Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 canetons domestiques de 2,2 kgs chacun
3 litres d'eau
1,5 kg de sucre cristallisé
700 g de croûtes de vieux pain
8 c à soupe de miel d'acacia
2 c à soupe de vinaigre de framboise
1 c à café de paprika
2 c à café d'herbes de Provence
sel et poivre du moulin
Préparation :
Couper le pain en gros morceaux et les faire tremper dans 5 dl d'eau tièdes
Mélanger le paprika et les herbes de Provence
Assaisonner l'intérieur des canards de sel et de poivre et frotter le mélange paprika à l'intérieur
Farcir l'intérieur des canards avec le pain trempé en les remplissant entièrement
Cela les gonfle à la cuisson et leur donnera un aspect majestueux
Les brider et bien refermer le croupion à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle
Porter l'eau (3 litres) et le sucre à ébullition et y blanchir les canards 2 minutes, les égoutter et bien les sécher
A l'aide d'une fourchette, piquer les canetons sur l'ensemble de la peau puis poser les canards dans un plat
Mélanger le miel avec le vinaigre de framboise
Badigeonner entièrement le s canetons de ce mélange et répéter régulièrement l'opération régulièrement pendant 24 heures (quitte à refaire un mélange miel vinaigre de framboise)
Assaisonner de sel et de poivre
Déposer les canards sur une grille et la grille sur une plaque pouvant aleer au four
Préchauffer le four à 220°
Enfourner les canards 6 minutes puis tourner la plaque à 180° et cuire à nouveau 6 minutes à 220°
Sortir du four et laisser reposer
Saler et poivrer
Découper en aiguillettes, repasser les suprêmes 4 minutes dans un four à 165° puis passer à la salamandre du four pour faire croustiller la peau
Repasser les cuisses et les avant-cuisses pendant 6 à 7 minutes
Servir avec une sauce aux échalotes
Recette de Lionel Rigolet
du restaurant mythique COMME CHEZ SOI
www.commechezsoi.be
