Soupe de cresson à la truite fumée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 poireau
1 oignon
1 pomme de terre farineuse
3 bottes de cresson
1,5 litre d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
2 filets de truite fumée
beurre

Préparation :
Éplucher et émincer l'oignon
Éplucher la pomme de terre  et la couper en petits morceaux
Rincer le poireau et le coupe en rondelles 
Faire revenir le poireau, la pomme de terre et l'oignon 5 minutes dans une noisette de beurre
Ajouter l'eau, 2  bottes de cresson et le bouillon, faire mijoter 15 minutes
Mixer la soupe  et assaisonner
Réduire la truite en petits morceaux et les ajouter à la soupe
Effeuiller la troisième botte de cresson et l'ajouter à la soupe

magazine "à table" de Spar

Crème de cresson au saumon fumé et oeufs de lompe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 avocat
250 g de ricotta
100 g de cresson
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe d'huile d'olive
2 tranches de saumon fumé
6 c à café d’œufs de lompe
quelques brins de cresson pour la déco

Préparation :
Couper l'avocat en deux et retirer le noyau
Évider la chair
Mettre l'avocat dans un blender avec la ricotta, le cresson lavé, le jus de citronet l'huile d'olive
Assaisonner de poivre et de sel.
Mixer.
Verser la crème dans des verres ou des verrines
Découper le saumon fumé en languettes et les poser sur la crème
Terminer avec les oeufs de lompe et quelques brins de cresson

Crème au cresson de fontaine et avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
 3 bottes de cresson de fontaine
2 avocats
1,2 litre de bouillon de légumes
2 poireaux
huile d'olive
130 g de crème aigre
12 amandes entières décortiquées
sel marin et poivre du moulin

Préparation :
Laver le cresson de fontaine à plusieurs reprises et effeuiller les tiges
Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les rincer abondamment sous un jet d'eau froide
Les émincer et les faire revenir dans un filet d'eau froide
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 10 minutes
Griller les amandes à la poêle et les concasser
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et détacher la chair à la cuillère
Juste avant de servir, ajouter les feuilles de cresson et la chair d'avocat à la soupe et mixer le tout
Assaisonner de poivre et de sel
Battre légèrement la crème
Répartir la soupe dans des assiettes et garnir de quelques cuillères de crème
Saupoudrer d'amandes concassées et servir sans attendre

Ambiance culinaire

Sauce au cresson

Ingrédients:

2 oeufs et un jaune
50 g de cresson
15 cl de crème fraîche épaisse
1 citron non traité
sel et poivre

Préparation :
Faire durcir les oeufs
Ôter les tiges dures du cresson, laver  les feuilles dans de l'eau fraîche, les égoutter  et les hacher finement
Râper la moitié du zeste du citron et presser la moitié du citron
Écaler les oeufs durs, les couper en deux et sortir les jaunes
Écraser les jaunes
Ajouter une pincée de sel puis incorporer le jaune cru pour avoir une pâte épaisse et lisse
Ajouter le zeste de citron et progressivement le jus de citron, ajouter ensuite le cresson haché et la crème fraîche
Hacher le blanc d'un des oeufs et l'incorporer à la sauce
Saler et poivrer
Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Accompagne le poisson froid ou une salade de riz

Salade de cresson, sauce au curry

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 oranges


Pour la sauce au curry :
8 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de curry
poivre et gros sel

Préparation :
Laver le cresson à l'eau froide et l'égoutter
Le sécher dans un linge propre, le rouler dans ce linge et le mettre 1 heure dans le tiroir à légumes
Peler les oranges à vif
Séparer les quartiers et retirer les membranes blanches et les pépins

Préparer la sauce :
mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus de citron et le curry en poudre
Battre le mélange à la fourchette pour l'émulsionner
Assaisonner de gros sel et de poivre et laisser la sauce au réfrigérateur
Au moment de servir, mettre les feuilles de cresson dans un saladier, disposer les quartiers d'oranges sur le dessus
Bien remuer la sauce et la verser dans le saladier
Tourner au moment de servir

Petits gris à la crème de cresson

Ingrédients pour 1/2 litre de sauce :
1 botte de cresson
3/4 de litre de crème fraîche
1/4 de litre de fond de volaille
3 échalotes
beurre

+ les escargots petits-gris

Préparation :
Faire suer les échalotes coupées en rondelles dans le beurre.
Ajouter le cresson haché grossièrement
Faire réduire de moitié dans une casserole le fond de volaille et la crème fraîche, ne pas laisser bouillir
Ajouter ensuite le mélange cresson échalotes
Mixer le tout et assaisonner
Disposer 5 à 6 escargots par cassolette, verser la crème de cresson par-dessus et mettre au four à 180°
Laisser cuire quelques minutes et servir chaud

Salade de cresson, de radis et de céleri

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
1 botte de radis
3 côtes tendres de céleri

Pour la sauce :
6 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de sauce soja
poivre

Préparation :
Retirer les feuilles jaunies et les tiges du cresson
Bien les laver et les égoutter
Les envelopper dans un torchon et les mettre au réfrigérateur

Ôter les fanes et les racines des radis
Laver les radis et les couper en rondelles fines dans le sens de la longueur sans les séparer pour obtenir de petits accordéons
Les plonger sitôt coupés dans l'eau très froide afin que les lamelles s'écartent, les laisser ainsi 30 minutes

Retirer les fils des côtes de céleri, les laver et les couper en fines lamelles

Préparer la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner à le fourchette

Égoutter les radis
Les mettre avec le cresson et le céleri dans un saladier
Arroser le tout de vinaigrette
Mélanger et servir

Sauce au cresson

Pour 1 litre (8 personnes)
Ingrédients :
1 litre de sauce au vin blanc
2 bottes de cresson

Préparation :
Rincer le cresson dans de l'eau froide
Les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante
Les égoutter et les passer directement sous l'eau froide pour qu'il garde sa couleur verte
Hacher finement et le mixer avec le litre de sauce au vin blanc chaud
Passer au chinois, saler et poivrer

Magazine "à table" de Spar

Soupe de cresson de fontaine et brochettes de petits-gris

Pour 12 verrines,
24 escargots petits-gris beurre
1/2 gousse d'ail émincé
24 tranches de lardo di colonnata
1 échalote émincée
3 dl de crème
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 dl de bouillon de poule
1 dl de cresson de fontaine blanchi
sel et poivre
12 mini tomates
1/2 dl de vinaigre de Xerès sucre
noix de muscade

Préparation :
Peler les tomates. Mélanger le vinaigre à un peu de sucre et laisser mariner les tomates quelques heures
Saisir les escargots dans le beurre 2 minutes et ajouter l'ail
Enrouler les escargots dans les tranches de lardo
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre sans coloration, ajouter le bouillon de poule, la crème et la noix de muscade. Faire cuire 5 minutes
Ajouter le vin blanc et le cresson de fontaine. Passer au mixer et saler et poivrer
Enfiler deux  escargots et une tomate en alternance sur une brochette (un escargot à gauche et un à droite de la tomate)
Verser la soupe dans les verrines et poser une brochette au-dessus du verre

ambiance culinaire

Beignets de cresson à la malgache

Poir 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 botte de cresson
4 tomates
1/2 c à café de piment
sel et poivre

Préparation :
Laver le cresson et les tomates
Hacher grossièrement le cresson et détailler les tomates en petits cubes
Réserver
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sel, le poivre et le piment.
Verser de l'eau et délayer pour obtenir une pâte homogène et compacte.
Ajouter le cresson et les tomates, bien mélanger et laisser reposer 1 heure.
Chauffer l'huile et faire frire les beignets.
Déposer sur du papier absorbant et servir chaud.

Le guide des connaisseurs

Verrine de bisque de crevettes et cresson de fontaine

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
pour le coulis de cresson ,
1 botte de cresson de fontaine
7 feuilles de gélatine par litre de liquide
1 litre d'eau

Pour la bisque,
1 kg de crevettes grises non décortiquées
2 branches de céleri blanc
1 c à soupe de concentré de tomates
8 tomates
2 oignons
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 tête d'ail
1 litre de fond de volaille
1 dl de cognac
5cl de crème

Pour la compote de tomates,
4 tomates
1 bouquet de basilic
des copeaux de parmesan
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Commencer par le coulis de cresson,
Plonger la botte de cresson entièreavec les tiges dans une casserole d'eau salée à ébullition.
Laisser cuire 1 minute sans couvercle. Égoutter et plonger immédiatement le cresson dans de l'eau glacée. Laisser refroidir. Mixer en un beau coulis fluide. Poivrer et saler. Réserver.

Décortiquer les crevettes. Conserver les queues au frigo. Réserver les têtes et les carcasses. Tailler les oignons, le céleri et les carottes en brunoise. Émincer l'ail.

Faire revenir les têtes et les carcasses à feu vif dans un peu d'huile. Laisser cuire quelques minutes et retirer de la casserole.

Rajouter un peu d'huile. Faire revenir les légumes une dizaine de minutes à feu doux après avoir ajouré le thym et le laurier.

Ajouter les têtes de crevettes, mouiller avec le cognac et laisser réduire à feu vif de moitié.

Ajouter les tomates grossièrement concassées, le concentré de tomates et le fond de volaille. Poivrer et saler. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes à feu doux  sans couvercle.

Pour la compote de tomates,
Peler et épépiner 4 tomates. Tailler la chair en dés et laisser étuver dans de l'huile d'olive. Poivrer et saler. Retirer du feu et incorporer un peu de basilic finement ciselé. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les égoutter. Faire chauffer doucement une petite portion du coulis de cresson. Y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger le reste du coulis. Répartir le coulis dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur

Retirer les verrines du réfrigérateur. Poser une cuillère à soupe de compote de tomates sur le coulis.
Filtrer la bisque et porter à ébullition. Ajouter la crème, laisser légèrement refroidir. Incliner la casserole et émulsionner la bisque au mixeur. Ajouter une couche d'écume dans les verres.
Garnir chaque verre de copeaux de parmesan.

Magazine "ambiance"

Crème de cresson

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 blancs de poireaux
2 gros oignons
1 œuf
30 g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
Faire fondre le beurre dans une grande casserole
Peler les oignons, nettoyer les blancs de poireaux, les émincer et faire revenir oignons et poireaux au beurre
Ajouter les queues de cressons soigneusement lavées et écrasées
Mouiller avec 1 litre 1/4 d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire doucement sous couvercle 30 minutes.
Saler et poivrer à mi-cuisson
Hacher grossièrement les feuilles de cresson, le passer à la moulinette.
Quand le potage est cuit, ajouter les feuilles de cresson et laisser cuire encore 5 minutes à petits bouillons.
Au moment de servir, lier avec le jaune d'œuf délayé dans quelques cuillerées de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire