Encornets farcis

Pour 4 tubes d'encornets :

Préparer le riz :
Faire nacrer 600 g de riz long dans 40 g de beurre, 8 pistils de safran et du sel
Ajouter de l'eau chaude à hauteur et enfourner 20 minutes au four préchauffé à 180°

Faire blondir ensuite 2 échalotes ciselées dans de l'huile d'olive
Ajouter ensuite aux échalotes le riz cuit

Pour la sauce :
Faire blondir 1 échalote dans très peu d'huile
Ajouter 30 g de concentré de tomates et si possible un peu d'encre de sèche
Ajouter 250 ml de vin blanc sec pour déglacer
Laisser réduire de moitié

Inciser doucement en damier les encornets sans trouer
Remplir les encornet de l'appareil au riz
Fermer avec un ou deux cure-dents

Saisir les encornets farcis à dans de l'huile très chaude de deux à trois minutes
servir avec la sauce

Calamars à la feta, échalotes et tomates maison

Ingrédients :
3 échalotes
3 gousses d'ail
aneth : 3 brins
saumon fumé : 50 g
anneaux de calamars : suivant le nombre de personnes, à adapter
250 g de tomates épluchées en boîte
concentré de tomates : 20 g
2 piments rouges thaï épépinés et finement ciselés (facultatif mais j'aime le piquant)
feta : 50 g
fond de poisson : 250 ml
1 filet de crème liquide à 30%

Préparation :
Éplucher les échalotes et les découper en rondelles
Faire de même avec les gousses d'ail
Ciseler l'aneth et le saumon fumé
Dans  un wok ou une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y faire blondir l'ail et les échalotes ainsi que le piments
Ajouter ensuite l'aneth et les anneaux de calamars essuyés préalablement
Faire sauter 2 minutes et ajouter le fond de poisson
Faire cuire à feu doux 5 minutes en remuant de temps en temps
Ajouterle saumon fumé et cuire encore deux minutes
Ajouter le concentré de tomates et les tomates en boîte
Remuer et laisser cuire toujours à feu doux 3 minutes
Ajouter la feta en morceaux et laisser fondre celle-ci en partie, elle sert de liant pour la sauce
Au moment de servir, verser un filet de crème
Assaisonner

Anneaux de calamars à la carbo

Pour 4 personnes, 
Ingrédients :
600 g d'anneaux de calamars
200 g de lardons fumés
4 c à soupe de crème fraîche
1 boule de mozzarella
4 jaunes d'oeufs
1 échalote
huile d'olive
1 c  café de romarin effeuillé
10 cl de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les calamars 5 minutes à feu vif en remuant
Réserver au chaud (50° au four)
Chauffer l'échalote émincée avec la crème et la mozzarella hachée
Allonger de vin blanc et assaisonner de sel et poivre
Laisser frémir 8 minutes
Aouter les lardonset le romarin
Cuire encore 3 minutes
Répartir les calamars dans 4 bols bien chauds
Napper de sauce et ajouter un jaune d’œuf dans chaque bol

Cuisine actuelle

Calamars à l'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de petits calamars nettoyés
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
1 c à soupe d'huile d'olive
gros sel et poivre

Préparation :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
Pour donner un bon croustillant aux calamars, les cuire 2 minutes dans de l'eau frémissante, les laisser se refroidir et les fariner
Verser l'ail et 3 pincées de sel dans l'huile
Attendre quelques secondes avant d'ajouter les calamars
Poivrer et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau des calamars soit évaporée
Équeuter, rincer et ciseler le basilic
Parsemer hors du feu les calamars du basilic


Gala gourmand

Calamars à la grecque façon maison

Pour 2 personnes
Ingrédients :
500 g d'anneaux de calamars
2 cubes de bouillon de poissons
150 g de Feta (AOC)
huile d'olive
beurre
1 bouquet garni
10 cl d'ouzo
1 boîte de tomates en morceaux
20 cc de vin blanc sec
3 gousses d'ail épluchées, dégermées et pressées
poivre au moulin

Préparation :
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive (grecque)
Faire sauter les anneaux de calamars dans le mélange beurre huile
Ajouter les cubes de bouillon émiettés et le vin blanc (baisser le feu pour cette opération)
Au bout de 5 minutes, augmenter le feu, verser l'ouzo et flamber
Redescendre le feu, ajouter l'ail pressé (ou de l’ail en poudre) ,le contenu de la boîte de tomates, et le bouquet garni
poivrer
Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux
Émietter la feta en gros   morceaux de 1 cm environ et la mettre dans la sauteuse
Cuire encore 3 minutes. La feta doit fondre en partie mais pas totalement
Retirer le bouquet garni
Servir dans des assiettes bien chaudes

Calamars à l'américaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d’anneaux de calamars
2 oignons
2 échalotes
1 carotte
4 gousses d'ail
5 cl de cognac ou d'armagnac
3 dl de vin blanc
3 dl de bouillon de volaille
4 tomates
1 c à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni
huile d'olive
5 gouttes de tabasco
1 c à soupe de persil haché
poivre et sel marin

Préparation :
Émincer les oignons, les échalotes,la carotte et l'ail
Faire revenir les légumes 5 minutes à feu vif dans une casserole
Ajouter les calamars
Laisser revenir 3 minutes à feu vif tout en tournant
Arroser avec le cognac ou l'armagnac et flamber
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille
Aromatiser avec le concentré de tomate et le bouquet garni
Porter à ébullition et laisser cuire 20 à 30 minutes à feu doux
Vérifier la cuisson des calamars
Sortir les calamars de la casserole et réserver
Passer le jus de cuisson au chinois et laisser réduire de moitié
Saler et poivrer
Remettre les calamars dans la sauce et les réchauffer 1 minute
Assaisonner de quelques gouttes de tabasco et de persil haché

Accompagner de riz

Ambiance culinaire

Encornets farcis au coulis de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 encornets vidés, réserver les tentacules
1 filet de merlan
5 belles tomates
1 tranche de jambon cru
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de persil
1 branche de coriandre
1 tranche de pain de mie
1 bouquet garni
5 cl d'huile d'olive
du lait

Préparation :
Faire revenir la moitié de l'oignon et la gousse d'ail émincée
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en quatre ainsi que le bouquet garni
Assaisonner et laisser cuire le coulis 10 minutes
Dans un bol, mettre les tentacules, le jambon taillé en dés, le filet de merlan, le pain de mie trempé dans du lait, le reste de l'oignon et les herbes
Assaisonner puis mixer le tout pour obtenir une pâte lisse
Garnir les encornets de la farce, les fermer avec un cure-dents et les saisir dans un peu d'huile d'olive pour le colorer
Disposer les encornets dans un plat pour le four, les recouvrir du coulis de tomates
Les mettre au four 40 minutes à 180° en les retournant régulièrement
Servir chaud

Fricassée de calamars au thym

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g d'anneaux de calamars
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 demi-oignon
1 bouquet de thym frais
10 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide
10 g de beurre

Préparation :
Faire fondre doucement l'oignon et l'ail émincé dans de l'huile d'olive
Augmenter le feu et ajouter les anneaux de calamars
Les saisir et ajouter ensuite le vin blanc sec et le thym lavé
Assaisonner puis laisser cuire à couvert 30 minutes à feu moyen
Retirer le couvercle
Ajouter la crème et laisser cuire encore 10 minutes pour que la sauce soit liée et les calamars fondants
Filtrer le sauce et ajouter le beurre hors du feu en fouettant vivement
Remettre le tout dans la casserole et réchauffer sans faire bouillir
Servir avec du riz basmati

Calamars grillés au piment doux, sauce tartare

pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g d'anneaux de calamars
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de piment doux en poudre
5 cl d'huile d'olive
10 cl de vin blanc sec
1 c à café de moutarde
1 jaune d’œuf
10 cl d'huile d'arachide
20 g de câpres
4 cornichons
2 oignons
2 branches de persil frisé

Préparation :
Mettre dans une casserole les calamars lavés et séchés avec le vin blanc, une cuillère d'huile d'olive et  du sel
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen
Faire une bonne mayonnaise avec la moutarde, l'huile d'arachide et le jaune d’œuf
Ajouter à celle-ci les câpres, les cornichons, le persil et un demi oignon haché; assaisonner et réserver
Faire revenir le restant des oignons coupés en petits quartiers dans une noix de beurre
Les laisser se légèrement faire colorer et ajouter les graines de cumin
Laisser cuire 5 minutes et réserver au chaud
Égoutter les calamars et les saisir 3 minutes dans l'huile d'olive puis au dernier moment les saupoudrer de piment doux en enrobant bien les anneaux de calamars
Servir aussitôt avec les oignons croquants au cumin, la sauce tartare et une salade assaisonnée de vinaigrette au citron