Coquelet à la tomate et aux herbes fines

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 coquelet
sel et poivre du moulin
du beurre
1 poignée d'échalotes
du curry
1/2 verre de vin blanc sec
2 dl de jus de tomates
2 dl de jus de de veau brun
des tomates
ciboulette, estragon, persil plat, cerfeuil
riz ou pommes de terre
légumes de saison

Préparation :
Assaisonner le coquelet de sel et poivre
Le faire dorer au beurre et ensuite à feu doux durant 20 minutes dans une cocotte
Après cuisson, le mettre sur une planche et le couper en quatre
Garder au four à 50° sous une feuille d'aluminium
Dégraisser  la cocotte et ajouter une noix de beurre, les échalotes ciselées et une pointe de curry
Laisser cuire à feu doux et à couvert
Verser 1/2 verre de vin blanc et laisser réduire jusqu'à consistance d'une marrmelade
Mouiller avec le jus de tomates et le jus de veau brun
Laisser cuire et réduire à découvert
Remettre les coquelets dans la sauce avec les dés de tomates fraîches et les herbes hachées
Chauffer quelques instants à petits bouillons et puis servir

Accompagner de pommes de terre rissolées ou de riz et légumes au choix

Coquelet à l'estragon et à la ratatouille

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
4 coquelets
2 bottes d'estragon
2 échalotes émincées
5 dl de vin blanc sec
5 dl de fond de volaille
farine
beurre
crème
Pour la ratatouille :
2 courgettes
2 aubergines
2 oignons émincés
2 poivrons jaunes, 2 rouges, 2 verts
5 gousses d'ail pressées
1 grande boîte de tomates concassées
2 c à soupe de thym haché
un peu d'origan frais
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 botte de basilic
1 petite boîte de concentré de tomates
huile d'olive

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper les courgettes en dés et les poivrons en lanières
Faire revenir les oignons dans un peu d'huile et ajouter les poivrons, laisser mijoter
Ajouter les courgettes, les aubergines en morceaux, l'ail , les tomates concassées et les herbes aromatiques
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres
Retirer les feuilles de laurier et les branches, saler et poivrer
Couper finement 1/4 des feuilles d'estragon
Mélanger avec une noix de beurre et assaisonner de sel marin et de poivre

Couper les coquelets en deux
Pratiquer une incision entre la peau et la chair et farcir  de beurre à l'estragon
Faire dorer les coquelets dans du beurre
Placer les coquelets dans un plat à four et poursuivre la cuisson au four
Faire revenir les échalotes dans la poêle de cuisson de la viande
Ajouter une noix de beurre et saupoudrer de farine
Verser le vin et décoller les sucs de cuisson
Ajouter le fond et le restant des feuilles d'estragon et laisser réduire
Relever la sauce avec la crème, le sel marin et le poivre noir
Servir la ratatouille sur des assiettes préchauffées
Décorer de feuilles de basilic
Déposer un demi coquelet à côté et napper de sauce

Magazine "à table" de Spar