

Petite recette facile et vite prête pour cuisiniers et cuisinières pressés
Prendre une cuisse de confit de canard
Ôter l'excès de gras
La réchauffer avec des échalotes finement ciselées et du persil plat
La disposer dans des feuilles de bricks
Faire des cigares ou des samosas
Les enduire d’œuf battu avec un rien d'eau
Cuire au four

Rillettes de canard à l'orange et citron vert

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
4 cuisses de canard
200 g de lard gras
1 orange bio
1 citron vert bio
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
2 brins de thym
1 clou de girofle
60 cl de vin blanc sec
5 cl de liqueur à l'orange
100 g de sucre en poudre
6 graines de coriandre
sel et poivre en grains

Préparation :
Détailler en bâtonnets les zestes de l'orange et du citron
Les porter à ébullition dans de l'eau salée
Les rincer et recommencer l'opération
Refaire l'opération une troisième fois (le zeste devient tendre sans amertume et se gorge plus de jus de cuisson

faire bouillir 20 cl d'eau 5 minutes avec le sucre
Ajouter les zestes et laisser confire jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Égoutter

Hacher le lard
L'étaler dans le fond d'une cocotte en fonte
Ajouter le canard salé, le thym, le laurier, le romarin, l'ail et les échalotes émincées
Ajouter aussi le clou de girofle, 6 grains de poivre et 6 de coriandre pilés
Verser le vin, puis laisser mijoter 3 heures sous couvercle

Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus de cuisson
Éliminer la peau et les os
Effilocher la chair en petits morceaux
Les verser dans le jus de cuisson avec la liqueur

Faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit quasi évaporé et la chair encore humide
Mélanger avec deux c à soupe de zestes confits
Tasser dans une terrine et décorer avec le reste des zestes d'orange et de citron

Couvrir et réserver 24 heures dans le réfrigérateur avant de déguster

Servir avec du pain grillé et quelques cornichons

Cuisine actuelle

Canard laqué

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 canetons domestiques de 2,2 kgs chacun
3 litres d'eau
1,5 kg de sucre cristallisé
700 g de croûtes de vieux pain
8 c à soupe de miel d'acacia
2 c à soupe de vinaigre de framboise
1 c à café de paprika
2 c à café d'herbes de Provence
sel et poivre du moulin

Préparation :
Couper le pain en gros morceaux et les faire tremper dans 5 dl d'eau tièdes
Mélanger le paprika et les herbes de Provence

Assaisonner l'intérieur des canards de sel et de poivre et frotter le mélange paprika à l'intérieur

Farcir l'intérieur des canards avec le pain trempé en les remplissant entièrement
Cela les gonfle à la cuisson et leur donnera un aspect majestueux

Les brider et bien refermer le croupion à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle

Porter l'eau (3 litres) et le sucre à ébullition et y blanchir les canards 2 minutes, les égoutter et bien les sécher

A l'aide d'une fourchette, piquer les canetons sur l'ensemble de la peau puis poser les canards dans un plat

Mélanger le miel avec le vinaigre de framboise
Badigeonner entièrement le s canetons de ce mélange et répéter régulièrement l'opération régulièrement pendant 24 heures (quitte à refaire un mélange miel vinaigre de framboise)

Assaisonner de sel et de poivre

Déposer les canards sur une grille et la grille sur une plaque pouvant aleer au four
Préchauffer le four à 220°
Enfourner les canards  6 minutes puis tourner la plaque à 180° et cuire à nouveau 6 minutes à 220°

Sortir du four et laisser reposer
Saler et poivrer
Découper en aiguillettes, repasser les suprêmes 4 minutes dans un four à 165° puis passer à la salamandre du four pour faire croustiller la peau
Repasser les cuisses et les avant-cuisses pendant 6 à 7 minutes

Servir avec une sauce aux échalotes

Recette de Lionel Rigolet
du restaurant mythique COMME CHEZ SOI
www.commechezsoi.be

Asperges vertes crues et cuites , pignons de pins et canard fumé

Pour 2 personnes,
recette de l’atelier des chefs, site à voir et revoir absolument

Ceci est une variante
Ingrédients :
1 botte d’asperges vertes
30 g de pignons de pins
12 tranches de magret fumé
3 gousses d'ail
bouillon de légumes : 20 cl
huile d'olive
1/2 botte de ciboulette
2 gouttes d'huile essentielle d'estragon
fromage frais au choix

Préparation :
Séparer la botte d'asperges en deux
Retirer les bouts en cassant les asperges, la partie fibreuse se sépare automatiquement
Ciseler très finement l'ail épluché et dégermé
Le faire sauter dans un fond d'huile d'olive pour en faire des chips, les éponger dans du papier cuisine et les saler
Faire de même avec les pignons de pin : les torréfier dans de l'huile d'olive , attention, cela va vite et il faut mélanger sans cesse 
Éponger dans du papier cuisine
Couper la moitié des asperges en brunoise
Faire de même avec les tranches de canard fumé
Mélanger le tout avec de l'huile d'olive , les pignons de pin torréfiés et la ciboulette ciselée
Ajouter 2 gouttes d'huile essentielle d'estragon (la salade sera encore plus fraîche)
Saler et poivrer
Réserver
Couper l'autre moitié des asperges en tronçons et séparer les pointes
Les cuire 10 minutes  dans de l'eau bouillante salée
Mixer les tronçons d'asperges et ajouter le bouillon de légumes
Il faut faire une sorte de mousse pas trop liquide
Présentation :
Disposer au milieu des assiettes un emporte-pièce
Le remplir de la salade d'asperges
Déposer au-dessus une "quenelle" de fromage frais
Disposer autour la mousse d'asperges
Retirer les emporte-pièces et disposer autour de la salade les pointes d'asperges
Saupoudrer l'ensemble de chips salés d'ail


Miamm

Filets de canard laqués au café, chicon et coriandre

on appelle filet de canard le même morceau que le magret sauf que le canard n'a pas été gavé
La recette que je propose est un peu modifiée de la recette originale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets de canard
8 chicons
huile à rôtir
sel et poivre
1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la marinade  :
10 cl de café par exemple soluble (dans la recette originelle, on utilise du java papua new guinea -sigri estate)
10 cl de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 gousses d'ail finement hachées
1 morceau de gingembre de 3 cm finement râpé
poivre noir du moulin

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol
Bien poivrer au poivre noir
Y plonger les filets de canard et laisser mariner une nuit
Hacher grossièrement la coriandre
Couper les chicons en morceaux
Retirer les magrets de la marinade et les éponger avec du papier de cuisine
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer les filets de tous côtés
Poursuivre la cuisson au four à 12° pendant 10 minutes environ, il faut que l'intérieur soit rosé
Faire brunir entre-temps les chicons3 minutes dans un peu d'huile pour qu'ils restent croquants
Déglacer avec un peu de marinade et ajouter la coriandre
Répartir les chicons sur les assiettes
Couper le canard en fines tranches et le dresser sur les chicons

Ambiance culinaire
 voir aussi www.java.be

Crème de chicons et magret de canard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
 800 g de chicons (endives)
1 gousse d'ail
70 cl de bouillon de volaille
50 cl de lait de coco
1 tige de citronnelle
1 citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre
12 tranches de magret de canard fumé
Piment de Cayenne

Préparation :
 Enlever les feuilles abimées des chicons
Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cône amer à la base
Les émincer grossièrement sauf 1 chicon 1/2 émincés finement
Couper la gousse d'ail en deux et le frotter sur le fond d'une casserole
Verser dans la casserole le lait de coco
Retirer la première feuille de la tige de citronnelle, la découper en deux dans la longueur et la mettre dans le lait de coco
Ajouter les chicons émincés grossièrement, le bouillon de volaille et le piment de Cayenne
Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux
Retirer la citronnelle et mixer finement le potage

Verser la coriandre, l'huile d'olive et le jus d'un demi citron vert dans le bol d'un mixer, saler et mixer jusqu'à obtention d'une sauce homogène

Retirer le gras des tranches de magret

Répartir le potage dans des assiettes creuses
Décorer avec le chicon finement émincé, les tranches de magret fumé et l'huile à la coriandre

Servir immédiatement

Magazine Delhaize
Saler

Pastilla au canard

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 magrets de canard
3 gros oignons
1 botte de persil plat haché
1/2 boote de coriandre
5 c à soupe d'huile de tournesol
200 g de beurre
6 oeufs
150 g d'amandes
1 paquet de pâte filo
sucre impalpable
cannelle

Préparation :
Enlever le gras des magrets, détailler la viande en petits morceaux de même taille
Éplucher les oignons et les hacher finement, y mélanger le persil et les feuilles de coriandre
Faire chauffer dans une cocotte l'huile avec 50 g de beurre
Saisir la viande de tous les côtés, saler et poivrer
Ajouter lemélange aux oignon et 2 dl d'eau
Couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 minutes
Retirer les morceaux de canard de la cocotte

Battre les œufs, saler et poivrer
Fouetter ce mélange avec le jus de cuisson
Verser dans une assiette creuse et laisser refroidir

Faire griller les amandes à sec dans une poêle, laisser refroidir

Faire fondre 150 g de beurre
Disposer une feuille de pâte filo dans le fond d'un plat à four et la beurrer
Placer une deuxième feuille par-dessus et la beurrer à son tour
Recommencer l'opération jusqu'à 4 feuilles superposées
Répartir la préparation aux œufs sur la pâte et disposer ensuite les morceaux de canard
Parsemer des amandes
Rabattre les feuilles du dessous vers l'intérieur
Disposer une feuille de pâte filo sur le viande et la beurrer
Répéter l'opération à 3 reprises
Rabattre aussi ces feuilles vers l'intérieur
Beurrer généreusement le dessus
Placer la pastilla au four préchauffé à 180° pendant 3O minutes
Saupoudrer la pastilla de sucre impalpable avant de servir
Garnir de cannelle en dessinant un motif imitant les rayons d'une roue

Magazine "à table" de Spar

Magret de canard séché au piment d'Espelette

1 magret de canard
500 g de gros sel
75 g de poivre concassé
20g de baies roses concassées
1 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
Dans un plat, mettez 250g de gros sel, déposez le magret avec sa peau par-dessus et recouvrez-le du sel restant. Couvrez le plat d’un film plastique ou d’un linge et placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, enlevez le sel et passez le magret sous l’eau pour bien le rincer.
Séchez-le à l’essuie-tout avant de le masser avec le poivre, les baies roses et le piment. Enveloppez-le dans un linge propre et placez-le 3 semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Recette de Candice Kother

Brochettes de canard mariné

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 magrets de canard en dés de 1,5 cm de côté
2 oignons rouges
1 tête d'ail
6 jeunes oignons
marinade :
3 c à soupe de sauce hoisin
3 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de gingembre râpé
1 c à café d'ail pressé
1 c à café d'anis en poudre ou de graines de fenouil
1 c à café rase de coriandre en poudre
1 petit concombre
pains à pita

Sauce à la cacahuète :
1 gousse d'ail
1 petit piment chili rouge égrené (à volonté)
1 morceau de gingembre de 1 cm
100 g de cacahuètes non salées
2 c à soupe de ketjap
le jus d'un demi citron vert
1,5 dl de lait de coco
3 cl d'huile d'arachide

Préparation :
Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade et y laisser macérer les dés de magret de canard pendant quelques heures
Tailler les oignons rouges en petits segments, écraser légèrement les gousses d'ail, raccourcir la partie verte des petits oignons à 2 cm
Alterner sur les brochettes, les dés de canard avec l'ail, l'oignon rouge et les jeunes oignons
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse et mixer tous les ingrédients de la sauce en une pâte homogène
Griller les brochettes très lentement au BBQ
Accompagner de sauce à la cacahuète, de rondelles de concombre et de pain pita

Ambiance culinaire

Poulet frit, ketchup aux piquillos

Voici une recette américaine typique des "food truck"

Pour 4 personnes,


La veille préparer la marinade :
8 cl  d'huile de sésame
25 cl de sauce soja
3 c à soupe d'huile pimentée
2 c à café d'ail pelé et haché
1 c à soupe de gingembre frais épluché et finement haché
Mélanger tous les ingrédients
Couper un poulet en huit morceaux et les mettre dans la préparation au frais

Le jour même,
Porter à ébullition 1 litre d'eau avec 50 cl de vinaigre de framboise, 1 bocal de piquillos, 100 g de sucre en poudre, une pincée de sel et une de poivre blanc
Faire réduire 40 minutes
Mixer et ajouter une cuillère à soupe de tabasco
Réserver ce ketchup au réfrigérateur

Égoutter les morceaux de poulet et les passer dans de la fécule de maïs
Les frire en friteuse 12 minutes pour les manchons, 8 minutes pour les ailes et les filets
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner d'herbes de Provence, de sel et de poivre

Dans la recette d'origine, la graisse utilisée dans la friteuse est de la graisse de canard (1 litre 1/2)

Ambiance culinaire

Fondue mongole

Voici un plat très convivial facile et à déguster entre amis ou au lendemain d'un réveillon


Pour 4 personnes

Ingrédients:
Pour les viandes :
1 magret de canard en petits cubes
250 g de filet de bœuf en fines tranches
250 g de mignon de porc en fines tranches

60 g de vermicelles chinois

Pour le bouillon :
1 litre et demi de bouillon de poulet
et y ajouter :
2 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de sauce soja
du gingembre râpé
2 c à soupe de miel d’acacia

Pour les légumes,
200 g de champignons de Paris
1/2 céleri rave
4 carottes
2 blancs de poireaux
2 jus de citrons : arroser les légumes  découpés en fines rondelles
avec leurs jus
200 g de soja
1 bouquet de menthe et un bouquet de coriandre

Pour la sauce aigre-douce :
2 c à soupe de concentré de tomates
2 échalotes blanchies dans un peu d'huile
5 cl de sauce soja délayée dans 1 c à soupe de maïzena
1 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de miel d'acacia
15 cl d'eau
Laisser réduire et ajouter des arachides concassées

Préparation:
Verser le bouillon bien chaud dans l'appareil à fondue mongole avec le bouquet de menthe et de coriandre ciselées et les vermicelles
Avec les petites épuisettes, se servir de viande et de légumes au choix et laisser cuire à son goût
Déguster avec la sauce aigre-douce 

Carpaccio de boeuf, foie gras cru et truffes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de filet de boeuf
500 g de foie gras d'oie (ou de canard)
120 g de truffe
huile de truffe
poivre noir du moulin et sel marin

Préparation :
Enduire les assiettes de quelques gouttes d'huile de truffe
Saupoudrer de sel et de poivre
Tailler la viande en contresens en très fines lamelles
remarque : on peut pour faciliter cette opération mettre la viande 30 minutes au congélateur
on peut aussi pour les moins courageux demander cette opération à son boucher (pourquoi pas ?)
Recouvrir les assiettes de tranches de viande
Couper le foie gras et la truffe en fines lamelles
Disposer les tranches de foie gras sur la viande en alternant avec les lamelles de truffe
Enduire de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de sel et de poivre

Ambiance culinaire

Remarque : j'utilise une huile de truffe blanche (de marque Coricelli) excellente et tant pis pour les puristes puisque les lamelles de truffes sont de truffe noire
Délicieux, je vous l'assure et simple
Pour les fêtes, un simplissime

Cordon-bleu de cabillaud

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 portions de cabillaud de 150 g
80 g de salade frisée
12 fines tranches de magret de canard fumé

Pour la panure :
50 g de noisettes
50 g de fromage vieux Brugge (Bruges)
50 g de panko (chapelure japonaise)
50 g de pignons de pin
50 g de beurre mou

Pour la sauce verte :
4 dl de fumet de poisson
1 poignée de coriandre
1 poignée de basilic
1 poignée d'épinards
1 poignée de persil
sel et poivre

Préparation :
Attention : c'est long (plus de 7 heures)
Passer les noisettes au mixeur
Ajouter ensuite le vieux Bruges coupé en petits morceaux, puis le panko et terminer par les pignons de pin concassés
Mêler le beurre mou à ce mélange
Enduire les tranches de cabillaud avec cette panure et les passer sous le grill jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées
Couvrir la cabillaud de la frisée
Faire sécher les tranches de magret de canard 6 heures dans un four à 50°
Garnir la salade de quelques tranches de magret
Passer le fumet de poisson froid au mixeur avec la coriandre et le basilic, chinoiser ensuite
Blanchir les épinards et le persil, les rafraîchir dans l'eau glacée et les passer au mixeur
Ajouter ensuite le mélange persil épinards au fumet de poisson
Réchauffer la sauce sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne brunisse
Saler, poivrer et émulsionner
Disposer le cabillaud avec la frisée sur les assiettes
Répartir la sauce à côté du poisson

Ambiance culinaire

Vinaigre à l'orange

Dans une bouteille remplie de moitié vinaigre de vin rouge et de vinaigre de xérès, laisser tomber un ruban de zeste d'orange (sans peau blanche)

Laisser macérer 15 jours au moins
Retirer ou non le zeste (question de goût)

Parfait pour déglacer le canard à l'orange, les magrets ou les escalopes de foie gras chaud

Le guide des connaisseurs

Magret de canard aux graines d'anis

Ingrédients (4 personnes) :

4 petits magrets de canard
1 cube de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe (cs) de miel de printemps
1 cuillère à café (cc) de graines d’anis
½ verre de vin blanc
Sel
Poivre

Préparation (20 minutes) :
Faire revenir les magrets côté peau (8 minutes).
Garder 3 cs de graisse rendue et y faire revenir 3 minutes les magrets de l’autre côté.
Retirez et réservez.
Déglacez le jus avec le vin blanc.
Y ajouter le fond de volaille, le miel et 1 cc de graines d’anis.
Salez et poivrez.
Faire réchauffer les magrets avec la sauce. Bon appétit !
RECETTE SUR LE SITE http://www.mieldecorse.com/

Salade de canard aux agrumes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de tranches de magret de canard fumé
200 g de roquefort ou un autre bleu
1 poignée de cerneaux de noix de Grenoble
Quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, les tranches de magret, les cerneaux de noix et les tomates cerise
Ajouter le jus des agrumes
Verser dessus l'huile d'olive avec le poivre et le sel

Le guide des connaisseurs

Sauce à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 oranges non traitées
1 citron
eau froide
150 g de sucre semoule
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1/2 litre de bouillon de légumes
maïzena
liqueur à l'orange (Cointreau par exemple)

Préparation :
Prélever le zeste de deux oranges au couteau économe et le hacher finement
Mélanger ce zeste avec un peu d'eau froide , le porter à ébullition et le cuire 3 minutes.
Égoutter et réserver
Extraire le jus de ces deux oranges ainsi que du citron
Récupérer les segments des 4 dernières oranges et les conserver (éliminer les membranes blanches)
Verser 150 g de sucre semoule dans un poêlon et laisser fondre à sec à petit feu en remuant constamment
Dès que le sucre se caramélise, ajouter le vinaigre de vin rouge, bien mélanger et ajouter le jus d'orange et de citron et 1/2 litre de bouillon
Laisser frémir 1/4 d'heure puis lier la sauce avec le maïzena, ajouter le Cointreau
Déglacer le plat (côte de porc, cailles, canard) après avoir jeté la graisse de cuisson avec un peu de vin blanc. Ajouter la sauce à l'orange
Porter à ébullition et mêler les zestes et la pulpe d'orange
Servir

Ambiance culinaire

Canard à l'orange d'après Pierre Romeyer

Ingrédients :
1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du  feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.

Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls

Le guide des connaisseurs

Salade de canard aux agrumes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de magret de canard fumé en tranches
20 g de roquefort
1 poignée de noix
quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus.
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer  dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, le magret en tranches, les cerneaux de noix et les tomates cerises.
Mélanger le jus des agrumes  avec le sel et le poivre ainsi que l'huile d'olive.
Verser cette sauce  sur les assiettes garnies
Accompagner de pain aux céréales

Recette de Christophe Bourdon, le guide des connaisseurs

Pintadeau aux poires, sauce au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 pintadeaux (950 g pièce)
80 g de beurre
1 c à café de poudre d'oignons
1/2 c à café de 5 épices
4 poires conférence
jus de citron
1 brin de thym
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de volaille
50 g de foie gras (d'oie ou de canard) mi-cuit
sel et poivre noir

Préparation :
Préchauffer le four à 200° (th 6-7)
Malaxer le beurre mou avec la poudre d'oignon, les 5 épices, le sel et le poivre noir
Tartiner les pintadeaux avec ce mélange
Les poser sur le côté dans un plat à gratiner
Ajouter le thym et faire cuire 50 minutes et changer de côté au bout de 30 minutes. Arroser souvent du jus de cuisson.
Peler les poires, les couper en deux et éliminer le cœur, les  pépins et la queue
Asperger de jus de citron
10 minutes avant la fin de la cuisson, les mettre avec les pintadeaux.
Réserver l'ensemble au chaud
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto blanc en grattant bien le fond puis ajouter le fond de volaille
Laisser réduire 5 minutes à feu doux
Ajouter alors sans cesser de remuer le foie gras en morceaux
Dresser les pintadeaux et les poires dans des assiettes chaudes.
Entourer de sauce et donner 2 tours de moulin à poivre. Présenter le reste de la sauce à part