Écraser de la mie de pain au rouleau à pâtisserie
Le beurrer et le couper dans un emporte-pièce
Le cuire au four 8 minutes dans un four préchauffé à 170°
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Oignons entiers en papillote
Cuire les oignons entiers mis en papillotes au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes
Cuisson du magret de canard façon Philippe Etchebest
J'ai personnellement essayé cette recette géniale
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle à rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes
Nickel
Donc on prend un beau magret de canard du sud ouest, bien gras
On commence par parer le magret en coupant aux ciseaux les parties grasses qui débordent sur les bords et ensuite on fait un beau croisillage au couteau dans la peau du magret sans couper dans la chair
On préchauffe le four à 180°
Dans une poêle à rôtir bien chaude, disposer le magret côté peau et le cuire 6 minutes, retirer la graisse et cuire l'autre côté de 1 à 2 minutes maximum pour caraméliser
Disposer ensuite le magret dans un plat à four préalablement préchauffé et mettre au four 5 minutes
Nickel
Oeufs mollets frits
Pour faire des oeufs mollets frits
Cuire les oeufs 4 minutes 30 dans l'eau frémissante (les déposer en douceur pour qu'ils ne cassent pas)
Les mettre immédiatement ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson
Les écaler avec douceur et les panner à l'anglaise deux fois (farine, œuf battu et chapelure, les deux dernières étapes deux fois)
Les mettre en friteuse 30 secondes à 180°
Objectif top chef
Cuire les oeufs 4 minutes 30 dans l'eau frémissante (les déposer en douceur pour qu'ils ne cassent pas)
Les mettre immédiatement ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson
Les écaler avec douceur et les panner à l'anglaise deux fois (farine, œuf battu et chapelure, les deux dernières étapes deux fois)
Les mettre en friteuse 30 secondes à 180°
Objectif top chef
Faire des tuiles au parmesan
Préchauffer le four à 220°
Disposer une feuille de papier sulfu sur la plaque du four
Mélanger 50 g de parmesan râpé avec 1 c à soupe de farine
Avec une cuillère à soupe faire de beau tas aplatis sur le papier sulfu
Prévoir un rouleau à pâtisserie ou une bouteille
Mettre au four de 4 à 5 minutes (maximum)
Décoller rapidement les tuiles et les mettre sur le rouleau ou la bouteille pour leurs donner une courbure
Laisser refroidir
Disposer une feuille de papier sulfu sur la plaque du four
Mélanger 50 g de parmesan râpé avec 1 c à soupe de farine
Avec une cuillère à soupe faire de beau tas aplatis sur le papier sulfu
Prévoir un rouleau à pâtisserie ou une bouteille
Mettre au four de 4 à 5 minutes (maximum)
Décoller rapidement les tuiles et les mettre sur le rouleau ou la bouteille pour leurs donner une courbure
Laisser refroidir
Découper une citrouille
Probablement avez-vous déjà juré pour éplucher une citrouille ?
La façon classique est de la découper en quartiers, puis couper les quartiers en gros morceaux, et détacher la chair ensuite. Attention aux doigts !!
Autre technique : mettre la citrouille entière dans le four préchauffé à 180°
L'y laisser 15 minutes et la retirer
La laisser se refroidir, le chair se retire sans problèmes
La façon classique est de la découper en quartiers, puis couper les quartiers en gros morceaux, et détacher la chair ensuite. Attention aux doigts !!
Autre technique : mettre la citrouille entière dans le four préchauffé à 180°
L'y laisser 15 minutes et la retirer
La laisser se refroidir, le chair se retire sans problèmes
Vous avez utilisés les jaunes d'oeufs, ils vous restent les blancs
Que faire, de la meringue, oui mais on a pas toujours le temps et puis on peut espérer faire autre chose.
Alors on peut conserver les blancs d’œufs dans une boîte propre au congélateur 4 mois maximum
Les dégeler ensuite doucement une nuit au réfrigérateur
Alors on peut conserver les blancs d’œufs dans une boîte propre au congélateur 4 mois maximum
Les dégeler ensuite doucement une nuit au réfrigérateur
Faire d'une purée de pommes de terre un nuage
Faire une bonne purée de pommes de terre mais assez liquide en ajoutant un peu de crème
La passer au siphon
Elle sera d'autant plus légère
La passer au siphon
Elle sera d'autant plus légère
Faire son brie truffé
Tailler un fromage de brie en deux (ou un camembert) dans l'épaisseur
Tartiner l'intérieur des deux faces avec un mélange de brisures de truffes et de crème épaisse
Refermer et attendre 24 heures avant de servir
Tartiner l'intérieur des deux faces avec un mélange de brisures de truffes et de crème épaisse
Refermer et attendre 24 heures avant de servir
Quelques astuces en cuisine
Pour avoir du poisson bien doré, le pocher d'abord puis le rôtir
Pour obtenir un turbot savoureux ou un autre poisson, le faire revenir dans du beurre, du fumet de poisson et lier le tout avec du jus de veau
Pour rendre une volaille plus savoureuse, mettre des champignons entre la chair et la peau (des cèpes par exemple)
Pour réaliser des tuiles originales, mixer des herbes avec de l'huile d'olive et un peu de farine
Saisir le mélange à la poêle
Pour que les pâtes aient une couleur jaune, ajouter du safran ainsi que du jaune d'oeuf
Pour obtenir un turbot savoureux ou un autre poisson, le faire revenir dans du beurre, du fumet de poisson et lier le tout avec du jus de veau
Pour rendre une volaille plus savoureuse, mettre des champignons entre la chair et la peau (des cèpes par exemple)
Pour réaliser des tuiles originales, mixer des herbes avec de l'huile d'olive et un peu de farine
Saisir le mélange à la poêle
Pour que les pâtes aient une couleur jaune, ajouter du safran ainsi que du jaune d'oeuf
Comment faire une croûte de sel
Voici les proportions pour 3 poulets
8 blancs d’œuf
1,6 kg de farine
2,4 kgs de gros sel
A adapter d'après ce que l'on mange, poisson, volaille
C'est la proportion qui compte
Bien mélanger et coller à la peau
Enfourner en mettant un papier sulfu en dessous car le sel mort
Choisir un fruit exotique
1) Aucun fruit exotique ne se choisit à l'odeur, à oublier, certains mettent des parfums sur les fruits pour les rendre plus appétissants
2) La mangue et la papaye verte ou rouge se choisissent d'après la tendreté. Histoire de palper la chair avec ses doigts
3) l'ananas, la grenade et la goyave se pèsent, elles doivent être lourdes en main, sinon ils ne sont pas mûrs. Ce sont des fruits qui n'évoluent plus, inutile dès lors de les conserver en espérant une meilleur maturité.
4) la carambole se choisit à l’œil. Elle doit être entièrement jaune et aucun points verts sur le corps
Les pointes du fruit doivent avoir une touche de brun
2) La mangue et la papaye verte ou rouge se choisissent d'après la tendreté. Histoire de palper la chair avec ses doigts
3) l'ananas, la grenade et la goyave se pèsent, elles doivent être lourdes en main, sinon ils ne sont pas mûrs. Ce sont des fruits qui n'évoluent plus, inutile dès lors de les conserver en espérant une meilleur maturité.
4) la carambole se choisit à l’œil. Elle doit être entièrement jaune et aucun points verts sur le corps
Les pointes du fruit doivent avoir une touche de brun
Cuire un bar avec la peau croustillante
Désarêter le filet
Le tronçonner et faire des incisions dans la peau
Saler et poivrer la peau
Faire cuire dans une sauteuse côté peau dans un bain d'huile d'olive de 4 à 5 minutes suivant la grosseur
Assaisonner l'autre face et retourner les filets et cuire encore 1 minute
Le tronçonner et faire des incisions dans la peau
Saler et poivrer la peau
Faire cuire dans une sauteuse côté peau dans un bain d'huile d'olive de 4 à 5 minutes suivant la grosseur
Assaisonner l'autre face et retourner les filets et cuire encore 1 minute
Petite salade aux lardons
Pour relever le goût de ce plat
Cuire les lardons à la poêle et les réserver
Déglacer la poêle avec un peu de vinaigre de framboise en grattant le fond de la poêle pour récolter les sucs de cuisson
Ajouter un peu de crème et remettre les lardons une minute en mélangeant bien
Déposer le tout sur des feuilles de salade et servir
Cuire les lardons à la poêle et les réserver
Déglacer la poêle avec un peu de vinaigre de framboise en grattant le fond de la poêle pour récolter les sucs de cuisson
Ajouter un peu de crème et remettre les lardons une minute en mélangeant bien
Déposer le tout sur des feuilles de salade et servir
Choux de Bruxelles aux lardons sans l'amertume des choux
Vous n'aimez pas les choux de Bruxelles
Voici une façon de les cuire différemment
Outre cuire les lardons de façon classique à la poêle et de les réserver
Cuire les choux de Bruxelles 20 minutes à l'eau salée avec des pommes acides type Granny Smith en morceaux sans la peau
Ceci enlèvera l'amertume des choux
Terminer la cuisson des choux dans le gras laissé par les lardons
Servir avec les lardons
Voici une façon de les cuire différemment
Outre cuire les lardons de façon classique à la poêle et de les réserver
Cuire les choux de Bruxelles 20 minutes à l'eau salée avec des pommes acides type Granny Smith en morceaux sans la peau
Ceci enlèvera l'amertume des choux
Terminer la cuisson des choux dans le gras laissé par les lardons
Servir avec les lardons
Cuire un homard cru surgelé
Pour rôtir un homard cru, d'abord le faire dégeler lentement au réfrigérateur (et pas à température ambiante)
L'enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 200°
L'enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 200°
Cuire des langoustines
Il y a deux techniques
1) dans la carapace
Retirer la tête et les pinces
Avec des ciseaux, couper les côtés de l'abdomen afin de pouvoir retirer la queue plus facilement quand la langoustine sera cuite
Chauffer de l'huile dans une poêle et y cuire les langoustines d'abord sur le dos de 1 à 2 minutes (suivant la grosseur)
Puis les retourner et cuire encore de 1 à 2 minutes
Enlever la carapace et réserver
2) dans un court-bouillon
Dans une casserole remplie d'eau, mettre du thym,du laurier, des carottes en rondelles, des poireaux en rondelles, des oignons, du sel et des grains de poivre
Porter à ébullition et laisser infuser
Cuire les langoustines entières dans l'eau bouillante 1 minute
Les décortiquer ensuite
1) dans la carapace
Retirer la tête et les pinces
Avec des ciseaux, couper les côtés de l'abdomen afin de pouvoir retirer la queue plus facilement quand la langoustine sera cuite
Chauffer de l'huile dans une poêle et y cuire les langoustines d'abord sur le dos de 1 à 2 minutes (suivant la grosseur)
Puis les retourner et cuire encore de 1 à 2 minutes
Enlever la carapace et réserver
2) dans un court-bouillon
Dans une casserole remplie d'eau, mettre du thym,du laurier, des carottes en rondelles, des poireaux en rondelles, des oignons, du sel et des grains de poivre
Porter à ébullition et laisser infuser
Cuire les langoustines entières dans l'eau bouillante 1 minute
Les décortiquer ensuite
pour récupérer une béarnaise trop cuite
Introduire un peu d'eau chaude sur un côté de la casserole
Mélanger progressivement en tournant la béarnaise
Chef Philippe Etchebest
Mélanger progressivement en tournant la béarnaise
Chef Philippe Etchebest
Pour glacer une volaille, objectif top chef chef Philippe Etchebest
Assaisonner les filets de poulet de sel et de poivre
Les saisir de toute part dans de l'huile d'olive bien chaude
Réserver
Dans la même huile, faire revenir une garniture aromatique composée d'échalotes ciselées, de poireaux en rondelles, de carottes épluchées en rondelles et d'ail
Déglacer au vin blanc
Ensuite mouiller d'un mélange moitié bouillon, moitié fond de veau
Remettre les filets et bien les arroser pendant que le jus se réduit
Enfourner ensuite le filet 5 minutes maximum au four à 200°
La déposer sur une grille
Passer la sauce au chinois et la réduire dans une poêle afin d'obtenir un mélange sirupeux
Remettre le filet de poulet dans le mélange sirupeux et bien le napper
Les saisir de toute part dans de l'huile d'olive bien chaude
Réserver
Dans la même huile, faire revenir une garniture aromatique composée d'échalotes ciselées, de poireaux en rondelles, de carottes épluchées en rondelles et d'ail
Déglacer au vin blanc
Ensuite mouiller d'un mélange moitié bouillon, moitié fond de veau
Remettre les filets et bien les arroser pendant que le jus se réduit
Enfourner ensuite le filet 5 minutes maximum au four à 200°
La déposer sur une grille
Passer la sauce au chinois et la réduire dans une poêle afin d'obtenir un mélange sirupeux
Remettre le filet de poulet dans le mélange sirupeux et bien le napper
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